Dal primo anno di apertura del blog, quasi nove anni fa, ogni anno in vista del Natale mi sono ripromessa di scrivere la ricetta dei nostri cappelletti romagnoli, quelli che mia mamma ripete da sempre, sempre uguali. Ogni anno per otto anni, il giorno di Natale ho fotografato il piatto dei miei cappelletti in brodo dicendomi ogni volta che dai, sì quest’anno la scrivo la ricetta! Ma ogni anno poi ho rinunciato. A volte per mancanza di tempo, a volte perché poi la primavera arriva in un attimo e sembra già di essere ‘fuori stagione’ per una ricetta da brodo.
Altre volte per un motivo che forse ora vi farà sorridere, ma sono certa che tra voi ci sia qualcuno che mi possa capire: a voi è mai capitato di leggere sui social le liti che a volte avvengono nei commenti ad alcune ricette? Di solito accadono con le ricette della tradizione. Quando si parla di ricette della tradizione le differenze, anche minime, possono dar luogo a diatribe infinite. Secondo me per alcune ricette la verità è che ogni famiglia ha la sua, nel vero senso della parola. Ma questo dovrebbe essere motivo di scambio di idee, di ricette e consigli, non di liti campanilistiche, non dite?
E insomma è andata così, che a volte mi sono detta ma chi me lo fa fare di dare in pasto a tutti la ricetta di mia mamma? Che ognuno si tenga la propria ricetta e contenti tutti.
Dieci giorni fa circa, accade che mia figlia mi chiede la ricetta. Ha organizzato nel suo appartamento da universitaria un pranzo natalizio anticipato, insieme al suo gruppo di studio composto da ragazzi e ragazze di varie regioni, ognuno portando una propria specialità regionale. Mi ha poi raccontato che la realizzazione dei cappelletti si è trasformata in un lavoro corale (🤩). Chi tirava la pasta col matterello, mentre a turno altri chiudevano i cappelletti, mentre il brodo cuoceva e mentre tutti aiutavano a turno chi dall’altro lato del tavolo stava preparando il dolce. E alla fine il risultato è stato eccellente.
Ecco, quel giorno mia figlia e i suoi amici hanno confermato e messo in pratica la mia visione, e la ricetta dei nostri cappelletti della tradizione ha fatto, per me, un salto di qualità. Questo aspetto povero delle ricette della tradizione andrebbe sempre ricordato. All’epoca la scelta degli ingredienti dipendeva, non per tutti ma quasi per tutti, dalla disponibilità, e non dall’osservanza rigorosa di ricette ‘ufficali’. Oggi, ora mentre sto scrivendo, che una nostra ricetta - così nostra da essere intitolata nel mio quadernino “Ripieno per cappelletti della mamma” - sia diventata, anche solo per un giorno, una ricetta corale, da preparare tutti insieme tra ventenni provenienti da tutta Italia, è una cosa che mi piace moltissimo. Ecco perché ho finalmente deciso di scrivere la ricetta.
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I cappelletti romagnoli sono una delle tante, splendide, ricette regionali di pasta all'uovo ripiena. La versione che vi proponiamo è quella dei cappelletti romagnoli di magro che si differenziano da quelli definiti "di grasso" perché non contemplano la presenza di carne nel ripieno. Quello di questi cappelletti, chiamato "compenso", è infatti a base di formaggi: raviggiolo, ricotta e parmigiano reggiano. Per legare l'uovo a crudo e per profumare la noce moscata. Qualcuno aggiunge anche una punta di scorza di limone grattugiata, che apporta una nota fresca. Prepararli richiede un po' di manualità nella realizzazione della pasta e nella chiusura dei singoli cappelletti.
E il caso vuole che fosse la ricetta giusta per la rubrica Light and Tasty, oggi dedicata al Natale. Enjoy!
Consigli senza sale
I consigli senza sale, come sapete, non possono mancare anche quando parliamo di ricette tradizionali. Non mi resta che ricordarvi di non esagerare con i cibi troppo salati e di dare un’occhiata ai miei consigli elencati di seguito… anche nel giorno di Natale! Mi raccomando!
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale e il gomasio.
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per la sfoglia:
- 5 uova (circa 275 g)
- 500 g farina 00
Ingredienti per il ripieno:
- 300 g Raviggiolo/Campagnolo/stracchino (io utilizzo lo stracchino Nonno Nanni, perfetto per densità e sapore)
- 300 g parmigiano Reggiano DOP
- 1 uovo
- q.b. sale (solo se necessario)
- Mezza noce moscata (grattugiata)
Preparazione del ripieno:
Mettete il una ciotola, lo stracchino, il parmigiano grattugiato finemente, un uovo, un pizzico di sale (se occorre), mezza noce moscata grattugiata e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Coprite e conservate in frigorifero.
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Preparazione della sfoglia:
Quando preparate la sfoglia non utilizzate tutta la farina ma tenetene da parte 2 o 3 cucchiai, spesso ne occorre meno del previsto perchè ogni farina ha un potere di assorbimento diverso. Aggiungetela solo se occorre.
Disponete la farina a fontana sul tagliere, versate al centro le uova e impastate il tutto con le mani per 10/15 minuti, dovete ottenere un impasto omogeneo e liscio. Coprite con pellicola e lasciate riposare per mezz’ora.
Come fare i cappelletti:
- Per fare i cappelletti cominciate dalla preparazione della pasta all’uovo.
- Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti in modo che il glutine all’interno si distenda bene.
- Stendete la pasta in una sfoglia sottile (potete usare il mattarello o la macchinetta per la pasta) e ritagliate dei quadratini di 4 cm.
- Mettere al centro un cucchiaino di ripieno, ripiegare il quadrato a metà fino ad ottenere un triangolo chiudendo bene con le dita gli orli.
Varianti e Tradizioni
Ogni azdora ha la sua ricetta segreta che si tramanda di generazione in generazione; chi aggiunge un poco di scorza di limone, chi inserisce un candito nel ripieno e così via. Il compenso, così si chiama in Romagna il ripieno dei cappelletti, è composto da formaggio tenero, grana e un pizzico di noce moscata.
In Romagna esiste da sempre una diatriba sul ripieno dei cappelletti, che cambia in base alla zona in cui ci si trova. Alcuni li preparano con la carne mista (maiale, pollo e vitello) ma, tradizionalmente il ripieno non la prevede. Ne esistono due varianti, i cappelletti romagnoli di “magro” farciti con formaggi, uova e noce moscata e di “grasso”, al ripieno di formaggio viene aggiunta la mortadella tritata finemente.
Oggi vi propongo una versione molto saporita, dopo aver provato varie farciture sono riuscita a preparare un “compenso” (così viene chiamato il ripieno in Romagna) perfetto! Di solito il ripieno si prepara con il raviggiolo, formaggio molle tipico della Romagna, ma difficilmente reperibile quindi l’ho sostituito con lo stracchino. Se lo trovate utilizzatelo perchè è davvero ottimo.
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Nel ravennate (comuni di Ravenna, Russi, Cotignola, Lugo, Bagnacavallo, Fusignano e Alfonsine ) i cappelletti si preparano utilizzando il ripieno di solo formaggio. Innanzitutto, sul tagliere, si prepara la pasta con farina e uova (quante ne assorbe la farina), aggiungendo poca acqua. Qui entra in gioco l’abilità manuale dell’“azdora”, che impasta e lavora con energia il composto fino ad ottenere una sfoglia fine, morbida, senza rotture e lievemente rugosa.
Con una rotellina dentata si ricavano poi i larghi quadrati di 4-6 cm di lato. Nel frattempo, a parte si predispone il battuto o “compenso”, alla cui preparazione concorrono, impastati in una terrina, ricotta, parmigiano grattugiato, uova, un pizzico di noce moscata e di pepe appena macinati, sale fino. Talvolta si usa integrare il battuto con carni bianche arrostite in padella e macinate, come petto di pollo o tacchino, lonza, buona salsiccia o mortadella man mano che ci si avvicina all’Emilia.
Procedendo nell’esecuzione, su ogni quadratino di sfoglia, si pone un cucchiaio di battuto e poi con una mano svelta e abile si richiude secondo tradizione: il quadretto con al centro il ripieno viene ripiegato su sé stesso a mezza luna, facendo combaciare le due punte.
Come gustare i cappelletti
Un tempo era usanza gustare i cappelletti durante le festività natalizie come portata principale del pranzo. Era davvero il momento più atteso dell’anno, perché essendo un piatto ricco, veniva preparato e gustato, nel corso dell’anno, solo in poche occasioni speciali. Nonostante questo, non c’era famiglia, per quanto povera fosse, che rinunciasse ai cappelletti durante il pranzo di Natale.
In Romagna la “morte” del cappelletto è in un buon brodo caldo e profumato. Si fanno riposare i cappelletti all’interno della zuppiera per circa un quarto d’ora e poi si servono con abbondante parmigiano.
Seguendo la ricetta tradizionale, i cappelletti romagnoli andrebbero cotti in brodo di cappone o in un buon brodo di carni miste, lasciandoli riposare, una volta pronti, per 3-4 minuti prima di servirli.
I cappelletti in brodo rappresentano uno dei piatti più amati della tradizione italiana, perfetti per il pranzo di Natale o altre festività invernali. Realizzati con una pasta fresca ripiena di carne e serviti in un caldo brodo di cappone, questi cappelletti uniscono sapori tradizionali e genuini, portando a tavola una ricetta che conquista sempre. Il brodo di cappone è il più tradizionale per i cappelletti, grazie al suo sapore ricco e corposo.
Per quanto Pellegrino Artusi descriva nel suo volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta dei cappelletti all’uso di Romagna con carne di maiale (ricetta n. 100), la versione che vi presentiamo è quella di magro.
Per tradizione vanno gustati in brodo di cappone ma sono ottimi anche con il ragù di carne.
Variante vegetariana: Sì, puoi realizzare una versione vegetariana con un ripieno a base di ricotta, spinaci e parmigiano.
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