Il tonno alla carlofortina è una specialità tipica della cucina sarda, in particolare del comune di Carloforte. Si tratta di un secondo veloce e appetitoso, ideale da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o una cena a base di pesce con ospiti, rigorosamente in accompagnamento a morbide fettine di pane casereccio per l'immancabile scarpetta e a un calice di Vermentino freddo.
La ricetta originale è stata codificata con atto notarile dalla delegazione di Cagliari dell'Accademia italiana della cucina ed è entrata a far parte, a pieno titolo, dei piatti della tradizione gastronomica carlofortina.
Ingredienti Principali
Per preparare il tonno alla carlofortina si usa una parte del tonno chiamata “tarantello”: essendo il tonno una carne abbastanza asciutta, occorre una parte leggermente grassa e per questo il tarantello è perfetto.
- Olio extravergine d’oliva
- Concentrato di pomodoro
- Un quarto di vino bianco
- Aglio
- Aceto di vernaccia
- Alloro
- Sale grosso
Preparazione del Tonno alla Carlofortina
Sale&Pepe ti propone la ricetta originale cosi com’è, semplice e veloce da preparare: una sorta di brasato fatto con tonno fresco o, meglio, con codella di tonno fritta e poi sfumata con il vino bianco, completato con un pochino di salsa di pomodoro e profumato con alloro aglio ed una punta di aceto. Il risulato è un secondo piatto di pesce unico nel suo genere e davvero gustoso.
Come preparare il tonno arrosto alla carlofortina
- Per realizzare la ricetta del tonno arrosto alla carlofortina innanzitutto taglia la codella di tonno (muscolo della coda) ricavando 6 fette alte circa 1,5 cm e friggile in abbondante olio per frittura.
- In un tegame a parte, rosola gli spicchi d'aglio pelati e l'alloro con olio extravergine d'oliva, aggiungici il tonno fritto, lascialo insaporire un'istante e quindi sfuma con il vino bianco.
- Sala, aggiungi la salsa di pomodoro, l'alloro e sfuma con una spruzzata di aceto di vino bianco.
- Lascia ridurre il fondo e cuoci fino a quando il pesce risulta tenero.
Preparazione dettagliata
«Innanzitutto, si taglia il tonno a cubetti alti: lo si passa nell’olio caldo, quindi il metodo di cottura è simile alla brasatura: non deve friggere, deve formarsi una piccola crosticina nella parte superficiale del tonno. A questo punto si prepara un fondo di cottura, con quattro o cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva; si fanno quindi imbiondire tre o quattro spicchi d’aglio in modo che insaporiscano l’olio. Poi si toglie l’aglio e si dispongono nell’olio aromatizzato i cubetti di tonno preparati precedentemente.
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In una ciotola si scioglie quindi del concentrato di pomodoro con quattro o cinque cucchiai di aceto di vernaccia in modo tale da fare una salsina, che viene poi messa nella casseruola per iniziare la cottura. Il tonno viene in seguito bagnato con del vino bianco che deve evaporare. Dopo inizia la cottura: si fa rosolare per circa 3-4 minuti e lo si porta in cottura: per farlo bisogna aggiungere dei mestoli di acqua calda: quando evapora l’acqua, il tonno cuoce. Per ottenere questo brasato complessivamente occorre massimo mezz’ora. Se lo si cuoce troppo, diventa duro. Bisogna infine aggiungere una manciata di sale grosso. Durante la cottura si predispongono nel piatto delle foglie di alloro, queste servono come elemento aromatico».
Consigli Utili
«Io consiglio di preparare questo piatto con un po’ di anticipo: ad esempio, prepararlo verso l’ora di pranzo per mangiarlo a cena. Per la buona riuscita della ricetta è fondamentale utilizzare tonno freschissimo.
L'importante, per una riuscita ottimale, sarà optare per un tonno freschissimo, preferibilmente rosso, più saporito e pregiato, e fare attenzione poi a non prolungare eccessivamente la cottura, per evitare una resa finale troppo dura e stoppacciosa al morso.
Una volta pronto, puoi portare in tavola il tonno alla carlofortina in accompagnamento a un contorno di patate arrosto, a una porzione di verdure gratinate o ad altro contorno di stagione. Se dovesse avanzare, puoi ridurre il tonno a cubetti e utilizzarlo poi come condimento di un buon piatto di malloreddus, oppure puoi servirlo all'ora dell'aperitivo su delle friselle croccanti.
Il tonno alla carlofortina si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
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