La carne bollita ha di per sé un gusto molto delicato, e la salsa rossa può essere un modo originale per condirla, diverso dalla solita salsa tonnata o dalla maionese. Ma la salsa rossa non è adatta solo al bollito; infatti, una volta pronta, puoi impiegare la salsa per accompagnare secondi di carne, oppure puoi portarla in tavola all'ora dell'aperitivo insieme a una porzione di croccanti patatine fritte.
Salsa Contadina: Un Condimento Versatile
La salsa contadina, spesso chiamata anche salsa rossa o salsa rossa alla contadina, è un battuto di verdure cotte in aceto e conservate sott'olio. Tutti i pesi delle verdure indicate fra gli ingredienti sono al netto degli scarti.
Accendere il fuoco e cuocere le verdure per 10 minuti dal bollore, a fiamma media mescolandole di tanto in tanto. Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.
La salsa contadina si conserva ottimamente in frigorifero per una settimana, purchè sia riposta in un vaso ben chiuso e rimanga sempre coperta di olio.
Per una conservazione più lunga, dai 6 mesi a 1 anno, si può sterilizzare. Avvolgere i vasi con degli stracci puliti, metterli in una capace pentola in modo che non si muovano ed unire acqua fredda fino ad averne almeno una decina di centimetri sopra i vasi. Mettere sul fuoco e far bollire per 30 minuti calcolati da quando l'acqua comincia a bollire vistosamente. Trascorso il tempo indicato spegnere il fuoco e lasciare i vasetti a raffreddare nell'acqua.
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Salse Alternative per il Bollito
A ogni carne la sua salsa, sia questa bianca o rossa, maiale o vitello. Se siete alla ricerca di un modo originale di condire la carne bollita, ecco alcune opzioni:
- Salsa verde: a base di prezzemolo, uova, aglio, limone, acciughe, capperi e aceto.
- Salsa al cren: a base di rafano, aceto, zucchero, sale e olio.
- Salsa cugnà: una vera e propria esplosione di sapore con un tocco piccante e l’aroma del mosto d’uva rosso.
- Salsa pearà: a base di midollo di bue, pane e brodo di carne.
- Salsa agliata: a base di aglio sbianchito nel latte e tritato insieme a tuorli d’uovo, prezzemolo, olio evo, sale e prezzemolo.
- Salsa tartara: simile alla maionese, con tuorli d’uovo, senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio.
- Salsa ai capperi: con alici, aglio, capperi e un filo d’olio.
La Storia della Salsa Rossa
La salsa rossa non è altro che l'antenato del famoso ketchup, che pare non essere originario dell’America, bensì di derivazione cinese o malese (originariamente intingoli a base di pesce e soia), e subì diverse trasformazioni nel tempo fino ad arrivare all’odierna preparazione.
Alla fine del XVII secolo i mercanti inglesi e olandesi lo importarono in Europa. Nel frattempo dalla salsa era stata eliminata la soia e aggiunti l’aceto, le acciughe salate, la noce moscata e chiodi di garofano. Ma non era ancora salsa rossa; il pomodoro fu un contributo del nuovo mondo, e la salsa diventò Tomato-Ketchup e così modificata tornò in Europa agli inizi del secolo scorso.
Durante il periodo fascista, un provvedimento del Duce vietò l'uso di parole straniere. Per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup (salsa rossa americana): in finale arrivarono Rubra e Vesuvio.
Anche se la preparazione deriva dal ketchup, la celebre salsa americana dalle origini orientali, in Italia fu chiamata rubra, ovvero rossa in latino, per motivi politici. La nota azienda Cirio, dunque, indisse un concorso per ribattezzare la ricetta: tra vesuvio e rubra vinse la denominazione latina che, ancora oggi, indica questo condimento cremoso e dal sapore intenso.
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Ricetta della Salsa Rubra
La salsa rubra, o salsa rossa, è un condimento piccante e cremoso a base di peperoni, pomodori, aceto di vino bianco, sale, zucchero, odori e peperoncino in polvere.
Ingredienti:
- Peperoni
- Pomodori
- Aceto di vino bianco
- Sale
- Zucchero
- Odori
- Peperoncino in polvere
Preparazione:
- Lavate il peperone, eliminate il picciolo, dividetelo a metà ed estraete i semini interno, poi tagliatelo prima a striscioline e poi a cubetti e tenetelo da parte.
- Spella i pomodori.
- Preparate ora il soffritto: lavate il sedano, eliminate i filamenti più esterni e tritatelo, lavate, pelate e tritate la carota e per ultimo sbucciate e tritate anche la cipolla.
- Raccogliete gli odori in una casseruola dai bordi alti con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
- Unite quindi al soffritto la dadolata di peperoni: tenete qualche cubetto da parte per la decorazione finale.
- Aggiungete lo zucchero e il sale.
- Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso fino a che il composto non sarà diventato denso.
- Spegnete il fuoco e frullate con un mixer ad immersione o passate al passaverdura il tutto.
- Trasferisci la salsa rubra in una ciotolina e guarnisci con i pezzettini di peperone crudo tenuti da parte.
Se vuoi prolungarne la durata, puoi trasferirla ancora calda nei barattoli di vetro sterilizzati, chiudere ermeticamente i vasetti con il tappo a vite e lasciarli raffreddare capovolti sul piano di lavoro, in modo da creare il sottovuoto.
Quando i pomodori non sono di stagione, puoi sostituirli con i pelati, puoi insaporire il tutto con un cucchiaino di senape, oppure puoi optare per il miele al posto dello zucchero.
Bagnet Ross: Salsa Piemontese per Bollito Misto
Il bagnet ross è una tipica salsa piemontese a base di pomodoro e verdure, usata principalmente per insaporire il bollito misto. In Piemonte, inoltre, il bagnet ross viene usato anche per accompagnare i tomini o le acciughe sotto sale.
Preparazione:
- Iniziate pelando la carota e le cipolle e tagliandole a cubetti.
- Mettetele in un tegame dal fondo spesso insieme all’olio, al peperoncino e all’aglio tritati.
- Aggiungete i pomodori al resto delle verdure, senza accendere il fuoco.
- Salate leggermente e accendete la fiamma a media intensità.
- Mescolate accuratamente, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio.
- Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Quando il bagnet ross si sarà notevolmente ridotto spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare.
- Passate il bagnet ross nel passaverdure: la salsa deve avere un aspetto rustico e grossolano.
Per questa ricetta puoi utilizzare i pomodori della varietà preferita: piccadilly, a grappolo, San Marzano, ciliegini, pachino… L'importante è che siano dolci, succosi e ben maturi. Per conferire alla salsa maggiore sapidità, puoi aggiungere un paio di cucchiaini di pasta di alici o dei capperi sott'olio o sotto sale, da sciacquare per bene sotto l'acqua corrente prima di versare in padella, oppure puoi omettere i filetti di acciughe e cimentarti così con una versione vegetariana.
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Simile alla salsa rubra, quest'ultima, considerata l'antenata del ketchup, si differenzia dal bagnetto rosso principalmente per il retrogusto agrodolce dovuto dalla presenza dello zucchero semolato e dell'aceto di vino rosso.
Consigli Aggiuntivi
- Per preparare il bagnet ross iniziate pelando la carota e le cipolle e tagliandole a cubetti (1).
- Mettetele in un tegame dal fondo spesso insieme all’olio, al peperoncino e all’aglio tritati (2).
- Aggiungete i pomodori al resto delle verdure, senza accendere il fuoco (4).
- Salate leggermente e accendete la fiamma a media intensità.
- Mescolate accuratamente, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio.
- Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Tabella Comparativa: Salsa Rubra vs Bagnet Ross
| Caratteristica | Salsa Rubra | Bagnet Ross |
|---|---|---|
| Origine | Ispirata al ketchup (origini orientali) | Piemonte, Italia |
| Ingredienti principali | Peperoni, pomodori, aceto | Pomodori, carote, cipolle |
| Sapore | Piccante e cremoso | Rustico e grossolano |
| Uso | Carne, aperitivi, patatine fritte | Bollito misto, tomini, acciughe |
Altre salse
- Toscana e Piemonte si contendono il primato di migliore salsa verde. Per prepararla avrete bisogno prezzemolo, uova sode, pane raffermo, olio extravergine di oliva, aglio, limone, acciughe, capperi e aceto.
- Una salsa decisamente saporita è la cugnà, a base di mosto d’uva rosso. Per realizzarla bisogna liberare il mosto dai vinaccioli e dalle bucce, quindi farlo bollire unendo frutta come pere e mere tagliati a pezzi. La cottura può richiedere anche due ore, al termine delle quali vanno aggiunte nocciole tostate e macinate, chiodi di garofano e cannella.
- Per la salsa al cren avrete bisogno di un rafano grattugiato impastato con aceto bianco, zucchero, sale e olio evo.
- Alla base della salsa pearà c’è midollo di bue, brodo di carne e pane raffermo tostato. Il tutto va tritato fino creare un composto dalla consistenza morbida, da servire insieme alla carne bollita.
- Come dice il termine stesso, l’agliata è una salsa per bollito a base di aglio che va sbianchito nel latte e tritato insieme a tuorli d’uovo, prezzemolo, olio evo, sale e prezzemolo. L’unico inconveniente dell’agliata è che il vostro alito probabilmente ne risentirà.
- La preparazione della salsa tartara è simile a quella della maionese: occorrono due tuorli d’uovo, quindi vanno aggiunti senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio. Qualche sottaceto darà il tocco di sapore finale.
- La salsa ai capperi prevede ingredienti come alici, aglio, capperi e un filo d’olio per amalgamare il tutto; in fase di cottura vanno aggiunti cipolla, capperi e brodo di carne. Al termine della cottura si aggiunge qualche goccia di aceto di vino rosso.
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