Un tempo Minori, sulla Costiera Amalfitana, era famosa per la sua produzione di pasta, ma oggi questo primato è passato a Gragnano, sull'altro versante dei frastagliati Monti Lattari. La pasta viene prodotta a Gragnano da almeno quattro secoli, e il grano veniva coltivato qui molto prima.
Infatti, il nome della città deriva probabilmente dal termine latino Praedium Granum, un grande appezzamento di terra dedicato alla coltivazione del grano. Un vento costante soffia dalle montagne dei Lattari tutto il giorno, estate e inverno. Via Roma, la strada principale di Gragnano, dove un tempo i fili di pasta venivano appesi ad asciugare, fu progettata per incanalare questa brezza e ricevere il sole dal mattino alla sera.
Nel 1860 c'erano 80 pastifici a Gragnano. Oggi ce ne sono solo una manciata, ma, sebbene sia diventato un prodotto di nicchia, la pasta di Gragnano è ancora molto ricercata da chef e buongustai in tutto il mondo. Uno dei migliori produttori artigianali di pasta di Gragnano è Gerardo di Nola. Il pastificio Gerardo Di Nola è stato fondato a Gragnano nel 1870.
Oggigiorno, il pastificio ritorna a Gragnano per continuare lungo il suo percorso iniziale e per dare ancora più prestigio alla pasta artigianale e a questa storica azienda che, nel frattempo, si è evoluta in un'attività con un buon equilibrio tra passato e futuro. Il vento, il sole e la giusta quantità di umidità, insieme all'esperienza secolare dei "Maestri" pastai, fanno della città il luogo perfetto per produrre pasta di grano duro.
Con passione ci prendiamo cura di ogni dettaglio della nostra produzione, fieri di offrire una pasta con secoli di storia, gusto e qualità riconosciuta oggi in tutto il mondo. La città di Gragnano, in provincia di Napoli, vanta il prestigioso riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta). L'IGP è un marchio di qualità attribuito ai prodotti agricoli e alimentari che hanno una determinata qualità, reputazione o caratteristiche che sono il risultato della loro origine geografica e sono stati prodotti o trasformati all'interno di un'area geografica specifica. Quindi, per ottenere l'IGP, almeno una fase del processo di produzione deve avvenire in una particolare area.
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Pasta di Gragnano IGP: Caratteristiche e Produzione
La Pasta di Gragnano IGP è ottenuta da una miscela di semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale. Il prodotto è disponibile in varie forme tipiche, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi, e ha una superficie ruvida caratteristica dovuta alla trafilatura al bronzo.
Area di Produzione
L'area di produzione della Pasta di Gragnano IGP è all'interno dell'intero territorio del Comune di Gragnano, in Provincia di Napoli, regione Campania.
Metodo di Produzione
Il metodo di produzione della Pasta di Gragnano IGP è suddiviso in varie fasi:
- Miscelazione: consiste nel mescolare la semola di grano duro con acqua del sottosuolo gragnanese, non più del 30% della miscela totale.
- Impasto: fino a quando la pasta raggiunge la giusta consistenza ed elasticità.
- Estrusione o trafilatura: che consiste nell'inserire l'impasto all'interno di trafile in bronzo per ottenere le forme desiderate.
- Essiccazione, raffreddamento e stabilizzazione: durante la quale la pasta viene essiccata gradualmente a una temperatura compresa tra 40 e 85 °C per 4-60 ore, a seconda della forma. La pasta viene quindi sottoposta a diversi cicli di ventilazione con aria calda. Le fasi finali sono il raffreddamento e la stabilizzazione.
Il prodotto deve essere confezionato entro 24 ore, nello stesso luogo in cui è stato prodotto.
Aspetto e Sapore
La Pasta di Gragnano IGP ha un colore giallo paglierino omogeneo ed è caratterizzata dalla sua superficie ruvida, ottenuta attraverso l'uso di trafile in bronzo, che determina la sua straordinaria capacità di legare con diversi tipi di salse. Una volta cotta, ha una consistenza soda ed elastica, non è appiccicosa e mantiene bene la sua forma, con un forte sapore di grano duro e un leggero profumo di grano maturo.
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Storia
Grazie alla sua consolidata tradizione, oggi Gragnano è soprannominata la "Città della Pasta". L'importanza storica della produzione di pasta a Gragnano è stata tale che nel corso dei secoli ha influenzato la progettazione delle aree urbane. La produzione di pasta ha messo radici presto a Gragnano, tanto che la prima corporazione di Vermicellai fu fondata nel XVI secolo. La produzione continuò a svilupparsi fino al XVIII secolo, quando raggiunse il suo apice, tanto da portare alla riprogettazione della città con il piano urbanistico del 1843, al fine di favorire il flusso delle correnti d'aria che erano fondamentali per il successo del processo di essiccazione. I resti degli utensili utilizzati per fare la pasta sono ancora visibili oggi lungo il percorso dell'antica Valle dei Mulini.
Gastronomia
La Pasta di Gragnano IGP si conserva fino a tre anni, a condizione che sia conservata in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta, dall'umidità e da fonti di calore che potrebbero danneggiarla. Per apprezzare appieno le sue qualità organolettiche, è importante seguire alcune semplici indicazioni su come cuocerla correttamente: la pentola deve essere grande e la pasta deve essere aggiunta solo quando l'acqua bolle; il rapporto tra acqua bollente e sale deve essere di 1-1,1 litri di acqua per 10-12 g di sale grosso per 100 g di pasta. I Mezzi Rigatoni di Gragnano IGP lardellati con cavolfiore, pomodori secchi e scaglie di Provolone del Monaco DOP sono una gustosa ricetta tradizionale e dovrebbero essere abbinati a un altro prodotto della stessa zona di origine.
Commercializzazione
Il prodotto è commercializzato come Pasta di Gragnano IGP, in numerose forme diverse. È venduto in scatole di cartone o sacchetti trasparenti, oppure in confezioni realizzate con materiale di origine vegetale consentito dalla normativa europea. I pacchetti hanno un peso minimo compreso tra 100 g e 5 kg e i relativi pesi espressi in sistemi metrici diversi da quello utilizzato nell'Unione Europea.
Caratteristiche Distintive
Il metodo di produzione della Pasta di Gragnano IGP è il risultato di secoli di esperienza e tradizione. La cura con cui ogni fase viene seguita e implementata contribuisce al completo successo dell'intero processo produttivo, e questo, insieme all'originalità delle forme, frutto della creatività dei maestri pastai locali, ha portato alla reputazione internazionale del prodotto. Il rispetto per la tradizione della pasta di Gragnano, la produzione di un prodotto di alta qualità e l'uso di materie prime altamente selezionate sono le fondamenta su cui si basa la filosofia dell'azienda. Il prodotto ottenuto in questo modo è di altissima qualità, ed è possibile ottenerlo solo monitorando ogni fase del processo produttivo. In particolare, il grano è il primo punto di forza: cresce senza veleni chimici sintetici, nel pieno rispetto delle colture. Tutte le forme di pasta sono prodotte con una miscela di semola di grano duro selezionata, derivata da grano di qualità superiore di origine pugliese. L'altro ingrediente chiave è l'acqua: determina il sapore unico che fa risaltare la tipica pasta di Gragnano. Il Molino di Gragnano lavora nel rispetto della tradizione, garantendo un livello di qualità superiore del prodotto. La semola di grano duro viene impastata con acqua di sorgente, che assicura un sapore unico e inimitabile alla pasta. L'impasto risultante viene lavorato meticolosamente fino a formare una pasta omogenea ed elastica, che, dopo severi controlli, passa attraverso le apposite trafile in bronzo, rendendola ruvida in tutte le sue forme. A ciò segue una lenta essiccazione, effettuata a temperature molto basse, tra i 40 e gli 80 gradi, un processo tramandato dalle tradizioni più antiche. Per l'essiccazione, il Molino di Gragnano utilizza il metodo "Cirillo", che prevede un lavoro ottimale riproducendo il microclima ideale, ottenuto controllando periodicamente l'umidità e la temperatura, che devono essere comprese tra i 28 e i 38 gradi, per circa trenta ore.
Grazie agli ingredienti utilizzati e al processo produttivo svolto nel pieno rispetto della tradizione, il Molino di Gragnano ha ricevuto l'I.G.P. Pasta per passione e tradizione, come si riflette nelle forme di pasta dell'azienda. La caratteristica principale di ogni formato di pasta è la sua rugosità. La pasta è ruvida e porosa, permettendole di trattenere e valorizzare al meglio il sugo.
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La pasta è un prodotto semplice: semola di grano duro e acqua. Per preservarne la semplicità, è necessario che la scelta e la selezione di questi due elementi siano accurate. Per la nostra produzione selezioniamo solo grano duro 100% italiano in sacchi e delle migliori aziende agricole. L'altro elemento essenziale: l'acqua, è dato dalla vicina sorgente del Monte Faito. Una volta scelti gli ingredienti, il mastro pastaio setaccia il grano duro, per controllare la purezza del prodotto prima di iniziare la produzione. La nostra pasta è trafilata al bronzo.
| Fase | Descrizione |
|---|---|
| Miscelazione | Semola di grano duro mescolata con acqua del sottosuolo (max 30%). |
| Impasto | Lavorazione fino a raggiungere la consistenza ed elasticità desiderate. |
| Estrusione | Passaggio attraverso trafile in bronzo per formare i diversi formati. |
| Essiccazione | Lenta essiccazione a temperature controllate (40-85°C per 4-60 ore). |
| Raffreddamento e Stabilizzazione | Fasi finali per preparare la pasta al confezionamento. |
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