I cappelletti in brodo sono il piatto tipico della provincia di Reggio Emilia. Scoprite come fare i cappelletti in brodo, i più buoni che mangerete, con la ricetta reggiana della nonna che mi ha insegnato tutti i passi per rendere questo piatto una vera prelibatezza!
Fra Salimbene da Parma ne parlava già nelle sue cronache intorno al 1200, una vera tradizione tramandata attraverso i secoli e, che come tutte le tradizioni, trova sbocco nelle varianti di ogni epoca e località. Nell’Appennino reggiano hanno una forma minuta che aumenta man mano che si scende dal crinale verso la pianura e il Po.
Io non ho mai mangiato un piatto di cappelletti più buoni di quelli di mia nonna! I cappelletti descritti nella mia ricetta sono i caplèt d’la nona, fatti come vuole la tradizione culinaria collagnese. Infatti, a Collagna (Culâgna in dialetto reggiano) un comune situato nell’Appennino reggiano nell’alta valle del Secchia, i caplèt hanno la loro particolare e caratteristica impronta.
Ingredienti per fare i cappelletti in brodo
Ingredienti per il ripieno
- 1 costa di sedano
- 1 carota (media)
- 1 cipolla dorata (media)
- 200 g manzo (carne magra)
- 150 g vitello
- 150 g lonza di maiale
- 100 g burro
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 50 g pane grattugiato
- 250 g parmigiano Reggiano DOP
- 1 uovo (medio)
Ingredienti per la sfoglia
- 500 kg farina 00
- 5 uova (medie)
Ingredienti per cuocere i cappelletti
- Brodo misto di manzo e cappone
- Odori (carota, cipolla, sedano)
Come fare il ripieno dei cappelletti
- Mondate il gambo di sedano e lavatelo sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra; asciugatelo e poggiatelo sul tagliere; privatelo dei filamenti se presenti con l’aiuto del pelapatate o di un coltellino; infine, tagliate il sedano a pezzettini o cubetti regolari o matignon.
- Tagliate la radice e la punta della carota a raso con il coltello; eliminate la buccia con il pelapatate; tagliate la carota a cubetti regolari.
- Mondate la cipolla sul tagliere, eliminandole le due estremità, la buccia e il primo estratto più duro; Tagliate la cipolla anch’essa a pezzettini regolari.
- In seguito, tagliate la carne in grossi pezzi o cubetti con il coltello da chef molto affilato e tenete da parte.
- Poi, accendete il fornello più piccolo e adagiatevi lo spargifiamma poggiandovi sobra il tegame di terracotta (in mancanza, va benissimo anche un tegame antiaderente).
- Fate scaldare il tegame e mettete il burro mescolando con il leccapentola fino a farlo sciogliere; poi, versate l’olio extravergine di oliva.
- Mettetevi dentro gli odori battuti in precedenza e unite i pezzi di carne.
- Fate rosolare la carne insieme agli odori (carota, cipolla e sedano) a fuoco moderato per circa 15 minuti. Mescolate regolarmente con il leccapentola o con un cucchiaio di legno.
- Con l’aiuto della schiumarola o con un mestolo forato, scolate la carne e le verdurine mettendole da parte nella ciotola.
- Unite il pane grattugiato nel tegame e fatelo tostare per qualche minuto nel fondo di cottura (cioè quello che rimane nella pentola dopo la cottura degli alimenti). Spegnete la fiamma e continuate con la preparazione del ripieno.
- Sul tagliere, tritate la carne (e penso alle donnine di un tempo tritando la carne a punta di coltello sulle grosse madie appartenenti ad ogni nucleo familiare).
- Ricollocate la carne tritata nella ciotola capiente, unite il pane grattugiato tostato nel fondo di cottura, l’uovo intero e il parmigiano reggiano grattugiato.
- Mescolate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto consistente (così si dovrebbe raggiungere il grado di consistenza ideale del ripieno dei cappelletti; se non dovesse succedere, regolatevi aggiungendo un po’ di parmigiano o un po’ di pane grattugiato e mescolate nuovamente).
- Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare il ripieno fino a raffreddamento.
Come preparare la sfoglia
Adesso che il ripieno è pronto, procedete a preparare la sfoglia. La sfoglia si prepara con 500 g di farina 00 e 5 uova. Si impasta fino a ottenere un panetto consistente e si lascia riposare per almeno 1/2 ora. Dopodiché si stende in una sfoglia sottile sul tagliere e si ricavano piccoli quadratini con la rotellina dentata.
È consigliabile dividere il panetto in parti più piccole e stenderli (chi lo preferisce può usare la macchinetta) poco per volta man mano che si finisce la sfoglia per evitare così che la pasta secchi rapidamente e si rompa facilmente durante la piegatura.
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Come fare i cappelletti
- Prendete un minimo de ripieno e formate una piccola pallina.
- Sistemate la pallina di ripieno al centro di ogni quadratino e ripiegatelo in modo da formare un triangolo.
- Prendete due angoli con le dita e con un movimento circolare intorno ad esse girate per formare la classica forma a cappello.
- Sigillate il cappelletto premendo sui bordi.
- Appoggiate il cappelletto sul vassoio di carta infarinato e lasciatelo asciugare.
- Continuate il procedimento fino al completo esaurimento degli ingredienti.
- Una volta finito, il vassoio con i cappelletti va riposto nel compartimento del freezer fino al congelamento.
Come cuocere i cappelletti
La cottura classica dei cappelletti si fa in un brodo misto di manzo e cappone con gli odori (carota, cipolla, sedano). Per la preparazione del brodo, la carne si mette in una grossa pentola d’acqua fredda abbastanza da coprirla, si porta alla minima temperatura d’ebollizione a fuoco moderato, si schiuma con un mestolo per eliminare i grassi emersi sulla superficie, si aggiungono gli odori, si copre con il coperchio e si continua la cottura a fuoco basso per circa 2 ora fino a che la carne non risulti morbida ottenendo così il lesso. Si aggiusta di sale a fine cottura. Si filtra il brodo e vi si fanno cuocere i cappelletti per pochi minuti.
I cappelletti si servono caldi e fumanti e si cospargono con un po’ di formaggio parmigiano reggiano a dovere.
Come servire i cappelletti
Servite i cappelletti ancora caldi nei piatti individuali e cospargeteli con un po’ di parmigiano reggiano. I cappelletti reggiani sono una ricetta tradizionale tipica che fa subito famiglia e fa subito festa. Il piatto perfetto da portare a tavola anche nei giorni a ridosso delle festività natalizie.
Le nonne e le massaie in generale sono delle ottime e abili sfogline, e i cappelletti sanno farli bene. In effetti il segreto è nella sfoglia che deve essere fatta bene e stesa in maniera sottile, in modo che possa contenere al meglio il ripieno. Questa ricetta tipica dell'entroterra emiliano prevede che i cappelletti siano piccoli ma diventano più grandi man mano che si va verso la costa.
Il ripieno dei cappelletti reggiani è fatto con un insieme di tagli di carne, opportunamente miscelati. Ponete lungo le strisce dei mucchietti di ripieno, poi ritagliate tanti quadrati di 5 cm di lato, ripiegateli a triangolo e sigillate premendo intorno al ripieno, poi congiungete le estremità, fissandole insieme con un pizzicotto e procedete così fino a esaurire gli ingredienti. Il finale perfetto?
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