Il budello naturale è un elemento fondamentale nella produzione di salumi, conferendo forma, protezione e contribuendo alle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Cos'è il Budello Naturale?
Il budello di suino è un involucro naturale ottenuto dall’intestino tenue. Immediatamente dopo la macellazione di animali che hanno superato le ispezioni sanitarie ante e post mortem, l'intestino viene sgrassato, svuotato, raschiato e lavato.
Dopo essere poste sotto sale (NaCi) per almeno 30 giorni, le budella diventano alimenti di origine animale che possono essere venduti e utilizzati per l’insacco dei salumi, come previsto dal Reg. (CE) n. 853/2004 All. Non è necessario il trasporto refrigerato.
Conservazione
Il budello viene confezionato in fusti, secchi o vaschette idonee al contatto alimentare o in mazzi singoli. Il prodotto si conserva sotto sale a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, lontano da sorgenti di luce e calore. La durata è di 24 mesi per garantirne la qualità.
Preparazione all'Uso
A seconda di come si presenta il prodotto, togliere la metratura che si intende usare e sciacquare bene con acqua corrente fredda solamente la parte esteriore (consigliato anche il lavaggio interno). Mettere poi in ammollo in acqua ad una temperatura di circa 35° C con aceto, limone o aroma limone per circa 1 ora. Infine, mettere il prodotto all’interno di una bacinella colma di acqua fredda e insaccare.
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Provenienza e Normativa
I budelli naturali di suino provengono esclusivamente da stabilimenti di macellazione appartenenti alla comunità europea. La normativa europea vigente definisce la budella naturale come "carne" e quindi alimento, come si evince dal Regolamento (CE) N. 853/2004.
La commercializzazione della budella naturale avviene non prima che sia passato un mese di salagione, per dare modo al tessuto di maturare ed eliminare eventuali microbi patogeni. I macelli e le strutture specializzate per la produzione della budella naturale hanno ottenuto il riconoscimento dalle Autorità Sanitarie Locali e Europee.
Da parte delle Autorità Veterinarie Europee sono redatte specifiche liste dove vengono inserite le nuove strutture cha hanno ottenuto l’Autorizzazione Sanitaria alla macellazione e alla lavorazione della budella naturali. Queste liste sono disponibili per consultazione su Internet nel sito dell’ENSCA (European Natural Sausage Casing Association; www.ensca.be), del Consorzio Nazionale di Tutela del Budello Naturale (www.budellonaturale.it) e del’AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari; www.aiipa.it).
Controlli all'Importazione
La budella naturale viaggia all’interno di fusti chiusi ermeticamente o in casse di plastica all’interno di container accompagnati dai documenti di viaggio, tra cui quello rilasciato dalle Autorità Sanitarie del paese di origine con dati relativi ai controlli effettuati, alla tipologia di budello naturale, alla quantità spedita ed al produttore.
Nei porti italiani dove arriva la budella naturale (Genova, Vado Ligure, Ravenna, Taranto…), esistono i PIF (Punto di Ispezione Frontaliero) dove l’Autorità Veterinaria incaricata controlla la conformità di: documenti sanitari, fusti/casse/imballi e la budella naturale importata. Ai controlli documentali seguono i controlli sanitari che si basano anche su indagini di laboratorio fatte a campione per la ricerca di patogeni. Se tutto è regolare viene autorizzato lo sdoganamento e l’ingresso della budella naturale in Italia.
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Tipi di Budello Naturale
La budella naturale può essere ottenuta dall’intestino di suini, bovini, ovi-caprini e equini. L’intestino viene sgrassato, svuotato, raschiato e lavato immediatamente dopo la macellazione di animali che hanno superato le ispezioni sanitarie ante e post mortem.
Per la budella naturale ottenuta dai bovini, il problema della BSE ha indotto le Autorità Sanitarie Europee ad eliminare e bruciare tutti quegli organi che potevano essere a rischio. Attualmente, l’approvvigionamento di budella naturale per la salumeria europea è consentito solo da paesi ritenuti dalle Autorità Sanitarie Europee a rischio nullo o trascurabile per BSE.
La Decisione della Commissione 2009/830/EC consente l’importazione di budella di bovino solo dai paesi a “rischio trascurabile BSE”: Argentina, Australia, Cile, Nuova Zelanda, Paraguay, Singapore e Uruguay.
Budella Collati
Un interessante passo avanti nella produzione di budella naturali è rappresentato dalle budella e vesciche di maiale collate di origine cinese. Sono considerate a tutti gli effetti delle budella naturali prodotte utilizzando quelle parti d’intestino tenue del maiale scartate per difetti di standard qualitativo durante le operazioni di selezione.
Tali involucri sono aperti e modellati su stampi cilindrici o a forma di sacco, sfruttando la naturale proprietà collante del collagene. Questi collati non presentano difficoltà nel loro uso, a parte la necessità di un’immersione più breve in acqua prima dell’insacco.
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Caratteristiche e Importanza del Budello Naturale
I budelli naturali costituiscono la parte esterna di un insaccato, destinata a trattenere l’impasto e a conferire la forma tipica di un salume, garantendo un’azione protettiva nei confronti di alterazioni e contaminazione ambientali.
Caratteristiche importanti della budella naturale sono:
- Porosità o permeabilità: consente la “respirazione” dell’insaccato e quindi il suo asciugamento.
- Tenacità o solidità: dovuta alla presenza della sierosa intestinale.
- Elasticità: consente di seguire l’aumento e la diminuzione di volume dell’impasto durante asciugamento e stagionatura.
- Sviluppo delle muffe: favorisce lo sviluppo delle muffe, importanti per la qualità sensoriale dei salumi.
Le budella naturali salate e secche rivestono quindi una grande importanza nell’asciugamento e stagionatura dei salumi in relazione alle caratteristiche di composizione degli impasti e dei climi caratteristici delle zone di produzione.
Classificazione e Utilizzo
La classificazione dei budelli è fatta in base ai diametri, per cui un salamino “cacciatore” necessita di un budello più stretto rispetto al salame “ungherese”. Terminate le operazioni di selezione, calibratura e classificazione, le budella naturali sono poste sotto sale per un periodo di almeno 30 giorni.
L’utilizzo del budello naturale consente di “personalizzare” il proprio prodotto rispetto a quello industriale, interagendo direttamente ed attivamente con la carne che contengono, promuovendo reazioni di tipo microbiologico e biochimico che si concretizzano con la fermentazione acida dell’impasto e la corretta formazione della muffa.
Sicurezza e Tracciabilità
La budella naturale è un prodotto molto controllato lungo tutta la filiera, i cui attori principali sono consapevoli dell’origine, della qualità, della tracciabilità e della sicurezza della materia prima venduta. Molti laboratori di controllo e lavorazione possiedono efficienti sistemi di Autocontrollo Haccp e Tracciabilità e certificazioni di qualità ISO o IFS/BRS.
Tabella Riepilogativa dei Tipi di Budello e Loro Utilizzo
| Tipo di Budello | Provenienza | Utilizzo | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Suino | Comunità Europea | Salsicce fresche, salumi stagionati | Poroso, tenace, elastico |
| Bovino | Paesi a rischio trascurabile BSE (Argentina, Australia, ecc.) | Salumi di grandi dimensioni | Resistente, meno elastico |
| Ovi-caprino | Vari | Salami di piccole dimensioni | Sottile, delicato |
| Equino | Vari | Salumi particolari | Gusto caratteristico |
| Collati (Maiale) | Cina | Sostituti dei budelli salati | Economici, facili da usare |
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