Il carpaccio di carne è una delle ricette più semplici da preparare, un piatto classico dalla ricetta facile con alla base fettine di carne cruda e servito con altri semplici ingredienti. Ma bisogna seguire una serie di accorgimenti legati alla sicurezza alimentare.
Le Origini del Carpaccio
Come nacque il carpaccio di carne è storia nota, ma facciamo un breve ripasso. Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini.
L'ideatore di questo celebre piatto a base di carne rossa fu il famoso Giuseppe Cipriani dell'Harry's Bar di Venezia, e siccome la pietanza fu preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio nella città lagunare, il nome del pittore divenne anche quello del piatto.
Questa pietanza venne preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio, e questo ispirò il nome. Nel 1950, in occasione di una mostra di quadri di Vittore Carpaccio, Cipriani preparò questo semplice ma prelibato piatto per la contessa Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta.
La versione più famosa del carpaccio (il carpaccio Cipriani) nasce nel 1950 da un’idea di Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar di Venezia, per venire incontro alle esigenze di un sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, dopo che i medici le avevano proibito di mangiare carne cotta.
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Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.
Il carpaccio fu ideato da Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia che proprio in questa meravigliosa città, nel 1950, preparò per la prima volta la pietanza durante una mostra pittorica sull’artista Vittore Carpaccio, per venire in contro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo che a seguiva una dieta che le impediva l’assunzione di carne cotta. Ben presto il piatto raggiunse un tale successo da essere esportato in tutto il mondo.
Il carpaccio di carne si presta perfettamente a molte esigenze diverse: può essere un piatto unico in estate, per restare leggeri e mantenere il proprio peso forma, ma anche un secondo light durante l'inverno o un antipasto che dà il la a un menù completo. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.
Come Preparare il Carpaccio di Vitellone
Preparare il carpaccio è davvero Facilissimo perché la carne viene comprata già pronta, tagliata a fettine sottili. Per carpaccio si intende il taglio estremamente sottile che permette di consumare a crudo l’ingrediente. Il carpaccio è una carne sottilissima e molto pregiata che, di solito, viene ricavata dal taglio migliore dell’animale. Queste fettine possono essere consumate sia cotte che crude, con un condimento speziato e saporito che sappia ben esaltarne il sapore.
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata.
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Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. Essendo un piatto a base di carne cruda, vi consigliamo di utilizzare carne di ottima qualità: (seguite la nostra guida all'acquisto della carne). Le fette dovranno essere molto sottili, quindi fatevele tagliare direttamente dal vostro macellaio.
Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
In un piatto da portata disponete uno strato di Rucola e ricoprite con le fettine di Carpaccio di manzo. In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana.
Come Condire il Carpaccio di Manzo
Come condimento si usa, di solito, una salsina a base d'olio e limone, in modo che il carpaccio di manzo venga "cotto" dalla componenta acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Nella nostra proposta abbiamo aggiunto un poco di brodo tiepido. Il motivo è duplice. Da un lato serve e rendere più intenso il gusto della carne di manzo; dall'altro, l'uso del brodo vi permette di risparmiare un po' sulla materia grassa utilizzando meno olio. Questo stratagemma é da tenere presente anche per alleggerire altre pietanze.
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Un’altra idea è quella di utilizzare la famosa “salsa Cipriani”: si tratta di una maionese arricchita da salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Il carpaccio di manzo con rucola e capperi, una variante al più noto carpaccio all’albese, è una ricetta molto invitante da servire come piatto unico nelle calde giornate estive, quando abbiamo bisogno di piatti freschi e di grande effetto scenico per stupire gli ospiti. Il carpaccio di manzo con rucola e capperi è un piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: disponi le fettine di Casa Serra in un bel piatto da portata, aggiungi la rucola, lavata e asciutta nella centrifuga per verdura e i fiori di cappero sgocciolati.
A piacere, impreziosisci con pomodorini, sedano e scaglie di grana. Condisci con olio extravergine di oliva e aggiusta di sale. Profuma con il succo di limone o, in alternativa, con dell’ottima glassa di aceto balsamico. Servi accompagnando il piatto con dei crostini di pane.
Varianti del Carpaccio
A parte la ricetta classica, esistono molte varianti con diversi tagli di carne o con il pesce (come ad esempio il tonno) o le verdure. Sono molte le varianti possibili per preparare una pietanza a crudo da condire in questo modo. Anzitutto, potete scegliere il tipo ed il taglio di carne che preferite: noi abbiamo optato per del filetto o controfiletto di manzo, ma potete scegliere anche del carpaccio di vitello o di cavallo. Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia!
Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio! Con lo stesso procedimento potete realizzare anche piatti molto diversi: ad esempio, se volete preparare un leggero pasto estivo, optate per delle verdure di stagione, come le zucchine, e fate ricorso al tonno. In questo modo, potrete comporre un carpaccio di zucchine e tonno. Potete arrichire la pietanza con dei pinoli abbrustoliti, che danno un tocco originale alla composizione. Se volete, potete sostituirli con delle noci o altri tipi di frutti secchi.
Per coloro che non possono fare a meno del pesce in tavola, soprattutto durante le feste, perché non optare per un saporito carpaccio di polpo e patate? Anche in questo caso, il brodo ci è giunto in aiuto e ci è servito per far cuocere e dare più sapore sia al polpo che alle patate.
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Consigli Utili
Ricordate sempre di prestare particolare attenzione al trattamento degli alimenti crudi, che si tratti di carne o di pesce, e di controllarne sempre l’origine per evitare ogni possibile rischio per la salute. La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità, come quello a marchio Forma.
Nelle vaschette Forma trovate il carpaccio di Black Angus e il carpaccio di bovino, carne proveniente sia da allevamenti della nostra isola e confezionata nella nostra filiera, sia proveniente da allevamenti biologici e quindi ancora più sana e sicura.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. I Tempi di marinatura sono facoltativi. Gli appassionati di carne, come me, amano il carpaccio ancora rosso, non troppo macerato dal limone.
Qualunque sia il tuo carpaccio di carne preferito, ricorda di scrivercelo nei commenti o di farcelo sapere taggandoci sui social con la tua ricetta.
Quali sono i migliori tagli di carne per il carpaccio?
I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce.
Il carpaccio è sicuro da mangiare crudo?
Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente.
Quali vini si abbinano bene con il carpaccio di carne?
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
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