Il cappello da cuoco, noto anche come toque blanche, è un elemento iconico che identifica lo chef, il capo della brigata di cucina. Ma quando è nato e perché ha questa forma? La storia di questo particolare copricapo sembra avere origini molto antiche: secondo alcuni, infatti, già all’epoca degli Assiri, i cuochi di corte indossavano cappelli molto alti. In questo modo erano ben visibili e facilmente controllabili.
La storia più recente attribuisce la paternità del cappello al cuoco francese Alfred Suzanne, che lo chiamava “couvre-chef”, ad indicare il fatto che fosse il copricapo indossato dal capo della cucina. Fu però lo chef Marie-Antoine Carême, cuoco della corona inglese nei primi dell’ottocento, a rendere celebre il cappello da cuoco come lo conosciamo oggi.
Marie-Antoine Carême: Il Cuoco che ha Definito l'Alta Cucina
Per comprendere appieno l'importanza del cappello da cuoco, è fondamentale conoscere la figura di Marie-Antoine Carême. Nato nella Parigi di fine Settecento in una famiglia poverissima, Carême è stato il cuoco di Talleyrand, di Napoleone Bonaparte, dello zar Alessandro I e di Giorgio IV. Non soltanto cuoco, ma anche autore: la memoria delle sue ricette e dei procedimento che lo hanno reso famoso é contenuta nel suo L’arte della cucina francese nel XIX secolo. Trattato elementare e pratico.
Riferimento imprescindibile per appassionati dell’arte culinaria, Caréme codificò per primo l’alta cucina francese, giudicando sapori e odori nei loro reciproci rapporti, con una particolare attenzione all’estetica nella presentazione dei piatti.
Perché il Cappello da Cuoco? I Motivi Dietro un Simbolo
Esistono diverse ragioni per cui il cappello da cuoco è diventato un simbolo così importante:
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- Igiene: In primis vi è un motivo pratico: la preparazione del cibo richiede la massima igiene.
- Protezione: Certo, servono a proteggerci. Se si spadella o si fanno brasature a fuoco vivace il cappello ripara la cute da schizzi bollenti e dal grasso volatile che altrimenti finirebbe sui capelli, impregnandoli. Protegge anche dal calore che si sprigiona dai forni perché oggi i cappelli sono realizzati con materiali particolari che isolano.
- Identificazione: È il simbolo del cuoco; ha la tipica forma cilindrica, è realizzato in tela, in carta o in viscosa, e può essere bianco oppure colorato.
- Gerarchia: Ai tempi del famoso Auguste Escoffier ne simboleggiavano il grado: dal lavapiatti al verduriere, su su fino al Grand chef. L’altezza del cappello faceva il resto: tanto maggiore quanto più alto era il rango del personaggio in questione.
- Tradizione: La tradizione vuole che le 100 pieghe di un toque rappresentino i 100 diversi metodi che un cuoco conosce per preparare un uovo. Insomma, a essere dichiarata è l’esperienza che si vanta in cucina.
Materiali e Caratteristiche della Divisa da Cuoco
Oltre al cappello, la divisa da cuoco è composta da diversi elementi, ognuno con una sua funzione specifica:
- Giacca: Di solito è in cotone, a doppio petto, con il collo alla coreana. Deve essere provvista di bottoni estraibili, per facilitare l’apertura in caso di emergenza. La giacca deve essere bianca per denotare al primo sguardo pulizia e decoro; pochi sanno, tuttavia, quanto sia preziosa per la sicurezza: protegge lo chef dal calore del piano cottura e del forno e al tempo stesso dagli schizzi dei liquidi bollenti. In aggiunta, il suo doppiopetto, quando capovolto, ha il ruolo strategico di nascondere sporco e macchie.
- Pantaloni: I classici sono a quadretti bianchi e neri, ma ce ne sono di diverse fantasie. I colori tradizionali dei pantaloni da cuoco sono il sale e pepe e lo scacco bianco e nero, fantasie che aiutano a camuffare le macchie durante il lavoro in cucina. Come per le giacche anche in questo campo i gusti stanno cambiando aprendo la porta a originali nuances, ma i disegni scuri e a fantasia rimangono saldamente in cima alle preferenze, e sempre per la stessa ragione: sono ottimi per nascondere uno dei peggiori nemici in cucina… lo sporco!
- Grembiule: Di solito è di colore bianco e in cotone; è usato per proteggersi dal calore. I grembiuli vengono utilizzati per proteggere ulteriormente i vestiti del cuoco da schizzi di cibo e macchie e sul mercato ce ne sono di molti tipi (con pettorina, alla francese, etc.), ma i più popolari sono quelli a vita bassa e quelli con pettorina, che prevedono anche una tasca.
- Foulard: È usato per assorbire il sudore e per proteggere il collo.
- Torcione: È realizzato in cotone; viene inserito all’interno del laccio del grembiule.
- Scarpe: Devono essere facili da pulire, comode ma resistenti.
Tipologie di Cappelli da Cuoco
Esistono diverse tipologie di cappelli da cuoco, ognuna con le sue caratteristiche specifiche:
- Toque Blanche: Il cappello da cuoco, quello bianco, cilindrico, con le pieghe, è quello che identifica appunto lo chef, il capo della brigata di cucina, e si chiama toque blanche. La toque blanche può essere portata rigida e inamidata oppure floscia, che ricade all’indietro. Al giorno d’oggi la toque blanche resta più che altro un simbolo.
- Berretto con Visiera: Per una dimostrazione dal vivo possono rivelarsi più adatti, ad esempio, un berretto con visiera.
- Cappello a Bandana: Mentre per lavorare “dietro le quinte” in cucina, un copricapo a retina, soprattutto per il personale con capelli lunghi, può essere l’opzione più pratica.
L'Importanza dell'Abbigliamento da Cucina Professionale
L’abbigliamento da cucina professionale è una parte essenziale dell’uniforme per chi lavora in cucina. Non solo deve essere funzionale e confortevole, ma anche elegante e professionale. Scegliere l’abbigliamento da cuoco giusto può migliorare la sicurezza sul lavoro, aumentare la fiducia del personale e dare un’immagine professionale alla cucina.
Il Cappello da Cuoco Oggi: Tra Tradizione e Modernità
Oggi, il cappello da cuoco continua ad essere un simbolo di professionalità e competenza nel mondo della cucina. Pur con tutta l’attenzione che possiamo mettere nella preparazione di un piatto, un pelo o un capello può sempre finirci dentro. Va assolutamente evitato. A mio avviso, uscire con il cappello alto dà al cliente un’immagine di professionalità e serietà che è essenziale nel nostro lavoro.
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