I calamari fritti teneri in pastella sono una prelibatezza culinaria amata in tutto il mondo. Questo piatto offre un equilibrio perfetto tra morbidezza e croccantezza, con il sapore del mare che si fonde armoniosamente con la delicata pastella croccante.
Calamari Fritti: Origini della Ricetta
La storia dei calamari fritti affonda le radici nelle culture marinare di tutto il mondo. In diverse tradizioni culinarie, si trovano varianti di calamari fritti, ognuna con il proprio stile e sapori distintivi. Tuttavia, si dice che l’origine della versione in pastella dei calamari fritti risalga alla cucina italiana, in particolare alla cucina mediterranea.
Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori cucinavano calamari freschi catturati in mare, cercando di mantenere la carne morbida e il sapore intenso del mare.
Come Preparare i Calamari Fritti Perfetti
La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco alcuni suggerimenti per ottenere una frittura dorata, croccante ed asciutta:
- Scelta dei calamari: Se possibile, preferire calamari freschi dal pescivendolo di fiducia. In alternativa, scegliere calamari surgelati "sporchi" da pulire. Evitare calamari già puliti e tagliati ad anelli.
- Pulizia dei calamari: Per prima cosa dedicati alla pulizia dei calamari: elimina la pelle, quindi separa la testa, eliminando gli occhi ed estraendo il becco (rostro) al centro dei tentacoli; estrai il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello, estrai le interiora e sciacqua tutto con cura sotto l’acqua corrente fredda.
- Asciugatura: Mettete tutti i pezzi di calamaro su carta assorbente da cucina, e asciugateli per bene, anche al interno delle rondelle. Fate asciugare benissimo, con della carta assorbente. Questo eviterà che durante la cottura i calamari fritti scoppiettino e che la panatura assuma strane forme.
- Panatura: Sta nella farina il primo segreto per friggere i calamari freschi e fare in modo che la panatura risulti croccante e dorata. Dobbiamo infatti preferire la farina di semola di grano duro, che li rende fragranti e al contempo ne esalta il sapore. In alternativa, puoi usare farina manitoba o farina specifica per panature. Per una panatura ancora più croccante e leggera, puoi utilizzare maizena (amido di mais) o farina di riso.
- La marinatura nel latte: Fai marinare i calamari nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.
- Temperatura dell'olio: La temperatura: per ottenere un fritto perfetto è fondamentale controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Infatti se questa è troppo bassa non si crea lo shock termico necessario a creare la crosticina croccante e dorata che impedisce ai cibi di assorbire troppo unto e risultare mollicci. Se invece è troppo alta l’olio supera il cosiddetto “punto di fumo” e i grassi presenti al suo interno cominciano a bruciare e a decomporsi, risultando nocivi per la salute. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza.
- Tipo di olio: Fondamentale è anche la scelta dell’olio: quello di semi di arachidi ha un punto di fumo alto e quindi resiste meglio alle temperature molto elevate. In alternativa, è possibile utilizzare olio di semi alto oleici (solitamente oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico).
- Frittura: Mettete sul fuoco abbondante olio di semi di arachide e scaldatelo sui 170°C (se avete un termometro), altrimenti andate a occhio. Provate a buttare un pezzetto, se inizia a sfrigolare subito, potete iniziare a friggere. Non friggete troppi calamari alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio.
- Cottura: Porta l’olio di arachidi a una temperatura di 175° e poi friggi i calamari pochi pezzi per volta per circa 3 minuti, finché non risulteranno ben dorati. Friggete i calamari fino a farli dorare. Sollevate li con una schiumarola, asciugare l’olio in eccesso e servite i calamari fritti subito, ancora caldi, con un po’ di sale e pepe e qualche fettina di limone.
- Il sale: Va aggiunto solo alla fine della frittura e non nella pastella né direttamente sull’alimento. In questo modo la panatura si manterrà più croccante più a lungo.
- Servizio: I calamari fritti vanno serviti subito, se li lasciate 5 minuti ad attendere perderanno inesorabilmente la loro croccantezza. E non vanno mai coperti! Quindi vi toccherà cuocerli in piu’ riprese, ma ne sarà valsa la pena.
3 Errori Da Non Fare
La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco tre errori comuni da evitare:
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- Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
- Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
- Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella. Puoi passarli attraverso un colino per eliminare quella in eccesso e se elimini ancora l’eccesso passandoli in acqua e aceto, la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.
Come Evitare Che i Calamari Fritti Schizzino
Per evitare che i calamari fritti schizzino durante la cottura:
- Assicurati che i calamari siano ben scolati dall’acqua o dalla marinatura prima di immergerli nell’olio caldo.
- Utilizza una pentola alta invece che una padella bassa e larga.
- Evita di immergerli tutti insieme nell’olio bollente; cuocili in piccoli lotti per una cottura uniforme e per prevenire schizzi pericolosi.
Differenza tra Calamari e Totani
Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stesse specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo. Tutti e due hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, per cacciare. Vivono entrambi su fondali fangosi, sabbiosi o rocciosi.
Ecco le principali differenze:
- Differenza nel colore e nella forma: I calamari sono rosa tendenti al rosso e al viola mente i totani sono è generalmente bianco-rossicci. L’elemento che ci fornisce la capacità di riconoscerli senza ombra di dubbio è la differenza nelle la pinne laterali: nel calamaro sono pinne a rombo a metà del mantello mentre nel totano sono piccole pinne corte, triangolari e sono disposte sulla parte finale del corpo. Il calamaro può avere dimensioni tra i 15 ed i 40 cm, il totano varia dai 20 ed i 50 cm e può superare anche i 10 Kg di peso
- Differenza nella carne: La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare, meglio quindi utilizzarli in ricette con cotture più lunghe. Il sapore è piuttosto simile ma il calamaro fritto non ha eguali!
- Differenza nella stagionalità e nel prezzo: Il periodo di pesca per i calamari freschi è da settembre a dicembre mentre i totani si pescano da aprile fino a luglio. I calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa. Quando sono freschi il loro prezzo varia dai 20 ai 30 euro al chilo, mentre i totani costano intorno ai 10 euro. Se li compriamo surgelati o congelati invece, il loro prezzo è molto simile.
| Caratteristica | Calamaro | Totano |
|---|---|---|
| Colore | Rosa tendente al rosso e al viola | Generalmente bianco-rossiccio |
| Pinne laterali | A rombo a metà del mantello | Piccole, corte e triangolari, disposte sulla parte finale del corpo |
| Carne | Più morbida | Leggermente croccante e più tenace |
| Periodo di pesca | Da settembre a dicembre | Da aprile a luglio |
| Prezzo (fresco) | 20-30 euro al chilo | Circa 10 euro al chilo |
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