Il pomodoro, re dell’estate, dà vita a una delle conserve più comuni da consumare durante tutto l’inverno: la salsa di pomodoro fatta in casa. Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.
Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di una salsa di pomodoro fatta in casa come si deve, seguite le nostre istruzioni. Il procedimento è lungo ma semplice, e il risultato finale ripagherà sicuramente l'impegno, permettendovi di avere sempre a disposizione una base deliziosa per i vostri sughi. Non dimentichiamoci il classico San Marzano, sinonimo di salsa, dal gusto dolce con una nota di aspro.
Quali pomodori utilizzare per fare la salsa?
La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. E il classico pomodoro Picadilly molto dolce e saporito. Ciò che è importante, al di là della varietà scelta è la qualità dei pomodori.
La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva. Un piccolo segreto è quello di acquistare i pomodori 2-3 giorni prima di cucinarli. Quando il picciolo secca e si stacca quello è il momento giusto per fare la salsa.
Un altro importante trucco è utilizzare il passaverdure e non il frullatore ad immersione perché la crema ottenuta conterrebbe tracce di semi e di bucce e alla fine otterreste una salsa di scadente qualità. O meglio, secondo la mia esperienza, un pratico passaverdure elettrico come il Passaverdure Ariete Passi’ con tre dischi in dotazione cosi’ da poter decidere quale passata fare.
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Salsa di pomodoro fatta in casa: la ricetta
Ingredienti:
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Procedimento:
- Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
- Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola. Togliete anche la parte centrale liquida con i semi.Questa operazione rende la passata maggiormente corposa.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale. Mettete i pomodori in una capiente casseruola. Aggiungete la cipolla sbucciata ed affettata.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Se durante la cottura il pomodoro ha prodotto molta acqua invece di usare un mestolo per versarlo nel Passaverdure utilizzate una schiumarola per evitare che la Salsa di pomodoro risulti troppo liquida.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente. Con il passaverdure macinate i pomodori facendo raccogliere il sugo in una ciotola. Passate una seconda volta soltanto le bucce perché tratterranno polpa nonostante il primo passaggio.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta. Versate la passata ottenuta in una pentola e fate cuocere sino ad ottenere un sugo molto denso.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato. Prendete dei vasetti di vetro con coperchio. Dopo averli lavati accuratamenteoccorre sterilizzarli. Potete farli bollire in acqua per una decina di minuti oppure potete sterilizzarli in forno a 150 gradi. I vasetti vanno sterilizzati anche prima di accogliere la passata di pomodoro facendoli bollire per 3o minuti o passandoli al microonde per 3/4 minuti alla massima potenza con un goccio d’acqua. Scegliete dei vasetti a chiusura ermetica con una capacità di 500 ml. questo perchè avremo a disposizione una dose facile da consumare senza lunghi stazionamenti in frigo.
- Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo. Versiamo la salsa calda nei vasetti. Invasate la passata in vasetti sterilizzati fino a due dita dal tappo, chiudete bene.
- Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico. Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone. In una pentola capiente mettiamo i vasetti, ricopriamo con acqua e mettiamo sul fuoco. Fate bollire i vasetti per almeno 30 minuti partendo dall’acqua fredda per fare il vuoto. Se troppo vicini separateli in acqua con un canovaccio.
- Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti. Una volta trascorso il tempo toglieteli velocemente dall’acqua e metteteli a testa in giù per favorire il vuoto.
- Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua. Togliamo dal fuoco e lasciamo i vasetti a mollo fino al completo raffreddamento ( circa 8-10 ore).
- Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto. Togliendo i vasetti dalla pentola, li asciughiamo e controlliamo che il tappo di ogni vasetto sia concavo. A volte i tappi decidono di non fare il vuoto. Armatevi di pazienza e rifate il procedimento dell’ebollizione dei vasetti oppure cambiate tappo.
Come conservare la salsa di pomodoro
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Considerando le bucce, l’acqua e lo scarto la resa dei pomodori è di circa il 50-55%. Potete così calcolare quanti vasetti vi serviranno! Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Salsa di pomodoro senza aromi
Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale.
Aggiungete alla Salsa di pomodoro fresca appena preparata qualche foglia di basilico fresco.
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