Se siete stati almeno una volta in Sicilia le avrete assaggiate: le brioche col tuppo costituiscono una ricetta della pasticceria tipica siciliana. Si tratta di brioche fatte in casa morbidissime e profumate che possono essere gustate a colazione o a merenda.
Ma, se proprio vogliamo dirla tutta, sull’isola sono le protagoniste assolute della bella stagione: fanno parte della colazione tipica siciliana insieme ad un altro dei fiori all’occhiello della pasticceria sicula. In Sicilia è un must, col tuppo o senza tuppo, resta una delle nostre specialità più rinomate in giro per l'Italia e non solo. Qui scopriremo come prepararle insieme e portare un pò di Sicilia sulle nostre tavole, si raccomandano accompagnate da una buona granita al limone, o farcite di gelato e panna montata.
Origini e Nome
Prima che ve lo chiediate, vi anticipiamo: perché si chiamano così? Il loro nome deriva dal fatto che il loro aspetto ricorda lo chignon che le donne siciliane usavano - e usano ancora - per tenere in ordine i propri capelli. Il nome di queste brioche deriva dalla loro forma che ricorda il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto “tuppo”.
Al mattino, in praticamente tutte le gelaterie siciliane, sentirete ordinare una granita con brioscia: niente di strano, è il nome con il quale si intendono, senza pericolo di fraintendimento, quelle col tuppo. Già, perché quest’ultimo è il primo a finire dritto dritto dentro il bicchiere per incontrare la granita con la quale andare, infine, a gratificare le nostre papille gustative.
Specialità tipica siciliana le buonissime “Brioche con il tuppo”, sono una vera bontà, dal nome davvero strano..Anticamente le donne dell’alta borghesia siciliane si raccoglievano i capelli in uno chignon, chiamato “tuppo”: da questa tipica acconciatura deriva dunque l’appellativo della nostra brioche.. Molto semplici da preparare (a parte la lunga lievitazione), ottime per la colazione o per la merenda.. Solitamente in Sicilia vengono gustate farcite anche col gelato ( io le ho farcite con il gelato “Fiordilatte”) ed accompagnate da un’ottima granita al caffè..
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Ingredienti e Aromi
La ricetta originale delle nostre eroine prevede una lunga lievitazione, che ci permette di sfornarle morbide e profumate. Gli ingredienti sono piuttosto comuni, ma quello che fa la differenza, oltre la qualità delle materie prime, saranno gli aromi. Non dimenticare la scorza degli agrumi grattugiata.
In origine le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato.
Alcuni siciliani dicono che l'impasto delle brioche col tuppo venga aromatizzato con aromi che si utilizzano per l'impasto del panettone o aroma alla mela annurca.
Prima di tutto mescolate le bucce finemente grattugiate di arancia e limone con rum, vaniglia e miele. Poi quando gli aromi sono pronti, inserite in planetaria le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e zucchero.
Preparazione: Brioche col Tuppo con Lievito di Birra
Procedimento per preparare le brioche col tuppo con lievito di birra, secco e fresco.
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- Mettere il latte in un pentolino e scaldarlo leggermente: dovrà essere appena tiepido (25-27 gradi circa). Qualora il latte fosse diventato troppo caldo, lasciatelo raffreddare.
- Una volta raggiunta la temperatura giusta, sciogliere nel latte il lievito secco di birra (o quello fresco).
- Versate in una ciotola i due tipi di farina.
- Quando avrete ottenuto un impasto grossolano, aggiungere le uova, uno alla volta, sempre continuando a impastare.
- Unire lo zucchero, il miele, il sale, la scorza di arancia e di limone. Proseguire a lavorare l'impasto.
- Unite a filo il latte rimasto e il composto di miele e scorza di agrumi.
- Sciogliere il burro a fuoco dolcissimo, lasciare intiepidire e versare a filo sull'impasto, sempre lavorando con le fruste a gancio, oppure con le mani. Per ultimo aggiungete il burro morbido a pezzetti.
- Proseguire finché l'impasto non sarà diventato liscio, lucido, elastico e asciutto (non dovrà attaccarsi alle mani o alla ciotola).
- Mettere l'impasto in una ciotola capiente (meglio se di plastica) e coprire con la pellicola per alimenti.
Preparazione: Brioche col Tuppo con Lievito Madre
Procedimento per preparare le brioche siciliane col tuppo con lievito madre.
- Se avete deciso di usare il lievito madre (che garantisce maggiore morbidezza e una durata maggiore delle brioches), dovete rinfrescarlo almeno due volte prima di fare le brioche.
- Una volta che, per la seconda volta, sarà triplicato in 3 ore, iniziate a lavorare la farina setacciata con il latte tiepido.
- Aggiungere il lievito madre a pezzetti e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Anche in questo caso, dovrete lavorare l'impasto a lungo in modo da ottenere una massa lucida, elastica, liscia e che non si attacchi alle mani o al gancio della planetaria.
- Mettere l'impasto in una ciotola capiente (meglio se di plastica). Coprire con pellicola per alimenti.
- Quando sarà trascorso il tempo di maturazione dell'impasto in frigorifero (vedrete che anche al freddo l'impasto sarà già un po' cresciuto), trasferirlo in un luogo caldo e asciutto per la lievitazione. In una stanza calda intorno ai 25 gradi, oppure nel forno con la lucina accesa.
- Attendere fino a che il volume della massa non sarà raddoppiato.
Formatura delle Brioche col Tuppo
La formatura delle brioche col tuppo.
- Una volta che l'impasto sarà lievitato, toglierlo dalla ciotola, metterlo sul piano di lavoro.
- Dividere l'impasto in 8 pezzi da 80 grammi (la quantità base della brioche) e in altri 8 pezzi da 15 grammi (il tuppo).
- Create le palline con quelle più piccole e ponetele sopra le grandi (nelle quali avrete creato un incavo).
- Pirlare gli impasti più grandi arrotondandoli su se stessi.
- Modellare gli impasti più piccoli in modo da formare una pallina, poi stringere tra le dita la pallina dandole una forma conica a una delle sue estremità.
- Mescolare il tuorlo con un po' di latte e spennellare due volte le brioche col tuppo con questo composto.
- Infornare a forno già caldo. Cuocere per 20 minuti.
Consigli
Noi consigliamo di rispettare i tempi indicati per non compromettere il processo di lievitazione.
Le pieghe servono permettono di ottenere un impasto più elastico che lieviterà meglio.
Attenzione che questa fase è importantissima, perchè se non avete formato bene, le brioche tenderanno a deformarsi, quindi monitorate perfettamente.
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Spesso mi avete chiesto se si possono preparare con solo farina 00, Ve lo sconsiglio, perchè la farina debole non regge il quantitativo di uova e burro presente e avrete difficoltà ad incordare l’impasto.
Conservazione
Una volta pronte, le brioche col tuppo possono rimanere chiuse all'interno di un sacchetto gelo. In questo modo, si conservano per uno o due giorni (non saranno morbide come appena sfornate, ma ancora buone). Oppure, potete congelare le brioche col tuppo già cotte, decongelarle in frigorifero durante la notte e, prima di gustarle, mettere in forno a 50-60 gradi per cinque minuti in modo da farle ritornare fragranti.
le brioche col tuppo si conservano perfettamente 3 giorni a temperatura ambiente solo se appena si raffreddano circa 1 h fuori dal forno, le sigillate singolarmente con pellicola a contatto. Inoltre potete anche congelarle singolarmente, trovo sia il miglior modo per conservarle.
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