La stagionatura dei salumi è un processo cruciale che determina le caratteristiche finali del prodotto, sia esso artigianale o industriale. Aromi, sapori e peculiarità di ogni salume dipendono in gran parte da questa fase. Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
Le Fasi della Stagionatura dei Salumi
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono per il grado di umidità dell’ambiente circostante, la costanza di temperatura e la loro durata.
1. Stufatura
Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
2. Asciugamento
Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume. Questo step può variare da un minimo di 5 a massimo 10 giorni. Durante tale periodo l’umidità viene portata a percentuali che vanno dall’ 80% al 90%. Quanto alla temperatura essa viene ridotta.
3. Stagionatura
È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo.
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L'Importanza della Ventilazione
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.
La Cantina Ideale per la Stagionatura
La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale. I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
Oggi le cantine vengono generalmente realizzate in cemento armato, un materiale non “attivo”, cioè incapace di regolare il clima interno, che spesso risulta troppo secco o troppo umido. La funzione ideale di una cantina è quella di essere una grotta naturale. La CantinaAttiva® è pensata per garantire sempre il microclima ideale per la conservazione degli alimenti, la loro corretta stagionatura e l’affinamento dei vini. Gli interrati in cemento armato, infatti, da soli non sono in grado di mantenere condizioni di umidità e temperatura pressoché costanti in tutto l’anno e dunque non si prestano ad essere utilizzati come cantina.
Il pavimento della Cantina Attiva è realizzato in terra battuta con un rivestimento in Cubetti Marchese Molinà® oppure con Tavelle Molinà® posate a secco su letto di sabbia in modo tale da garantire il corretto passaggio dell’umidità dal terreno.
Stagionatori per Salumi e Formaggi
Nati dall'esigenza di riuscire a ricreare un microclima perfettamente temperato dedicato alla stagionatura e al mantenimento di salumi e formaggi anche caserecci all’interno dei ristoranti, gli stagionatori per salumi e formaggi sono oggi sempre più richiesti dai ristoratori. Questo tipo di armadi refrigerati sono dotati di sistemi di ventilazione, controllo dell'umidità e della temperatura.
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Il funzionamento degli stagionatori è quello di mantenere a temperatura controllata alimenti specifici, appunto salumi e formaggi. All’interno delle camere, gli stagionatori per salumi e formaggi, devono essere mantenuti sempre freschi, umidi e ben puliti.
I salumi e i formaggi per stagionare hanno bisogno di temperature e percentuali di umidità differenti. Affinché questo avvenga nei migliori dei modi, gli stagionatori per salumi e formaggi professionali sono dotati di una tecnologia all’avanguardia.
Parametri di riferimento negli stagionatori:
- Fase di sgocciolamento: Temperatura a 22°C e Umidità Relativa a 95% per circa 12 ore.
- Mantenimento: Umidità regolata per mantenere i salumi leggermente umidi sul budello, mai secchi o appiccicosi.
- Formaggi: Temperatura tra i 4°C e i 12°C, con un tasso di umidità pari all’85/90%.
Grazie alle corrette tecniche, gestione dell’umidità e temperatura ideale per la stagionatura dei salumi, è possibile godere di un cibo dai sapori e aromi particolari.
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