Il Theobroma cacao - letteralmente il «cibo degli dei» - cresce nelle regioni tropicali, fra il 20esimo parallelo nord e il 20esimo sud, in climi caldi, con piogge abbondanti e umidità elevata.
Le Sfide della Coltivazione del Cacao in Italia
Purtroppo, il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
Secondo me il cacao in piena terra in Italia non ce la fa. Forse sotto serra nel sud della sicilia? Se proprio uno volesse provare l'avventura, io gli consiglierei un metodo simile al mio (serra smontabile da rimuovere la bella stagione) come unico metodo che possa migliorare le possibilità di riuscita. Questo per un semplice motivo: la serra migliora due caratteristiche chiave per la pianta: un primo luogo riduce l'umidità del suolo, prevenendo allagamenti e asfissie radicali, in secondo luogo alza la temperatura media a cui è sottoposto ciò che è coltivato sotto.
La Serra Tropicale: Un Microclima Ideale
Se anche tu vuoi vedere il cacao crescere ed hai a disposizione una serra tropicale, ecco i parametri da impostare:
- Temperatura: Tra i 18° ed i 32°. Io ho impostato a 25°. Al di sotto dei 15° i frutti del cacao iniziano a soffrire e possono subire dei danni. La temperatura alta, a condizioni di elevata umidità, riesce ad essere sopportata senza problemi.
- Umidità: Deve essere molto alta, tra il 70% ed il 100%. Io ho impostato 72%.
- Luce: Deve essere intensa, ma indiretta. Per uno sviluppo ottimale le piante non devono trovarsi sotto il sole diretto. Nella giungla vengono coltivate al riparo da piante più alte che le proteggono dall'esposizione troppo forte nelle ore più calde della giornate. Queste piante prendono il nome di “madri del cacao” e, avendo la funzione di proteggere le altre, sono quelle che tendono ad indebolirsi prima e ad essere attaccate dai parassiti. Le serra tropicali sono dotate di luce artificiale che riproduce quella tropicale per cui (in teoria!) dovremmo essere a posto così.
- Piogge: Necessita di acqua abbondante e costante.
Detto questo il cacao non è il mango, quindi mi chiedo come potrebbe reagire alle situazioni estremamente calde e secche che si possono generare durante la mezza stagione sotto copertura.
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Il Caso di Limana: Cacao Criollo nelle Dolomiti
Una produzione di cacao sulle Dolomiti? La sperimentazione in atto sembra dia i suoi “frutti”. È proprio il caso di dirlo considerato che sono nate da pochi giorni le prime piante di cacao criollo delle Dolomiti. L’idea è di un gruppo di docenti del Costarica, in visita all’accademia maestri cioccolatatieri italiani di Limana ad aprile: provare a coltivare delle piantine. E sono sbocciati pochi giorni fa i primi germogli di cacao criollo delle Dolomiti.
Un sogno che, grazie alla tecnologia, non è poi così folle: questa nuova coltura che ha scopi soprattutto di ricerca e sviluppo e stata resa possibile grazie al grande supporto di un azienda emiliana, la Smeg che ha fabbricato per l’occasione una serra tropicale in grado di ricreare il clima naturale dei paesi produttori di cacao. Serre di questo tipo ne esistono ben poche in Italia: una simile è quella del caffè a Trieste.
I ricercatori in accordo con un gruppo di maestri cioccolatieri italiani guidati dal presidente di Cna nazionale Mirco Della Vecchia stanno sperimentando grazie ad un costante monitoraggio dell’umidità e del calore della serra, un nuovo protocollo per la produzione del cacao: non solo che aumenti la produttività ma che soprattutto rafforzi la pianta proteggendola dalle malattie.
«Siamo stati inseriti», spiega Angela De Luca direttrice dell’Accademia di Limana «in un percorso virtuoso di ricerca e sviluppo dei migliori cacao del mondo assieme ad un team di ricercatori del Costarica, dei cioccolatieri del Belgio e degli agricoltori Ecuadoriani. Alla fine del progetto vorremo sottoscrivere un disciplinare che possa innalzare a livello mondiale gli standard, per noi e una doppia soddisfazione perché occupandoci di formazione, poter formare, sperimentando nuove frontiere, è il massimo».
Se tutto va come deve a febbraio 2017 si dovrebbero vedere i primi piccoli frutti di cacao e dopo 12 mesi i frutti a grandezza naturale.
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Il "Cioccolato Nativo Italiano": L'Esperienza di Keyla Cotrina
A Milano è arrivato il cioccolato del Perù a Km zero. Il progetto è di Keyla Cotrina, peruviana di origine e milanese d’adozione, che insieme a suo fratello Dyck, ha deciso di realizzare questo suo sogno.
"Dopo tanti anni di lavoro nel settore alimentare in Italia ho sentito il bisogno di unire il mio paese d’origine, il Perù, e la mia nuova casa, l’Italia, in un nuovo progetto, con l’idea di offrire prodotti sani, dal gusto autentico e di altissima qualità. Così, con l’aiuto di Dyck e dei miei due figli, Tomas e Andres, abbiamo dato vita al progetto Nexo Chocolate. Mio fratello ha acquistato un terreno in Perù dove ha iniziato a coltivare alberi di cacao. Questa piantagione di famiglia si chiama Benito in onore di mio nonno: si trova dove lui è nato, ad Agua Blanca, nella regione di San Martin. Io qui in Italia preparo il cioccolato usando fave di cacao della nostra coltivazione".
Così è spiegato in due parole, ma l’idea di Nexo (o ‘nesso’) è molto più ampia. È l’elemento che lega due concetti, due idee, due mondi: il Sudamerica e l’Europa, ovvero cacao più pregiato al mondo con la tradizione della miglior lavorazione del cioccolato di qualità", racconta Keyla, madre del progetto.
"Quando mio fratello ha deciso di acquistare il terreno in Perù non è stato facile, poiché in pochi vedevano quello che lui aveva in mente già nel 2010: creare un cambio radicale nel mondo del cioccolato per dare alla gente dei prodotti di qualità e allo stesso tempo riconoscere un salario dignitoso ai coltivatori di cacao. Ma poi diventando lui stesso un ‘cacaotero’ (coltivatore di cacao) è riuscito a dare voce a migliaia di persone e ora, grazie a Nexo Chocolate, abbiamo la possibilità di dimostrare al mondo che un vero cioccolato artigianale “tree to bar” (dall’albero alla barretta) non solo è possibile, ma è il futuro".
L’idea è nata dal desiderio di dare l’opportunità alle persone di scoprire come si fa il vero cioccolato artigianale, motivo per cui Keyla ha voluto rendere il suo laboratorio ‘bean to bar’ (dalla fava di cacao alla barretta) visibile a tutti coloro che visitino il negozio dove vende i suoi prodotti. Lo store del primo “cioccolato nativo italiano” che lavora questo cacao peruviano di altissima qualità, si trova nel cuore di Segrate.
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Qui è possibile degustare una serie di cioccolati, che Keyla prepara con le sue stesse mani, e “viaggiare” con la mente e con i sensi nelle lontane terre dell’America del Sud, accolti da un drink di benvenuto, calda tisana di cacao. Durante la degustazione Keyla delizia i suoi clienti, tra un pezzetto di cioccolato fondente e un un cucchiaio di crema spalmabile “home-made”, con storie sul cacao, vari aneddoti sulla lavorazione del cioccolato, informazioni e curiosità sulla sua terra d’origine, aiutano i clienti a trovare il prodotto giusto. Ogni visita al laboratorio è unica e speciale perché ogni volta c’è sempre un nuovo prodotto da assaggiare, in esclusiva e in anticipo rispetto ai prodotti offerti sullo shop online di Nexo Chocolate. E nessuna viaggio sensoriale può dirsi concluso senza un’occhiata al vetro che separa il negozio dal laboratorio per osservare l’incanto della lavorazione artigianale del cioccolato.
"Siamo sempre all’opera per creare nuovi prodotti o sperimentare combinazioni di gusto gradite ai nostri clienti - svela Keyla -. Anche perché, oltre alla bellezza elevata ad arte della lavorazione artigianale, l’uso di ingredienti d’alta qualità dei prodotti, che non è possibile trovare altrove, rende il nostro cacao qualcosa di unico. Per noi il cioccolato è qualcosa più che un semplice peccato di gola". Poi passione, professionalità e tanto lavoro fanno il resto.
"La nostra mission è portare in Italia il concetto di autentico cioccolato artigianale, da vere fave di cacao monorigine, cioè proveninti da una singola piantagione, la nostra in Perù, in una filiera corta ed eticamente sostenibile.
Noalya Cioccolato Coltivato: Un Ponte tra Venezuela e Toscana
In un mondo dove il cioccolato viene spesso prodotto lontano dalla sua origine, Alessio Tessieri ha scelto la strada più autentica e coerente: coltivare personalmente il cacao nelle piantagioni venezuelane e trasformarlo in Toscana creando un marchio che è anche un manifesto. Con Noalya Cioccolato Coltivato ha costruito un ponte diretto tra la terra e la tavoletta, dando vita a un progetto agricolo in cui il cioccolato nasce dal seme, ma anche da una cultura profonda, personale e sperimentale.
In Venezuela, su una piantagione di 100 ettari, crescono le varietà più rare di Criollo, seguite passo dopo passo, fermentate e tostate con tecniche sartoriali. La storia comincia nel laboratorio di famiglia, dove Alessio inizia da giovane a vendere e a esplorare l’Europa per scoprire prodotti allora sconosciuti in Italia.
“Sembrerà strano, ma il cioccolato era praticamente assente nel mondo della pasticceria italiana. Si usavano perlopiù surrogati con cacao in polvere, zuccheri e grassi vegetali”, ci racconta. Da questa consapevolezza nasce il desiderio di fare cioccolato vero, artigianale. Così frequenta l’Università di Montpellier in Francia dove studia la coltivazione e la lavorazione del cacao. Fu lì che, chiedendo dove si trovasse il miglior cacao al mondo, gli risposero senza esitazione: ‘dove vive ancora il Criollo, dove la biodiversità è viva e la coltivazione ha radici antiche: in Venezuela’.
“Presi contatti, partii subito e, una volta arrivato, mi innamorai del progetto: produrre cioccolato a partire dai semi più rari, antichi e ben fermentati. Tessieri acquista nel 1997 un terreno in Venezuela e nel 2001 impianta la sua piantagione di Criollo, varietà pregiata “tra le più antiche e rare al mondo”. L’idea è rivoluzionaria: non comprare il cacao sul mercato, ma produrlo direttamente, come fa un viticoltore con l’uva.
Dopo l’esperienza con Amedei, Alessio Tessieri ha ricostruito il proprio percorso mantenendo viva la piantagione venezuelana di cacao. È da lì, e da anni di relazioni dirette con i coltivatori, che nasce Noalya: un nuovo progetto imprenditoriale che porta nel nome la sua visione: Noalya Cioccolato Coltivato.
“Noalya cioccolato coltivato è un’iperbole, ma rende l’idea: non facciamo solo cioccolato, coltiviamo relazioni, cultura, conoscenza agronomica”, afferma Alessio. Per Tessieri, il cioccolato non è solo gusto: è origine, equità, biodiversità.
Oltre alle proprie piantagioni, Noalya lavora anche con produttori da Colombia, Guatemala, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Vietnam, Messico. Tutti i fornitori - principalmente di Criollo messicano, Criollo colombiano, Trinitario delle isole caraibiche e Forastero amazzonico - sono selezionati direttamente, pagati equamente, coinvolti in progetti a lungo termine.
L’obiettivo è chiaro: offrire un cioccolato di qualità (qui ci insegnano come riconoscerlo), dolce anche se ad alta percentuale di cacao, lontano dalla retorica dell’amaro che l’industria ha imposto. “L’amaro è un difetto, non un pregio.
Il cacao arriva nella sede di Noalya a Ponsacco, in provincia di Pisa, dopo un lungo viaggio. Qui viene tostato con un processo personalizzato, diverso per ogni varietà, “come si fa con il caffè di alta gamma o il vino d’autore”. Il risultato? Un cioccolato morbido, vellutato, aromaticamente complesso, capace di esaltare le caratteristiche di ogni singolo cacao. Non una massa uniforme, ma un viaggio sensoriale tra più di 50 referenze, dalle tavolette cru - fatte a partire da 37 cioccolati diversi per provenienza, assemblaggio/ricettazione (intesa come percentuale di cacao) e tostature - alla gamma professionale per chef e pasticceri in gocce o blocchi.
Tra i progetti più innovativi di Noalya c’è il Fervolato, un cioccolato nato da una triplice fermentazione che coinvolge il cacao venezuelano e il mosto di Sagrantino passito della cantina Arnaldo Caprai. “È nato da una mia sfida personale. Non è un cioccolato al vino - chiarisce Tessieri - è un’unione tra due fermentazioni naturali che per me avevano dei punti di contatto: quella del cacao e delle uve. Abbiamo creato tre versioni, in acciaio, barrique e anfora”. Il risultato dopo 4 anni di esperimenti è sorprendente: un cioccolato che profuma di uva, terra, legno, ma senza contenuto alcolico.
Accanto a Noalya, Tessieri ha fondato nel 2016 anche Scuola Tessieri, istituto di alta formazione per cuochi, pasticceri e cioccolatieri. “Non è una scuola sul cioccolato, ma una scuola per i mestieri della bocca - come dicono i francesi”, spiega. Un luogo che incarna la stessa visione: portare cultura, sapere e materia prima d’eccellenza nel mondo professionale.
Nel pieno della crisi globale del cacao e la conseguente impennata dei prezzi, Tessieri vede uno spiraglio positivo. “Il mondo si sta accorgendo che il cioccolato non è una merce qualsiasi. È un prodotto agricolo che va rispettato. Io mi auguro che questo aumento di prezzi vada a beneficio soprattutto di chi lavora, i contadini, che poi alla fine solo loro i custodi del futuro del cacao”.
Il futuro, secondo lui, sarà sempre del consumatore consapevole, che sceglie meno ma meglio. E di produttori, come Noalya, che continuano a coltivare cioccolato.
La Filiera Globale del Cacao
Sebbene il cacao sia originario dell’America Centrale, ormai circa il 60% della sua produzione si concentra nelle piantagioni del Golfo di Guinea e in particolare in Costa d’Avorio, Ghana e Camerun che, non a caso, sono anche i principali mercati di approvvigionamento di un big player dell’industria alimentare come Ferrero. L’azienda piemontese, infatti, acquista ogni anni da questi Paesi qualcosa 120 mila tonnellate di semi di cacao, il 3% della produzione mondale, che poi vengono lavorati negli stabilimenti di Alba e di Stadtallendorf, cittadina di 20 mila abitanti un centinaio di chilometri a nord di Francoforte.
Dopo aver essiccato i baccelli, le fave vengono caricate sulle navi mercantili e in una trentina di giorni di navigazione raggiungono l’Europa, dove vengono sgusciate e poi macinate per ottenere il cosiddetto «panello», vale a dire la povere di cacao (7%) che, insieme alle nocciole (13%), al latte scremato in polvere (6,6%), allo zucchero (56%) e all’olio di palma (19%) andrà a costituire la ricetta di uno dei prodotti più conosciuti a livello globale dell’industria dolciaria made in Italy: la Nutella.
In tutto il mondo, il 90% del cacao è infatti coltivato da aziende che possono contare su appezzamenti mediamente non superiori ai tre ettari, dato che solo il 5% proviene da grandi piantagioni di oltre 40 ettari. Un’economia polverizzata e ancora estremamente labour intensive: sono 50 milioni i lavoratori rurali che traggono il loro sostentamento dalla produzione del cacao e, in alcuni paesi dell’Africa occidentale come appunto la Costa d’Avorio e il Ghana, fino al 90% del reddito primario è generato da questo tipo di coltivazione.
L'Importanza della Certificazione e Sostenibilità
Non fanno eccezione i fornitori di Ferrero, la quale, nel 2000, insieme ai principali competitor del settore, ha aderito alla World Cocoa Foundation, un organismo che ha l’obiettivo di sviluppare la sostenibilità economica e sociale dell’intera filiera agricola attraverso lo sviluppo di una serie di buone pratiche tecniche e commerciali. «Oggi - spiegano dal quartier generale di Alba - siamo al 40% di cacao certificato, superiore alla previsione che avevamo stabilito per fine 2014 del 20%, e di questo passo riusciremo a raggiungere il 100% entro il 2020».
Una scelta, quella di Ferrero, motivata, come si legge nel Rapporto 2014 di responsabilità sociale pubblicato dall’azienda a inizio 2015, non solo da questioni di carattere etico e morale. La maggior criticità da superare, infatti, è la bassa produttività delle micro imprese. «Le pratiche equosolidali tramite l’educazione dei contadini - proseguono dall’azienda - permettono di ottenere non solo una resa maggiore dei terreni, ma anche di garantirne la qualità. Dopo il 1999 abbiamo notato un progressivo degrado delle proprietà organolettiche del cacao prodotto, ma anche della quantità. Oggi da un terzo a un quarto del raccolto è perso a causa delle malattie, che potrebbero essere evitate usando pratiche agricole corrette».
E i primi risultati raggiunti dalla World Cocoa Foundation sembrano dare ragione all’azienda, visto che grazie al monitoraggio dei raccolti, ad esempio, in Costa d’Avorio si è passati da 400 a mille chilogrammi di produzione per ettaro. A fine 2014 Ferrero aveva mappato 6.086 coltivatori di cacao (di cui il 34% donne) per un totale di quasi 5 mila ettari di territorio.
Il sistema, in definitiva, registra i risultati degli investimenti del gruppo di Alba in Africa: «L’obiettivo per il 2016 - si legge nell’ultimo bilancio d’esercizio pubblicato - è integrare nella GeoTraceability 13 mila coltivatori rendendo così possibile la tracciabilità dei singoli sacchi di cacao acquistati lungo l’intera catena di approvvigionamento».
Tabella: Parametri Ambientali Ottimali per la Coltivazione del Cacao in Serra
| Parametro | Valore Ottimale |
|---|---|
| Temperatura | 18° - 32° C (ideale 25° C) |
| Umidità | 70% - 100% (ideale 72%) |
| Luce | Intensa, indiretta |
| Acqua | Abbondante e costante |
Il Cacao: Storia e Curiosità
Anche se associato all’azteco Cacahuatl “sostanza estratta dai semi”, l’origine del termine “cacao” resta incerta. Dobbiamo ringraziare i maya se oggi abbiamo il privilegio di mangiare ed utilizzare il cioccolato. Si sono occupati della diffusione, di addomesticarlo, coltivarlo e tramandare il culto alle civiltà successive, i tolechi e gli aztechi. Furono proprio gli aztechi a farlo conoscere ai conquistadores spagnoli all’inizio del XVI secolo.
Tradizionalmente veniva servito il forma di bevanda fresca, amara, densa, piccante e rossa per l’aggiunta di peperoncino, pepe e annatto. Sembra che il primo contatto europeo con il cacao sia avvenuto nel 1502, durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo nelle Americhe, dall’incontrò con una canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all’Honduras. Però, il merito del trionfo del cacao in Spagna si deve a Hernan Cortés che, nel 1528, vide la preparazione della cioccolata alla corte di Montezuma II (sovrano azteco) e portò in Spagna la “ricetta”.
Infatti, appreso dagli aztechi il valore smisurato del cacao, le coltivazioni incrementarono dal Centro America, Messico e Nicaragua, fino a raggiungere le coste del Venezuela, l’isola di Trinidad e il Brasile. Come gli spagnoli, anche gli inglesi e i francesi, più tardi, portarono la coltivazione del cacao nelle loro colonie.
L’Italia dopo la Spagna, fu la seconda nazione europea a consacrare la popolarità della cioccolata. In Italia la fortuna del cioccolato partì a Torino nei primi anni del 1700. Città che ne divenne capitale, conservando tutt’oggi la fama. I maestri cioccolatieri inventarono nuove ricette sulla scorta di quella portata da Carletti, come la bavarese al cioccolato e il bicerin (bevanda costituita da cacao, caffè e panna). Isidoro Caffarelli nel 1865 inventò la pasta alla gianduia, “una miscela di nocciole finemente tritate, aggiunte di zucchero e cioccolato”, che ancora oggi rappresenta la base per la preparazione di molte ricette come i gianduiotti.
Nella fabbrica di David Sprungli, Rodolphe Lindt, nel 1879, lasciando accesa per errore la macchina per il concaggio, ottenne un cioccolato liscio, dal sapore equilibrato e fondant “che si scioglie in bocca”.
Certo è che sono stati i maya a fondare le radici del culto del cacao, mettendo appunto e selezionando le specie di cacao da poter coltivare e le preparazioni.
Il Frutto del Cacao
Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante. Quindi da dove viene il cacao che tutti amiamo? Beh, viene dai semi contenuti nei frutti!
Ebbene sì, secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. A noi sembra credibile come versione, ma invece le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao.
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