Il cioccolato, un piacere universale, affonda le sue radici in un processo affascinante e antico, che inizia con le umili fave di cacao. Anche il cioccolato, cibo degli dei, origina da una semplice pianta. Nasce infatti dai semi dell’albero del cacao, chiamati anche fave, che sono contenuti all’interno di un frutto, un grosso baccello. Questa però, è solo la partenza.
L'Albero del Cacao: Theobroma Cacao
Il nome scientifico dell’albero del cacao è Theobroma cacao. È sempreverde ed è originario delle foreste pluviali dell’America tropicale. È la fonte dei semi di cacao, ingredienti fondamentali per la produzione di cioccolato, burro di cacao e di altri prodotti derivati. Quest’albero ha medie dimensioni, è caratterizzato da foglie grandi e fiori piccoli e colorati che sbocciano direttamente sul tronco e sui rami, un fenomeno noto come caulifloria.
Sono alberi che hanno bisogno di ombra parziale e che, essendo alti solo 3 metri circa, spesso vengono coltivati all’ombra di alberi più alti. Fioriscono continuativamente producendo migliaia di fiori ma solo uno su cento riesce a diventare frutto. Theobroma cacao produce baccelli di forma ovale, chiamati cabosse, che si sviluppa attaccato con un minuto e corto picciolo, direttamente sul tronco e sui rami della pianta al cui interno si trovano i semi di cacao. La sua coltivazione è diffusa in molte regioni tropicali del mondo, rappresentando una coltura di notevole importanza economica.
La Coltivazione dell'Albero del Cacao e la Rilevanza Economica
La coltivazione dell'albero del cacao è diffusa in molte regioni tropicali del mondo, rappresentando una coltura di notevole importanza economica.
Brevi Cenni di Storia del Cioccolato
Il cacao, nella sua forma originale, fu scoperto e coltivato dalle civiltà precolombiane dell’America Centrale, in particolare dai Maya e dagli Aztechi. Il cacao arrivò in Europa grazie ai Conquistadores spagnoli nel XVI secolo. Cristoforo Colombo portò i primi semi di cacao in Spagna, ma fu Hernán Cortés a introdurre la bevanda xocolatl alla corte spagnola. Solo nel corso del XVII secolo la cioccolata si diffuse in tutta Europa, diventando popolare in Francia, Italia e Inghilterra.
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Infatti, nel 1828 l’olandese Coenraad Johannes van Houten mise a punto un processo per separare il burro di cacao direttamente dai semi, creando la polvere di cacao e rendendo possibile la produzione di cioccolato solido. La prima tavoletta di cioccolato commestibile venne creata, però, circa vent’anni dopo la messa a punto della tecnica, da parte di van Houten. Nel 1847, la ditta britannica J.S. Fry & Sons ne produsse la prima tavoletta.
Come si Fa il Cioccolato?
La lavorazione è davvero lunga e complessa. I baccelli vengono raccolti esclusivamente a mano quando sono maturi, staccati dai rami o dal tronco utilizzando dei coltelli o dei machete. Vengono aperti e i semi di cacao, avvolti da un tegumento che appare come una polpa bianca e appiccicosa, vengono rimossi e poi fatti fermentare per diversi giorni (da 2 a 7) in cumuli, o contenitori coperti. È proprio durante la fermentazione che i semi sviluppano il loro caratteristico sapore.
Dopo la fermentazione i semi vengono essiccati al sole o con metodi artificiali, per ridurre il loro contenuto di umidità. A seconda del tipo di cioccolato desiderato, si mescolano diversi ingredienti con la massa di cacao, il burro di cacao e la torta di cacao (o cacao in polvere). Il processo di temperaggio è una procedura laboriosa ma fondamentale.
Tipologie di Cioccolato
- Cioccolato fondente: contiene una percentuale elevata di massa di cacao che di solito va dal 35% al 99% o più, zucchero e, a volte, vaniglia.
- Cioccolato al latte: contiene massa di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere e, a volte, vaniglia.
- Cioccolato bianco: è fatto solo con il burro di cacao, zucchero, latte in polvere, lecitina di soia e, a volte, vaniglia.
Il Cioccolato Ruby
Inoltre, non si può non citare il cioccolato Ruby, di colore rosa, con un sapore fruttato e una leggera acidità. Viene preparato con le fave di cacao Ruby che hanno una particolare composizione chimica che conferisce al cioccolato il suo colore e il suo sapore così distintivi, un’altra declinazione del cibo degli dei.
Varietà di Cacao
- Cacao Criollo: è una varietà di cacao estremamente pregiata e ricercata, caratterizzata da un’aromaticità e una qualità quasi uniche. Il termine criollo è di derivazione spagnola e portoghese e significa creolo, nella lingua locale indigena e originaria, in quanto questa tipologia di cacao è propria delle antiche civiltà Maya e Azteca. Il Cacao Criollo fu la prima varietà di cacao scoperta dai conquistatori e importata in Europa, dove divenne molto apprezzata dall’aristocrazia per il suo profumo floreale e il suo gusto aromatico con sentore di frutti rossi e miele.
- Cacao Forastero: è principalmente prodotto nell’Africa equatoriale ed è caratterizzato da un colore molto scuro, una maggiore produttività e un gusto particolarmente amaro. Questa varietà rappresenta circa l’85% della produzione mondiale di cacao ed è ampiamente utilizzata per la realizzazione di molti prodotti da forno.
- Cacao Trinitario: è una forma ibrida tra le prime due varietà, combinando la resistenza e la robustezza del Forastero con la dolce aromaticità del Criollo.
Effetti del Cioccolato sull'Umore
Col suo sapore ricco, cremoso e intenso, cui spesso anche i meno golosi e meno inclini ai dolci, faticano a resistere, il cibo degli dei, il cioccolato, ci regala un profondo effetto di piacevolezza e appagamento. Questo avviene anche grazie alle sostanze chimiche che contiene. Le più importanti: il triptofano, un precursore della serotonina, che nel cioccolato viene rafforzato dalla teobromina e infine dalla caffeina. Tutte migliorano il tono dell’umore e potenziano la sensazione di energia.
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Importanti studi scientifici hanno ampiamente dimostrato questi aspetti, al punto di avere stabilito che il cioccolato, soprattutto quello fondente, ha persino proprietà antidepressive. Quindi, il cibo degli dei non dà piacere unicamente perchè evoca sensazioni di comfort e felicità. In realtà può giocare un ruolo di primo piano proprio perchè contiene sostanze che agiscono sul sistema nervoso centrale e sulla chimica del cervello.
Il Cioccolato: Un Alimento Versatile
L’abbinamento del cioccolato con la frutta è veramente un classico che troviamo in molti dolci (torte, biscotti, ciambelle, crostate, dolci al cucchiaio). Il cioccolato avvolge e scalda anche in abbinamento alle spezie. Invero, è incredibile quanto sia versatile il cibo degli dei. Lo si trova in tantissime forme: in tavoletta, in povere, come crema spalmabile, in veste di bonbon, di cioccolatino, come bevanda e in consistenze e densità diverse, in scaglie, come salsa o crema per rivestire un dolce. In pratica è così plastico che può assumere decine di forme ed entrare in centinaia di preparazioni.
Dalle Fave alla Tavoletta: Un Percorso Artigianale
Preparare il cioccolato dalle fave di cacao in casa è un progetto che richiede tempo, dedizione e una certa dose di attrezzatura, ma il risultato è un cioccolato dal sapore autentico e profondamente personale. Questo processo artigianale ci permette di apprezzare ogni fase della trasformazione, dalla fava grezza al prodotto finito.
- Selezione e Pulizia delle Fave di Cacao: Il primo passo cruciale è la selezione di fave di cacao di alta qualità. È preferibile optare per fave provenienti da fonti affidabili che garantiscano una buona fermentazione ed essiccazione. Le fave di cacao crude possono contenere impurità come piccoli sassi, rametti o polvere, quindi è fondamentale una pulizia accurata.
- Tostatura delle Fave: Il cuore del sapore. La tostatura è una fase critica che sviluppa i complessi aromi del cioccolato. Il calore trasforma i composti chimici all'interno delle fave, liberando profumi intensi e caratteristici. La tostatura corretta è un equilibrio delicato: una tostatura insufficiente risulterà in un cioccolato insapore e amaro, mentre una tostatura eccessiva porterà a un sapore bruciato e sgradevole.
- Raffreddamento, Frantumazione e Vagliatura (Cracking and Winnowing): Dopo la tostatura, è essenziale raffreddare rapidamente le fave per fermare il processo di cottura e preservare gli aromi. Una volta raffreddate, le fave devono essere frantumate per separare la buccia esterna dai nibs (i cotiledoni interni della fava). Questo processo è chiamato "cracking". Successivamente, la buccia leggera viene rimossa dai nibs più pesanti attraverso la "vagliatura" ("winnowing").
- Macinazione dei Nibs: Dalla Pasta di Cacao al Cioccolato Liquido (Chocolate Liquor). I nibs di cacao sono ora pronti per essere macinati. La macinazione è il processo che trasforma i nibs solidi in una pasta liquida e densa, conosciuta come pasta di cacao o "chocolate liquor" (nonostante non contenga alcol). Questa trasformazione avviene grazie al calore generato dalla frizione durante la macinazione, che fonde il burro di cacao contenuto nei nibs.
- Concaggio: (Facoltativo per il Cioccolato Casalingo, Essenziale per la Qualità Professionale). Il concaggio è un processo di raffinazione e aerazione della pasta di cacao, che migliora la texture, il sapore e l'aroma del cioccolato. Durante il concaggio, la pasta di cacao viene rimescolata e riscaldata per un periodo prolungato (da ore a giorni). Questo processo riduce l'acidità, elimina l'umidità residua e sviluppa una consistenza vellutata e un sapore più complesso e armonioso.
- Temperaggio: La Chiave per la Lucentezza e la Croccantezza. Il temperaggio è un processo termico cruciale per ottenere un cioccolato lucido, croccante e stabile a temperatura ambiente. Il burro di cacao contenuto nel cioccolato può cristallizzare in diverse forme. Il temperaggio controlla la formazione di cristalli di burro di cacao stabili (forma V), che conferiscono al cioccolato le caratteristiche desiderate.
- Modellaggio e Solidificazione: Una volta temperato, il cioccolato è pronto per essere modellato. Può essere versato in stampi per creare tavolette, praline, o altre forme. Oppure può essere utilizzato per ricoprire frutta secca, biscotti o altri dolci.
- Conservazione e Degustazione: Il cioccolato fatto in casa, se ben temperato e conservato, può mantenere la sua qualità per diverse settimane. La conservazione corretta è fondamentale per preservare il sapore e la texture.
Le Origini del Cacao e la Diversità delle Fave
La pianta del cacao (Theobroma cacao) è originaria delle foreste pluviali dell'America Centrale e Meridionale. Le civiltà precolombiane, come i Maya e gli Aztechi, coltivavano il cacao e lo consideravano una bevanda sacra e preziosa. Furono gli esploratori spagnoli a portare il cacao in Europa nel XVI secolo, dando inizio alla diffusione globale del cioccolato.
Varietà di Fave di Cacao:
- Criollo: Considerata la varietà più pregiata e rara. Produce fave aromatiche, delicate e poco amare. Rappresenta una piccola percentuale della produzione mondiale.
- Forastero: La varietà più coltivata al mondo, resistente e produttiva. Le fave Forastero sono più robuste, amare e meno aromatiche rispetto al Criollo.
- Trinitario: Un ibrido naturale tra Criollo e Forastero, che combina la resistenza del Forastero con la finezza aromatica del Criollo. Offre una buona complessità di sapori.
- Nacional (Arriba): Varietà ecuadoriana rinomata per i suoi aromi floreali e fruttati.
Ogni varietà di fava, così come il terroir (suolo, clima, ambiente) in cui cresce la pianta, contribuisce a definire il profilo aromatico unico del cioccolato.
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Dal Campo alla Tavoletta: La Filiera del Cacao
La filiera del cacao è un percorso complesso e globale, che coinvolge agricoltori, cooperative, intermediari, produttori di cioccolato e consumatori. La maggior parte del cacao viene coltivata in paesi in via di sviluppo in Africa, Asia e America Latina, spesso in piccole piantagioni a conduzione familiare.
Fasi Principali della Filiera:
- Coltivazione e raccolta: Le piante di cacao richiedono un clima caldo e umido e crescono all'ombra di altre piante. I frutti del cacao, le cabosse, vengono raccolti manualmente.
- Fermentazione: Le fave di cacao vengono estratte dalle cabosse e sottoposte a fermentazione, un processo cruciale per sviluppare i precursori degli aromi del cioccolato.
- Essiccazione: Le fave fermentate vengono essiccate al sole o con essiccatoi per ridurre l'umidità e prepararle per la spedizione.
- Selezione e classificazione: Le fave essiccate vengono selezionate, classificate in base alla qualità e preparate per la vendita.
- Tostatura, macinazione e concaggio (presso i produttori di cioccolato): Le fasi descritte in precedenza per trasformare le fave in cioccolato.
- Produzione di prodotti finiti: Creazione di tavolette, praline, creme spalmabili e altri prodotti a base di cioccolato.
- Distribuzione e vendita: Il cioccolato raggiunge i consumatori attraverso negozi, supermercati e canali online.
Il Mondo del Cioccolato: Ingredienti e Abbinamenti
Il mondo del cioccolato è affascinante e variegato, dove la creatività degli artigiani si mescola con le diverse varietà di cacao e gli accostamenti di ingredienti.
Non solo dolce, gustoso e buonissimo, il cioccolato è prima di tutto una vera e propria miniera di benefici.
Benefici del Cioccolato:
- Sistema cardiovascolare: Vari studi hanno suggerito che il consumo moderato di cioccolato fondente può essere associato a un minor rischio di malattie cardiovascolari.
- Funzione cognitiva: Alcune ricerche rimarcano il potenziale effetto del cioccolato sulla funzione cognitiva, inclusa la memoria e l’attenzione.
- Stress: Il cioccolato contiene il magnesio che aiuta a sconfiggere l’irritabilità e il nervosismo.
- Umore: Viene considerato persino un antidepressivo naturale per via della feniletilamina, un ormone naturale psicoattivo che si trova nel cacao. Il cioccolato infatti è in grado di stimolare la produzione di serotonina, di endorfine e di anandamide.
- Libido: Si è rivelato un afrodisiaco naturale, perfetto per migliorare la libido.
FAQ sul Cioccolato
Come ogni alimento calorico, il cioccolato può contribuire all’aumento di peso se consumato in quantità eccessive. Tuttavia, se integrato in una dieta bilanciata e consumato con moderazione (20-30 g al giorno di fondente oltre il 70%), non è necessariamente un nemico della linea.
Sì, il cioccolato fondente con alta percentuale di cacao (almeno 70%) è considerato più salutare perché contiene meno zuccheri, più antiossidanti (flavonoidi), magnesio e ferro. È anche il più ricco di fibre tra le varietà in commercio.
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