Nella sua semplicità e nella qualità degli ingredienti, la pasta alla carbonara è una delle ricette italiane più amate. Volete preparare la vera carbonara cremosa, come da tradizione romana? Bastano pochi ingredienti per preparare questo primo piatto: guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. Il segreto per ottenere la crema perfetta è mantecare fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura.
Storia e Origini
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
Secondo alcuni il nome deriverebbe dai carbonai (lavoratori che trasformavano la legna in carbone) dell’appennino laziale-abruzzese. Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tipico romano che trova le sue radici territoriali nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di pasta (spaghetti, mezze maniche o rigatoni)
- 4 tuorli (più un tuorlo extra per una maggiore cremosità)
- 120 g di Pecorino Romano
- 200 g di guanciale
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Preparazione passo passo
- Per preparare gli spaghetti alla carbonara per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la pasta.
- Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm.
- Tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella antiaderente SENZA OLIO, il guanciale deve dorare nel suo grasso, fatelo diventare croccante.
- Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte.
- Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa.
- Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte.
- Mettete a cuocere la pasta.
- Nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con il pecorino romano grattugiato, ecco il segreto per avere la famosa crema di tuorli, mettete abbondate pecorino nei tuorli aggiungete 1 cucchiaio di cottura della pasta ed un cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale.
- Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero.
- Mescolate fino ad ottenere una crema di tuorli ben soda.
- Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura.
- Scolate la pasta al dente, e mettetela nella padella del guanciale con il calore al minimo.
- Saltatela brevemente per insaporirla.
- Mescolate per farla insaporire, aggiungete poca acqua di cottura, mescolate di nuovo e toglietela dal fuoco.
- Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame.
- Aggiungete la crema di tuorli e pecorino e mescolate velocemente.
- Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
- Vedrete che si formerà la tanto amata crema.
- Impiattate la pasta alla carbonara con il mestolo o un cucchiaio, raccogliete la cremina che resta sul fondo della padella e fatela colare sulla pasta, aggiungete un’altra spolverata di pecorino, se volete del pepe e servitela calda!
Consigli e Varianti
- Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo.
- Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento.
- La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
- Le uova si aggiungono a fuoco spento, dopo aver saltato la pasta nel grasso del guanciale.
- La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
- Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
- Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco.
- Usate solo tuorli, Pecorino Romano e acqua di cottura.
- La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio.
- La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino.
- La tradizione vuole che si usi il guanciale, ma puoi anche utilizzare la pancetta.
- Non aggiungere mai la crema all’uovo nella pentola bollente o ancora peggio nella pentola ancora sul fuoco! Altrimenti l’uovo cuocerà in pochi secondi trasformando la tua carbonara in una frittata.
- La ricetta tradizionale non vuole ulteriori aggiunte, ma è allo stesso tempo una ricetta molto versatile che puoi arricchire con gli ingredienti che preferisci.
- Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli.
- Fai attenzione: non fare assolutamente il processo inverso, vale a dire versare il condimento di uovo e guanciale nella pentola della pasta.
- Si usano solo i tuorli per averla cremosa, se usate anche l’albume viene l’uovo strapazzato.
- Niente cipolla, panna, parmigiano, pancetta, vino bianco e ingredienti strani, altrimenti non è carbonara.
Tabella Riassuntiva Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pasta | 300 g |
| Tuorli | 4 (o 5 per maggiore cremosità) |
| Pecorino Romano | 120 g |
| Guanciale | 200 g |
| Pepe Nero | Q.B. |
| Sale | Q.B. |
La pasta alla carbonata va gustata subito appena fatta.
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