La Torta Viennese, un'icona della pasticceria mitteleuropea, evoca immagini di eleganti caffè, tradizioni secolari e sapori avvolgenti. Ma cosa rende questa torta così speciale? Esploreremo a fondo la storia, le caratteristiche distintive e le tecniche per realizzare questo capolavoro a casa.
Un Po' di Storia e Origini
Sebbene il termine "Torta Viennese" possa sembrare generico, riferendosi a qualsiasi torta originaria di Vienna, in realtà identifica diverse preparazioni dolciarie con caratteristiche proprie. Tra queste, la più celebre è senza dubbio la Sachertorte, ma esistono anche altre varianti meno conosciute ma altrettanto deliziose, come la Torta Viennese alle Mele o la Torta Viennese al Cioccolato. La storia della pasticceria viennese è ricca di aneddoti e curiosità, con maestri pasticceri che hanno contribuito a creare un patrimonio gastronomico unico al mondo.
Caratteristiche Distintive: Cosa Rende Unica la Torta Viennese?
Una vera Torta Viennese si distingue per alcuni elementi chiave:
- La Base: Spesso realizzata con una pasta frolla friabile e gustosa, preparata con burro di alta qualità. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di pan di Spagna o di una base simile a quella della Sachertorte.
- Il Ripieno: Generalmente a base di frutta fresca, come mele, albicocche o prugne, arricchito da spezie come la cannella o il cardamomo. In alcune versioni, si aggiungono anche frutta secca, come noci o mandorle, e uvetta sultanina.
- La Glassa: A volte presente, a base di cioccolato fondente o di zucchero a velo, per conferire un tocco di eleganza e golosità.
- La Consistenza: Un equilibrio perfetto tra la friabilità della base e la morbidezza del ripieno, per un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Torta Sacher: L'Esempio Più Famoso
La Sacher Torte è dolce tipico della pasticceria viennese, senza alcun dubbio, la torta al cioccolato più conosciuta ed amata al mondo. Ma la torta viennese non è solo buonissima, nella sua semplicità è anche molto elegante e regale. La Sachertorte è probabilmente l'esempio più emblematico di Torta Viennese. Creata nel 1832 dal pasticcere Franz Sacher, questa torta al cioccolato è caratterizzata da due strati di pan di Spagna al cioccolato, separati da un sottile strato di marmellata di albicocche e ricoperti da una glassa di cioccolato fondente. La sua ricetta originale è un segreto gelosamente custodito dall'Hotel Sacher di Vienna.
Origini e Storia della Sacher Torte
La storia della Sacher è avvolta in un velo di mistero e intrigo. La storia della Sachetorte inizia nel 1832 in uno degli hotel più centrali di Vienna. Un giorno in questo hotel venne chiamato un giovane pasticcere per sostituire lo chef purtroppo ammalato. Il giovane pasticcere aveva una responsabilità non da poco, ovvero, preparare una torta al cioccolato non troppo dolce, da servire durante la cena organizzata in onore del principe Klemens von Metternich. Agli inizi di questo intrigo poliziesco troviamo Franz Sacher, un giovane al secondo anno di apprendistato nelle cucine del Principe Metternich; nel 1832 il giovane pasticcere viene incaricato di preparare al posto del capocuoco, ammalatosi improvvisamente, il dessert per una cena di gala. Improvvisamente lo chef si ammala e l’aiuto cuoco è costretto ad affidarsi, per la preparazione del dessert, al giovanissimo apprendista panettiere Franz Sacher, che aveva una grandissima passione per la pasticceria. Il giovane Franz Sacher, da cui prende il nome la torta, combina insieme il gusto forte del cioccolato con la dolcezza un pochino acidula della marmellata di albicocche, un connubio che riscosse il consenso del principe e dei commensali. L’intraprendente apprendista cuoco prepara su due piedi con farina, burro, zucchero, uova e cioccolata un impasto compatto che mette al forno. Dopo averlo sfornato, lo spalma di marmellata calda e ricopre il tutto con cioccolata liquida. Due strati di leggera pasta biscotto al cioccolato che avvolgono un sottile strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da una glassa semi-croccante al cioccolato fondente. Il dolce ebbe un successo clamoroso, sia a corte che presso gli ospiti del principe e da quel momento il giovane Franz Sacher iniziò una folgorante carriera.
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E’ interessante notare che questa torta, a differenza di molte altri piatti internazionali, porta veramente il nome del suo creatore e non quello del committente. Chissà se con il nome di Torta Metternich avrebbe raggiunto la stessa notorietà internazionale? Fu infatti il figlio di Hans, Eduard Sacher, a impegnarsi al massimo per migliorare e far conoscere la torta. E’ chiaro che una storia di successo come questa venne presa presto a modello: in tutta Vienna venivano preparate torte al cioccolato à la Sacher. Anche presso il k. u. k. Pasticcere di Corte Demel, dove il giovane Eduard Sacher era stato apprendista. Questa circostanza e una ricetta della Torta Sacher lasciata lì da Eduard fece sì che la mitica pasticceria sul Kohlmarkt di Vienna potesse gloriarsi di preparare la „ Torta Sacher Originale “. „La Torta Sacher di Demel“, come dovette da quel momento in poi chiamarsi la dolce tentazione del pasticcere concorrente che aveva perso, non ne ha tuttavia sofferto. La variante proposta dal famoso concorrente si presenta gustosa e con la tipica marmellata di albicocche sotto uno spesso strato di glassa al cioccolato. A differenza della Torta Sacher di Demel, quella originale viene anche divisa in due strati ricoperti di marmellata.
La torta fu un successo immediato, ma fu solo con l’apertura dell’Hotel Sacher da parte del figlio Eduard che la Sacher divenne una leggenda. Una vera e propria istituzione del turismo e della vita sociale, che tra fine Ottocento e inizio Novecento ha visto passare tra i tavoli del suo ristorante e tra le camere dell’hotel principi e magnati, dagli Asburgo ai Rotschild, intellettuali e artisti come Arthur Schnitzler, Gustav Mahler, Karl Wittgenstein, Gustav Klimt, Richard Strauss, Max Reinhardt, ma anche ballerine, attrici, soubrette di teatro e spie. All’interno dei sontuosi salotti del Sacher si consumarono passioni, intrighi e illusioni; si scrissero opere immortali, ma si portarono avanti anche difficili trattative politiche e prese importanti decisioni.Fu proprio dalle conseguenze scaturite dal clima delle tensioni familiari che nacque un’altra storia che ha reso la Torta Sacher leggendaria e avvolta dal mistero. Il “pasticcio” nacque quando il figlio di Franz Sacher, Eduard, in seguito al fallimento dell’Hotel Sacher nel 1930, andò a lavorare da Demel, la prestigiosa pasticceria che serviva i reali austriaci, portando con sé la ricetta del dolce creato dal padre e perfezionandola fino a diventare la torta che oggi tutti possiamo gustare.
Il dolce ha attraversato secoli, sopravvivendo a guerre e cambiamenti, ma mantenendo sempre il suo fascino irresistibile. La sua storia è una testimonianza della tradizione e dell’eccellenza culinaria, un patrimonio che viene gelosamente custodito e tramandato di generazione in generazione. La Sacher non è solo una torta, è una storia d’amore, passione e dedizione, un’eredità che continua a incantare e ad affascinare.
La Ricetta "I Fiori dell’Etna" per la Torta Sacher
Noi oggi vi forniamo invece una ricetta che speriamo possa comunque omaggiare il più possibile questa icona della pasticceria viennese. Ecco la nostra ricetta de I Fiori dell’Etna:
Ingredienti
- Cioccolato fondente
- Panna
- Burro
- Zucchero
- Uova
- Farina
- Cacao
- Lievito
- Marmellata di albicocche
Metodo di preparazione
Per prima cosa prendete il cioccolato fondente, spezzettatelo e mettetelo a sciogliere a bagnomaria con la panna. Una volta pronto, lasciate raffreddare. Fatto questo, prendete ora il burro e lo zucchero, lavorateli insieme fino a quando non otterrete un composto soffice e chiaro. Ora è il momento di aggiungere le uova. Sbattetele leggermente con una forchetta, dopodiché, aggiungetele al composto di burro e zucchero poco per volta. Prendete ora la farina, il cacao ed il lievito. Setacciate tutto insieme ed uniteli, sempre poco per volta al composto. Completato il composto, versatelo in uno stampo a cerniera dal diametro di 15-18 cm precedentemente rivestito da carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti. Per essere sicuro che sia asciutto all’interno, fate l’infallibile prova dello stecchino. Nel mentre prepariamo la glassa. In una ciotola mettete il cioccolato fondente spezzato, mentre, a parte in un pentolino versate la panna e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco, e versate la panna nel cioccolato. Versate la glassa su tutta la torta partendo dal centro fino ad arrivare ai bordi.
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Ora viene la parte più difficile, ma anche più di vertente se vogliamo. È arrivato il momento di decorare la torta con il suo marchio, ovvero con una bella ed elegante scritta sacher. A parte sciogliete a bagnomaria i 50 gr di cioccolato. Prendete della carta forno, avvolgetela fino a creare un imbuto. Mettete dentro il cioccolato, tagliate con delle forbici la punta e provate ad imitare il tipico font. Trascorsa un’ora potete ora gustare la vostra bella fetta di Torta Sacher e per renderla ancora più golosa servite con un ciuffetto di panna fresca.
La preparazione della Torta Sacher originale
Con questa ricetta prepari la Sachertorte come l’originale da Vienna. Prima di tutto fate sciogliere in un pentolino la cioccolata a bagnomaria. Fate sciogliere lentamente la cioccolata (consigliamo a bagnomaria). Nel frattempo mescolate il burro con lo zucchero a velo, quindi aggiungete lentamente i tuorli d’uovo. Nel frattempo mescolate il burro con lo zucchero di vaniglia e con lo zucchero in polvere per qualche minuto. Aggiungete e mescolate il tuorlo d’uovo gradualmente. Preriscaldate il forno a 180 °C. Preriscaldate il forno a 180°C e rivestite con la carta da forno una tortiera rotonda per realizzare la forma tradizionale, o rettangolare se optate come noi per la monoporzione. Ungete una tortiera con burro e spolverate sopra la farina. Battete gli albumi insieme al sale, aggiungete lo zucchero e montate a neve ferma. Battete gli albumi insieme al sale, aggiungete lo zucchero e montate a neve ferma. Mescolate la cioccolata sciolta nel composto, e aggiungete in alternanza l’ impasto a neve con la farina. Mescolate la cioccolata fusa nell’impasto del tuorlo e aggiungete, alternando tra loro, l’impasto a neve con la farina. Dopo avere fatto raffreddare la torta, posatela su un piano da lavoro. Tirate fuori la torta e lasciatela raffreddare. Qualora la marmellata di albicocche fosse troppo solida riscaldatela eventualmente e mescolatela fino a farla diventare liscia, per aromatizzarla aggiungete un goccio di rum. Dividete la torta orizzontalmente. Spalmate nel mezzo la marmellata e riposizionate le due metà insieme.
Per realizzare la glassa, cuocete l’acqua insieme allo zucchero, per alcuni minuti a fuoco lento. Per fare la glassa tagliuzzate o spaccate la cioccolata in piccoli pezzi. Lasciate cuocere l’acqua insieme allo zucchero a fuoco lento per alcuni minuti. Toglietela dal fornello e versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare finché non diventi tiepida (la glassa troppo calda smussa e fredda è troppo spessa). Versate velocemente la glassa sopra la torta e con l’aiuto di una spatola, distribuite in maniera omogenea, in modo da formare una copertura liscia. Versate rapidamente, in un colpo solo, la glassa sopra la torta e distribuite velocemente ed omogeneamente, con l’aiuto di una paletta o di un coltello molto largo, in modo da formare una copertura liscia. Lasciate asciugare la torta a temperatura ambiente. Servitela con della panna montata.
La Ricetta Originale: Ingredienti e Preparazione Passo Dopo Passo
Proponiamo una ricetta che si ispira alle tradizioni viennesi, pur offrendo la possibilità di personalizzarla secondo i propri gusti. Questa versione si concentra su una torta con base di pasta frolla e ripieno di mele, una combinazione classica e sempre apprezzata.
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo, tagliato a cubetti
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo intero
- Un pizzico di sale
- Scorza grattugiata di mezzo limone (facoltativa)
Per il ripieno:
- 1 kg di mele (ideali le Renetta o le Golden Delicious)
- 50 g di burro
- 80 g di zucchero semolato
- 50 g di uvetta sultanina (ammollata in acqua tiepida o rum)
- 50 g di noci tritate grossolanamente
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- Succo di mezzo limone
- Un cucchiaio di pangrattato
Preparazione
Preparazione della pasta frolla:
- In una ciotola capiente, versare la farina e il burro freddo a cubetti. Lavorare velocemente con le dita, fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone (se si desidera).
- Unire l'uovo e impastare rapidamente, fino a formare un panetto omogeneo.
- Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione del ripieno:
- Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine sottili.
- In una padella capiente, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere le mele e cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si saranno ammorbidite.
- Aggiungere lo zucchero, l'uvetta strizzata, le noci tritate, la cannella e il succo di limone. Cuocere per altri 5 minuti, mescolando delicatamente.
- Togliere dal fuoco e far raffreddare leggermente.
Assemblaggio e cottura:
- Preriscaldare il forno a 180°C (statico).
- Stendere 2/3 della pasta frolla su un piano leggermente infarinato, fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm.
- Foderare una tortiera (diametro 22-24 cm) con la pasta frolla, facendola aderire bene ai bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta e cospargere con il pangrattato.
- Versare il ripieno di mele all'interno della tortiera.
- Stendere la restante pasta frolla e ricavare delle strisce sottili. Disporre le strisce sulla superficie della torta, formando una griglia.
- Infornare la torta e cuocere per circa 40-45 minuti, o finché la pasta frolla non sarà dorata.
- Sfornare la torta e far raffreddare completamente prima di servirla.
Varianti e Consigli Utili
La ricetta della Torta Viennese è estremamente versatile e si presta a numerose varianti. Ecco alcuni suggerimenti:
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- Utilizzare diverse varietà di mele: Per un sapore più complesso, si possono combinare diverse varietà di mele, come le Granny Smith per un tocco acidulo o le Fuji per una nota più dolce.
- Aggiungere altre spezie: Oltre alla cannella, si possono utilizzare anche il cardamomo, lo zenzero o la noce moscata per arricchire il ripieno.
- Sostituire la frutta secca: Al posto delle noci, si possono utilizzare mandorle, nocciole o pinoli.
- Utilizzare diverse basi: Al posto della pasta frolla, si può utilizzare un pan di Spagna o una base simile a quella della Sachertorte.
- Aggiungere una glassa: Per un tocco di golosità in più, si può ricoprire la torta con una glassa di cioccolato fondente o di zucchero a velo.
Consigli per una Torta Viennese Perfetta
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: Il burro, le mele e le spezie devono essere freschi e di ottima qualità per garantire un risultato ottimale.
- Lavorare velocemente la pasta frolla: Per evitare che il burro si sciolga, è importante lavorare la pasta frolla rapidamente e farla riposare in frigorifero.
- Non esagerare con il ripieno: Un ripieno troppo abbondante potrebbe rendere la torta difficile da cuocere e da tagliare.
- Controllare la cottura: Per evitare che la torta si bruci, è importante controllare la cottura e, se necessario, coprirla con un foglio di alluminio.
Torta Viennese: Un Dolce per Tutte le Occasioni
La Torta Viennese è un dolce perfetto per ogni occasione, dalla colazione alla merenda, fino al dessert dopo una cena speciale. La sua versatilità la rende adatta a tutti i gusti e a tutte le stagioni.
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