Delizia al Limone Sal De Riso: La Ricetta Originale

La delizia al limone di Sal De Riso è un dolce goloso e profumato tipico della costiera amalfitana. Da sempre questo il mitico Salvatore De Riso ed è da quando realizzò questo dolce che mi ripromettevo di rifarlo in casa. Il gusto della crema al limoncello vi conquisterà letteralmente. Al posto delle piccole delizie al limone ho preferito fare una delizia grande da servire come torta per il compleanno di mio fratello. Devo dire che è stata un vero e proprio successo e posso assicurarvi che preparandola farete assolutamente centro in tutti i sensi.

Avendo degustato appunto le originali mi sono voluta fidare solo del Maestro Sal de Riso e della sua ricetta che viene da tutti considerata la vera rivetta, quella classica senza aggiunte ne varianti come è giusto che sia. Io sono del parere che le ricette classiche vanno fatte in un certo modo altrimenti è meglio astenersi oppure chiamarle in un altro modo , in modo da non illudere chi si sta assaggiando.

Non è certamente una torta semplicissima da realizzare, ma con un po’ di pazienza ci si può riuscire perfettamente. Oggi ho voluto sperimentare una ricetta che sinceramente non avevo mai fatto ma solo assaggiato diverse volte sulla Costiera Amalfitana nelle diverse occasioni in cui ci ero andata sempre con immenso piacere fin da quando ero piccola.

Le delizie al limone sono il dolce più famoso di Sal De Riso, ma non le ha inventate lui. Vennero create per la prima volta nel 1978 da Carmine Marzuillo, pasticciere della costiera amalfitana, e sono diventate fin da subito uno dei dolci più conosciuti e apprezzati della Campania.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare la delizia al limone di Sal De Riso:

Leggi anche: Assapora la Costiera Amalfitana: Delizia al Limone

  • Per la base: Preparate il pan di spagna seguendo la mia ricetta che trovate CLICCANDO QUI.
  • Per la panna aromatizzata:
    • 700 ml panna fresca liquida (da montare)
    • 70 g zucchero
    • 2 scorze di limone
  • Per la bagna:
    • 100 ml acqua
    • 100 g zucchero
    • 70 ml limoncello
    • 1 scorza di limone
  • Per la crema al limone:
    • 70 g tuorli (Circa 4)
    • 70 g zucchero
    • 70 ml succo di limone
    • 70 g burro (morbido)
    • Mezza bacca di vaniglia
    • 1 scorza di limone
  • Per la crema pasticcera:
    • 250 ml latte intero
    • 90 g tuorli (circa 5)
    • 75 g zucchero
    • 20 g amido di mais (maizena)
    • 1 bacca di vaniglia
    • q.b. sale
    • 3 scorze di limone
  • Per aromatizzare la farcitura: 50 ml limoncello
  • Per la glassa di copertura: q.b. latte intero

Preparazione

Segui attentamente questi passaggi per realizzare la delizia al limone perfetta:

Panna Aromatizzata

  1. Cominciate a preparare la panna al limone: con un coltellino ben affilato o con un pelapatate togliete la parte gialla della buccia dei limoni e mettetela in infusione con la panna in un contenitore in frigorifero.
  2. E’ molto importante lasciare la panna in infusione in frigorifero a 4° per almeno 12 ore.
  3. Lasciate così per almeno 5 ore, poi filtrate.
  4. Versate la panna in una brocca e unite lo zucchero e le scorze dei limoni, avendo cura di prelevare solo la parte gialla.
  5. Mescolate il tutto con una frusta, coprite la brocca con un foglio di pellicola per alimenti e riponete la panna in frigorifero a riposare per almeno 12 ore.

Pan di Spagna

  1. E’ importante che le uova siano a temperatura ambiente, meglio se a 18°/20° altrimenti non montano.
  2. Dedicatevi ora alle basi di pan di Spagna: montate le uova, tenute a temperatura ambiente per almeno 12 ore, con lo zucchero, il limone grattugiato e i semi della bacca di vaniglia per circa una decina di minuti.
  3. Quando le uova avranno raggiunto il massimo di schiumosità e leggerezza andiamo ad inserire a mano la miscela di farine.
  4. Cominciate a unire a pioggia la farina e la fecola setacciate e incorporatele al composto con l’aiuto di una spatola in silicone con un movimento circolare dall’alto al basso, facendo attenzione a non far smontare il tutto.
  5. Riempite delle formine a semisfera dal diametro di 6-7 cm leggermente imburrate.
  6. Lasciate cuocere a 170° per una ventina di minuti circa, o fino a che la superficie sarà ben dorata.
  7. Inseriamo la Torta delizia al limone nel forno e abbassiamo la temperatura a 170°. Lasciamo cuocere la Torta delizia al limone per 35 minuti circa.
  8. Create uno spiffero con un cucchiaino tra lo sportello del forno e lasciatela ancora 5 minuti.

Bagna al Limoncello

  1. Nel frattempo preparate la bagna al limoncello.
  2. Per prima cosa come fatto in precedenza, con il pela patate, ricavate la buccia del limone 1.
  3. Prelevate la parte gialla della scorza del limone e versatela in un pentolino con l’acqua e lo zucchero.
  4. Versiamo in un pentolino l’acqua e lo zucchero che poniamo sulla fiamma e dopo aver inserito la buccia sottile del limone facciamo sciogliere lo zucchero.
  5. Scaldate leggermente il tutto senza farlo bollire.
  6. Scaldate leggermente, senza farlo bollire, fino a far sciogliere completamente lo zucchero 4.
  7. Quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto senza comunque far bollire inseriamo anche il limoncello lontano dal fuoco.
  8. Dovrete far sciogliere lo zucchero completamente.
  9. Non appena lo zucchero sarà ben sciolto, spegnete la fiamma e unite il limoncello.
  10. Spegnete la fiamma, aggiungete il limoncello 5 e lasciate in infusione per almeno 1 ora.
  11. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato unite il limoncello e filtrate.
  12. Lasciate in infusione per almeno 1 ora.
  13. Trascorso questo tempo, eliminate la scorza del limone e lasciate raffreddare completamente la bagna.

Crema al Limone

  1. Ora dedicatevi alla preparazione della crema al limone.
  2. Per preparare la crema al limone che sarà una delle preparazioni che costituirà la farcitura delle cupolette ricavate la scorza di mezzo limone.
  3. Poi tagliate i limoni a metà e spremeteli 1 in modo da ottenerne anche il succo.
  4. Spremete i limoni e ricavate la scorza di mezzo limone.
  5. Trasferite il succo e la scorza in un pentolino e scaldatelo fino a che non avrà sfiorato il bollore 2.
  6. Trasferite poi sia il succo che la scorza in un pentolino e scaldatelo fino a sfiorare il bollore 2.
  7. Per la crema al limone: in una pentola capiente riscaldate il succo di limone con la buccia tagliata con un pelapatate o con un coltellino ben affilato.
  8. A parte, mescolate lo zucchero con i tuorli e la polpa della bacca di vaniglia, versatevi sopra il limone caldo dopo averlo filtrato.
  9. Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola e unite lo zucchero e la bacca di vaniglia.
  10. Mescolate lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°c.
  11. Mescolate il tutto con una frusta e, non appena il succo inizierà a bollire, versatelo all’interno del composto e mescolare bene il tutto.
  12. Riversate il composto di tuorli e succo di limone nel pentolino e cuocete la crema fino a che non avrà raggiunto una temperatura di 80°C, mescolando continuamente.
  13. Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 80° (utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta) continuando a mescolare lentamente con una spatola 7.
  14. Trasferite la crema in una ciotola, eliminate la buccia di limone 8.
  15. Trasferite la crema in una ciotola, eliminate la buccia di limone e portatela a una temperatura di 40°C.
  16. A questo punto unite il burro morbido e frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  17. e frullare il tutto con un minipimer 10 fino ad ottenere una consistenza liscia 11.
  18. Cuocete la crema a 80°C, lasciate raffreddare fino a 50°C e unite il burro morbido.
  19. Mixate con un frullatore a immersione e mettete in frigorifero in un contenitore coperto.
  20. Trasferite la crema ottenuta in una ciotola, copritela con pellicola per alimenti e riponetela in frigorifero.

Crema Pasticcera

  1. Ora dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera.
  2. Portate a ebollizione il latte e la panna con la polpa della bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni.
  3. Per preparare la crema pasticcera versate latte e panna in un pentolino.
  4. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia, il baccello, la scorza di limone 1 e portate a sfiorare il bollore.
  5. Versate il latte in un pentolino insieme alla bacca di vaniglia incisa e alla scorza di limone.
  6. Ponete a scaldare latte e panna con dentro in infusione le bucce del limone.
  7. Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni.
  8. Portatelo a bollore e, nel frattempo, in una ciotola versate l’amido, lo zucchero e il sale 2.
  9. Nel frattempo in una ciotola versate l'amido, lo zucchero e il sale 2.
  10. In un contenitore a parte mescolate i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
  11. Mescolate i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
  12. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
  13. Amalgamate i tuorli più zucchero, mescolate con la frusta e unite l’amido di mais setacciato.
  14. Amalgamate i tuorli allo zucchero con una frusta, come se si trattasse di una crema pasticcera, fate scaldare il succo di limone con la buccia.
  15. Mescolate molto bene il tutto con un cucchiaio e unite i tuorli, quindi continuate a mescolare ulteriormente con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
  16. Mescolate rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo 4.
  17. A questo punto inserite la montata di tuorli nel latte bollente e mescolate tutto con una frusta fino a che la crema non raggiungerà una temperatura di 85°C.
  18. Cuocete, continuando a mescolare con una spatola 7 fino a raggiungere la temperatura di 85°; utilizzate un termometro per misurare la temperatura esatta.
  19. Unite il latte e la panna bollenti, mescolate e cuocete a 87°C senza mai smettere di girare.
  20. Solo in questo modo infatti la vostra crema non avrà i grumi.
  21. Non appena la crema sarà pronta, trasferitela in un contenitore basso e largo e lasciatela raffreddare bene eliminando la bacca di vaniglia e la buccia di limone.
  22. Versate la crema ottenuta in un contenitore d’acciaio, ricoprite con pellicola alimentare a contatto e lasciate raffreddare velocemente in congelatore.
  23. Trasferite la crema in una ciotola e lasciamo raffreddare.
  24. Abbiate cura di coprire la superficie con un foglio di pellicola a contatto per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Farcitura e Glassatura

  1. Ora riprendete la panna aromatizzata posta in frigo in precedenza ed eliminate la scorza del limone.
  2. Montate l’intera dose con le fruste elettriche 2.
  3. Montate l’intera dose con le fruste elettriche.
  4. Montate 300 grammi della panna profumata al limone con 70 g di zucchero.
  5. In una grande ciotola inserite la crema pasticcera e il limoncello.
  6. Utilizzando una frusta mescolate il tutto.
  7. Mescolate con la frusta e incorporate anche tutta la crema al limone.
  8. Incorporate poi anche 280 g di crema al limone 4, mescolate ancora, sempre con la frusta, e solo all'ultimo aggiungete anche 300 g di panna al limone montata 5.
  9. Continuate a mescolare e, in ultimo, unite 300 grammi di panna montata e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarla fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  10. Preparate la crema diplomatica al limone per la farcia unendo a 300 g di crema pasticciera ben fredda, 150 g di panna al limone montata con lo zucchero e 130 g di crema al limone.
  11. Trasferite la crema in un sac a poche e mettetela da parte.
  12. Con un coltellino affilato, scavate la base delle semisfere di pan di Spagna e con l’aiuto di una sac à poche o con un cucchiaino, farcitele con circa 30 g di crema. Sarete facilitati in questa operazione se lascerete le semisfere nei loro stampi.
  13. Staccate delicatamente le cupolette dallo stampo 1; poi riponetele di nuovo all'interno e con il sac-à-poche forate la base e farcite le cupolette con abbondante crema 2.
  14. Non vi resta che comporre la torta, quindi prendete il pan di spagna e tagliatelo in due dischi.
  15. Adagiate le delizie ottenute su un piatto da portata, inumiditele con un po’ di bagna e lasciatele raffreddare in frigo per almeno un paio di ore.
  16. Foderate una ciotola del diametro di 20 centimetri con della pellicola per alimenti, quindi posizionate il primo disco di pan di spagna alla base e bagnatelo con la bagna al limoncello.
  17. Inzuppatele con la bagna al limoncello 4; per comodità prima potete trasferirla in una bottiglia per bagne.
  18. Farcite tutto il centro con la crema preparata, avendo cura di lasciare circa 1 centimetro di bordo del pan di spagna.
  19. Riponete le semisfere negli stampini e farcite al centro facendo un po’ di pressione. In alternativa ci si può aiutare con un coltellino ricavando una piccola cavità e richiudendola con cura.
  20. Coprite col secondo disco di pan di spagna e inzuppatelo con la bagna al limoncello.
  21. Coprite il dolce con la pellicola per alimenti e mettetelo in freezer a riposare per 1 ora.
  22. Poi ponete le cupolette in freezer per almeno 1 ora.
  23. Si consiglia di farcire le cupolette di pan di Spagna e di lasciarle in freezer per una notte intera.
  24. Nel frattempo preparate la glassa di copertura, quindi prendete l’avanzo di crema che avete usato nella farcitura e unite il resto della panna montata.
  25. L'avanzo di crema servirà per fare la glassa.
  26. Ora prendete la crema di farcitura che vi sarà certamente avanzata, aggiungete 300 grammi di panna profumata al limone e diluite con latte intero fino a ottenere una salsa non eccessivamente fluida.
  27. Glassate le delizie immergendole nella salsa o in alternativa lasciate cadere la salsa sulle semisfere di pan di Spagna farcite, fate attenzione a ricoprirle completamente.
  28. e mescolate fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia 7; dovrete regolarvi sulla consistenza della crema per capire quanto latte aggiungere.
  29. Mescolate bene il tutto e unite il latte freddo poco alla volta fino a che non otterrete una consistenza fluida e liscia.
  30. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°c.
  31. Per la glassaturaAggiungere altra montata e diluire con il latte fino a densità desiderata.
  32. Quindi occupatevi di preparare la glassa di copertura.
  33. Trascorso il tempo di riposo del dolce, riprendetelo e sformatelo su una gratella.
  34. Posizionate una ciotola al di sotto e glassate il dolce facendo colare la glassa partendo dal centro del dolce ed eseguendo dei movimenti concentrici fino a ricoprirlo interamente.
  35. Le delizie al limone vanno completamente immerse, quindi non vi spaventate della dose di glassatura necessaria.
  36. trasferitele man mano su un piatto 10.
  37. Trasferite delicatamente la cupola glassata su un vassoio e decorate con dell’altra panna montata e delle fette di limone.
  38. Decorate le delizie con la panna rimasta 11 e con le scorze di limone 12.
  39. Decoratele infine con buccia di limone a filetti o con fette di limone tagliate a spicchi. Se vi piace anche con ciuffetti di panna montata.
  40. Lasciate riposare il dolce in frigorifero per almeno 6 ore prima di servirlo in tavola.
  41. La delizia al limone di Sal De Riso è pronta da gustare!

Consigli Utili

  • La delizia al limone di Sal De Riso si conserva in frigorifero fino a 3 giorni.
  • Si sconsiglia la congelazione.
  • Se vi avanza della glassa, conservatela in frigorifero per 2 giorni al massimo. Potrete servirla come dessert al bicchiere accompagnata da golosi biscottini.
  • Quella che vi avanza potete conservarla in frigo per 1-2 giorni e servirla come dessert al bicchiere, accompagnata da lingue di gatto.

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