Cosa sarebbero gli hamburger senza il panino che li racchiude? Il bun non è un panino normale, no. In questa ricetta vi mostriamo come preparare in casa i burger buns, i panini dolci morbidi decorati in superficie con semi di sesamo che identificano l’hamburger, così com'è conosciuto ovunque.
In principio ad accompagnare la “polpetta di carne” più famosa del mondo erano due fette di pane di segale tostate, il patty melt, diffuso ancora oggi nelle antiche caffetterie americane, e la nascita del panino mordido dolce, il bun, è incerta. Quello che sicuramente sappiamo è che questo pane è diventato un ingrediente essenziale del vero hamburger, in tutti i fast food e non solo!
Gli hamburger ormai sono diffusi in tutte le tavole del mondo e il pane per hamburger è un elemento fondamentale ma spesso rilegato a quelli industriali molto dolci e sabbiosi. Nella tradizione Americana il panino per hamburger viene chiamato “BUN” , realizzare un bun artigianale ti permette di avere un risultato degno dei migliori hamburger gourmet.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta per preparare in casa questi sfiziosissimi “buns” è veramente facile e allora forza, cosa aspettate, mani in pasta e via ad infornarli! Ecco gli ingredienti necessari:
Ingredienti per l’impasto:
- 350 g Farina 00
- 150 g Farina Manitoba (o farina 0)
- 50 g Zucchero
- 180 g Acqua
- 12 g Lievito di birra fresco (o 6 di lievito secco)
- 1 Uovo
- 30 g Burro morbido
- 10 g Sale
Ingredienti per la decorazione:
- 1 Uovo q.b.
- Semi di sesamo
Preparazione dei Panini per Hamburger
Ricetta semplicissima, perfetti da impastare in casa in modo facile anche a mano.Ieri sera mi sono cimentata in questa ricetta molto sfiziosa, sono ricoperti con semini di sesamo, morbidi e da quel sapore dolciastro che li rende così irresistibili! Si possono farcire con buona carne e varie salsine.
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- Sciogliete il lievito in 50 g di acqua tiepida insieme a 5 g di zucchero e 50 g di farina "00". Amalgamate bene, coprite il composto e fatelo riposare 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo unite il resto delle farine, l’uovo, zucchero, il burro e il sale. Lavorate l’impasto fino a che raggiungerà una consistenza morbida ed omogenea.
- Ora lasciatelo lievitare in una ciotola unta di olio per 2 ore circa, l’impasto deve raddoppiare di volume.
- Riprendete il composto e trasferitelo sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in 8 parti quindi dategli a ciascuna la forma di una palla, poi schiacciatele leggermente con il palmo della mano.
- Proseguite disponendo i panini su una teglia ricoperta da carta forno e fateli riposare per 1 ora, coprendoli con la pellicola.
Finitura e Cottura
- Per la decorazione prendete una ciotola sbattette leggermente un uovo con un cucchiaio di acqua, quindi spennellate la superficie dei panini per hamburger.
- Proseguite spolverizzando i semini di sesamo su ciascun panino.
- Come ultimo passaggio, infornate i panini nel forno preriscaldato a 170°C per 20 minuti circa in modalità statica.
Una volta cotti fateli raffreddare, se possibile su una griglia, così che non rimangano umidi nella base. Potete anche metterli in freezer, facendoli scongelare a temperatura ambiente… rimarranno buonissimi! Potete farli anche mini calcolando circa 40 g per panino e ne verranno circa 20.
Ricetta Dettagliata con Water Roux e Autolisi
Da qualche tempo mi ero messo in testa di realizzare una nuova ricetta per un burger bun che avesse determinate caratteristiche. Innanzitutto morbidezza e leggerezza, ma qui c’eravamo già anche con le altre ricette. Poi l’utilizzo di una farina di qualità e per questo mi sono rivolto all’Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR) da cui ho acquistato una farina di tipo 1 macinata a pietra con una forza pari a W 330. Per quanto riguarda il discorso shelf life e morbidezza avevo in mente da un po’ di provare ad utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong) di cui vi ho già parlato in passato. A questo ho aggiunto un’ulteriore tecnica, quella dell’autolisi. Per farla breve, si mescolano acqua e farina e si lasciano riposare prima di effettuare l’impasto vero e proprio. Durante il processo di autolisi la farina si idrata e mentre da una parte inizia a formarsi la maglia glutinica, dall’altra si attiva l’enzima proteasi che agisce sul glutine. Infine, un’ultima precisazione: questa è una ricetta che non si può completare in poche ore. I tempi sono dettati dalla lievitazione e dalla maturazione dell’impasto (come è giusto che sia e come dovrebbe sempre essere).
Water Roux:
Nel frattempo, mettete l’acqua indicata per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.
Impasto:
Trascorsa l’ora per l’autolisi e raffreddato il water roux procedete con l’impasto. Sciogliete il lievito nell’acqua. Nella planetaria, in cui c’è l’impasto dell’autolisi, aggiungete il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro. Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla. Ungete una ciotola con un po’ di olio, mettete l’impasto e coprite con la pellicola trasparente o con un coperchio.
Maturazione e Lievitazione:
Lasciate lievitare per circa un’ora quindi mettetelo in frigo dove resterà almeno per tutta la notte.
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Formate i panini:
Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutatevi con una spatola per dolci unta d’olio), prelevate dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, appiattitelo nuovamente e arrotolatelo sul lato corto. Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. ATTENZIONE: questo passaggio è fondamentale. Non abbiate fretta.
Finitura:
Nel frattempo, sbattete l’uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini.
Cottura:
Infornate i panini e dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C. Conservate i panini chiusi in un sacchetto.
Consigli Utili
Il pane per hamburger fatto in casa deve essere ben cotto e lucido esternamente e la mollica deve essere leggermente alveolata che tostata riesce a sostenere sia i liquidi che rilascia la carne e anche le salse senza rompersi.
Questi Burger Buns si conservano chiusi con la pellicola o in un sacchetto a temperatura ambiente per 2 giorni, potete anche conservarli in freezer ben chiusi per 30/40 giorni. Al momento di usarli basterà scongelari a temperatura ambiente e tostarli.
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