Le melanzane alla parmigiana sono una delle ricette più famose e amate della nostra cucina, presente in numerose tradizioni regionali con piccole varianti. Oggi voglio mostrarvi la ricetta della parmigiana di melanzane alla siciliana.
Poiché io sono un’estimatrice della buona cucina e non amo dare adito a nessun fanatismo campanilistico, non mi addentrerò minimamente su quale sia la ricetta originale della parmigiana di melanzane (se quella siciliana, napoletana o di chissà dove), perché per fortuna la parmigiana è buonissima cucinata in ogni modo… perciò ben vengano le varianti regionali che altro non sono che sfumature di colore di un affresco altrimenti monocromatico.
La parmigiana di melanzane al forno è una ricetta intramontabile, che sa di estate e pranzi in famiglia. Un grande classico con cui andiamo sempre sul sicuro anche quando abbiamo ospiti. Esistono tante variazioni alla ricetta.
La Parmigiana di melanzane è uno dei piatti più contesi tra le cucine regionali italiane. Per mettere d’accordo un po’ tutti, il Ministero dell’Agricoltura ha deciso di tutelare questa ricetta, inserendola nell’elenco dei prodotti agroalimentari tipici. Con una scelta salomonica, il ministero ha registrato tre differenti versioni di questa pietanza. Così, sono tutelate le versioni siciliana, campana e calabrese.
Se andiamo a ritroso nella storia, la versione della parmigiana più antica sembra essere proprio quella siciliana. Anzi, per essere precisi, quella che si prepara da sempre nei vicoli di Palermo.
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La Parmigiana di melanzane alla palermitana si prepara con le fette degli ortaggi fritte, della salsa di pomodoro, tanto caciocavallo o pecorino grattugiato, sale, olio e basilico.
Il nome di questo piatto non ha nulla a che vedere con il parmigiano, l’imperatore dei formaggi made in Italy. La parmigiana si chiama così per il modo in cui viene assemblata in teglia. Le fette disposte una sopra all’altra e poi impilate fianco a fianco, ricordano un antico oggetto della tradizione manufatturiera palermitana che si chiamava la “parmiciana”. Il termine parmiciana in dialetto palermitano indica la pila di listelle di legno che vengono utilizzate per realizzare le persiane, le imposte delle finestre costruite col legno.
Caratteristiche della Parmigiana Siciliana
Tornando alla ricetta della parmigiana di melanzane alla siciliana ci sono due caratteristiche che la differenziano dalle altre versioni:
- Le melanzane vengono fritte “in purezza”, ossia senza passarle nell’uovo, né nella farina, né tantomeno nel pangrattato. È importante però che vengano fatte spurgare con il sale per un’oretta almeno.
- La parmigiana siciliana è costituita da pochi semplici ingredienti: solo melanzane, salsa di pomodoro e basilico e spolverata di formaggio (parmigiano o caciocavallo grattugiato).
Le altre aggiunte - mozzarella, prosciutto cotto, polpettine… - pur gustose e presenti in molte aree del Sud Italia, sono un po’ più estranee alla tradizionale parmigiana di melanzane alla siciliana.
Ingredienti
- 800 g melanzane
- 800 g polpa di pomodoro
- 1 1/4 cipolla
- 1 spicchio aglio
- 10 foglie basilico
- 80 g parmigiano Reggiano DOP (oppure caciocavallo)
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. olio di oliva (per friggere)
- q.b. sale
Come Preparare la Parmigiana di Melanzane alla Siciliana
Per preparare le melanzane alla parmigiana secondo la ricetta tradizionale siciliana iniziate lavando bene le melanzane. Asciugatele e tagliatele a fette non troppo sottili, per il lungo oppure per il largo non fa differenza. Man mano che le tagliate disponetele in uno scolapasta e cospargetele con un po’ di sale fino. Formate degli strati, cospargendo ogni strato con il sale.
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Quindi prendete un peso (ad esempio una pentola capiente piena di acqua) e appoggiatelo sopra le melanzane, in modo che le tenga ben pressate. Al di sotto dello scolapasta potete mettere un piatto o un tagliere. Lasciate le melanzane a spurgare per almeno un’ora. Vedrete che dallo scolapasta fuoriuscirà un po’ di liquido scuro, ossia l’acqua contenuta nelle melanzane stesse.
Questo passaggio di far spurgare le melanzane sotto sale, pur se un po’ noioso, è molto importante per due motivi: primo perché vi consente di eliminare l’eventuale retrogusto amaro delle melanzane stesse. E poi perché in questo modo le melanzane perderanno la loro acqua e saranno meno spugnose, di conseguenza assorbiranno meno olio in cottura.
Mentre le melanzane spurgano potete preparare la salsa: tritate finemente la cipolla e tagliate l’aglio a metà, eliminando la parte centrale. Fate soffriggere aglio e cipolla in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando la cipolla sarà diventata trasparente unitevi la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e chiudete la pentola con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti, quindi spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.
Trascorsa un’ora, togliete il peso dalle melanzane, strizzatele una per una e sciacquatele sotto l’acqua per eliminare il sale. Quindi asciugatele accuratamente con un canovaccio pulito. Scaldate abbondante olio di oliva in un tegame dal fondo spesso, quindi friggetevi le melanzane poche per volta per circa 3 minuti, girandole a metà cottura. Quando sono appena dorate scolatele bene e fatele asciugare su un foglio di carta da cucina che assorbirà l’olio in eccesso. Finché sono ancora calde salatele leggermente.
Ora che tutti gli ingredienti sono pronti potete assemblare la vostra parmigiana di melanzane alla siciliana. Sporcate il fondo di una pirofila con un mestolino di salsa di pomodoro. Disponetevi le melanzane fritte una vicina all’altra senza sovrapporle. Copritele con abbondante salsa di pomodoro guarnita con foglie di basilico fresco. Coprite il tutto con abbondante formaggio grattugiato.
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Continuate formando un altro strato di melanzane e pomodoro condito con basilico e parmigiano, fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Completate la parmigiana di melanzane alla siciliana con abbondante formaggio grattugiato. Preriscaldate il forno a 180° e cuocetevi le melanzane alla parmigiana per circa 30 minuti in modalità statica. A fine cottura, se la superficie non avrà ancora preso colore, potete accendere brevemente il grill.
Sfornate la parmigiana e lasciatela intiepidire almeno 15 minuti prima di servirla.
La parmigiana di melanzane alla siciliana è ottima sia servita tiepida che fredda e può costituire sia un antipasto sostanzioso che un secondo piatto vegetariano.
Consigli
- Per una parmigiana più leggera si possono utilizzare anche melanzane non fritte, ma cotte al forno.
- Vi suggeriamo di gustare la parmigiana una volta tiepida. Tra l'altro, più buona il giorno dopo, è anche perfetta da preparare in vista di picnic o gite, perché no anche in spiaggia.
Come Conservare e Congelare la Parmigiana di Melanzane
Potete conservare le melanzane alla parmigiana ben coperte in frigorifero per circa 3 giorni. Se avete necessità di prepararle con largo anticipo, potete anche preparare la parmigiana e disporla nella teglia, quindi congelarla ben coperta in freezer. Potete poi cuocerla ancora congelata, aumentando i tempi di cottura di almeno 15 minuti. Se invece dovesse avanzare già cotta, potete congelarla e poi scongelarla al microonde o in forno.
Parmigiana al Piatto
In Sicilia esiste una versione ancor più semplice della classica parmigiana di melanzane qui descritta e che non prevede il passaggio in forno: si prepara una salsa con pomodoro fresco e si dispongono le melanzane, precedentemente fritte, direttamente sul piatto, formando degli strati con la salsa di pomodoro e basilico e il formaggio.
Abbinamento
Con questo piatto ricchissimo di sapori abbiamo scelto di abbinare un vino rosso dai tannini rotondi, il San Lorenzo, Rosso Conero Doc delle cantine Umani Ronchi.
Una Versione Più Leggera
La nostra è una versione un po’ più leggera della classica parmigiana di melanzane. Nella parmigiana di melanzane al forno senza friggere si parte dalle fette di melanzana da grigliare su una piastra o bistecchiera. Dopodiché si prepara un semplice sugo di pomodoro con aglio, passata e basilico fresco, da far cuocere per una ventina di minuti. Basteranno 20 minuti in forno per avere la nostra parmigiana di melanzane pronta da gustare. Una volta portata in tavola, a piacere possiamo decorare ogni porzione di parmigiana con delle foglioline di basilico fresco o aggiungere un filo d’olio a crudo.
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