Il cappello del prete, un taglio di carne bovina molto amato nella cucina italiana, è così chiamato per la sua forma che ricorda i tipici cappelli triangolari. A seconda della regione, questo taglio può avere diversi nomi: fesone di spalla a Milano, spalla di bovino a Torino, Bari e Napoli, polpa di spalla nel centro Italia, e scorza di spalla a Reggio Calabria. Questa versatilità si riflette anche nei mille modi in cui può essere cucinato.
Versatilità in Cucina
Il cappello del prete si presta perfettamente per le cotture lente o lentissime al forno o al barbecue, ideale per brasati, lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. Tagliato a fettine, è ottimo per scaloppine, straccetti e bocconcini di carne.
Preparazione e Rosolatura
Per preparare un delizioso cappello del prete arrosto, iniziate insaporendo la carne con sale e pepe. In una padella capiente con burro Santa Lucia, rosolate il cappello del prete fino a doratura. Tritate carota e cipolla, aggiungendole in teglia insieme alla carne.
Suggerimenti per una Perfetta Rosolatura
- Fate molta attenzione al processo di rosolatura, che consente di trattenere i succhi nutritivi della carne, rendendola estremamente morbida.
- Scegliete una padella adatta alla grandezza del pezzo di carne per evitare che il burro bruci o che si crei vapore in eccesso.
- Optate per il burro o una combinazione di burro e olio extravergine d'oliva per la rosolatura.
- La temperatura deve essere molto alta all'inizio per creare una crosticina dorata attorno alla carne.
Cottura al Forno
In una pirofila con cipolla, aglio, alloro e carota a pezzi, adagiate la carne. Aggiungete un mestolino di brodo e infornate a 170°C per circa 50 minuti, girando spesso e versando sopra il fondo di cottura.
Temperatura Interna Ideale
Per un arrosto di cappello del prete tenerissimo, cuocete in forno fino a raggiungere una temperatura interna di 75°C. Utilizzate un termometro da cucina per monitorare la temperatura e assicurarvi che la carne non risulti al sangue.
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Varianti di Cottura
Esistono diversi modi per cucinare il cappello del prete:
- Bollito: Lessate la carne con cipolle, sedano, carote ed erbe aromatiche a fuoco lento per almeno 2 ore.
- Arrosto al Barbecue: Ricoprite la carne con spezie adatte al barbecue e cuocete a bassa temperatura per un tempo prolungato, sfruttando il calore delle braci.
- Flat Iron Steak: Eliminate il tessuto connettivo dal cappello del prete e ricavatene bistecche spesse, tipiche della cucina americana.
- Top Blade Steak: Tagliate il cappello del prete trasversalmente per ottenere fette di carne molto spesse.
Flat Iron Steak: Preparazione e Cottura alla Griglia
Per preparare delle Flat Iron Steak, utilizzate la parte più spessa del cappello del prete. Rimuovete la membrana esterna (silverskin) e dividete la carne in due fette uguali, seguendo la vena centrale di connettivo. Asciugate le bistecche con carta da cucina, massaggiatele con olio d'oliva e cospargetele con un rub di spezie.
Cottura alla Griglia
- Accendete una ciminiera intera con del buon carbone e disponetelo nel barbecue, lasciando una zona di sicurezza.
- Appena la griglia è ben calda, mettete le bistecche.
- Dopo un paio di minuti di cottura diretta, controllate che si sia formata una crosticina succosa e giratele.
- Attendete anche sull'altro lato, facendo attenzione ad eventuali bruciature.
- Con un termometro da barbecue, controllate la temperatura della carne.
- Raggiunta una temperatura di 45-48 gradi, la Flat Iron Steak è pronta. Per una cottura superiore, spostate la bistecca nella zona di indiretta per qualche minuto.
- Lasciate riposare la carne sul tagliere per cinque minuti prima di tagliarla.
Consigli Aggiuntivi
- Temperatura vs Tempo: Utilizzate un termometro per carne e fidatevi della temperatura interna (43-44°C prima della scottatura).
- Padella Rovente: La scottatura deve essere rapida e ad altissima temperatura per creare la crosta.
- Riposo Indispensabile: Lasciate riposare la carne per 15 minuti dopo la cottura.
- Taglio Contro Fibra: Tagliate la carne perpendicolarmente alle fibre muscolari per una maggiore tenerezza.
- Rub: Sperimentate con diversi tipi di rub, come quello al caffè o speziato con peperoncino.
- Salse di Accompagnamento: Servite la carne con salse come chimichurri, salsa bernese o una riduzione di vino rosso.
Conservazione
Se avanza, il Flat Iron Steak cotto può essere conservato in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Puoi consumarlo freddo, affettato sottilmente per insalate o panini, oppure riscaldarlo delicatamente.
Il cappello del prete è un taglio gustoso e morbido, amato anche dai bambini, grazie al tessuto connettivo che lo caratterizza. Scegliete la variante di cottura che preferite e accompagnate il vostro cappello del prete arrosto con patate arrosto o verdure per un pasto completo e delizioso.
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