Dopo il chirashi e il ramen, continuano le mie incursioni nella cucina giapponese, una delle mie preferite. I giapponesi però si sa, sono bizzarri, e hanno dato vita alla marmellata di fagioli azuki. Al primo assaggio vi stupirà con il suo sapore dolce e corposo e se proprio volete sperimentare nuovi piatti, ricordate che esiste anche in versione chiara, preparata con i fagioli cannellini e chiamata shiroan oltre che quella con i fagioli mungo verdi chiamata mamean.
L'anziana signora Tokue insegna a Sentaro, un ex-galeotto costretto a lavorare di malavoglia in un chiosco di dorayaki, a preparare l’anko perfetto e a imparare ad “ascoltare gli azuki”, a capire la voce di un ingrediente umile come un fagiolo ma capace di regalare, se ben curato ed esaltato, una gioia immensa.
L’ingrediente fondamentale dell’anko koshi-an è naturalmente il fagiolo rosso azuki, un legume tondo e di piccole dimensioni molto usato nella cucina giapponese. Potete trovarlo nei negozi etnici oppure on line.
La marmellata di azuki, chiamata anko, è la protagonista dei più famosi dolci giapponesi, primi tra tutti mochi e dorayaki. Il nome non promette niente di buono e me ne rendo conto. Per noi la marmellata, o meglio la confettura, si prepara con la frutta, tuttalpiù con le cipolle o altre verdure per accompagnare i formaggi.
Varianti della Marmellata di Fagioli
Esistono vari tipi di pasta anko, quella che vi propongo è la versione koshi-an, cioè una confettura più morbida e vellutata costituita dalla sola polpa di fagioli azuki, senza buccia.
Leggi anche: Come Fare Marmellata d'Uva
- Tsubu-an: realizzata facendo attenzione a non rompere i fagioli durante la cottura. Gli azuki devono rimanere integri. Si tratta della versione più grezza dell’anko.
Insomma, avrete capito che l’anko, nella pasticceria giapponese, è un po’ l’equivalente della nostra crema pasticciera: una preparazione di base, ricca di varianti, fondamentale per poter realizzare una vasta tipologia di dolci.
Ricetta della Marmellata di Fagioli Bianchi (Shiro An)
La Marmellata di fagioli bianchi Shiro An è una variante della marmellata di fagioli rossi Azuki, ugualmente gustosa e delicata. Di solito si usano i fagioli di Lima (o fagioli di burro) oppure i fagioli blu. Se non li trovate una valida alternativa sono i fagioli cannellini o i fagioli borlotti.
Ingredienti:
- 250 g fagioli (congelati, borlotti o cannellini)
- 100 g zucchero
- 1 pizzico sale fino
Preparazione:
- Prendete 250 gr. fagioli congelati, togliete la buccia che li ricopre, ne otterrete circa gr. 180 una volta puliti (ovviamente dipenderà dalla grandezza dei fagioli).
- Mettete i fagioli in un pentolino, copriteli con dell’acqua e fateli bollire per circa 40 minuti, togliendo la schiuma se si forma in superficie. Aggiungete dell’acqua calda se troppo poca. I fagioli saranno pronti quando si sfalderanno tra le dita.
- Scolate i fagioli dall’acqua, passateli con un colino a maglie strette, per due volte, in modo da ottenere un composto fine e liscio. Ho ottenuto circa gr. 220 di crema di fagioli.
- A questo punto mettete la crema nel pentolino, aggiungete gr. 100 di zucchero, un pizzico di sale.
- Fate cuocere per circa 10 minuti girando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
- La marmellata è pronta quando con un cucchiaio fate una linea a fondo pentola. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Si può congelare. Ne otterrete circa gr.
Come Preparare l'Anko Tradizionale
La preparazione dell’anko è semplice, ma i giapponesi l’hanno resa cerimoniosa. Quindi, per ottenere un ottimo risultato, dovrete seguire con attenzione i passaggi indicati. Come prima cosa mettete i fagioli in un colino a maglie fini e sciacquateli sotto acqua corrente. Metteteli poi in ammollo in una bacinella per almeno 12 ore. Trasferiteli in una pentola, coprite con acqua e portate a bollore per 10 minuti. Unite quindi un bicchiere di acqua fredda e riportate a bollore. Scolateli, sciacquateli e ripetete le operazioni precedentemente descritte per altre due volte. Dopo aver ripetuto per un totale di tre volte il procedimento di cui sopra, copriteli con acqua fredda per due dita e cuocete per 2 ore. Ricordatevi di rimuovere la schiuma che si forma in cottura. I fagioli dovranno diventare teneri e l’acqua assorbirsi. Aggiungete quindi lo zucchero e proseguite la cottura fino a ottenere un composto denso. La tradizione vuole che mescolandolo sia possibile vedere il fondo della pentola.
La consistenza dell’anko resta piuttosto granulosa pertanto se desiderate un composto più liscio che ricordi maggiormente le nostre tradizionali creme spalmabili potete frullare il tutto con un mixer a immersione. Questo passaggio non è poi così insolito dal momento che di questa marmellata esistono due versioni: tsubuan con fagioli interi e koshiban con fagioli ridotti a crema.
Anche per la quantità di zucchero dipende dal vostro gusto, cercate di rimanere su una percentuale dell’80-100% del peso dei fagioli secchi.
Leggi anche: Come Preparare la Marmellata di Pesche
- Risciacquate molto bene i fagioli azuki, eliminando quelli danneggiati.
- Quando raggiungono il bollore, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare 30 minuti.
- Scolate i fagioli e rimetteteli nuovamente in pentola, coperti con un dito di acqua fredda e riportateli a bollore.
- Abbassate il fuoco al minimo e lasciateli sobbollire, coprendo la pentola con un coperchio, per 1 ora finché i fagioli non saranno morbidi. Rabboccate con un po’ d’acqua calda durante la cottura se necessario.
- Verificate la cottura e se i fagioli risultano morbidi, scolateli, conservando l’acqua di cottura. Noterete che la parte più densa del liquido di cottura dei fagioli si deposita sul fondo: eliminate l’acqua più chiara in superficie e tenete solo la parte più densa.
- Passate i fagioli, poche cucchiaiate per volta, al setaccio in modo da rimuovere la pellicina esterna. Schiacciateli bene nel setaccio con il dorso di un cucchiaio per ricavare quanta più polpa possibile.
- Rimettete la purea di fagioli nella pentola con 100 g di zucchero semolato a fuoco medio. Girate e, quando lo zucchero si è completamente disciolto, unite gli altri 90 g di zucchero semolato. Unite anche mezzo cucchiaino di miele e un pizzico di sale.
Ricetta Veloce della Marmellata al Tè Matcha per Dorayaki
Per prima cosa preparare la marmellata al tè Matcha: sgocciolare i fagioli cannellini dalla scatola e sciacquarli abbondantemente. Inserirli nel mixer ad immersione e frullarli aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua. Trasferirli in una pentola insieme allo zucchero ed al pizzico di sale e cuocere per 5 minuti per far sciogliere completamente lo zucchero. Quindi incorporare il cucchiaino di Tè Matcha amalgamando tutto. Tenere da parte. In un mixer lavorare le uova con lo zucchero. Poi aggiungere: kefir, miele, bicarbonato, aceto di riso ed infine la farina amalgamando bene tutti gli ingredienti. Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciar riposare in luogo fresco per circa mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, scaldare una padella antiaderente, versare una cucchiaiata di impasto ed attendere la formazione di alcune bollicine sulla superficie. A questo punto girare il dorayaki e terminare la cottura in meno di un minuto. Farcire i dorayaki con la marmellata al tè Matcha e gustare tiepidi.
Consigli sulla Conservazione
La marmellata di fagioli si mantiene in frigorifero per una settimana. È anche possibile conservarla più a lungo mettendola all’interno di vasetti di vetro sterilizzati e facendoli poi bollire in modo da formare il sottovuoto. In questo modo si mantiene fino a 6 mesi.
Ricetta Base per Anko, Shiroan e Mamean
Dato che è un ingrediente direi quasi fondamentale della cucina giapponese, specie dei dolci, ho pensato di postare la ricetta per crearla da soli!
Marmellata di fagioli rossi (anko)
Ingredienti:
- 300 gr di fagioli rossi azuki, chiamati anche soia rossa
- 300 gr di zucchero
- acqua
Procedimento:
- Lavate gli azuki e metteteli a bagno nell'acqua per una notte, in modo da farli ammorbidire un pò e facilitare la cottura.
- Trascorso questo tempo, gettate l'acqua di ammollo e metteteli con dell'acqua nuova in una pentola, e portate a bollore.
- Quando si forma la schiuma, scolateli e rimetteteli nella pentola cambiando di nuovo l'acqua (che deve essere circa il doppio in quantità); potete iniziare ad aggiungere lo zucchero da ora, mettendone un pò a più riprese durante l'arco dell'assorbimento dell'acqua; in alternativa, così come riporta la ricetta di Hamaguki, inseritelo nel punto 5.b.
- La cottura richiede molto tempo e pazienza: bisogna mescolare ogni tanto finchè i fagioli non diventano morbidi. Se l'acqua non è sufficiente e si ritira prima che i fagioli siano morbidi, farne bollire a parte un pò ed aggiungerla calda al composto, mescolando.
- A questo punto scolateli e lavorateli a seconda della consistenza che volete dare alla vostra anko: se volete realizzare la tsubuan, versione con pezzettini di fagioli irregolari, lavoratela poco con frullatore o minipimer. Se preferite la consistenza più cremosa e uniforme della koshian, riducetela del tutto in poltiglia (potete usare anche uno schiacciapatate)
- Se non avete aggiunto prima lo zucchero, una volta ottenuto il composto di azuki mettetelo in una pentola assieme ad esso, e cuocete a fuoco basso mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, finchè la marmellata non si addensa (per verificarlo, prendetene un cucchiaio e quando lo rovesciate, la marmellata deve cascare tutta insieme).
- Lasciate raffreddare per qualche ora, ed il gioco è fatto!
Come conservarla?
Se volete conservare la vostra marmellata in barattoli, il procedimento continua: assicuratevi di sterilizzare il barattolo in acqua bollente poco prima che il composto sia pronto. Per farlo è sufficiente immergere in una pentola d'acqua calda il barattolo di vetro, portare ad ebollizione e lasciare dentro per 10 minuti in modo da eliminare i batteri. Recuperare poi il barattolo, ed inserirvi il composto ancora caldo. Per eliminare le bolle d'aria, smuovete leggermente il barattolo con il composto e far sedimentare bene la marmellata, dopodichè chiudete con il tappo ermetico e capovolgete il tutto, lasciando riposare per 5-10 minuti. Fatto ciò, riaddrizzare il barattolo e lasciar raffreddare del tutto.
Marmellata di fagioli bianchi (shiroan)
Ingredienti:
- 300 gr di cannellini
- 300 gr di zucchero
- 1/2 cucchiaio di bicarbonato
Procedimento:
Lo shiroan si ottiene con lo stesso procedimento seguito per l'anko, con la sola differenza che all'acqua di cottura va aggiunto mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Leggi anche: Marmellata di Arance Tradizionale
Marmellata di fagioli verdi (mamean)
Ingredienti:
- 300 gr di fagioli di soia verde
- 300 gr di zucchero
Procedimento:
E' lo stesso usato per l'anko.
tags: #marmellata #di #fagioli #bianchi #ricetta