In questi giorni, sono davvero tante le ricette di pane che circolano sul web. Molti stanno riscoprendo il piacere di realizzare pane, pasta e dolci fatti in casa, un po’ per piacere e forse anche un po’ per noia, dato che in casa il tempo passa lentamente e avere tanto da fare aiuta a non pensare. Proprio il fatto che tutti stiamo impastando ha reso poco reperibili alcuni tipi di lievito, come quello di birra fresco, che solitamente è il più usato in casa. Questa può essere un’occasione per scoprire e provare prodotti nuovi, come la pasta madre disidratata con lievito.
Essendo la prima volta che la usavo, ho deciso di sperimentare la ricetta del Pane Casareccio che veniva consigliata sul retro della confezione (Pane Angeli). Il risultato è stato eccezionale: il pane non solo è venuto benissimo, ma si è conservato morbido per i tre giorni successivi.
Ingredienti
- 200 g Farina Manitoba
- 300 g Farina 00
- 30 g Pasta madre disidratata con lievito (Pane Angeli)
- 10 g Zucchero
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 300 ml Acqua tiepida
- 1 cucchiaino Sale (colmo)
Preparazione
- In una ciotola bella ampia, unite le farine e la pasta madre disidratata.
- Al centro, versate lo zucchero e l’olio e amalgamate il tutto con l’aiuto della forchetta, aggiungendo poco alla volta l’acqua tiepida ed infine il sale.
- Spostate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoreremo energicamente per 10 minuti, allargandolo con i pugni e richiudendolo su se stesso e sbattendolo sul piano.
- Disponete ora l’impasto in una ciotola infarinata e coprite con pellicola.
- Fate lievitare in un posto caldo e asciutto o in forno spento con luce accesa per circa 1 ora.
- Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l’impasto in una sfoglia circa 60 x 40 e arrotolate dal lato più corto.
- Disponete il rotolo su una teglia rivestita di carta forno, spennellate con l’olio e spolverizzate con farina.
- Effettuate in superficie 3 tagli obliqui, ponete a lievitare per un’altra ora in forno spento con luce accesa.
- Trascorso il tempo dell’ultima lievitazione, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, a 190° se usate un forno ventilato.
- Durante la cottura, verificate che la superficie non si scurisca troppo, eventualmente coprite con un foglio di carta alluminio e continuate la cottura.
Panificare è un atto d’amore che richiede pazienza e passione, ma non richiede necessariamente molto del nostro tempo. Il pane fa parte della tradizione mediterranea e viene consumato in tutto il mondo in diversi modi.
Consigli aggiuntivi
Per chi è alle prime armi, suggerisco di seguire la ricetta dell’everyday pane con lievito madre per cominciare a innamorarsi di questo tipo di pane. Questo pane ad alta idratazione è per chi ama toccare e manipolare i propri impasti, per chi vuole un’alveolatura davvero aperta.
L'importanza della farina
Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Tutti questi tipi di farine assorbono più acqua e quindi si sale facilmente in idratazione.
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Divertitevi a miscelare le farine. Io uso la pentola di ghisa perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità. Inoltre, durante la maturazione a temperatura controllata (4°C) il pane si arricchisce degli aromi del lievito madre.
Tempi di lievitazione
Possiamo fare l’ultima lievitazione/maturazione in frigo di 8-15 ore. Ma possiamo anche cuocere in giornata. In questo caso, dopo la formatura finale facciamo fare l’ultima lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di infornare.
Parametri importanti
Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Nella ricetta dell’everyday pane con lievito madre ho messo una tabella dei tempi di fermentazione in massa in funzione della temperatura dell’impasto. Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi.
Strumenti utili
- Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
- Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”.
- Lametta a doppio filo per l’incisione.
- Termometro alimentare.
Variante con lievito madre essiccato
Questa semplice ricetta per preparare il pane con lievito madre essiccato, usa la farina tipo 2 (semi integrale) e la semola. Il lievito madre secco conferisce ai lievitati un sapore unico e ne arricchisce la consistenza. Con pochi e veloci passaggi puoi creare un pane fragrante, profumato, morbido e leggero.
Conservazione
- Raffreddamento: Dopo la cottura, lascia raffreddare completamente il pane prima di conservarlo.
- Avvolgimento: Avvolgi il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta asciutta e croccante. In alternativa se preferisci un pane morbido, inseriscilo in un sacchetto per alimenti per freezer.
- Conservazione a temperatura ambiente: Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
- Congelamento: Se desideri conservare il pane per un periodo più lungo, puoi congelarlo. Prima di congelarlo, assicurati che il pane sia completamente raffreddato, quindi mettilo in un sacchetto per alimenti o un contenitore ermetico prima di metterlo nel congelatore.
- Fresco di forno: Se preferisci gustare il pane appena sfornato ogni volta, puoi congelare l’impasto non cotto direttamente dopo la prima lievitazione.
| Fase | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno preriscaldato | 250°C | - | Modalità statica |
| Cottura iniziale | 250°C | 15 minuti | Con vapore (versare acqua ghiacciata sul fondo) |
| Cottura intermedia | 200°C | 20 minuti | |
| Cottura finale | 180°C | 10 minuti | |
| Asciugatura | 180°C | 10 minuti | Sportello a spiffero |
Ricorda che il pane fatto con lievito madre ha una conservazione leggermente diversa rispetto al pane commerciale, poiché non contiene conservanti artificiali. Pertanto, è normale che possa indurirsi più rapidamente.
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Spero che questa ricetta ti sia utile e ti permetta di riscoprire il piacere di fare il pane in casa. Buon appetito!
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