Oggi, chi rinuncerebbe a una torta al cioccolato o a un pan di Spagna al cacao? Per non parlare del famoso "Cacao Meravigliao", una parodia di un programma di Renzo Arbore che celebrava il cacao e le sue origini. Ma da dove arriva il cacao?
Le Origini del Cacao
La pianta del cacao ha origini antichissime. Alcune ricerche dimostrano che fosse presente più di 6.000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. I primi agricoltori che cominciarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C. La leggenda narra che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. Successivamente ai Maya, anche gli Aztechi cominciarono la coltura del cacao e, in seguito, la produzione di cioccolata. Associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità.
Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme con l’incenso come sacrificio alle divinità e, a volte, mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya.
Impiego Liturgico e Cerimoniale
Oltre a un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l’aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, come farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais e il miele. La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall’alto da un recipiente a un altro. Con la Conquista spagnola, si impone l’uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.
Lo xocoatl aveva l’effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l’America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell’imperatore Motecuhzoma se ne poterono trovare quasi un miliardo.
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Si diceva che lo xocoatl avesse un sapore squisito. José de Acosta, un missionario gesuita spagnolo che visse in Perù e poi in Messico nel tardo XVI secolo, scrisse: "Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, sia uomini sia donne, che si sono abituati al paese sono molto golosi di questo Chocolaté. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto chili; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo stomaco e contro il catarro".
L’Introduzione del Cacao in Europa
Nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo, durante il suo quarto e ultimo viaggio in America, sbarcò in Honduras, dove ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Al ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda. Solo con Hernàn Cortéz si ha l’introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa, era il 1519.
Nel 1528, Cortéz porta in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V. Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585. Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositarono una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino.
Diffusione in Italia e in Europa
Per tutto il Cinquecento, il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch’esse di origine azteca, viene importata nella Contea di Modica, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate, prodotto che ormai si produce nella sola Modica in Sicilia. A cavallo fra il Cinquecento e il Seicento, il cacao fu probabilmente importato in Italia, e precisamente in Piemonte, da Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia. Non bisogna inoltre dimenticare che nell’Italia meridionale regnavano gli Spagnoli e fu probabilmente anche per la loro influenza che il cacao si diffuse in Italia.
Nel Seicento, il cacao arriva in Toscana per merito del commerciante di Firenze Francesco d’Antonio Carletti. Nel 1606, il cioccolato veniva prodotto in Italia nelle città di Firenze, Venezia e Torino. Nel 1615, Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia. Nel 1650, il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra: a Oxford si inizia a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè.
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Nel XVII secolo, divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa e gli olandesi, abili navigatori, ne strappano agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale. Nella Venezia del Settecento nascevano le prime “botteghe del caffè” (o coffee house), antesignani dei nostri bar; esse erano, certamente, anche “botteghe della cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni.
Fino a tutto il XVIII secolo, il cioccolato viene considerato la panacea di tutti i mali, e gli si attribuiscono virtù miracolose. Il Brasile, il Venezuela, la Martinica e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente, molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è Torino, che ha una produzione di ben 350 kg al giorno, esportato in maggior parte in Austria, Svizzera, Germania e Francia, dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato diventa una passione per molti.
Innovazioni e Sviluppi Industriali
Alla fine del XVIII secolo, il primo cioccolatino da salotto, come lo conosciamo oggi, fu inventato a Torino da Doret: la tradizione del cioccolato nel 1800 era talmente radicata a Torino e in Piemonte che gran parte dei cioccolatai attivi in Italia come Gay-Odin a Napoli, la Bottega del cioccolato a Roma sono originari di questa regione. Nel 1802, Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. In realtà bisogna aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale fu prodotta in Inghilterra.
Nel 1826, Pierre Paul Caffarel cominciò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie a una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828, l’olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro. Questi trattamenti resero possibile il produrre il cioccolato in barrette. Il primo cioccolato in forma solida in scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 da Joseph Fry.
Nel 1852, a Torino, Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente. Daniel Peter, un fabbricante di candele svizzero, si unì al suocero (François-Louis Cailler, inventore della tavoletta di cioccolato) nella produzione del cioccolato. Nel 1867 cominciarono a includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875. Per rimuovere l’acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l’infanzia di nome Henri Nestlé.
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Nel 1879, Rudolph Lindt inventò il processo chiamato concaggio, che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea. Il cioccolato prodotto con questo metodo è il cosiddetto “cioccolato fondente”.
Il Valore e i Benefici del Cacao
Come abbiamo già detto, i Maya usavano chiamare il cacao “cibo degli dei”, già consapevoli delle sue molteplici e benefiche proprietà. Ed è vero: il cioccolato fa bene e può rappresentare un vero toccasana per adulti e bambini! Il merito principalmente è del cacao che conferisce all’alimento il caratteristico delizioso sapore e lo arricchisce di preziose sostanze quali vitamine, sali minerali e tanti antiossidanti. Il cioccolato ha infatti un buon contenuto di flavonoidi, antiossidanti che proteggono il nostro corpo dai radicali liberi, piccole molecole che si generano durante i normali processi metabolici la cui eccessiva produzione danneggia le cellule divenendo i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le malattie legate all’età. Cosa fanno i flavonoidi? Contrastano questo meccanismo, spazzando via i radicali liberi dalle cellule limitando i danni che potrebbero provocare.
Grand Cru e Monorigine: Un Viaggio nel Gusto
Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) e i mercati d’acquisto (Europa e USA). Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto Messico e Guatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi. Nel XVII secolo, insieme al caffè e al tè, la cioccolata calda divenne quindi una delle bevande più popolari in Europa e poiché le bevande furono i primi alimenti ad essere trasformati in dessert surgelati, il cioccolato fu dunque uno dei primi gusti di gelato ad essere creato!
Esploriamo insieme alcune varietà di cacao Grand Cru e Monorigine:
- GRAN CRU NYANGBO: Proveniente dal sud del Ghana, dove la coltura del cacao è una tradizione ultrasecolare. Tra le spiagge del golfo di Guinea e il lago Volta, gli agricoltori ottengono da queste terre, continuamente bagnate dalle piogge tropicali, uno dei migliori cacao africani. Le fave vengono messe a fermentare sotto foglie di banano e poi essiccate sul posto su grandi stuoie di bambù.
- GRAND CRU MANJARIS: Originario del Madagascar, un ecosistema di grande valore naturalistico ed ecologico. Il cacao qui rappresenta una varietà unica, considerata tra le migliori al mondo, definita “Fine of Flavour” dall’International Cocoa Organization (I.C.C.O.). Qui coesistono infatti il cacao Trinitario, il Criollo e il Forastero: si ricava dalle fave coltivate nella regione del nordovest d’incredibile ricchezza di piante e fiori, e le piantagioni si trovano nella valle di Sambirano, incredibilmente fertile perché protetta dai venti grazie a massicci montuosi e bagnata da un fiume ricco di minerali.
- GRAND CRU MACAE: Dall’Est del Brasile, in uno degli ecosistemi più ricchi al mondo, la Foresta Mata Atlantica, definita “Riserva della Biosfera” dall’UNESCO. Su queste lussureggianti terre, che godono di un clima umido, nasce questo speciale cacao, con una lunga fermentazione e un’essiccazione lenta, per dar vita a un Grand Cru de Terroir: Macae Brasile, caratterizzato da un potente gusto di cioccolato con note di albicocca secca, fava di cacao tostata e tè nero, arricchito da una nota finale delicatamente amara.
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