Settembre: tempo di conserve, passate di pomodori ma anche, e soprattutto, di marmellate e confetture perfette per realizzare crostate, farcire biscotti ma ottime anche da spalmare su una fetta biscottata a colazione. Sulla differenza tra marmellata e confettura ci eravamo già dettagliatamente soffermati, spiegando come la prima sia a base di agrumi mentre la seconda è preparata con altre tipologie di frutta.
Ingredienti e preparazione
La frutta deve essere ben lavata ed asciugata prima della cottura. Per le bacche con piccoli semi è possibile passare al setaccio. Schiacciare la frutta di tipo morbido (tipo bacche) e tagliare a pezzi piccoli quella di tipo sodo. La frutta và spelata, tagliata a pezzi e schiacciata. Mettere la frutta e l'eventuale acqua aggiunta in una pentola capace e portare ad ebollizione.
Avete fatto incetta di more o di lamponi durante l’ultima passeggiate e ora vi state dedicando alla vostra confettura? In questo caso non tralasciate di eliminare i semini, filtrando la frutta a cottura quasi ultimata.
Quando la frutta è tenera metterla in un colino e raccogliere il succo; quindi filtrare con carta da filtro: non schiacciare la polpa per affrettare il passaggio del liquido, altrimenti si otterrà gelatina non ben trasparente. 500g di frutta dovrebbero rendere almeno 250ml di succo trasparente.
Misurare il succo così ottenuto, ed aggiungervi limone,e zucchero seguendo la ricetta. Non trattare più di 1.5-2 litri di succo (prima delle aggiunte) per volta. Portare ad ebollizione, mescolando, fino a quando lo zucchero non è ben sciolto. Far bollire a calore vivo fino al punto di gelificazione.
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Altra marmellatina veloce veloce. Un classico che potete preparare con i frutti di bosco congelati, anche se viste le recenti notizie di cronaca sull’epatite trasmessa tramite lamponi surgelati c’è poco da stare tranquilli! Se ai più piccoli non piacciono i semini del lampone potete filtrare polpa e succo frullati prima di addensare il tutto ai fornelli.
In diverse occasione siete stati proprio voi lettori a scriverci chiedendoci consigli su come rimediare a un determinato problema durante la preparazione delle vostre marmellate. Una confettura poco densa, una cattiva conservazione o una proporzione sbagliata tra frutta e zucchero possono vanificare lo sforzo e rovinare il prodotto. Utilizzare una fiamma troppo vivace farebbe caramellare lo zucchero in superficie.
Come filtrare i semi
Una volta che hai la massa semi cotta, in modo che la polpa si stacchi dai semi la metti nel colino e basta girare anche con un semplice mestolo .
Strumenti utili
- Colino Chinoise: Strumento ideale per filtrare i semi grazie alla sua forma conica e alla maglia fine.
- Passaverdure: Un ibrido tra il chinoise ed un passaverdure, utile per separare la polpa dai semi.
- Scolapasta di metallo: Se si hanno fori abbastanza piccoli, può essere utilizzato per filtrare i semi.
- Setaccio a rete fina: Per chi non possiede un estrattore, cuocere le more per 30 minuti e poi passarle prima al passatutto e dopo con un setaccio a rete fina.
Consigli aggiuntivi
Talvolta le marmellate, dopo qualche tempo dall'apertura, possono formare delle muffe. Fino a poco tempo fà si consigliava di gettare le muffe formatesi dopo l'apertura e mangiarsi la marmellata. Alcuni recenti studi hanno trovato delle micotossine in questi prodotti.
Volendo saltare questo passaggio sarà necessario allungare la sterilizzazione dei barattoli pieni a 10 minuti al livello del mare. Questo però è poco raccomandabile, particolarmente se si sta sterilizzando una marmellata che contiene poca pectina, in quando l'allungamento dei tempi di sterilizzazione incide negativamente sulla gelificazione.
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E’ vero che per realizzare marmellate e confetture in casa è meglio partire dalla frutta matura, che raggiunge prima un grado di cottura adeguato, ma non per questo bisogna eccedere: la frutta potrebbe infatti risultare troppo scura in alcuni punti o addirittura molliccia e lo scarto in questo caso sarebbe eccessivo. Tenete inoltre presente che la frutta troppo matura contiene meno pectina, l’agente responsabile dell’addensamento.
Le lame in acciaio tengono infatti a sfibrare la polpa, immettendo dell’aria. Vi trovereste quindi con un composto troppo liquido che non si rapprende mai.
La presenza della buccia e di semi, che sono più ricchi di pectine, favorisce la gelificazione. Inoltre i frutti maturi contengono meno pectina di quelli acerbi: se non si aggiunge pectina alla frutta usata per fare le gelatine, in cui la quantità di pectina è cruciale, è bene che 1/4 della frutta non sia completamente matura; questo per aumentare la quantità di pectina.
La proporzione tra frutta e zucchero è un rapporto di 1:1, ossia per ogni chilo di frutta ci vorrebbe altrettanto di zucchero. Ma questa è solo un’indicazione di massima.
La pectina è già contenuta, in proporzioni variabili a seconda del tipo, nella frutta. Come vi abbiamo già dettagliatamente indicato, la pectina è un ingrediente che aiuta a creare gelatina. Utilizzandola nella preparazione delle confetture, aiuta ad addensarle. Sono diversi gli alimenti che la contengono e tra questi spicca la mela, che spesso viene unita durante la lavorazione proprio per facilitare l’addensamento.
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Come abbiamo spesso ripetuto, utilizzare degli utensili di buona qualità facilita la preparazione delle pietanze. Anche nel caso delle marmellate e delle confetture è opportuno utilizzare buone pentole, in particolare quelle con un doppio fondo, meglio ancora se in acciaio o in rame, che tengono bene il calore senza far bruciare il contenuto sul fondo. Tenete presente che, soprattutto in caso di grandi quantità, la cottura potrebbe prolungarsi per parecchio tempo e l’utilizzo di una pentola leggera rischierebbe di farla bruciare.
Test di cottura
Dopo ore sul fuoco, con la frutta apparentemente sfaldata, vi starete chiedendo se la vostra confettura è giunta al giusto punto di cottura. Test del frigorifero Rimuovere la marmellata dal fuoco. Versare una piccola quantità su di un piatto freddo e metterlo pochi minuti in freezer. Quando si raggiunge la giusta temperatura levare dal fuoco e schiumare. precedentemente spiegato. Test del cucchiaio: Infilare un cucchiaio metallico freddo nella gelatina in ebollizione: alzare il cucchiaio fino a portarlo fuori dal vapore e girarlo, in modo che il liquido scivoli fino al bordo. Ritirare dal fuoco e schiumare. precedentemente spiegato.
Invasamento e sterilizzazione
La vostra confettura è finalmente pronta: è arrivato il momento di sistemarla nei vasetti che devono essere di vetro, perfettamente puliti e asciutti, come indicato dal sito del Centro per il botulisimo alimentarebl. Una volta invasate le vostre confetture, non vi resta che chiudere con i coperchi che devono essere integri, non ammaccati o arrugginiti, per evitare una cattiva conservazione. Una volta ben stretti metteteli a testa in giù per far fuoriuscire l’aria e fate raffreddare totalmente. Quando, toccando la superficie dei coperchi, non sentirete più il classico “click clack”, potete trasferire in frigo. Marmellate, confetture etc., vanno sempre inserite nei vasetti ancora bollenti (invasatura a caldo). Il sito USDA, per semplificare, propone la seguente tabella, valida per tutte le conserve di questo tipo, in cui riporta i tempi di sterilizzazione a 3 classi. Se non si desidera presterilizzare i barattoli bisogna far bollire il vasetto pieno almeno 10 minuti (al livello del mare: correggere dai 300m in su).
Per prolungare ulteriormente i tempi di conservazione, preparate una capiente pentola dove inserire i barattolini immersi nell’acqua e procedete alla sterilizzazione portando a bollore e calcolando da quel momento circa 25 minuti. Fate quindi raffreddare, estraete i vasetti e metteteli a raffreddare a testa in giù.
Tempi di sterilizzazione (USDA)
Il sito USDA, per semplificare, propone la seguente tabella, valida per tutte le conserve di questo tipo, in cui riporta i tempi di sterilizzazione a 3 classi.
La marmellata di lamponi, se conservata in vasetti sterilizzati e ben chiusi, si conserva fino a 6-12 mesi in un luogo fresco e buio. Una volta aperto, il vasetto va tenuto in frigorifero e consumato entro 2-3 settimane. Per garantire una conservazione ottimale, è fondamentale sterilizzare correttamente i vasetti e mettere le confetture sotto vuoto.
Sanificazione dei vasetti: un passaggio importante L’igiene durante tutto il processo di realizzazione delle conserve è fondamentale. I vasetti o i barattoli di vetro utilizzati devono essere perfettamente puliti. A casa una vera e propria sterilizzazione non è possibile effettuarla in quanto non è garantito un ambiente completamente sterile, quindi si può procedere a una sanificazione dei contenitori vuoti (tappi compresi), assicurando di asciugarli con cura.
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