Se si escludono i numerosi fast food che preparano kebab, a Bologna la cucina mediorientale non è così diffusa. In questo contesto, la Caffetteria Al Salam si distingue come un locale che trasporta i clienti in Palestina, grazie ai suoi profumi e aromi che ricordano quell'area geografica.
Per chi vive a Bologna, è impossibile non averci mai ordinato almeno un caffè arabo oppure un te al cardamomo.
La Storia di una Famiglia e di un'Impresa
La storia della famiglia Shihadeh affonda le radici in Palestina, terra natale di Jamil. Arrivato in Italia, Jamil studia come farmacista ma serba sempre in cuore la passione per la cucina.
"La storia non ci manca" è così che solitamente Omar Shihadeh inizia a raccontarsi e raccontare la storia della sua famiglia che è anche una storia imprenditoriale, oggi gestita da lui con l'aiuto di alcuni soci, ma soprattutto una storia di resistenza, di desiderio di promuovere una cucina culinaria distante, quella che per la famiglia di Omar rappresenta la terra natale.
È per questo che nel 1991 apre, insieme alla moglie Fatima, una delle prime gastronomie mediorientali italiane: La Caffetteria Al Salam. E' infatti il 1991, una vita fa, quando lui - farmacista palestinese naturalizzato bolognese - decide di mollare tutto e inseguire il sogno di creare un piccolo pezzo di Palestina, in pieno centro di Bologna. Il suo amore per la cucina tradizionale e il buon cibo sono così contagiosi che vengono trasmessi anche ai suoi figli.
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Quello che inizialmente doveva essere il "suo" pezzo diverrà il pezzo di Palestina di tutti i cittadini che lo scegliereanno e continueranno a farlo, incuriositi e affascinati da questa cucina nuova, diversa, da questa capacità di raccontare la tradizione restando fermo nell'oggi.
Si chiama Caffetteria Al Salam - il tipico saluto palestinese - e, dopo diverse ristrutturazioni diventerà una vera e propria trattoria palestinese che Omar, uno dei figli di Jamil, deciderà di rilevare nel 2019 dopo il pensionamento del padre.
Nel 2021, dopo trent’anni di continuo studio e ricerca, Omar rileva l’attività di famiglia e si impegna in prima persona a rilanciare il locale, rinfrescando gli interni e rimodernando il format, senza mai tradirne le origini.
Il covid però non aiuta e Omar decide di rinnovare il brand: cambia il nome, il logo, i colori, gli interni del locale e anche il menù (che però resta fedelissimo alla tradizione e alla materia prima artigianale) e trasforma il tutto in un locale di street food palestinese.
Jamil è scomparso improvvisamente a fine settembre, ma oltre al suo viso nel logo («Ne era felicissimo, lo trovava molto divertente» racconta Costa), di lui restano le ricette e lo spirito.
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Un Omaggio alla Tradizione Palestinese
Il rispetto della tradizione è da sempre uno dei pilastri su cui si basa la cucina della famiglia Shihadeh. Jamil era celebre per dire sempre “né ketchup né maionese entrano nel mio locale”: proprio per questo è stato il primo a servire il panino Kebab nella sua veste tradizionale, nel modo in cui viene servito in medioriente.
L’anima di Ciao resta la stessa di Al Salam: «Essendo rimasto uno degli ultimi ristorantini di quartiere vogliamo che Ciao resti un punto di riferimento per chi dovesse avere bisogno» prosegue Shihadeh.
Il Nuovo Corso: CiaoKebab
Al Salam tra qualche giorno diventerà Ciao. Il saluto è italiano, se non internazionale, il gusto resta orgogliosamente palestinese. È il nuovo corso del primo ristorante palestinese a Bologna e racchiude nel logo un omaggio a Jamil Shihadeh, l’imprenditore che trent’anni fa fece conoscere i sapori della cucina mediorientale alla città sfamando nel suo piccolo locale generazioni di studenti universitari.
È il figlio Omar, nato a Gerusalemme e arrivato a Bologna quando aveva solo 5 mesi, assieme all’amico e socio Lorenzo Costa, ad aver messo in piedi un nuovo progetto di gastronomia, nei locali di via Centotrecento.
Nessuno stereotipo. «È un progetto che parla di cucina mediorientale uscendo dallo stereotipo del kebabbaro da fame chimica» chiarisce Costa.
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Il locale strizza l’occhio alla modernità e punterà su un servizio veloce e smart. «Rimarrà un locale informale e semplice e avrà i riflettori sempre accesi sulla bontà del cibo palestinese, rendendogli la giustizia che merita».
Ciao avrà 5 tavoli, per 10-12 posti a sedere più qualche tavolino sotto il portico. Punterà anche su asporto e delivery, sarà plastic free e non rinuncerà alla sostenibilità: vini da agricoltura naturale, verdure scelte dalle coltivazioni di una cooperativa sociale, carne di filiera corta.
«Quella palestinese è una cucina speciale, per niente aggressiva e dai sapori semplici: se eseguita a regola d’arte, conquista tutti» assicura Shihadeh.
Il Menu: Un'Esplosione di Sapori Autentici
Il menù di Al Salam propone tante specialità palestinesi, che si possono consumare anche sul posto, in uno dei (pochi) tavolini a disposizione della clientela.
Come ottime sono le proposte alimentari.
«Cibo di qualità». Le preparazioni saranno casalinghe mentre il menu si riduce per «mantenere elevatissima la qualità».
Si punterà su shawarma (lo shawarma è quello che in Italia conosciamo come kebab), hummus e falafel. «Ci piacerebbe cambiare la nomea del kebab da junk food a cibo di qualità» ribadisce Shihadeh.
Anche i dolci troveranno spazio in menu e arriveranno da pasticcerie artigianali specializzate. Mentre il resto delle pietanze verranno realizzate nella cucina di Ciao. «Le ricette sono quelle della mia famiglia che nel tempo ho raffinato».
Gli Ingredienti e la Preparazione
PERCHÈ CIAOKEBAB? CiaoKebab nasce dalla volontà di portare un Kebab artigianale, genuino e gustoso a Bologna, preparato secondo una ricetta studiata negli anni e tramandata di padre in figlio. I nostri prodotti sono studiati con cura, preparati con amore e attenzione.
La nostra carne è carne di manzo minuziosamente selezionata, lasciata riposare per lungo tempo in una marinatura a base di spezie segrete frutto di anni e anni di ricerca e studio. La carne viene cotta dolcemente, in modo lento e uniforme, per garantirle la tipica succulenza.
I nostri falafel sono una ricetta familiare preziosissima, morbidi e gustosi, croccanti all’esterno e umidi all’interno, studiati in modo tale da trattenere pochissimo olio di frittura e risultare leggeri e digeribili.
Le nostre salse sono artigianali, fatte in casa, perfezionate spezia dopo spezia, un granello di sale alla volta.
Un Locale Semplice e Accogliente
Il locale è semplice: niente fronzoli, niente orpelli, niente "sorrisini" studiati a tavolino nelle scuole alberghiere. Accogliente, semplice.
E' da apprezzare questo posto per la sua qualità primaria, ossia il non aver inquinato le proprie pietanze con occidentalizzazioni/commercializzazioni varie.
Tè e Caffè Orientale
Ottimi il te caldo alla menta e il caffè orientale al cardamomo.
Reazioni al Cambiamento
La vecchia caffetteria Al-Salam era in questo posto dal 1991. Come ha reagito la clientela nel vedere il cambiamento persino dal nome? Onestamente, ha reagito meglio di quanto credessi.
Sì, qualcuno ha anche reagito male, ma ci stava e me lo aspettavo. Una signora si è addirittura permessa di dire che mio padre non avrebbe mai accettato questo cambiamento, senza sapere che mio padre stesso prima di lasciarci aveva accolto di buon grado questa ventata di modernità. Da quando abbiamo riaperto non c’è stato un cambio drastico di clientela, anzi, se n’è aggiunta di nuova.
La nostra missione è cambiare nella testa delle persone il nome del kebab ma anche darne un nuovo concetto. Non a caso, abbiamo lavorato tantissimo sulle piattaforme di food delivery e sui social e ci siamo reinventati su alcune cose e su molti aspetti.
Già prima avevano comunque conquistato un pubblico ampio ed eterogeneo. Non solo studenti e professori della vicina Università: nel 1980 alla Festa dell’Unità il padre di Omar, Jamil, raccontava di aver servito falafel a Enrico Berlinguer e che l’indimenticato leader del Partito Comunista li avesse apprezzati moltissimo.
Prospettive Future
Il logo, con la faccia stilizzata di Jamil, omaggio al papà di Omar e alla storia del locale, potrebbe in futuro contraddistinguere anche altri Ciao in giro per la città e, perché no, anche nel resto d’Italia. «L’idea c’è» dice l’erede di Jamil.
C’è anche l’entusiasmo. E non manca l’esperienza. Il socio Costa ha aperto Oltre nel 2016, Sentaku Ramen nel 2017, Nasty e Ahimè nel 2020.
Tabelle Prezzi
Prezzi onesti. Paga prezzi equi per mangiare al pub & bar Antica Caffetteria Al Salam.
Abbiamo speso 24€ per un piatto misto, altro pane e due thè alla menta.
Di seguito, una tabella riassuntiva dei prezzi:
| Piatto | Prezzo |
|---|---|
| Piatto Misto | 24€ |
| Tè alla Menta (2) | Incluso nel prezzo totale |
| Pane Aggiuntivo | Incluso nel prezzo totale |
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