Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui avete deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo vi siete resi conto che non avevate il lievito per dolci in dispensa. Se vi siete chiesti almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappiate che la vostra domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che vi farà raggiungere l’obiettivo.
Mai come in questo periodo in cui tutti dobbiamo stare a casa per l’emergenza sanitaria, e non possiamo recarci tutti i giorni al supermercato o a fare colazione nel nostro bar o pasticceria preferita, ci viene voglia di preparare un dolce sano e fatto in casa, magari una torta o un ciambellone ma uno dei disagi (anche se minori paragonati a tutto il resto) dovuti a questa quarantena è l’assenza dagli scaffali del Lievito per dolci.
Alternative al Lievito per Dolci
La ricerca di alternative al lievito per la preparazione dei pancake non è soltanto una questione di necessità per chi non ne ha a disposizione, ma anche una scelta consapevole per chi segue diete particolari o semplicemente desidera esplorare nuove consistenze e sapori. Il lievito, infatti, è l’agente lievitante più comune nelle ricette tradizionali, ma non l’unico capace di conferire ai pancake quella sofficità e leggerezza tanto amate.
- Bicarbonato di Sodio: Quando si parla di pancake senza lievito, le alternative più comuni e apprezzate sono il bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio necessita di un agente acidificante (come il latte acidificato con limone o l’aceto) per attivarsi e produrre anidride carbonica, che conferirà ai pancake la loro tipica sofficità.
- Lievito Chimico: Il lievito chimico, d’altra parte, contiene già al suo interno l’agente acidificante e si attiva semplicemente con l’umidità e il calore.
- Albumi Montati a Neve: Un’altra opzione interessante è l’utilizzo di albumi montati a neve, che, incorporati delicatamente all’impasto, conferiscono ai pancake una straordinaria leggerezza e un volume sorprendente. Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole. Inoltre, usare gli albumi montati a neve al posto del lievito è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli.
- Ammoniaca per Dolci: Esiste in commercio l’ammoniaca per dolci, che è un perfetto agente lievitante. Chimicamente si tratta di un sale di potassio estratto dall’uva o dal tamarindo e insieme al bicarbonato è un elemento che favorisce la lievitazione dei dolci.
- Lievito per Torte Salate: In ultimo, per sostituire il lievito nella preparazione dei dolci, potrete usare il lievito per torte salate.
Dunque, che siate in cerca di una soluzione pratica o desiderosi di sperimentare in cucina, esistono molteplici opzioni per realizzare pancake soffici e gustosi senza ricorrere al lievito tradizionale.
Come Sostituire il Lievito per Dolci
Ecco alcuni metodi per sostituire il lievito per dolci:
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- 5 g di Ammoniaca per Dolci: L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
- 1 Cucchiaio di Bicarbonato + una Base Acida: Come ho già avuto modo di spiegarvi il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3:
- Succo di limone
- Aceto di mele
- Yogurt Bianco
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
- 8 grammi di Cremor Tartaro + 1 Cucchiaio di Bicarbonato: Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci. Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
- Albumi Montati a Neve + 1cc di Bicarbonato: Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli. Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta? Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
Ricetta Base dei Pancake Senza Lievito
Di seguito possiamo trovare la ricetta dei pancake senza lievito, rivisitazione rispetto a quella originale americana, perfetta per chi vuole preparare una colazione veloce senza incontrare possibili problemi dovuti a intolleranze. I pancake sono caratterizzati da una consistenza soffice e morbida, che si scioglie in bocca.
Ingredienti:
- 350 ml latte
- 300 g farina
- 3 uova
- 1 cucchiaio di zucchero
Procedimento:
- Setacciate in una ciotola la farina, alla quale potrete poi aggiungere un cucchiaio di zucchero.
- Separate gli albumi dai tuorli, assicurandovi che non resti alcuna traccia di tuorlo.
- Incorporare gli albumi montati a neve al composto, un po' per volta, mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non farli smontare.
- Dovrete ottenere un impasto liscio e consistente.
- Ungete una padella antiaderente con una noce di burro e scaldatela.
- Versatevi un mestolo di pastella e cuocete sulla fiamma media per 40-50 secondi.
- Quando appariranno delle piccole bolle in superficie, sarà il momento di voltare i pancake e cuocerli per circa 20 secondi sull’altro lato.
- Una volta pronto, spostiamolo su di un piatto piano, e continuiamo allo stesso modo utilizzando tutto il composto.
- Man mano che i pancake saranno cotti impilateli su un piatto da portata.
Non vi resta che scegliere come servirli: sciroppo d'acero o creme spalmabili?
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Consigli Utili
- Cottura: Prima di tutto attenzione a non bruciacchiarli! Un attimo di più sul fuoco e tutto il lavoro sarà perduto. Infatti, i pancake senza lievito sono più sensibili alle fiamme rispetto alla ricetta classica. Il fuoco basso garantirà una cottura omogenea sia all’esterno che all’interno.
- Conservazione: In seguito, se avanzano, potrete conservare i pancake rimasti per circa un giorno. Copriteli o con una pellicola trasparente oppure infilateli in un contenitore di vetro.
- Condimenti: La parte più divertente e deliziosa ovviamente è il condimento. La nutella o il topping al cioccolato sono per chi non può fare a meno del cacao. Lo zucchero filato è, invece, consigliato a chi ha dei gusti semplici e delicati. Frutta e marmellata sono irrinunciabili per gli amanti della frutta.
Pancake Giapponesi
Avete mai provato i pancake giapponesi? I pancake senza lievito sono un'alternativa altrettanto golosa ai classici pancake, le frittelle tipiche della tradizione americana a base di uova, burro, latte e farina. Nella nostra ricetta questi morbidi dischetti, cotti in un padellino ben imburrato e impilati su un piatto da portata, vengono guarniti con frutti di bosco, foglioline di menta fresca e un filo generoso di sciroppo d'acero: per un dolcetto fragrante e irresistibile, ideale da proporre anche al termine del pasto o in occasione del brunch domenicale.
Se desideri, puoi variare il topping a tuo gusto e ultimare i pancake con chips di cocco, gocce di cioccolato fondente o altra frutta fresca preferita, puoi sostituire lo sciroppo d'acero con quello d'agave o con del miele caldo, oppure puoi spalmare le frittelle con del burro di mandorle o una crema di nocciole. A piacere puoi aromatizzare la pastella con i semi di una bacca di vaniglia, cannella in polvere, cardamomo o scorza di limone grattugiata, oppure puoi aggiungere all'impasto 20 gr di cacao amaro: in questo caso potrebbe essere necessario aggiustare leggermente la consistenza versando un goccino di latte in più.
Tabella Sostituti del Lievito
| Sostituto | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Ammoniaca per dolci | 5g | Ideale per biscotti |
| Bicarbonato + Aceto di mele | 1 cucchiaio + 30 ml | Mescolare bene e aggiungere subito all'impasto |
| Bicarbonato + Succo di limone | 1 cucchiaio + 30 ml | Mescolare bene e aggiungere subito all'impasto |
| Bicarbonato + Yogurt bianco | 1 cucchiaio + 60 g | Mescolare bene e aggiungere subito all'impasto |
| Cremor tartaro + Bicarbonato | 8g + 1 cucchiaio | Setacciare insieme |
| Albumi montati + Bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino | Aggiungere delicatamente gli albumi montati |
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