Hai di fronte una polvere di cacao dal colore marrone scuro, dal gusto morbido e con un piacevole aroma di cacao, però la torta non è venuta bene? Probabilmente hai a che fare con quello che viene definito cacao olandese: lo si trova in tutti gli scaffali dei supermercati, e rispetto a quello naturale è stato trattato chimicamente per ottenere sapori e profumi caratteristici. Proprio a causa di questa lavorazione, però, non si adatta a tutte le preparazioni dolci.
Che cos’è il cacao alcalinizzato o potassato?
Il cacao rosso olandese è un cacao in polvere che compare nel 1828, quando il produttore di cioccolato e chimico Coenraad Johannes van Houten introdusse degli agenti alcalinizzanti nella lavorazione della fava di cacao, togliendo acidità e conferendo al pH un valore neutro.
L’obiettivo era quello di rendere il cacao più solubile in acqua, facendolo diventare un prodotto altamente competitivo proprio come lo era il caffè. Inoltre, con questo processo, il cacao acquista un colore bruno scuro, con riflessi quasi rossi e un gusto rotondo, molto piacevole.
Il dutch process cocoa è diventato nel corso del tempo un prodotto comune, facilmente reperibile, che viaggia in parallelo con il cacao naturale, il quale si distingue per avere un sapore più amaro e un colore marroncino chiaro.
Come si fa il cacao rosso olandese?
L’alcalinizzazione si applica principalmente sui nibs di cacao, ovvero i semi del cacao privati della buccia, che vengono trattati con una soluzione di acqua e un agente alcalinizzante. Il più utilizzato è il carbonato di potassio (E501), da cui il termine potassato, ma sono impiegati anche il carbonato di sodio (E500) o l’idrossido di sodio (E525).
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Queste sostanze agiscono come regolatori di acidità, innalzando i livelli del pH, che da valori attorno al 5 arriva a 8: il risultato è ottenere un prodotto finito come la polvere di cacao dal gusto dolce e armonioso, per nulla amaro e molto “cioccolatoso”.
Come si usa in cucina la polvere di cacao alcalinizzato? Cosa comporta utilizzare questo cacao rispetto a quello naturale?
L’essere privato dell’acido fa si che in ricette di torte che vedono il bicarbonato di sodio come lievitante questo non abbia alcun effetto, in quanto si attiva attraverso il contatto con l’acidità del cacao. Ciò significa che se si è in possesso di cacao in polvere olandese è necessario puntare su un altri tipi di lievito, da quello per dolci al cremor tartaro, per avere la giusta consistenza soffice.
Il cacao rosso è un buon alleato in gelateria, visto che è particolarmente solubile, e per la stessa ragione si presta a essere un ottimo ingrediente in purezza per realizzare una cioccolata calda cremosa e avvolgente.
Hai mai sentito parlare del cacao rosso olandese? Non si tratta di una varietà rara, ma di un tipo particolare di cacao in polvere, conosciuto anche come cacao alcalinizzato. Si distingue da quello in polvere naturale per una serie di peculiarità e anche il suo impiego in cucina, di conseguenza, è leggermente diverso.
Quando si parla di cacao olandese in polvere, si intende quello alcalinizzato, ossia una variante di cacao in polvere ottenuta grazie a un trattamento specifico chiamato “dutching” (dutch significa “olandese”), in cui i semi di cacao vengono trattati con una soluzione alcalina (in genere, carbonato di potassio). Questo sistema neutralizza l’acidità del cacao, rendendolo più solubile nei liquidi e conferendogli un sapore più dolce e morbido, oltre che un colore bruno intenso con riflessi rossastri.
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Che differenze ci sono rispetto al cacao naturale?
Quest’ultimo è semplicemente la polvere ottenuta dalle fave di cacao tostate, senza ulteriori trattamenti. Ha un gusto intenso e deciso, caratterizzato da note più amare e una maggiore acidità.
Ma come nasce questa particolare tipologia di cacao? Chi ha ideato questo processo?
Questo sistema fu inventato a inizio Ottocento dal chimico olandese Coenraad Johannes van Houten. Era il 1828 quando Casparus van Houten - il padre - introdusse una trasformazione importante, brevettando una pressa idraulica in grado di estrarre gran parte del burro di cacao dalle fave di cacao tostate. In seguito, suo figlio Coenraad Johannes van Houten ideò il processo di alcalinizzazione per migliorare la solubilità in acqua del cacao.
Come appena accennato, il trattamento alcalinizzante rende questa tipologia di cacao in polvere altamente solubile, trasformandolo in un ingrediente ideale per cioccolate calde e gelati, ad esempio. Per quanto riguarda torte e dolci lievitati, invece, bisogna fare una considerazione specifica.
Avendo un pH neutro, il cacao olandese non attiva il bicarbonato di sodio, per cui, per preparazioni che prevedono questo elemento come agente lievitante, bisogna usare un’altra tipologia di lievito.
Anche se in etichetta non è presente la dicitura “cacao olandese”, di fatto molti dei cacao in polvere presenti oggi in commercio appartengono a questa categoria. Per capirlo, dovresti controllare che tra gli ingredienti ci sia un correttore di acidità (come il carbonato di potassio, ad esempio): in quasi tutti i casi, ciò significa che il cacao ha subito un processo di alcalinizzazione.
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Questa tipologia, quindi, si distingue dal cacao naturale per sapore, colore e utilizzo. La scelta dipende dai gusti, ma anche dalle ricette da realizzare.
Il cacao in polvere e le sue varianti
Il cacao in polvere viene distribuito nelle varianti “cacao in polvere” e “cacao in polvere magro”. Per la produzione del cacao in polvere, si separa il burro di cacao dalla massa di cacao.
Il burro di cacao viene usato, fra le altre cose, come ingrediente del cioccolato bianco e di prodotti cosmetici. Il residuo fisso, detto anche lastra, viene invece macinato.
Il contenuto di grasso nel cacao dipende dal processo di separazione del grasso, in particolare dalla durata e dall'intensità. Il cacao in polvere contiene ancora ca. il 20% di grassi, è scuro di colore ed ha un intenso sapore di cioccolato. A causa di un più alto contenuto di grassi non è ben solubile nel latte freddo, mentre è molto adatto per la preparazione di dolci.
Il cacao “magro” contiene invece ca. Quello che viene chiamato “cacao magro” è il cacao con una percentuale di burro di cacao inferiore al 20% e si ottiene riducendo ulteriormente la parte grassa. Per questo motivo sarà più solubile del cacao al 22-24% ma meno pregiato.
Cacao, cioccolato o cioccolata sono la stessa cosa?
Assolutamente no, anche se spesso vengono usati come sinonimi. Spesso sentiamo parlare indifferentemente di cacao o cioccolato, intesi soprattutto come “gusto”, ma in realtà si tratta di due cose diverse, seppur, ovviamente, strettamente connesse. Theobroma cacao è il nome completo della pianta che produce le cabosse, dei grossi frutti a bacca allungata e di un colore che, a seconda della varietà, può essere verde, giallastro o rossastro.
All’interno delle cabosse c’è una polpa bianca e molle e numerosi semi. In ogni frutto si trovano dai 20 agli 80 semi che hanno la grandezza di una fava appiattita: è il prezioso cacao. In particolare la lavorazione comincia con la fermentazione dei semi ottenuta attraverso lieviti o enzimi: questa operazione serve per devitalizzare il germe e avviene in cassoni o vasche a una temperatura di 40-50° C.
In questa fase avvengono due trasformazioni molto importanti: quella del colore dei semi, che diventano di una tonalità bruno-rossastra, e quella del sapore, che da amaro e astringente assume il suo tipico aroma. I chicchi vengono poi asciugati.
Il cioccolato viene prodotto attraverso la miscelazione della polvere di cacao con lo zucchero. L’impasto che si ottiene viene reso omogeneo grazie al calore, che fa fondere il grasso.
C’è una differenza fondamentale anche tra “cioccolato”, al maschile, e “cioccolata”, al femminile. Per rendere il cacao solubile si sottopongono i suoi semi a un trattamento con alcali, vale a dire con carbonato o bicarbonato di sodio o di ammonio, oppure con il vapore. In seguito i semi vengono essiccati e poi macinati fino a rendere la polvere molto fine.
Come Utilizzare il Cacao Magro in Cucina: Ricette e Consigli
Il cacao in polvere magro è un ingrediente estremamente versatile in cucina, capace di arricchire sia preparazioni dolci che salate. La sua amarezza caratteristica, meno pronunciata rispetto al cacao non magro, lo rende adatto a molteplici utilizzi.
- Bevande Calde e Fredde: Lacioccolata calda fatta in casa con cacao magro, latte (anche vegetale), un dolcificante naturale come lo sciroppo d'acero o lo stevia, e magari una punta di spezie come cannella o peperoncino, è un vero comfort food, nutriente e appagante.
- Pasticceria e Dolci: Inpasticceria, il cacao magro è un ingrediente fondamentale per torte, biscotti, muffin, brownies, creme e mousse al cioccolato.
- Yogurt e Porridge: Aggiungere un cucchiaino di cacao magro alloyogurt greco o alporridge d'avena al mattino è un modo semplice per arricchire la colazione o lo spuntino di metà giornata con gusto e nutrienti.
- Ricette Salate: Sebbene meno comune, il cacao magro può essere utilizzato anche inricette salate per aggiungere un tocco di profondità e complessità ai sapori.
Ecco alcune idee per mettere in pratica la versatilità del cacao magro, con ricette facili e gustose:
- Cioccolata Calda Light: Scaldare il latte in un pentolino. In una tazza, mescolare il cacao magro con il dolcificante e la cannella (se usata). Aggiungere gradualmente il latte caldo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Continuare a mescolare fino a ottenere una bevanda omogenea e cremosa. Servire calda.
- Brownies al Cacao Magro e Zucchine (Senza Glutine e Vegan): Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola, mescolare gli ingredienti secchi: farina di mandorle, cacao, eritritolo, lievito, bicarbonato e sale. Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare l'impasto in una teglia quadrata rivestita di carta forno. Cuocere in forno per circa 20-25 minuti.
- Mousse al Cioccolato e Avocado (Vegan e Senza Zucchero Aggiunto): Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina o frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se la consistenza è troppo densa, aggiungere un po' di latte vegetale. Versare la mousse in coppette individuali e far raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
- Porridge al Cacao e Banana: Cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 5-7 minuti, o finché il porridge si è addensato. Versare il porridge in una ciotola, aggiungere la banana schiacciata e il dolcificante a piacere.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Quando si acquista cacao in polvere magro, è consigliabile scegliere un prodotto di buona qualità, preferibilmente biologico e non alcalinizzato, per preservare al massimo le proprietà nutrizionali e il sapore autentico del cacao.
Per la conservazione, il cacao in polvere magro va tenuto in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
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