La pizza al taglio, specialità prettamente romana, sta conquistando tutta Italia. Molti pizzaioli aprono pizzerie al taglio anche lontano da Roma e dai confini nazionali. Un esempio di questo successo è Mario Severino, titolare dell'Officina della Pizza a Sarno.
Officina della Pizza: Un Locale Innovativo a Sarno
Era da un po’ che non frequentavamo Officina della Pizza a Sarno, nel cuore dell’ Agro Nocerino Sarnese. Nel frattempo, però, non abbiamo mai perso di vista Mario Severino, che ha fatto crescere e maturare il suo locale, modernizzandolo con un restyling importante. Ora è diventato un luogo molto confortevole ed esteticamente piacevole, ha alzato l’asticella con un’ottima selezione di impasti, compresa una sezione importante di senza glutine. Ha anche arricchito la cantina, che farebbe invidia ai ristoranti stellati, con un’attenzione particolare allo champagne, anche di maison storiche e verticali di annate introvabili.
Mario Severino, allievo del rinomato panificatore Giorilli, ha ereditato tecniche e innovazioni. È stato uno dei primi giovani pizzaioli a sperimentare impasti realizzati con la biga, circa 10 anni fa. La sua esperienza, passione e la costante ricerca di perfezionamento determinano grandi risultati.
Vi consiglio di lasciarvi guidare da Mario in una degustazione dei suoi vari impasti e tecniche di cottura, poiché è un vero vulcano di idee e realizza pizze perfettamente bilanciate tra la base e il condimento. Niente esagerazioni, solo una grande attenzione alla ricerca e all’equilibrio.
Anche la friggitoria è ben realizzata e, non da ultimo, offre un ottimo rapporto qualità/prezzo, dato che le pizze costano da 6,00 a 14,00 euro e si possono gustare in un ambiente curato, confortevole, con sedute comode, scegliendo da bere da una carta dei vini valida e con un servizio attento. L’Officina della Pizza rappresenta l’esempio della nuova frontiera in pizzeria, un locale che guarda al futuro e che esibisce tanta qualità alla sua clientela esigente.
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La Storia di Mario Severino
Mario Severino ha 25 anni e da una dozzina gironzola tra forni e pizzerie dell’hitnterland vesuviano e nel Salernitano. Poi la decisione di mettersi in gioco in prima persona non più solo al bancone ma come imprenditore. E nel marzo 2016 ha aperto questo spazio nel cuore di Sarno, l’ultimo paese della provincia di Salerno al confine con Napoli.
Perché officina? Beh, perché il padre Mimmo ha una officina meccanica ma a Mario questo lavoro non mai piaciuto troppo. Ha preferito seguire la via della pizza, ha studiato, fatto corsi da Giorilli e grazie a lui ha deciso di inserire la biga nella pizza conuna attenzione alla lievitazione e agli impasti, circa48 ore prima di finere nel forno.
La pizzeria è essenziale, pulita, moderna. Un esempio di quello che sta succedendo nel mondo pizza. grandissima attenzione ai prodotti di qualità, ricerca e studio sugli impasti. Certo la biga non è nella tradizione della pizza napoletana che ha un impasto diretto ed è efficace soprattutto per il pane. Ma nella pizza a canotto la combine spesso è obbligata anche se non è necessaria la biga per ottenere il cornicione alto.
I Sapori dell'Officina della Pizza
Ma parliamo del risultato a cui arriviao non prima di aver provato come al solito i fritti, molto buoni e centrati. La pizza di Mario è molto buona, leggera, saporita, realizzata con ottimi ingredienti. Scioglievole e soffice, ai clienti piace e nonostante il paese sia piccolo la voce è iniziata a girare.
Buona la margherita ma la buga ha più efficacia nelle pizze composte, dove i sapori trovano un altro punto di quilibrio, come per esempio nella cabronara.
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Favoloso il duetto tra il pomodoro e l’impasto nella marinara.
Capitolo ripieni: goloso e ricco quello al forno, imperdibile la pizza fritta. Tradizionale, ben eseguita.
La Pizza Cosacca: Un Classico Riscoperto
La cosacca è un sogno di gusto: una pizza semplice, per tutti e capace di lasciar ben intuire la qualità ed il sapore, sia del disco di pasta che degli ingredienti che la guarniscono. Sono questi il pomodoro, l’olio evo, il basilico ed il formaggio grattugiato (che varia a discrezione del pizzaiolo fra parmigiano o pecorino).
Spesso e purtroppo poco conosciuta nei giorni nostri, dove la pizza detiene il primato del cibo più famoso del mondo, la Cosacca è facile da trovare nelle pizzerie di Napoli dove la tradizione è rimasta intatta.
Storia della Pizza Cosacca
Sorella della Margherita e della Marinara, la Cosacca è stata realizzata per la prima volta nel 1800 in occasione della visita a Napoli dello Zar Nicola I. In realtà pare che questa pizza sia ancora più antica, tanto da essere dapprima consumata dai pizzaioli che, a fine servizio, in mancanza della mozzarella, erano soliti preparare il disco di pasta con gli avanzi del servizio.
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Fra il 1844 ed il 1846, lo Zar russo, in compagnia di sua moglie, giunse a Napoli e Ferdinando II decide di accoglierlo con un banchetto a Palazzo Reale. Per l’occasione, decise di creare una nuova pizza, sconosciuta ai nobili e realizzata con i migliori prodotti a disposizione. Fu così che i pizzaioli di corte proposero quella realizzata con il pomodoro di Corbara, il pecorino di Bagnoli Irpino e l’olio evo campano. Nacque così, la pizza Cosacca, quella che per anni aveva sfamato i pizzaioli e quella che finalmente godeva di un nome tutto suo.
A renderla particolarmente gustosa è la cottura: il formaggio, spesso, viene cotto in forno per pochissimi secondi, i giusti per far si che sul disco di pasta si crei un leggero velo, lievemente croccante dato dal parmigiano o dal pecorino.
Il pomodoro, anche questo fondamentale, deve essere in quantità equilibrate e con un sapore né acido e nè troppo dolce. A contrastare la dolcezza sarà la sapidità del formaggio con l’olio d’oliva che, dopo cottura, emana maggiormente il suo aroma. A concludere il sodalizio è il basilico che con il suo profumo inconfondibile esalta la tipicità mediterranea.
“La Cosacca è una delle pizze classiche che mette in risalto la qualità dell’impasto. Questo, presentandosi quasi a “nudo”, non coperto da latticini o altro, diventa ingrediente fondamentale per la buona riuscita della pizza. - afferma Ciro Salvo di 50 Kalò - Al pizzaiolo il compito di trattarlo a regola d’arte perché è quasi impossibile nascondere difetti di manipolazione e cottura.”
Una pizza per tutti, si, perché è difficile che non possa piacere ed anche una pizza che si lascia apprezzare alla vista, con i colori che ricordano proprio quelli della bandiera italiana.
Contatti Officina della Pizza
Per gustare le creazioni di Mario Severino, potete recarvi presso:
Officina della Pizza
Via Paolo Falciani, 84, Sarno (SA)
Telefono: +39 081 965235
Aperto a pranzo e a cena. Chiuso il lunedì.
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