Il Pan Brioche è un classico della cucina francese, ma diventato ormai un prodotto diffuso in molti altri paesi. Adoro il Pan Brioche al latte perché è soffice, morbidissimo e capace di accompagnarsi sia al dolce, che al salato.
Da grande amante della tradizione francese, ho voluto dare al Pan Brioche la caratteristica forma a treccia a 6 capi (e nel video della ricetta vi mostro come la intreccio), ma potrete ugualmente eseguire una treccia classica a 3 capi, oppure suddividere l'impasto in palline ed adagiarle in uno stampo da plumcake...
Ed ecco allora che vi propongo una tecnica di panificazione antica nata in Giappone, ma divenuta col tempo molto usata in Cina e che prevede l'uso di un ingrediente chiamato Tang-Zhong, ovvero un roux (dell'amido gelatinizzato) preparato con acqua e farina. Il principio è quello che possiamo vedere nella preparazione della crema pasticcera, in cui gli amidi della ricetta, fanno addensare la crema in cottura. Ebbene, questo semplicissimo ingrediente ha la capacità di trasformare gli impasti lievitati e farli diventare straordinariamente soffici e capaci di conservarsi per un tempo maggiore!
Ingredienti
Per il Pan Brioche:
- 500 g Farina 00
- 1 Uovo
- 250 ml Latte
- 50 g Burro (morbido)
- 50 g Zucchero
- 12 g Lievito di birra fresco (o mezza bustina secco)
- 10 g Sale q.b.
- Tuorlo e latte (per spennellare) q.b.
- Zucchero a velo
Per i Cornetti senza Uova e senza Latte:
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- 500 g Farina 00
- 60 g Burro
- 60 g Zucchero
- 250 ml Acqua
- Mezza bustina Lievito di birra secco
- 10 g Sale q.b.
- Zucchero a velo
Per il Panbrioche (Lulù):
- 300 g Farina Manitoba
- 200 g Farina 00
- 250 ml Latte
- 50 g Burro
- 50 g Zucchero
- 1 uovo
- 8 g Lievito di birra fresco
- 5 g Sale
Preparazione
Per il Roux
Mescolate la farina con una parte di acqua della ricetta, formando una pastella piuttosto compatta. Mescolatela fino a disperdere tutti i grumi.
Aggiungete l'acqua restante in 2 volte, continuando a mescolare con una frusta.
Versate il tutto in una padella antiaderente e cuocete, mescolando, fino a che non si sarà formata una crema, non troppo soda. Dovrete arrivare ad una temperatura di 65°C.
Versate la massa gelatinosa (il roux) in una ciotola, coprite con un foglio di pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per circa 8 ore. Se volete potrete tranquillamente preparare il roux fino a 24 ore in anticipo (dopo inizierà ad ingrigire e rilasciare liquidi ed andrà quindi buttato).
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Per l'Impasto del Pan Brioche al Latte
L'impasto del Pan Brioche può essere fatto sia con una planetaria (risparmiando tempo e fatica), oppure a mano. In quest'ultimo caso, seguite pure l'ordine degli ingredienti che troverete nella ricetta.
Versate la farina, il lievito, il sale, lo zucchero ed il miele nella ciotola della planetaria.
Aggiungete il roux ben freddo, l'uovo ed 1/3 del latte e fate amalgamare tutti gli ingredienti.
Dopo qualche minuto, aggiungete il latte restante e lavorate l'impasto a media velocità con il gancio, fino a che la pasta non diventerà ben asciutta e si staccherà dalle pareti della ciotola.
Prendete quindi un pezzo di impasto, apritelo delicatamente. Se la maglia glutinica sarà ben formata, dovrete ottenere un velo molto sottile che non si romperà.
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Se la maglia glutinica è ben formata, aggiungete il burro e lavorate l'impasto ancora per qualche minuto, finché tutto il grasso sarà assorbito e l'impasto tornerà asciutto.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, leggermente unto di burro. Ripiegatelo più volte su sé stesso per dargli struttura ed infine create una palla ben stretta.
Ungete leggermente una ciotola, adagiatevi l'impasto e spennellate la superficie con un pò di burro fuso. Coprite con un foglio di pellicola e fate riposare per 2 ore a 30°C.
Trascorse le 2 ore, versate il composto sul piano da lavoro (sempre leggermente unto di burro) e dividetelo in 6 parti o quelle che vi occorrono per creare la forma che preferite. Io ho scelto di fare una trecci a 6 capi, ma potete optare per una treccia classica a 3, oppure disporre il pane direttamente in uno stampo da plumcake per la cottura.
Dopo che avrete spezzato l'impasto, lavorate leggermente ogni porzione ed infine lasciatele riposare per 15 minuti, coprendole con della pellicola alimentare.
Se volete preparare la treccia, allungate ogni porzione di impasto in un cilindro di circa 1 cm di diametro ed infine lasciate riposare l'impasto per altri 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti di riposo, prendete ogni cilindro e allungatelo leggermente, assottigliando le estremità.
Predente quindi 3 cilindri e saldateli ad un'estremità e poi fate lo stesso con gli altri 3 restanti.
Infine, prendete le estremità di entrambi i blocchi ed uniteli, così da formare un unico corpo con 6 capi, tutti uniti all'estremità superiore.
A questo punto potete iniziare ad intrecciare i capi e formare la treccia (potete seguire i passaggi nel video della ricetta).
Chiudete le estremità della treccia, rimboccandone gli estremi sotto.
Preparazione Cornetti Semplici
In una ciotola capiente fate la fontana con la farina, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata infine al centro mettete il lievito sciolto in poco latte a temperatura ambiente, preso dal totale. Unite l’uovo leggermente battuto e cominciate ad incorporare la farina. Impastate a lungo con una planetaria o a mano che va bene uguale.
Quando l’impasto sarà lievitato, stendetelo ad uno spessore di circa un centimetro. Ritagliate tanti triangoli e arrotolateli come in questa foto.
Accendete il forno a 180 °C in modalità statica.
Poco prima di infornare spennellate con una miscela di tuorlo e latte.
Cuocete i cornetti semplici per circa 25/30 minuti quindi sfornate e lasciate intiepidire.
Vuoi prepararli per la colazione e sfornarli al mattino? Prepara l’impasto con un grammo di lievito di birra disidratato oppure 3 grammi di quello fresco nel pomeriggio (ore 18) lascia lievitare il panetto fino alle undici/mezzanotte, quindi procedi con le forme e lascia lievitare fino alle 6 del mattino. Alle 7 avrai sfornato i tuoi cornetti caldi!
OPPURE Prepara i cornetti come da ricetta, quindi fai le forme e surgela. La mattina tirali fuori 3 ore prima di infornarli, affinchè abbiano il tempo di scongelarsi e lievitare.
Infine puoi congelare i cornetti anche cotti (raffreddati) e tirarli fuori un’oretta prima di consumarli dopo un rapido passaggio nel forno caldo! Saranno come appena sfornati.
Preparazione Panbrioche (Lulù)
Sbriciolate il lievito di birra nel latte tiepido e fatelo sciogliere completamente mescolando con un cucchiaino.
Coprite il lievito di birra insieme al latte e aspettate una decina di minuti fino a che non schiumerà leggermente.
Sciogliete il burro e lasciate che raffreddi totalmente poi unite lo zucchero, l’ uovo e il latte con il lievito e mescolate.
Iniziate ad aggiungere la farina setacciata e la manitoba a poco a poco e impastate a mano o con l’impastatrice (con il gancio) per almeno 10 minuti poi aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a che non otterrete un impasto appiccicoso ed elastico.
Oleate bene una ciotola e mettete l’impasto per il panbrioche a riposare coperto da un canovaccio pulito per almeno 3 ore fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Per accelerare i tempi potete metterlo nel forno SPENTO ma con la luce accesa.
Trascorso il tempo di lievitazione sgonfiate leggermente l’impasto per il panbrioche con le mani su una spianatoia coperta di farina e preparate la ricetta che preferite.
Ovviamente quando avrete dato la forma al vostro impasto dovrete metterlo su carta forno e lasciarlo lievitare ancora un’ora circa prima di spennellarlo con latte o tuorlo d’uovo e infornarlo.
Il forno dovrà essere sempre a 180° e i tempi di cottura varieranno a seconda della ricetta che prepararete.
Varianti e Consigli
- Potete utilizzare anche lievito secco, ne basteranno 3 grammi.
- Non potete sostituire con lievito per dolci.
- Potete fare il panbrioche salato evitando di mettere lo zucchero e aggiungendo un cucchiaino di sale e due cucchiai di parmigiano.
- Conservazione: Il panbrioche cotto si conserva per due giorni. Potete congelarlo una volta che avrete fatto le forme e poi farlo scongelare a temperatura ambiente.
Panbrioche: un impasto base per tante preparazioni
Il pan brioche è un tipo di pane dolce, soffice e leggero. Una ricetta di origine francese la cui forma classica è quella a bauletto. Un lievitato soffice e leggero con un sapore leggermente burroso. L’impasto del pan brioche è la base di tante preparazioni, basta cambiare la forma per ottenere panini, danubio, trecce, brioche col tuppo, torta di rose, fiori di brioche o panini a cuore. Può essere consumato a colazione o merenda da solo, oppure spalmato con marmellata o nutella. É ottimo anche tostato con affettati e formaggi e potete utilizzarlo anche per preparare french toast o tramezzini dolci o salati. Fare il pan brioche in casa non è difficile.
Consigli utili
Ingredienti di Qualità: i suoi ingredienti sono pochi e semplici, farina, burro, uova, latte e zucchero. Usate una buona farina di forza per lievitati che aiuterà la lievitazione. Il burro di alta qualità (o olio di oliva) oltre a conferire il sapore tipico aiuta a sviluppare una bella crosta. L’impasto è facile da realizzare ma richiede pazienza per la doppia lievitazione. Potete impastare a mano come ho fatto io o se preferite con l’aiuto di una planetaria.
Cottura Perfetta: per ottenere una bella crosta golosa spennellatelo con uovo e poco latte prima di infornarlo. Grazie alla cottura ad alta temperatura ma breve l’interno rimarrà incredibilmente morbido.
Istruzioni per la preparazione
- In una capiente ciotola versate la farina, lo zucchero, il lievito di birra, le scorze grattugiate degli agrumi e mescolate.
- Formate un incavo nella farina e aggiungete: il latte, l’uovo, il burro fuso o l’olio e la vaniglia.
- Con una forchetta iniziate ad amalgamare gli ingredienti.
- Unite anche il sale ed iniziate ad impastare energicamente a mano spostandovi su di un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Impastate fino a quando l'impasto non diventa elastico, liscio e non si attacca più alle mani.
- Se preferite potete impastare il tutto anche con la planetaria con frusta K seguendo lo stesso procedimento.
- Mettete l'impasto in una ciotola unta di olio, coprite con pellicola alimentare, fate lievitare in un luogo riparato fino a quando non triplica di volume, circa 2 ore e 30 minuti.
- Riprendete l'impasto e dividetelo in 7 palline uguali.
- Sul piano di lavoro, fate un giro di pieghe a ciascuna pallina: sollevate un lembo e portatelo verso il centro della sfera, poi fate lo stesso procedimento l'altra estremità.
- Arrotondatele e sistematele con la parte delle pieghe rivolte verso il basso in uno stampo da plumcake di 30x11 cm rivestito con carta forno o imburrato.
- Rimettete a lievitare coperta con un telo da cucina in un luogo riparato per circa 50 minuti.
- Quando sarà lievitato spennellate con un tuorlo sbattuto con un po' di latte o panna.
- Infornate in forno statico preriscaldato a 190° per circa 20 minuti nella parte bassa del forno. Vale sempre la prova stecchino che deve uscire asciutto.
- Sfornate il pan brioche, lasciatelo intiepidire e servitetelo.
Procedimento Bimby
- Versare nel boccale il latte: 30 sec. 37° vel.1
- versare nel boccale tutti gli altri ingredienti per la pasta: 3min.
Deve risultare un impasto morbido e se si appiccica aggiungere un cucchiaio di farina.
Potete congelarlo a fette fino a 3 mesi.
Altre preparazioni
1° IMPASTO: Sulla spianatoia o nel robot versare 300 g di farina, il lievito sciolto in poca acqua e 150 g di acqua tiepida.
2° IMPASTO: Mischiare 200 g di farina, lo zucchero, il burro, i tuorli, il sale e la vanillina con 40 g di acqua circa; unire il primo impasto e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Per ottenere le “Brioches” formare palline da 50 g cad. e porre su teglie da forno foderate con carta antiaderente, ben distanti tra loro. Fare lievitare nel forno spento per 1 ora e mezza.
Per ottenere i “Cornetti”, stendere l’impasto sottile su di un piano infarinato, usando il mattarello, tagliare tanti triangoli (base cm 12X15) e arrotolarli su sé stessi, iniziando dal lato più lungo.
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