Mettere le mani in pasta ha sempre il suo fascino, soprattutto per la pasta fresca. Chi non si sofferma ad ammirare le dita veloci e abili delle signore che chiudono con facilità estrema e grande abilità la pasta ripiena, soprattutto in piccoli formati, come ad esempio i tortellini.
Una vera e propria magia che oggi ci porta tra l'Emilia Romagna e le Marche, tra le tradizioni di queste regioni ricche di storia culinaria maestre, entrambe, di un particolare formato di pasta ripiena: i cappelletti. Ricordano nella forma dei copricapi medievali, caratterizzati da una fascia imbottita e una punta protesa in avanti. Non è semplice districarsi tra le varianti esistenti da zona a zona, da famiglia a famiglia... sia sul modo di chiudere i cappelletti che di farcirli: di "magro" con erbette e formaggio, oppure con tipi diversi (e quali) di carne.
Aggiunta di noce moscata o altri aromi naturali... insomma è una sfida all'ultimo mattarello! Fortunatamente si tratta di un confronto pacifico dato che la differenza, come in ogni cosa, può essere solo arricchimento! Noi vi proponiamo la nostra versione dei cappelletti per cimentarvi insieme a nonne e zie nella preparazione di questi preziosi fagottini.
Fateci sapere come sceglierete di gustarli, in brodo magari... Una ricetta popolare di cui esistono numerose varianti. Stabilire quale sia la 'vera' ricetta è impresa impossibile, oltre che poco utile. Promuoviamo le differenze di provincia in provincia e, a volte, di famiglia in famiglia e vi proponiamo la nostra versione. Come tutte le ricette tradizionali e popolari, anche quella dei cappelletti ha moltissime varianti, e pretendere di codificarne una come "vera" sarebbe presuntuoso, oltre che infondato.
La Storia e le Origini dei Cappelletti
La pasta ripiena suscita ricordi di riti e tradizioni che appartengono alla storia della mia famiglia. Sarà che la stagione delle Feste sta arrivando o forse è colpa degli anni che passano ma, ammetto, da qualche anno da metà novembre in poi entro in fissa con la pentola del brodo e le paste ripiene. Persino quest’anno con l’inverno che tentenna e temperature non proprio da brodo, la mia produzione è già iniziata. E gli assaggi anche.
Leggi anche: La Vera Ricetta dei Cappelletti
In queste settimane ho fatto diversi tipi di pasta fresca all’uovo che, per tradizione, sulla tavola della domenica o delle feste devono arrivare in tavola in una zuppiera di brodo fumante: passatelli, Zuppa Imperiale, spoja lorda, quadrucci.
I tortellini non hanno bisogno di prove. Da anni sono quelli che prepara mia mamma con la ricetta di famiglia e che serviremo in un umile brodo di gallina il quale, a conti fatti, ai miei commensali piace di più di quello di cappone. Tornando alle paste ripiene che ho preparato in questi giorni, fa capolino una ricetta che mancava dalla mia tavola da molto tempo: i cappelletti al formaggio.
Dei cappelletti esistono molte ricette che cambiano da territorio a territorio e da famiglia a famiglia. La prima traccia scritta che riguarda la preparazione dei cappelletti risale a un testo del XIII secolo d.C. di Frate Salimbene de Adam da Parma. Anche se sono Cristoforo di Messisbugo, cuoco alla corte estense, e Bartolomeo Scappi, detto il cuoco letterato e anche lui impiegato per un certo periodo presso la corte di Ferrara, i primi che citano la ricetta dei cappelletti descrivendone forma e ripieno, o compenso come si chiamava in Romagna.
Nel corso dei secoli il cappelletto diventa un piatto identitario della Romagna e da lì si estende anche alle regioni dell’Italia centrale. A inizio ‘900 il conte di Lugo Giovanni Manzoni annovera diverse ricette di cappelletti. Le stesse che in seguito indica anche Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, elencando ripieni a base di ricotta, petto di cappone o lombata di maiale.
Tra le ricette dei cappelletti di grasso, cioè con un ripieno di carne, che dividono la Romagna orientale da quella occidentale, anche nel condimento, si colloca quella più antica dei cappelletti di magro, la cui prima e specifica citazione scritta risale a inizio Ottocento. Nel 1811, il milanese Leopoldo Staurenghi, all’epoca Prefetto di Forlì, scrive il suo rapporto per un’indagine, nota come Inchiesta napoleonica, volta a conoscere tradizioni, dialetti e superstizioni degli abitanti delle campagne.
Leggi anche: Autentica Ricetta Cappelletti Romagnoli
Da questa relazione apprendiamo che i cappelletti al formaggio già esistevano ed erano di rigore a Natale. Pochi anni dopo, nel 1818, il forlivese Michele Placucci, autore di uno studio su Usi e pregiudizi dei contadini della Romagna, descrive i cappelletti come una minestra composta di ricotta, formaggio, uova, aromi: il tutto avvolto in pasta, detta spoglia da lasagne.
A quei tempi la Romagna era povera e affamata, Natale veniva una volta l’anno, e forse per queste ragioni, i cappelletti suscitavano in alcuni una certa ingordigia. Leggi cosa scriveva il Prefetto di Forlì: Presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta con il ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale che di tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità e si arriva da alcuni al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni.
Lo scherzo dell’azdora
Le famiglie di un tempo erano numerose e quando si facevano i caplèt si tiravano sfoglie da molte uova e tutti davano una mano. La sfoglia non deve seccarsi, quindi bisogna distribuire rapidamente il ripieno e altrettanto velocemente procedere con la chiusura.
Durante la preparazione, c’era la tradizione del caplitaz. L’azdora, e solo lei, celava un grano di pepe nel ripieno di un unico cappelletto. Nessuno poteva sapere a chi sarebbe capitato lo scherzo, o forse il dispetto del cappelletto infuocato. Da noi si faceva anche con i tortellini, la minestra di Natale della mia famiglia. Nonna lasciava un grano intero di pepe della mortadella nel cosidetto tortellino matto.
A volte è successo che il malcapitato si sia fatto beffe della azdora riuscendo a fare finta di nulla ma, più spesso, l’improvviso rossore del viso e la mano protesa verso il bicchiere di acqua, rivelava l’identità della persona che aveva trovato lo scherzo nel piatto. Non so se il cappelletto di magro valga un grano di pepe, quello che posso dirti è che una pasta ripiena delicata e al contempo saporita che allieta le tavole dei romagnoli da molti secoli.
Leggi anche: La ricetta originale dei Cappelletti Reggiani
Il delicato ripieno di formaggi, un mix tra raviggiolo, o squacquerone, ricotta di mucca e Parmigiano, rivela la natura contadina e ricorda quanto i precetti cattolici abbiano influenzato la tavola degli Italiani. Oggi puoi sostituire raviggiolo o squacquerone con stracchino o crescenza.
I cappelletti di magro sono ancora la minestra del pranzo di Natale di tanti romagnoli ma, per molti, questo ora è un piatto della Vigilia (sempre per l’assenza della carne). Nella mia famiglia, per la vigilia si consumavano gli spaghetti al tonno della tradizione bolognese mentre a Natale i tortellini. E i cappelletti in brodo?
Come Preparare i Cappelletti in Casa
Ingredienti e Preparazione della Pasta
Per fare i cappelletti cominciate dalla preparazione della pasta all’uovo. Disponi su un piano di legno la farina e ricava uno spazio al centro. Sguscia le uova al centro della fontana e, con una forchetta, o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
Impasta fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani. Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 10 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
Forma una palla e fai riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti in modo che il glutine all’interno si distenda bene.
Quando l’impasto ha riposato, tira una sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o sul tagliere. Riprendete la pasta all’uovo, togliete la pellicola e stendetela con la macchina per la pasta, oppure con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata. Se utilizzate la macchina dovrete appiattire leggermente l’impasto, infarinarlo leggermente e poi sistemarlo tra i due rulli.
È importante che cominciate sempre dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più stretto, aggiungendo ogni volta un pizzico di farina su ogni lato e ricominciate a tirare la pasta tra i rulli. Mano a mano che ottenete delle sfoglie sottili di circa 0,6 mm copritele con pellicola trasparente in modo che non si asciughino troppo all’aria.
Preparazione e Ripieno
Nel frattempo preparate il ripieno. Con la rotella taglia pasta ricava dei quadrati di 4 cm di lato. Metti al centro di ogni quadrato un cucchiaino generoso di ripieno (a questo scopo puoi usare anche una tasca da pasticcere usa e getta). Ripiega ogni quadrato a triangolo sigillando bene i bordi. Unite le due estremità sovrapponendole e mano a mano adagia su una griglia per far seccare la pasta.
Compattate il condimento cercando di posizionarlo per bene al centro e ripiegate le estremità opposte, ottenendo così un triangolo. Unitele e appiattitele verso il basso, pinzando leggermente con le dita. Assicuratevi che siano ben chiusi poiché durante la cottura tenderanno ad aprirsi. A questo punto ripetete l'operazione per tutti gli altri finché non avrete ottenuto tutti i vostri cappelletti pronti da cuocere.
Cappelletti di Carne: Ricetta e Preparazione
I Cappelletti di carne sono un tipo di pasta ripiena tipici dell’Emilia Romagna importati da noi Umbri e dai nostri vicini marchigiani. Il ripieno che utilizzo io di solito, è più simile a quello usato nelle Marche, e cioè a base di carne stufata con degli odori, poi passata al mixer e condita con uova e formaggio grattugiato. Io sono solita preparare i cappelletti umbri soprattutto nel periodo Natalizio e sono buonissimi serviti nel brodo di carne. La loro preparazione non è difficile, ma occorre molta pazienza per poterli chiudere e di solito questo lavoro piace molto ai bambini, io infatti ho imparato quando ero piccolina.
Per fare il ripieno cappelletti basta cuocere la carne, io uso il magro di maiale, manzo e tacchino con gli odori e le carni sfumate con il vino rosso, poi viene tritata al mixer e utilizzata per i cappelletti.
Per prima cosa dovrete preparare il ripieno per cappelletti come descritto QUI, poi mentre si raffredda passate alla preparazione della pasta all’uovo come descritto QUI. Lasciate riposare la pasta mezz’ora prima di stenderla, poi trasferitela sulla spianatoia infarinata e stendetela con il mattarello ad uno spessore di 1mm. A questo punto, coprite la sfoglia con una tovaglia pulita, per evitare che si secchi, e lasciatene scoperta solo una parte. Su questa, utilizzando il coppa pasta, ricavate dei dischetti sui quali posizionerete pochissimo impasto al centro.
Ora i cappelletti di carne sono pronti per essere utilizzati. La dose indicata nella ricetta è valida per realizzare circa 300 cappelletti, che sono sufficienti per circa 10 persone.
Come Congelare i Cappelletti
I cappelletti si possono congelare se avete utilizzato degli ingredienti freschi. Per farlo vi basterà sistemarli su un vassoietto, tenendoli distanti tra loro, e poi mettere il vassoio nel congelatore per 30 minuti. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo, meglio se già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore.
Se l’impasto si seccasse troppo durante la lavorazione potrete spennellare con dell’acqua la superficie dei dischetti di pasta. Lascia essiccare all’aria la pasta ripiena per almeno 2-3 ore prima di congelare.
Cappelletti Asciutti: Ricette Sfiziose per Tutte le Stagioni
In Emilia Romagna siamo grandissimi appassionati di brodo. Le nostre nonne ci presentavano i tortellini o i cappelli in brodo anche a Ferragosto, in barba alle temperature torride dell’estate. Ma da qualche anno a questa parte anche nella nostra terra ci dilettiamo sempre più spesso nella presentazione delle tipiche paste ripiene in versione asciutta.
Una bella soluzione per l’estate, quando i condimenti più ricchi diventano un po’ eccessivi per le temperature. Il tartufo è un condimento tanto semplice, quanto eccezionalmente buono, adatto a tantissimi primi della tradizione Emiliano Romagnola, proprio come i cappelletti. Un condimento veloce, facile e sempre piacevole da gustare in ogni occasione.
Se in brodo si esprime l’anima più classica dei cappelletti, le versioni asciutte si prestano a interpretazioni altrettanto gustose, dove il ripieno si abbina a condimenti creativi e stagionali. Tra le alternative più conosciute e veloci da preparare spiccano i cappelletti panna e prosciutto, burro e salvia, e quelli con crema di parmigiano.
La panna con i cubetti di prosciutto è una soluzione ideale per ottenere in poco tempo un piatto sostanzioso, molto apprezzato anche dagli studenti. Il condimento burro e salvia, tra i più semplici da realizzare, riesce a esaltare il ripieno dei cappelletti quasi quanto la versione in brodo.
Per chi non vuole rinunciare alla bontà dei cappelletti senza glutine ma desidera sperimentare con condimenti più creativi, anche al di fuori del periodo invernale, le alternative non mancano. Seguendo la stagionalità, è possibile preparare creme e vellutate di verdure da utilizzare come base su cui servire i cappelletti.
In autunno si può optare per una vellutata di zucca o di funghi, mentre in inverno sono ideali un condimento al tartufo o un ricco ragù di carne. Con l’arrivo della primavera, è possibile spaziare con creme di piselli o asparagi, oppure un ragù di verdure leggero, magari insaporito con un tocco di zafferano.
In estate, invece, i cappelletti si prestano a condimenti più freschi, come una salsa di pomodoro e basilico, l’abbinamento con pomodorini e mozzarella senza lattosio, oppure con guanciale croccante e fave saltate.
Cappelletti al Formaggio: Ricetta Tradizionale
I Cappelletti costituiscono, per la Romagna, il primo piatto più nobile e ricco, carico di una simbologia di benessere, ricchezza ed opulenza che nessun altro primo piatto uguaglia. In Romagna si fanno essenzialmente due tipi di cappelletti: con il ripieno di soli formaggi oppure con l’aggiunta di carne. Nel nostro caso abbiamo descritto la ricetta dei cappelletti con il ripieno di solo formaggio, pubblicamente decretata, il 30 settembre 2006, dall’Accademia Italiana della Cucina (Delegazione di Ravenna). Una volta realizzata, ritagliare dei quadratini di circa 4,5 cm di lato per ottenere cappelletti di medie dimensioni.
Ingredienti per il ripieno:
- gr. 300 di parmigiano reggiano (o grana padano) vecchio di ottima qualità
- n.
- 3 uova intere grandi
- noce moscata
Preparazione: mescolare bene in una fondina il parmigiano grattugiato con la noce moscata, aggiungere le uova ed impastare fino alla perfetta omogeneità dei componenti e lasciare riposare un po’ (anche alcune ore).
Ingredienti per il brodo:
- gr. 300 di carne di manzo (muscolo o spalla)
- gr. 100 di carne di cappone
- 300 gr.
- di osso di manzo (con il midollo)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- sale q.b.
Preparazione: mettere a cuocere la carne in abbondante acqua fredda leggermente salata, portarla lentamente ad ebollizione (la cottura lenta e l’ebollizione appena accennata sono indispensabili per la riuscita di un buon brodo e di un buon bollito). Raggiunta l’ebollizione, schiumare il brodo e aggiungere le verdure. Cuocere per circa due ore e mezzo o tre. A cottura ultimata, filtrare il brodo (con un colino a rete fina) che deve essere chiaro e limpido.
Ingredienti:
- gr. 200 di parmigiano reggiano (o grana padano) vecchio di ottima qualità
- gr.
- 100 gr.
- 300 gr.
Mediamente con tre uova di sfoglia si ricavano 100 - 120 cappelletti (dipende dalla dimensione) per il ripieno dei quali servono circa gr. I cappelletti sono nati per essere cotti in un ottimo brodo misto di manzo e cappone o altro volatile di qualità (faraona o fagiano). Un pezzo di osso di bovino con midollo non guasta.
Il Segreto dei Cappelletti Perfetti
Il segreto dei cappelletti in brodo si cela nell’equilibrio perfetto che si deve creare tra un brodo saporito e delicato e un ripieno ineccepibile tale da creare quella sublime armonia di sapori che il re dei primi piatti romagnoli generosamente dona. Negli ultimi tempi si sono diffusi anche i cappelletti “asciutti”, cioè al ragù di carne e cosparsi di abbondante parmigiano.
Si tratta di una pasta all’uovo tagliata a quadrati, caratterizzata da un riempimento di formaggio. Per quanto Pellegrino Artusi descriva nel suo volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta dei cappelletti all’uso di Romagna con carne di maiale (ricetta n.
Cuoci i cappelletti nel brodo caldo per 3-4 minuti. Quando si pensa ai cappelletti, spesso li si associa al comfort di un piatto caldo servito alle tavole delle feste. Dalla forma caratteristica di un piccolo cappello, con bordi frastagliati o meno, i cappelletti hanno una lunga tradizione nata in Emilia-Romagna, poi diffusasi in molte altre regioni italiane.
Nel tempo sono nati anche i cappelletti senza glutine, il cui gusto è del tutto paragonabile a quello delle ricette tradizionali. Una scelta ideale per chi ha esigenze alimentari specifiche e non vuole rinunciare al gusto della tradizione! La tradizione dei cappelletti in brodo affonda le sue radici in Emilia-Romagna, dove ancora oggi rappresentano un simbolo delle festività e di momenti conviviali.
Preparati e serviti in un brodo di carne bollente, solitamente di cappone o gallina, vengono apprezzati per il loro sapore ricco e per il profumo intenso durante la cottura. Pasta di Venezia propone due varianti di cappelletti senza glutine che reinterpretano questo classico: i cappelletti al prosciutto crudo, anche nella versione Pasta Fresca Ambient, e i cappelletti di carne.
Tabella Nutrizionale (Valori Medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 250-300 kcal |
| Proteine | 10-15g |
| Grassi | 8-12g |
| Carboidrati | 30-40g |
tags: #cappelletti #asciutti #ricette #tradizionali