Durante il lockdown, molte persone si sono avvicinate alla cucina, spinte dalla noia o dalla passione di dedicarsi a ciò che amano. Il pane e la pizza erano tra le preparazioni preferite, tanto che il lievito scarseggiava nei supermercati. Molti, quindi, hanno iniziato a preparare il "lievito madre". Tuttavia, dopo la "riapertura", molti lo hanno dimenticato. In questo articolo, vogliamo darti alcuni buoni motivi per riprendere questa buona abitudine.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è composto da batteri che producono acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Saccaromiceti Exiguus e Cerevisiae sono solo alcuni dei nomi dei lieviti che lo compongono. Si tratta di organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri come glucosio e fruttosio, trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze.
Tipologie di Lievito Madre: Licoli e Pasta Madre
Il lievito madre esiste in diverse tipologie a seconda del grado di idratazione e del tipo di farina impiegata. Possiamo distinguere principalmente due tipi: il licoli e la pasta madre. Entrambi richiedono dei "rinfreschi" con cadenza differente a seconda della tipologia, ma non sono così complessi da gestire.
- Licoli (Lievito in Coltura Liquida): Contiene acqua e farina nelle stesse quantità. È molto versatile negli impasti di panetteria e per la preparazione di lievitati quali pizze e focacce. Le operazioni di rinfresco sono molto rapide e non necessitano di impasto. È la forma più comunemente utilizzata.
- Pasta Madre: Ha un contenuto medio del 50% di acqua sul peso della farina, ma questa percentuale può variare in base all’utilizzo. È particolarmente utilizzata dai professionisti della pasticceria per i grandi lievitati come pandoro e panettone. Esistono diversi metodi per coltivarla: in acqua, legata o in vaso.
Rinfresco del Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenerlo in vita e per apportare acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua.
Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:
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- Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
- I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate: Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.
Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
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Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti.
Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.
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Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”.
Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Vi dirò che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.
La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare.
Temperatura dell'Impasto
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari:
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:
- Temp Ambiente: 20°C
- Temp Farina: 18°C
la temp dell’acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
In generale, le migliori condizioni biologiche si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato. Facciamo un esempio con un rapporto 1:2. Se rinfresco 100gr di lievito + 200gr di farina +80gr di acqua, ottengo una massa totale di 380gr, di cui il lievito rappresenta il 26% del totale (100gr/380gr)
Ecco cosa ho modificato in questo nuovo metodo:
- Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
- Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
- Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte
Primo Rinfresco del Lievito in Acqua
Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
Secondo Rinfresco del Lievito in Acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
Terzo Rinfresco del Lievito in Acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta. Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezzo. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato! Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto. Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:
Primo Rinfresco del Lievito Legato
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
Secondo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Terzo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C. La parte rimanente, invece, avvolgetela in un foglio di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatela con una corda e conservatela a temperatura ambiente (19-20°C) per 16 ore.
Come Fare il Pane con il Lievito Madre
Il pane fatto in casa è una soddisfazione: la morbidezza dell’impasto, il profumo appena sfornato, la croccantezza della crosta sono tutte cose che invogliano a tirarsi su le maniche e preparare questa bontà.
Prendete 100 grammi di lievito madre e mettetelo in una ciotola bella grande con l’acqua a temperatura ambiente, lasciatelo riposare per 5 minuti e poi mescolatelo con un cucchiaio di legno. Trascorso il tempo aggiungete la farina, l’olio e un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un panetto che lascerete riposare nella ciotola coperta dalla pellicola trasparente.
Il giorno dopo, l’impasto avrà triplicato di volume ed è il momento di stenderlo e fare le pieghe. Aiutandovi con un mattarello, spianate l’impasto su una postazione infarinata e create un rettangolo. A questo punto prendete la parte più lunga e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto e infine lavora velocemente l'impasto per formare una palla.
Trascorso il tempo, posizionate la pagnotta su una teglia con della carta da forno e spolverate la superficie di farina.
La lunga lievitazione conferisce alla pagnotta una struttura alveolare, più morbidezza ed elasticità ma soprattutto una digeribilità maggiore.
Potete aromatizzare l’impasto con spezie, olive, semi o noci.
Per fare il pane con lievito madre potrete utilizzare anche la tipologia essiccata di lievito che non richiede di essere disciolto nell’acqua prima dell’utilizzo.
Consigli Utili
Se siete neofiti della panificazione e soprattutto non siete ancora esperti nell’utilizzo del lievito naturale, forse vi interesserà sapere come procedere al suo rinfresco. Perché, come avrete sentito dire, questo ingrediente è vivo e va coccolato, nutrito e curato quasi come se fosse un figlio perché rimanga sano e buono.
Vi chiederete quindi, ogni quanto è necessario farlo…?! Questo in teoria dipende molto da quanto usate il vostro lievito: chi lo usa quotidianamente dovrà rinfrescarlo ogni giorno mentre se lo usate solo una volta a settimana potrete aspettare anche 4-5 giorni tra un rinfresco e l’altro.
Vi chiederete… ma cosa succede se tardo a nutrire il mio lievito madre? Può morire? Beh, un ritardo di qualche giorno non ucciderà la vostra fonte di lievitazione ma la indebolirà, inoltre potrebbe incrementare l’acidità del composto e rendere il vostro prossimo pane poco piacevole al gusto.
Il rapporto da tenere deve essere sempre il seguente: per 100 gr di pasta madre dovrete usare 100 gr di farina e 50 gr di acqua.
Una buona tipologia di farina per il rinfresco deve avere sempre un buon apporto di proteine, generalmente si consiglia l’uso di una farina 0 o 00, ricca di proteine ed amidi.
Unite l’acqua al lievito e mescolate il tutto con le mani ben pulite, quando la pasta madre è disciolta aggiungete la nuova farina.
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