Scegliere le pentole più adatte alla nostra cucina non è così facile. La scelta della pentola giusta può fare una grande differenza nella preparazione del risotto.
Materiali Ideali per la Casseruola da Risotto
Per un’ottimale cottura del riso, è preferibile utilizzare un tegame dal fondo largo e spesso, meglio se in ghisa o rame. Vediamo nel dettaglio le caratteristiche dei materiali più utilizzati:
- Acciaio inox: Uno dei materiali più utilizzati per la costruzione di pentole; resistente alla ruggine, al calore e agli urti, facile da pulire e ideale per la cottura di brodi, minestre, arrosti e brasati.
- Alluminio: Si distingue per la sua praticità, leggerezza e resistenza alla corrosione; inoltre diffondendo uniformemente il calore, la cottura di tutte le pietanze risulta omogenea.
- Ghisa: Permette un rilascio graduale del calore, consentendo al riso di cuocersi lentamente e in modo uniforme.
Forma e Dimensioni della Casseruola per Risotto
Oltre al materiale, è importante scegliere la forma giusta per la casseruola. Per il risotto serve una casseruola larga, dai bordi alti e svasati. I bordi di una pentola per risotto devono essere abbastanza alti (dagli 8 ai 10 cm) ma, soprattutto, devono essere svasati. Il bordo svasato, infatti, permetterà la giusta mantecatura finale, garantendo il tanto desiderato effetto all’onda e impedendo ai chicchi di ammassarsi sulla circonferenza del fondo.
Fondamentale, in una padella per risotti, è anche la dimensione: il riso, infatti, aumenta moltissimo il suo volume in cottura e trovarsi davanti ad una montagna di riso all’improvviso è molto facile. Per evitare cattive sorprese e non riuscire a cuocere bene un risotto, adoperate una pentola dalle giuste dimensioni. Se state preparando il risotto per 2, vi servirà una pentola dal diametro di 25 cm; se a tavola siete 6, il diametro più indicato sarà 30 cm; per un risotto per 10, le dimensioni del diametro saliranno a 36 cm.
La Tostatura del Riso: Un Passaggio Fondamentale
La tostatura del riso è un’operazione importante nella preparazione di un buon risotto. Senza la tostatura del riso si rischia che il chicco si spezzi e si disfi; è tostando il riso che otteniamo un vero risotto e non un semplice riso bollito. La tostatura a secco consiste nel scaldare a fiamma media il riso, senza il soffritto, per 3 / 4 minuti. Al contatto diretto con il calore, il chicco di riso si tosta, con cucchiaio di legno va mescolato per evitare che i chicchi si attacchino al fondo e si brucino, finché il riso non risulta caldo e bianchissimo. Il calore della tostatura, va a modificare la superficie esterna del chicco di riso rendendolo più resistente, così da determinare la tenuta in cottura.
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Sfumatura e Cottura del Riso
Con la sfumatura del riso, si intende quell’operazione che consiste nel versare, nel tegame con i chicchi di riso già tostati, il vino rosso o bianco. A seconda della ricetta, si può anche utilizzare birra, Vodka, Cognac, Brandy, Spumante o Champagne quando sono utilizzati come ingrediente principe nella ricetta del risotto. E’ importante che si alzi la fiamma quando si versa il vino (meglio se freddo) per realizzare lo shock termico che permette ai chicchi di rilasciare l’amido, attendere che l’alcool evapori prima di mescolare ed aggiungere un poco alla volta un mestolo di brodo caldo per iniziare la cottura del riso.
La cottura del risotto inizia con l’aggiunta del brodo che permette la fuoriuscita dai chicchi di riso dell’amido. Il brodo va sempre aggiunto caldo, man mano che viene assorbito: i chicchi devono essere ricoperti di brodo. Se si aggiunge brodo freddo si interrompe la cottura del risotto. Nella preparazione del brodo, le dosi sono in rapporto di circa 300 ml ogni 80 grammi di riso. Per mescolare il risotto ti consigliamo di utilizzare anche la frusta al posto del cucchiaio di legno. In questo modo, l’amido che è stato rilasciato dai chicchi di riso monterà facilmente, fino ad ottenere un risotto più cremoso.
Mantecatura: Il Tocco Finale
Per mantecare si intende la lavorazione, a fine cottura, che consiste nell’amalgamare il riso con formaggio. Usa formaggio grattugiato e burro freddo, mescolando e scuotendo il tegame per ottenere un risotto ben legato e cremoso. Al fine di ottenere una mantecatura perfetta è meglio lasciare riposare per 2 minuti il risotto, togliendolo dal fuoco e coprendolo con coperchio. Ti consigliamo di usare burro freddo, per permette di aumentare il contrasto con il risotto caldo, creando così una crema che lo rende perfetto.
La Scelta del Riso Giusto
Importantissima la scelta del riso: proprio come nel caso delle pentole, non tutti i risi sono adatti a diventare risotto. Esistono diverse scuole di pensiero ma di solito la qualità più usata è il Carnaroli, per via dei suoi chicchi grossi particolarmente resistenti alla cottura e per la sua capacità di cedere amido durante la cottura; non è l’unica varietà adatta ai risotti, che in generale richiedono riso di tipologia fine e superfine.
Per un buon risotto è indispensabile utilizzare un riso che racchiude in ogni chicco le migliori qualità di tenuta in cottura come il riso Carnaroli Classico. I chicchi del riso Carnaroli Classico sono grossi e affusolati, con un alto contenuto di amido, rendendolo il riso ideale per preparare pregiati risotti.
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Consigli Aggiuntivi
- Fondo spesso: Una pentola dal fondo spesso è essenziale per cucinare il risotto. Questo tipo di pentola garantisce una distribuzione uniforme del calore, prevenendo il rischio che il riso si attacchi o si bruci.
- Compatibilità con il piano cottura: Se si ha un piano cottura ad induzione si deve fare attenzione a verificare in fase di acquisto che le pentole siano idonee al piano.
Marche di Pentole per Risotto
La scelta della marca delle pentole è, dunque, una scelta importante da tenere in considerazione. Ormai in commercio si trovano tantissime marche, che non sempre sono sinonimo di qualità. Alcune marche rinomate nel settore delle pentole da risotto includono Lagostina, Alessi, Paderno e Bialetti.
Modelli Consigliati
Tra i modelli consigliati di pentole da risotto spiccano quelli dotati di fondo triplo per una distribuzione uniforme del calore, pentole antiaderenti per evitare che il risotto si attacchi e pentole con bordi alti per contenere meglio il liquido durante la cottura.
Altre Pentole per Diverse Preparazioni
Ogni preparazione ha la sua pentola ideale. Ecco alcuni esempi:
- Quale pentola usare per friggere? Per friggere si usa una padella in ferro.
- Quale pentola per arrosto? La pentola più adatta per l’arrosto è una casseruola in ghisa che sia larga, molto capiente e di forma ovale.
- In quale pentola cucinare la polenta? La polenta si cuoce nel paiolo.
- In quale pentola fare il ragù? Il ragù si cuoce nella pentola di terracotta.
- In quale pentola si cuociono le minestre? Le minestre si cuociono nella pentola di pietra ollare o nelle pentole in terracotta.
- Quale pentola usare per saltare la pasta? Per saltare la pasta si usa una padella sauté.
- Quale pentola per budino? La pentola più adatta per cuocere il budino è quella in rame.
- Quale pentola per i pancake? Per i pancake si utilizza una padella antiaderente apposita.
- In quale pentola fare la marmellata? La marmellata si cuoce in una casseruola antiaderente.
Pentola a Pressione: Cottura Veloce e Sicura
La pentola a pressione cuoce prima i cibi grazie alla presenza costante del vapore. La pentola a pressione, infatti, cuoce prima i cibi perché il vapore non viene disperso come nelle cotture con pentole normali, ma rimane imprigionato aiutando la temperatura a innalzarsi in maniera molto rapida. Sono la valvola di controllo e quella di sicurezza.
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Tabella Riassuntiva delle Pentole e Loro Utilizzo
| Tipo di Pentola | Materiale Consigliato | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Casseruola per Risotto | Ghisa o Rame | Cottura uniforme e mantecatura del risotto |
| Padella per Friggere | Ferro | Fritture croccanti e dorate |
| Casseruola per Arrosto | Ghisa | Arrosti succulenti e cotti lentamente |
| Paiolo per Polenta | Rame o Ghisa | Polenta cremosa e senza grumi |
| Pentola per Ragù | Terracotta | Ragù saporito e corposo |
| Pentola per Minestre | Pietra Ollare o Terracotta | Minestre e zuppe calde e avvolgenti |
| Padella Sauté | Antiaderente | Saltare la pasta e amalgamare gli ingredienti |
| Pentola per Budino | Rame o Antiaderente | Budino cremoso e senza bruciature |
| Padella per Pancake | Antiaderente | Pancake perfetti e dorati |
| Casseruola per Marmellata | Antiaderente | Marmellate e confetture fatte in casa |
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