Un nome che è già una promessa: torta delizia! Ed effettivamente questo dolce mantiene ciò che promette: un concentrato di gusto, a partire dal pan di spagna ricco per la presenza di burro per arrivare alla copertura a base di mandorle e scorza d’arancia. La torta delizia alle mandorle è un classico della pasticceria italiana, una costante nelle vetrine dei negozi, in particolare quelli della mia infanzia, ma a me piace andare a rovistare nei ricordi. Ah, sì, ancora una cosa: si chiama delizia perché è deliziosa, davvero. Ma è anche un attentato alla digestione. Lo sappiamo che fermarsi alla prima fetta sembra impossibile, ma provateci: due o tre fette di seguito alla fine non sono la migliore delle idee.
La Torta Delizia è un altro strepitoso dolce della pasticceria tradizionale italiana e ha origini antiche nella Sicilia occidentale. La torta è composta da un soffice pan di spagna bagnato al maraschino e farcito con della confettura alle albicocche ed infine ricoperto con una gustosa “pasta delizia”.
La delizia alle mandorle è un dolce un po’ vintage ed ormai poco venduto dalle pasticcerie, che desideravo preparare da tantissimo tempo. È una torta per adulti, perché comunque contiene un po’ di liquore sia nell’impasto della copertura sia nella bagna per inzuppare il pan di spagna, ma la parte alcolica è impercettibile e si amalgama con gli altri aromi. Io ho utilizzato del rum perché, oltre a essere uno dei pochi alcolici che apprezzo (e quindi uno dei pochi presenti in casa), si adatta molto bene a questo dolce.
Ingredienti e Preparazione del Pan di Spagna
Per preparare la torta Delizia, il primo passo è preparare il pan di spagna. Negli ingredienti e procedimento vi ho lasciato la ricetta di due basi, quella della pasta génoise, è quella del pan di Spagna.
Preparate il pan di spagna: montate in una planetaria con la frusta o con le fruste elettriche le uova e lo zucchero, finché non diventano chiare e spumose (per circa 12-15’). Aggiungete la scorza grattugiata di mezzo limone al composto di uova e zucchero. Fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire. Imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm di diametro. Accendete il forno in modalità statica a 170 °C. Setacciate la farina, la fecola e il lievito e mescolate bene le polveri.
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In una ciotola mettere le uova intere, insieme allo zucchero ed un pizzico di sale. Mettere la ciotola dentro un'altra ciotola più grande, in cui avremmo messo dell'acqua calda, frullare a lungo con uno sbattitore per almeno 15 minuti, finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. Ci si accorge che il composto è montato a sufficienza, quando sollevando le fruste, e facendo cadere il composto sulla massa montata, il composto "scrive". A questo punto non ci serviranno più le fruste ma si continuerà a mano. Aggiungere la farina setacciata con la fecola, e farla cadere a pioggia, poca alla volta mescolando delicatamente, dall'alto verso il basso con un cucchiaio di legno oppure con la spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.
Aggiungete le farine alle uova mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Fate attenzione che il composto sia ben amalgamato e che non siano rimasti grumi di farina, ma non mescolate eccessivamente per non smontare le uova. Aggiungete il burro a filo, continuando a incorporarlo al composto con movimenti delicati dall’alto verso il basso. Cuocete per 30’, fate la prova stecchino prima di estrarre il pan di spagna dal forno. Una volta sfornato il pandispagna, toglietelo subito dallo stampo e mettetelo a raffreddare su una gratella. Quando il pandispagna si è raffreddato, preparate la bagna: mettete l’acqua e un cucchiaio di zucchero in un pentolino.
Iniziamo montando bene le uova con lo zucchero e l’aroma di mandorla, utilizzando una planetaria o una frusta elettrica. Le uova dovranno gonfiarsi molto, quindi montiamo per almeno 10 minuti. Successivamente, aggiungiamo a mano le polveri setacciate, ovvero farina, fecola di patate e lievito, in più riprese. Mescoliamo delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto, per non smontare troppo il composto. Una volta pronto l’impasto, versiamolo nella teglia precedentemente imburrata e infarinata, quindi inforniamo a 180°C per circa 25 minuti. Quando il pan di spagna sarà completamente freddo, possiamo sformarlo dalla teglia e dividerlo in due parti, tagliandolo orizzontalmente.
Versare l’impasto in una forma da 22 cm ad anello rimovibile senza imburrarla, con un foglio di carta forno sul fondo cuocere in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti. Versate il composto in una teglia inburrata ed infarinata oppure utilizzando della carta forno sul fondo. Nel mio caso ho utilizzato uno stampo quadrato a cerniera 21 x 21 cm. Versare il composto in uno stampo di 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato, livellare con la spatola ed infornare a circa 180° per circa 30/35 minuti. E' cotto quando diventa dorato e il bordo si stacca dalle pareti della teglia. Sfornare il pan di spagna far riposare 5-10 minuti poi metterlo su una gratella e far raffreddare bene.
Preparazione della Bagna
Quando il pandispagna si è raffreddato, preparate la bagna: mettete l’acqua e un cucchiaio di zucchero in un pentolino. Girare per far sciogliere lo zucchero e mettetelo per un minuto sul fuoco bassissimo per farlo sciogliere completamente. Aggiungete il rum e mescolate bene. Tagliate il pandispagna a metà e inzuppate leggermente lo strato inferiore. Farcite con la confettura di albicocche (circa 200 g). Posate sopra l’altro strato e inzuppate la superficie.
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Per la bagna: Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero, scaldare mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero. Aggiungere il liquore e spegnere. Far raffreddare. Della bagna : mettere lo zucchero e l'acqua nel pentolino e fare scaldare finché tutto lo zucchero è sciolto. Aggiungere il liquore e spegnere. Far raffreddare.
A questo punto, è il momento di preparare la bagna e l’impasto di mandorle. Per la bagna, basta mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portando il tutto a bollore. Quando inizia a bollire, aggiungiamo l’amaretto e spegniamo il fuoco. Con l’aiuto di un pennello da cucina, iniziamo a bagnare generosamente una metà del pan di spagna. È importante che la bagna sia abbondante, in modo che la torta non risulti secca, ma rimanga morbida e umida.
Per preparare la bagna: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portate a bollore.
Preparazione e Decorazione della Copertura alle Mandorle
Per realizzare la copertura alle mandorle della torta delizia dovrete ottenere un impasto compatto ma abbastanza morbido per poter essere steso con la sac a poche. Aggiungete il rum indicato e se necessario anche qualche cucchiaio d’acqua (uno per volta fino a ottenere la consistenza giusta). Cercate di tenere le righe e gli archetti per realizzare la decorazione a canestro della copertura più bassi possibile, non spremete troppo impasto in un unico punto, ma cercate di essere regolari. Con la cottura in forno la copertura tenderà ad allargarsi un po’ sui lati nella parte bassa della torta; appena sfornata, quindi, schiacciatela delicatamente con una spatola di metallo in modo da rimetterla in forma. Fate questa operazione quando la torta è ancora molto calda.
Preparate la copertura: frullate la scorza d’arancia con un po’ di zucchero preso dal totale. Accendete il forno in modalità statica a 210 °C. In una planetaria con il braccio a foglia o in una ciotola, mescolate la farina di mandorle, lo zucchero, la scorza d’arancia frullata finemente, il burro ammorbidito ma non sciolto e l’uovo. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e il rum e mescolate bene; se necessario, unite anche un paio di cucchiai d’acqua (dovrete ottenere un composto compatto, ma che si può spremere con un sac a poche). Mettete il tutto in un sac a poche con bocchetta a stella da 7 mm e decorate a canestro come mostrato nelle foto in basso la superficie della torta (nelle foto è mostrata la sequenza per metà torta, fate la stessa cosa con la metà superiore).
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Per l’impasto di mandorle, mettiamo la farina di mandorle, lo zucchero, le uova e l’aroma di mandorla in una ciotola. Iniziamo a mescolare con una frusta e aggiungiamo l’amaretto poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido, ma abbastanza compatto da poterlo passare nella sacca da pasticcere. Distribuite l’impasto dolce di confettura di albicocche e mandorle sulla metà del pan di spagna bagnato, poi coprite con l’altra metà del pan di spagna. Ora dobbiamo ricoprire la torta con l’impasto di mandorle. Mettete l’impasto nella sacca da pasticcere, montando il beccuccio per canestri, e iniziate a creare il motivo a canestro sulla superficie della torta, come mostrato nella foto. Una volta coperta tutta la superficie, passate a decorare il bordo.
Trasferite la pasta di mandorle nel sac a poche dove avrete montato un beccuccio schiacciato rigato di media grandezza, quindi iniziate la classica decorazione. Per fare ciò, dovrete fare una prima striscia di pasta di mandorle in senso orizzontale sull'estremità della torta, quindi farete delle piccole strisce verticali sovrapponendole a quella orizzontale e distanziandole tra loro, lo spazio che dovrete lasciare tra una striscia e l'altra dovrà essere pari alla larghezza di queste. Fatto ciò procedete facendo un'altra striscia orizzontale, si formeranno dei quadrati vuoti, riempite questi facendo altre piccole strisce verticali, procedete in questo modo fino a ricoprire tutta la parte superiore della torta, quindi ricoprite il bordo esterno facendo con il sac a poche un movimento continua dal basso verso l'alto.
Trasferite la pasta delizia in una sac a poche dove avrete montato un beccuccio schiacciato rigato di media grandezza ed iniziate la classica decorazione “a canestro”. Per fare ciò dovrete fare una prima striscia di pasta in senso orizzontale sull’estremità della torta, quindi farete delle piccole strisce verticali sovrapponendole a quella orizzontale e distanziandole tra loro, lo spazio che dovrete lasciare tra una striscia e l’altra dovrà essere pari alla larghezza di queste. Fatto ciò procedete facendo un’altra striscia orizzontale, si formeranno dei quadrati vuoti, riempite quest’ultimi facendo altre piccole strisce verticali. Procedete in questo modo fino a coprire l’intera torta. Lasciate la torta riposare per almeno 8 ore prima.
È quindi indispensabile avere la ricetta giusta, ma anche non usare una bocchetta grande per fare la copertura, altrimenti questa verrà troppo spessa. E qui serve una raccomandazione ulteriore: la pasta delizia è piuttosto soda e faticosa da spremere, per cui privilegiate un sac-à-poche di stoffa (di quelli vecchio stile, perfetti per una torta vintage come questa!), o uno di quelli professionali di plastica, più spessi e antiscivolo.
Diluire un po' della impasto di mandorle con altro liquore, si deve ottenere una consistenza, morbida, tipo budino e farcire la torta. Poi riempire una sac a poche e servendosi di una bocchetta liscia da una parte e zigrinata dall'altra si fa un intreccio complicato da descrivere; qui potete vedere l'intreccio a canestro. Una volta decorata, si lascia riposare per almeno 18/24 ore e poi si mette in forno a 220 gradi per 10 minuti in modo che colorisca appena. Quindi ancora calda si spennella con la gelatina trasparente per le torte o in alternativa con della confettura di albicocche frullata con un po' di acqua. Far riposare ancora 5/6 ora prima d'assaggiarla.
Farcitura e Cottura
Il giorno seguente: tagliate il pan di spagna (a voi la scelta se tagliarlo in due o in tre parti). Bagnate il primo strano e cospargete di confettura di albicocche. Ponete sopra l’altro strato di pan di spagna e procedete allo stesso modo. Mettete l’ultimo strato di pan di spagna a ricomporre la torta e bagnate anch’esso. Infine cospargete l’intera torta inclusi i suoi lati con la confettura di albicocche.
Mentre la torta è in forno preparate la glassa alla marmellata o in alternativa scaldate la gelatina. Trascorse le 8 ore ponete la torta in forno statico e preriscaldato a 200° C per circa 15 minuti. Preparate la glassatura. In un pentolino versate l’acqua, la confettura, lo zucchero e la gelatina in polvere. Portate quasi a bollore e continuando a girare. Tolta la torta dal forno spennellatela completamente, bordi inclusi, con la glassa appena preparata e ancora calda. La Torta Delizia è ultimata. Lasciatela raffreddare completamente prima di porla in frigorifero e servirla.
La torta è buona anche appena raffreddata, ma scoprirete che il massimo lo raggiunge dopo un paio di giorni.
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