Il lievito di birra secco attivo è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la realizzazione di lievitati in generale. Questo articolo esplora in dettaglio come utilizzarlo al meglio, confrontandolo con altre tipologie di lievito e fornendo consigli pratici per ottenere risultati ottimali.
Cos'è il Lievito di Birra Secco?
Il nome scientifico del lievito di birra è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo fungino ampiamente utilizzato nella fermentazione della birra e del vino fin dall'antichità. In commercio, il lievito di birra si trova in due versioni: fresco e secco.
Il lievito di birra secco è la versione essiccata e polverizzata del lievito di birra fresco. Questa caratteristica lo rende pratico per la conservazione e per utilizzi dilazionati nel tempo. Viene venduto in bustine e può essere impiegato per fare la pizza, il pane, torte salate e piadine.
Differenze tra Lievito Fresco e Secco
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso), l’umidità totale si aggira intorno al 70%, mentre in quello secco scende fino all’8%. Il lievito fresco ha una shelf-life più corta rispetto al lievito secco, ma è già attivo e non necessita di un tempo per riattivarsi. Al contrario, il lievito secco richiede tempi più o meno lunghi per l'attivazione, a seconda della tipologia utilizzata.
Il lievito di birra fresco è venduto nel reparto frigo dei supermercati, in panetti da 25 grammi. Ha una consistenza solida e tende a sbriciolarsi quando viene spezzato per l'uso. Si conserva in frigorifero a una temperatura tra +1°C e +4°C per non più di un mese.
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Il lievito di birra secco, invece, si definisce disidratato perché viene privato della maggior parte dell’acqua. Si presenta granuloso, si acquista in bustine da 7 grammi tra gli scaffali dedicati ai prodotti dolciari e si mantiene molto più a lungo, anche per un anno se perfettamente chiuso e riposto in ambiente asciutto. Una volta aperto, è consigliabile impiegarlo entro due-tre giorni.
Entrambi i prodotti riportano sulla confezione la data di scadenza, che va rispettata per garantire la riuscita della ricetta.
Come Sostituire il Lievito Secco con Quello Fresco
Il rapporto di conversione è genericamente di 1:3. Se non si ha a disposizione il lievito secco, si può usare quello fresco aumentando di tre volte la quantità (es. 10 grammi di lievito secco diventano 30 grammi di lievito fresco). Una bustina di lievito secco da 7 grammi è considerata equivalente a un cubetto di lievito fresco da 25 grammi.
Tabella di Conversione Lievito Fresco e Secco
| Tipo di Lievito | Quantità |
|---|---|
| Lievito di birra secco | 1 g |
| Lievito di birra fresco | 3 g |
| Lievito di birra secco (1 bustina) | 7 g |
| Lievito di birra fresco (1 cubetto) | 25 g |
Come Utilizzare il Lievito di Birra Secco Attivo
Il lievito di birra secco è molto pratico per realizzare pani, pizze e lievitati in generale, incluso il panettone. Può essere aggiunto direttamente all'impasto, anche se in molte ricette viene reidratato con acqua tiepida e un pizzico di zucchero.
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Ecco i passaggi per riattivare il lievito secco:
- Riempi una ciotola di ceramica o vetro con acqua calda (tra 37 e 43 °C).
- Aggiungi un pizzico di zucchero nell’acqua e mescola per farlo dissolvere.
- Versa il lievito nell’acqua zuccherata e mescola finché non sarà sciolto.
- Lascia riposare per alcuni minuti, finché non compaiono delle bollicine in superficie.
- Aggiungi il lievito alla farina e procedi con la ricetta.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua, quindi si aggiunge una parte di lievito secco e quattro parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti, dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il lievito di birra istantaneo, grazie ai suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno, per questo motivo non necessita di riattivazione. Va conservato per brevi periodi dopo l’apertura, preferibilmente sottovuoto per preservare l’attività fermentativa.
Consigli Utili
- Segui sempre le dosi indicate nella preparazione e controlla che la temperatura dell’acqua sia intorno ai 40 °C: temperature troppo alte possono distruggere i lieviti.
- Se stai utilizzando lievito secco attivo, scioglilo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
- La quantità di lievito da utilizzare varia a seconda della tipologia e della quantità di impasto.
- Per accelerare i tempi di lievitazione, fai riposare l'impasto ad una temperatura superiore ai 25°C, coperto per evitare che si secchi.
Lievito di Birra Secco vs Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco è composto da microrganismi lattici che, fermentando, producono anidride carbonica, facendo lievitare l’impasto e conferendogli morbidezza e fragranza. La principale differenza con il lievito di birra secco risiede nella composizione: il lievito madre è composto da una colonia di batteri e lieviti, non solo dal Saccharomyces cerevisiae.
Il lievito madre secco necessita di una tecnica diversa per essere riattivato. Mentre il lievito secco di birra può essere mescolato in acqua tiepida per pochi minuti o, nel caso dell’istantaneo, direttamente nell’impasto, quello madre secco necessita sia di una reidratazione sia di una serie di rinfreschi (di solito tre, con miele o zucchero semolato) prima di poter essere utilizzato come un lievito madre fresco. Questo processo può richiedere dalle 24 alle 72 ore.
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Conservazione del Lievito di Birra Secco
Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità. Si mantiene anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo. Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo o una molletta, ripiegandola bene su se stessa, e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza.
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendolo in pezzettini da 5 grammi o meno, avvolgendoli in fogli di pellicola e congelandoli in vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio. Il lievito di birra fresco, una volta congelato, si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
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