Le bombette pugliesi sono una specialità della cucina locale, perfette sia come antipasto che come spuntino. Hanno una forma arrotondata e misurano tra i 3 e i 5 cm, progettate per essere mangiate in un solo morso. Provenienti dalla Provincia di Taranto e dai comuni della Valle d’Itria, come Martina Franca, Cisternino, Ceglie Messapica, Ostuni, Locorotondo e Alberobello, le bombette sono un simbolo della gastronomia pugliese.
Origini e Tradizione
Le bombette, tipiche della Val d’Itria, nascono dalla tradizione gastronomica locale. La bombetta ha origine nel 1980, grazie all’inventiva della moglie di un macellaio di Martina Franca. Qui, negli anni Ottanta del secolo scorso, una signora di grande esperienza in cucina, moglie di uno dei migliori macellai cittadini, avrebbe deciso di sperimentare un nuovo tipo di cottura per la tradizionale braciola di cavallo, arrostendola direttamente sui carboni ardenti.
Desiderosa di sfruttare le fettine di vitello che il marito portava a casa, creò degli involtini che suscitavano interesse. Tuttavia, non essendo pienamente soddisfatta, decise di provare con fettine di capocollo. Da questa trovata avrebbe poi preso forma, sempre più nel dettaglio, la ricetta della bombetta pugliese, che quindi sarebbe un’invenzione relativamente recente: il marito macellaio sostituì la carne usata nel primo esperimento con quella di maiale, che rendeva meglio in cottura e fu talmente impressionato dal risultato ottenuto dalla sua signora, che iniziò a raccomandare la ricetta alla propria clientela.
Il passaparola sparse velocemente la notizia tra gli abitanti di Martina Franca, e da lì poi nei paesi attigui e in quasi tutta la regione. La ricetta delle bombette fu accolta innanzitutto dalle macellerie che, come quella di Martina Franca, erano dotate di un forno interno e di spazi per la cucina, e in cui i prodotti gastronomici venivano poi venduti già pronti e spesso consumati proprio all’esterno del locale, su tavoli appositamente preparati per questo servizio.
Particolarmente celebri sono le “bombette di Cisternino”, che hanno trasformato il paese in un punto di riferimento per gli amanti della gastronomia. Le bombette pugliesi sono spesso preparate durante le feste locali e le sagre, sono un elemento imprescindibile del cibo di strada. Questo stuzzichino è ideale per chi desidera gustare i sapori pugliesi mentre esplora le vivaci feste paesane.
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Ingredienti e Preparazione
La preparazione inizia con ingredienti fondamentali, come il capocollo e il caciocavallo, che formano la base del ripieno. In alcune varianti, questi involtini pugliesi si avvolgono nella pancetta, arricchendo ulteriormente il profilo gustativo del piatto. Inizialmente farcite con formaggio pecorino, oggi le varianti di ripieno si sono ampliate, includendo principalmente il canestrato pugliese. Tra le varianti più apprezzate c’è quella avvolta nella pancetta, che arricchisce il profilo gustativo del piatto.
La bombetta moderna si distingue per l’uso di ingredienti pregiati, come il pepe di Rimbas, il sale di Trapani e il capocollo di Martina Franca. Questo processo prevede una prima fase in cui le Bombette vengono infilzate su di uno spiedo di acciaio. È importante lasciare un po’ di spazio tra una bombetta e un’altra in modo che si cuociano anche all’interno.
Ricetta Base
- Inizia preparando il battuto con l’aglio e il prezzemolo. Riduci il caciocavallo in piccoli cubetti.
- Battere le fette di capocollo rende la carne più sottile. Stendi una fetta di capocollo su un piano di lavoro. Aggiungi una presa di sale e pepe.
- Al centro, adagia una fetta di pancetta, un po’ di battuto di prezzemolo e aglio, una spolverata di parmigiano e un cubetto di caciocavallo.
- Ripiega i lati lunghi verso il centro e arrotola dal basso verso l'alto, formando un involtino compatto.
Tecniche di Cottura
Le bombette pugliesi rappresentano un piatto tradizionale versatile, adatto a diverse tecniche di cottura. Le Bombette Pugliesi possono essere cotte in tre modi: al sugo, arrosto sulla griglia o al forno.
Cottura alla Griglia
Per la cottura alla griglia, si utilizzano griglie alimentate con carbone di legno duro, come quello di Leccio. Prepara il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio-alta, intorno ai 180-200 °C. Posiziona le bombette lontano dalla fonte di calore, chiudi il coperchio e cuoci per circa 10 minuti. Dopo 10 minuti, gira gli spiedi. Dovrebbero mostrare un buon colore e alcune gocce di formaggio. Chiudi di nuovo il coperchio e continua la cottura per altri 10 minuti. La cottura ideale presenta un involucro ben rosolato e un interno succulento.
Cottura al Forno
Quando si opta per la cottura in forno, le bombette si dispongono in una teglia unta d’olio e spennellate con ulteriore olio. Si aggiunge un pizzico di sale e, se si desidera, del prezzemolo tritato. La teglia va inserita in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti. Cuoci le bombette in forno statico preriscaldato a 200° C, disponendole su una placca rivestita di carta forno. Il tempo di cottura varia tra 15 e 20 minuti. Dopo 8/9 minuti, girare le bombette e quindi monitorare la cottura fino alla fine (il processo di cottura dovrebbe durare circa 15/18 minuti). Fare attenzione a non andare oltre con la cottura rischiando di asciugarle troppo.
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Cottura al Fornello
Per la cottura al fornello, è sufficiente infilzarle in uno spiedo e posizionarle verticalmente nel forno. In questo modo, il grasso che cola durante la cottura arricchisce la carne, rendendola ancora più saporita.
Cottura al Sugo
Un’altra alternativa è la cottura al sugo. In questo caso, le bombette sono immerse in un sugo e cotte a fuoco lento per 15-20 minuti, prestando attenzione a non far restringere eccessivamente il sugo. Iniziate la preparazione del sugo di pomodoro. Tritate finemente una carota e uno spicchio di aglio. Scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva in una casseruola e unite le verdure. Fate soffriggere fino a quando la carota diventa tenera. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e incorporate un bicchierino d’acqua. Una volta pronte, immergete le bombette nel sugo in cottura. Alzate la fiamma e rosolate la carne su tutti i lati. Dopo la rosolatura, abbassate nuovamente la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Cottura in Padella
La cottura in padella è una delle più semplici. Accendiamo i fuochi e posizioniamoci su la nostra padella che si preriscalderà. Dopo un paio di minuti mettiamo le nostre bombette e ci mettiamo su un coperchio. Dopo 8/9 minuti, togliamo il coperchio per far evaporare l’acqua creatasi e giriamo le bombette, terminando la cottura in altri 6/7 minuti.
Variante: Alla Pizzaiola
Questa non è una ricetta tipica, ma il risultato è strabiliante. In una pentola con dell’olio e uno spicchio d’aglio tagliato a metà soffriggere le bombette. Quando dal colore del bombette si nota che la cottura è uniforme ed in fase avanzata, regolare di sale e versare la polpa di pomodoro. Aggiungere un pizzico d’origano e completare la cottura.
Consigli e Accorgimenti
Quando si preparano in casa le bombette pugliesi bisogna prestare attenzione ad alcuni dettagli: con piccoli accorgimenti, infatti, si otterrà un piatto davvero eccezionale, capace di replicare le sensazioni, i gusti e i profumi dell’originale.
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Il primo consiglio riguarda dosi e proporzioni: trattandosi di involtini, è molto importante che il ripieno - e, nello specifico, il formaggio - non sia eccessivo né troppo esiguo, perché nel primo caso l’involtino si aprirebbe in cottura, permettendo la fuoriuscita del ripieno, nel secondo, invece, non si otterrebbe il goloso effetto filante che è parte imprescindibile delle bombette pugliesi.
Sono altrettanto importanti le dimensioni: bisogna quindi realizzare l’involtino a partire da una fetta di carne non troppo grande, in modo tale che il risultato finale sia una bombetta da circa 35-40 grammi, e non più grande di una sfera di 5 centimetri.
Varianti e Rivisitazioni
Sebbene sia unanimemente riconosciuto come un classico della cucina pugliese, le bombette pugliesi si prestano a molte rivisitazioni, come tutta la tradizione italiana e internazionale degli involtini. Nuovi sapori, nuovi ripieni, nuovi metodi di cottura hanno dato vita a tante gustose e creative varianti delle bombette, adattabili a tutti i gusti e a tutte le preferenze.
Tra le versioni che sono più in voga nelle gastronomie pugliesi bisogna annoverare sicuramente la variante impanata: le bombette impanate vanno passate nella farina, poi nel tuorlo d’uovo ben sbattuto e infine nel pangrattato, in modo da creare una croccante panatura che diventa irresistibile dopo la cottura, da realizzare in forno o nell’olio bollente. Il tocco da veri gourmet? Utilizzare un pangrattato fatto in casa, con pane rigorosamente pugliese tritato (o, meglio, grattugiato) grossolanamente.
Se, invece, vi piacciono i sapori forti e intensi, provate ad aromatizzare le vostre bombette pugliesi con del peperoncino o del pepe nero, per una versione che lascia il segno e che è particolarmente apprezzata dagli amanti del piccante.
Bombette Pugliesi: Un'Esplosione di Gusto
Le bombette pugliesi sono un classico della cucina regionale e uno street food tipico della Val d'Itria. Che si tratti di una festa di paese, di una sagra o di una cena tra amici, le bombette pugliesi sono sempre una scelta vincente. La tua Bombetta preferita? Noi ne produciamo ben 8 tipi diversi: Dalle Classiche alle piccanti, dalle affumicate alle ripiene con Capocollo di Martina Franca e Caciocavallo.
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