Ospite della quarta puntata di MasterChef Italia 9 è stato Marco Martini, chef romano dell’omonimo ristorante con una stella Michelin, che ha presentato dei piatti che costituiscono la rielaborazione di piatti della tradizione romana, a lui cari, che gli ricordano la sua infanzia.
Il Tortello di Mortadella: Un Omaggio a "Pizza e Mortazza"
Uno dei piatti cult di Marco Martini è diventato chef dopo un passato da rugbista, che tuttavia riemerge nella sua attitudine “da spogliatoio”, che gli fa considerare i suoi collaboratori prima di tutto una squadra. I suoi piatti sono apparentemente semplici, pescano dalla tradizione romana, nobilitandola.
Questo piatto è composto da dei ravioli ispirati a “pizza e mortazza”, la focaccia con la mortadella molto famosa nel territorio romano, che lo chef a reinventato facendo dei tortelli ripieni di mortadella, prima cotti in acqua e poi tostati, e un brodo alla pizza bianca, guarniti con dei pistacchi croccanti. E stellato.
Il tortello di mortadella, pizza bianca e pistacchi di Marco Martini è il piatto del ricordo 2.0, è la “pizza e mortazza” della merenda di metà mattinata degli scolari romani, che ha indossato il vestito buono, fino a diventare un piatto elegante.
Gli stessi tortelli, assaggiati più volte, sono cresciuti con lui, raggiungendo forse la perfezione negli ultimi tempi: il tortello è croccante al punto giusto, il profumo della pizza bianca romana invade il brodo, la mortadella esplode in bocca quando si addenta la pasta. La completezza in un boccone.
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Ogni romano considera pizza e mortadella la merenda per eccellenza. Meglio conosciuta come “pizza e mortazza” è stata rivisitata in chiave moderna e gourmet dallo chef e patron del ristorante The Corner di Roma, Marco Martini. Come? E’ da questo concetto che nasce il Tortello di mortadella con pizza bianca e pistacchi (18 euro) che riprende colore, consistenza e sapore del celebre spuntino.
Per la preparazione di questo piatto un’operazione non semplice è quella per la preparazione del brodo, che lo chef ha spiegato al fortunato Luciano, vincitore della Mystery Box: per il brodo, come per tutti i brodi, l’acqua non deve superare i 100 gradi, quindi il bollore. La pizza bianca va tagliata in forme regolari perché la cottura deve essere omogenea e dopo essere stata tostata in forno - operazione fondamentale per far sì che il brodo acquisti il sapore di pizza bianca desiderato - va messa dentro la tamina, chiusa con lo spago e messa nell’acqua.
La caratteristica principale è la trasformazione della pizza in liquido che avviene attraverso una procedura lunga, ma che dà un risultato molto soddisfacente: impastata direttamente al ristorante, viene immersa all’interno di un brodo che è fatto bollire alla temperatura di 70 gradi per circa 14 ore. Dopo la cottura, Martini lo filtra e ne estrae un fluido che ha il sapore di pizza. Per il ripieno dei tortelli ha selezionato la mortadella di Prato, salume unico nel suo gusto, particolare perché oltre alle spezie viene aggiunto l’Alchermes che la rende profumata. La pasta viene prima cucinata in acqua bollente e poi scottata in padella, per ottenere la consistenza croccante tipica della pizza del forno. Per completare il piatto aggiunge gemme di sale, olio e sul fondo i pistacchi.
Difficile, per chi non l’ha mai mangiato, comprendere la semplice complessità di questo piatto e riprodurne fedelmente il risultato al buio, senza una ricetta. Questo è stato il compito ingrato dei concorrenti di MasterChef.
Ricetta Tortello di Mortadella (Ingredienti):
- 300 g Mortadella di Prato Igp
Preparazione:
- Mettere la farina in una planetaria (con gancio), aggiungere il pizzico di sale e le uova un po’ alla volta per creare un impasto omogeneo. Coprire con la pellicola e lasciar riposare 10 minuti prima di stendere.
- Intanto preparare la farcia, tagliando la mortadella a fettine non troppo spesse. Privare la mortadella sia delle bacche di pepe nero che del grasso in eccesso e tagliarla finemente al coltello per creare una farcia omogenea e non grossolana (si può utilizzare anche un tritacarne).
- canovaccio di cotone a trama fitta 40x40 cmScaldare la pizza in forno per 10 minuti a 180°, dopo averla tagliata in quadrati da 5x5 cm, per renderla croccante. Quindi avvolgere la pizza in un canovaccio a maglia stretta legando il tutto con lo spago per tuffarlo nella pentola con l’acqua salata. Far cuocere 25 minuti a fuoco medio per estrarre tutto il sapore dalla pizza. Scolare il tutto e filtrare per ricavare il brodo di pizza, che va servito a tavola a parte in un bricco.
- Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli al dente e ripassarli in una padella calda con un filo d’olio, in modo da formare la crosticina dorata.
Le Tagliatelle di Seppia e il Pollo alla Cacciatora in Ravioli
Lo chef Martini ha preparato anche delle tagliatelle di seppia, servite crude con del guanciale croccante, del pecorino, un petalo di scalogno e un brodo di amatriciana. La cosa difficile di questo piatto è il taglio delle tagliatelle, perché le seppie vanno prima messe in frigorifero altrimenti a temperatura ambiente sarebbero morbide e risulterebbe più difficile tagliarle nel modo corretto.
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L’ultimo piatto presentato da Marco Martini è stato quello ispirato al pollo alla cacciatora e consiste in dei ravioli al vapore che uniscono due culture, oriente e occidente. All’interno dei ravioli, fatti con due miscele di farina, frumina e tapioca, c’è il pollo alla cacciatora e a completare il piatto troviamo della una salsa di soia e un brodo di patate arrosto.
«Ci sono però due preparazioni che definirei le mie portate del cuore. La prima è il raviolo al vapore pollo e brodo di patate arrosto, un vero e proprio incontro tra Oriente e Occidente. Si tratta di un raviolo trasparente ripieno di pollo alla cacciatora, salsa di soia e brodo di patate perché un rimando alla tradizione ci sta sempre bene.
La Filosofia Culinaria di Marco Martini
Marco Martini cerca di andare contro le tendenze sviluppando idee anticonvenzionali, e tutto ciò si rispecchia nelle sue ricette e negli ingredienti usati. Lo scopo principale in cucina è il divertimento che trova sperimentando nuovi accostamenti insieme alla sua brigata.
«Sono molto curioso, amo viaggiare e sperimentare. Credo fermamente in ciò che faccio. Le mie proposte si basano sulla tradizione romana-laziale ma con un’impronta internazionale.
La disarmate genuinità di Marco Martini si riflette anche nei suoi piatti, che oggi può proporre nel ristorante romano Stazione di Posta di proprietà di Pino Cau, da quest’anno insignito di una stella Michelin. « Cerco di usare materie prime biologiche e posso assicurare che mantenere l’alto standard che mi sono prefisso comporta grande fatica, in quanto il loro reperimento non è sempre facilissimo. Non ho preferenze particolari, uso quello che ho a disposizione e che mi ispira sul momento. Di certo però non userò mai insetti o formiche, anche se c’è chi dice siano il futuro dell’alimentazione! Sfogliando il menù con occhio attento ci si accorge immediatamente che tutte le mie portate si basano al massimo su tre ingredienti. Alla Stazione di Posta sono finalmente libero di esprimermi liberamente dal bar all’aperitivo, passando ovviamente per il menu à la carte».
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La continua sperimentazione di Martini è testimoniata dal veloce cambiamento di proposte nella carta del ristorante; nel 2014 sono stati 56 i nuovi piatti, ai quali Marco è ugualmente affezionato. Chiedergli quale sia il suo preferito sarebbe come domandare a un pittore qual è il suo quadro più bello.
Il secondo piatto che amo di più è il Merluzzo Patanegra e arancia amara. Tutto è partito dal ricordo vivo del merluzzo al vapore intinto nella maionese fatta in casa... Cerco di utilizzare sempre l’immaginazione e di mescolarla quanto basta a immagini tratte dalla vita reale». Chi scrive può testimoniare che è una vera delizia. Ma è stata una croce per alcuni dei concorrenti dell’ultima edizione di MasterChef.
La Storia di Marco Martini
Una simpatia contagiosa e un’umiltà propria dei veri “grandi” sono i punti di forza dello chef Marco Martini. Se a queste caratteristiche si aggiunge un pizzico di faccia tosta romanesca il mix è quello vincente. Non ha ancora 30 anni ma di strada ne ha fatta tantissima da quando, per arrotondare, faceva da fattorino per la pizzeria vicino a casa. È stata la curiosità a farlo passare dalla sella del motorino alla pala del forno a legna e proprio in questa occasione Marco ha scoperto la sua innata e profonda passione per il mondo della cucina.
Abbandonati pasta e condimenti ha prestato servizio in diversi ristoranti, passando perfino da Londra all’Apsleys di Heinz Beck e nel quartiere di South Kensington nella brigata di Tom Aikens. «Tutte le esperienze sono in egual modo significative - racconta Martini - perché in qualsiasi cucina si possono apprendere modi di pensare e differenti approcci al lavoro. Credo si impari qualcosa anche dalle nonne ai fornelli! L’avventura lavorativa che mi ha maggiormente formato è stata sicuramente quella durata ben sette anni al fianco di Antonello Colonna nel ristorante Open Colonna. È durante questa esperienza che, a soli 24 anni, ho conquistato la prima stella Michelin. All’epoca neanche riuscivo a capirne bene l’importanza…» Oltre a questo importante riconoscimento negli anni ha avuto anche due forchette Gambero Rosso e ha ricevuto il Premio Cucina d’Autore dal Touring Club Italiano e quello come chef emergente d’Italia 2013.
The Corner, viale Aventino, 121, Roma.
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