La rifermentazione dei vini è una tecnica millenaria impiegata per conferire bollicine e vivacità ai vini, trasformandoli in bevande frizzanti. Questo processo ha una grande importanza nella produzione enologica, poiché dona al vino un carattere distintivo e una piacevole effervescenza che lo rende irresistibile.
In questo articolo, esploreremo i due metodi principali di rifermentazione: la rifermentazione in autoclave (noto anche come metodo Martinotti o Charmat) e la rifermentazione in bottiglia (metodo Classico o Champenoise). Ognuno di questi metodi presenta peculiarità uniche che influenzano profondamente il profilo aromatico e gustativo del vino. Confronteremo i due processi, analizzando i loro vantaggi e svantaggi, per aiutarti a comprendere meglio le differenze e a scegliere il metodo più adatto alle tue preferenze e alla tipologia di vino che desideri ottenere.
Che cos’è la Rifermentazione del Vino?
La rifermentazione dei vini è il processo attraverso il quale viene aggiunta una miscela di lieviti enologici selezionati e zuccheri al vino base, per innescare una seconda fermentazione. Durante questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol come sottoprodotti. È questo gas, l’anidride carbonica, che crea le bollicine nel vino, rendendolo frizzante.
Se ti stai chiedendo come far rifermentare un vino con dei lieviti, le due topologie di rifermentazione che andremo a vedere, sia in autoclave che in bottiglia, sono la soluzione alle tue esigenze.
Cosa si Intende per Presa di Spuma?
La presa di spuma è il momento in cui il vino inizia effettivamente a sviluppare le bollicine di anidride carbonica durante la rifermentazione. Durante questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri e producono anidride carbonica, che viene intrappolata all’interno della bottiglia o dell’autoclave, generando l’effervescenza caratteristica del vino frizzante.
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Quanto Dura la Presa di Spuma?
La durata della presa di spuma, ovvero il periodo in cui il vino sviluppa le bollicine di anidride carbonica durante la rifermentazione, varia a seconda del metodo di rifermentazione utilizzato e delle caratteristiche specifiche del vino. In generale, la presa di spuma può durare da alcune settimane a diversi anni.
Nel metodo in autoclave (Martinotti/Charmat), la presa di spuma è generalmente più breve e può richiedere da 3 a 4 settimane a diversi mesi, poiché il processo avviene in grandi recipienti sigillati con una maggiore superficie di contatto tra il vino e i lieviti.
Nel metodo in bottiglia (Classico/Champenoise), la presa di spuma richiede più tempo, poiché la rifermentazione avviene all’interno di ciascuna bottiglia separatamente. Questo processo può durare da alcuni mesi a diversi anni, a seconda delle condizioni di maturazione, delle caratteristiche del vino base e soprattutto a seconda della tipologia e del prestigio del vino che si vuole ottenere.
La durata esatta della presa di spuma può variare anche a seconda della temperatura e dell’altitudine delle cantine di maturazione, delle caratteristiche del lievito utilizzato e delle condizioni specifiche della fermentazione.
Tipologie di Rifermentazione del Vino: Metodo Classico e Metodo Martinotti
Esistono principalmente due metodi di rifermentazione dei vini con lieviti per ottenere vini frizzanti: il metodo in autoclave (Martinotti/Charmat) e il metodo in bottiglia (Classico/Champenoise).
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Ognuno di questi metodi presenta peculiarità uniche che influenzano il profilo aromatico e gustativo del vino finale, offrendo una vasta gamma di possibilità per soddisfare diverse preferenze e stili di vino.
Nel caso del metodo Classico/Champenoise, la rifermentazione avviene all’interno di bottiglie di vetro, in cui il vino base viene sigillato insieme ai lieviti e agli zuccheri aggiunti (liqueur de tirage). Durante il periodo di rifermentazione in bottiglia, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, che rimane intrappolata all’interno della bottiglia, generando le classiche bollicine del vino frizzante.
Nel metodo di rifermentazione in autoclave (Martinotti/Charmat), invece, il vino base è posto in grandi recipienti di acciaio inox resistenti alle pressioni interne sigillati, insieme ai lieviti e agli zuccheri. La rifermentazione avviene quindi in queste autoclavi, e la pressione e le temperature all’interno è controllata per gestire la produzione delle bollicine.
Andiamo a vedere nel dettaglio le differenze tra i due metodi.
Metodo di Rifermentazione in Autoclave o Metodo Martinotti/Charmat
Il metodo di rifermentazione in autoclave, noto anche come metodo Martinotti o metodo Charmat, è ampiamente utilizzato per produrre vini frizzanti in modo efficiente ed economico. Il metodo Martinotti (Charmat) è adatto per produrre vini frizzanti giovani e freschi, come Prosecco, rosé e Moscato d’Asti.
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Questo metodo di spumantizzazione si svolge all’interno di grandi recipienti sigillati, noti come autoclavi, che consentono un controllo preciso della pressione e della temperatura. Il processo inizia con la creazione di un vino base, che viene poi trasferito in grandi recipienti di acciaio inox, noti come autoclavi. All’interno di questi recipienti, viene aggiunta una miscela di zuccheri e lieviti per il metodo Martinotti. La rifermentazione avviene grazie all’azione dei lieviti che consumano gli zuccheri, producendo anidride carbonica, che conferisce le bollicine al vino.
Il processo di presa di spuma è attentamente monitorato per controllare la pressione all’interno dell’autoclave. Questo controllo consente di ottenere un prodotto costante e di evitare la fuoriuscita eccessiva di anidride carbonica.
Come rifermentare il vino con il metodo Martinotti o metodo Charmat
Ecco le fasi principali per rendere frizzante il vino con il metodo Martinotti:
- Creazione del vino base: si inizia con la produzione del vino base, che sarà poi sottoposto alla rifermentazione. Il vino base deve essere ben fermentato e può essere sia bianco che rosé.
- Preparazione del liqueur de tirage: si crea una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e talvolta altri additivi, conosciuta come liqueur de tirage, che verrà aggiunta al vino base per innescare la rifermentazione.
- Rifermentazione in autoclave: il vino base viene trasferito in grandi recipienti di acciaio inox per enologia, chiamati autoclavi, dove si aggiunge il liqueur de tirage. La rifermentazione avviene all’interno di queste autoclavi, dove i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, generando le bollicine nel vino.
- Controllo della pressione: durante la rifermentazione in autoclave, è essenziale controllare la pressione all’interno del recipiente per gestire la produzione delle bollicine e garantire un risultato uniforme.
- Filtraggio e imbottigliamento: dopo la rifermentazione, il vino viene filtrato in maniera isobarica, quindi senza perdere l’effervescenza ottenuta, per rimuovere i lieviti e poi imbottigliato per la distribuzione.
Vantaggi del metodo Martinotti
- Velocità di produzione: la rifermentazione in autoclave richiede meno tempo rispetto al metodo Classico/Champenoise, consentendo una maggiore produzione in un minor lasso di tempo.
- Versatilità del risultato: utilizzando questo metodo, è possibile ottenere diverse varietà di vini frizzanti.
Svantaggi del metodo Martinotti
- Controllo meno preciso dell’aroma: poiché la rifermentazione avviene in grandi contenitori, la gestione dell’aroma può essere meno precisa rispetto al metodo Classico/Champenoise, in cui ogni bottiglia è trattata singolarmente.
- Qualità percepita: ai fini commerciali, per gli intenditori, è visto come una lavorazione di minor pregio rispetto al metodo classico/champenoise.
Metodo di Rifermentazione in Bottiglia o Metodo Classico/Champenoise
Il metodo Classico, noto anche come metodo Champenoise o tradizionale, è un’antica tecnica di rifermentazione utilizzata per ottenere vini frizzanti. Il metodo Classico (Champenoise) è ideale per produrre vini di alta qualità e prestigio, come Champagne, Franciacorta, Trentodoc e Cremant. Questo metodo prevede una rifermentazione naturale all’interno della stessa bottiglia in cui il vino sarà venduto. Dopo la fermentazione primaria, si aggiunge una miscela di lieviti selezionati e zuccheri (liqueur de tirage) alla base del vino. La bottiglia viene poi sigillata con un tappo a corona e bidule e viene messa a rifermentare in luoghi a temperatura controllata. Durante la rifermentazione in bottiglia, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, generando le bollicine caratteristiche del metodo Classico. Dopo la rifermentazione e la maturazione, i lieviti vengono rimossi (degorgement), e la bottiglia viene richiusa con un tappo sughero a fungo. Il metodo Classico conferisce ai vini una complessità aromatica e una finezza delle bollicine apprezzate a livello mondiale.
Come rifermentare il vino con il metodo Classico
Le fasi del metodo Classico, noto anche come metodo Champenoise o tradizionale, per ottenere vini frizzanti sono le seguenti:
- Creazione del vino base: come per il metodo in autoclave, si inizia con la produzione del vino base, che sarà poi utilizzato per la rifermentazione. Il vino base deve essere ben fermentato e può essere sia bianco che rosé.
- Liqueur de tirage: anche in questo caso si prepara una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e talvolta altri additivi, chiamata liqueur de tirage.
- Rifermentazione in bottiglia: il liqueur de tirage viene aggiunto al vino base all’interno della stessa bottiglia per vino vuota in cui verrà venduto o consumato, che viene quindi sigillata con un tappo a corona e bidule. La rifermentazione avviene all’interno della bottiglia, dove i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, creando le bollicine caratteristiche.
- Maturazione sui lieviti: dopo la rifermentazione, la bottiglia viene posta in orizzontale nelle cantine per un periodo di maturazione.
- Remuage: per eliminare i lieviti depositati, la bottiglia viene sottoposta a una serie di rotazioni e inclinazioni (remuage), tradizionalmente eseguite a mano, in modo che i lieviti si accumulino nel collo della bottiglia.
- Dégorgement o sboccatura: una volta completato il remuage, il collo della bottiglia viene congelato e il tappo di sughero contenente i lieviti congelati viene rimosso (degorgement), espellendo i depositi.
- Dosaggio: prima della chiusura definitiva con un tappo di sughero finale, la bottiglia viene rabboccata con una piccola quantità dello stesso vino o di liquore di dosaggio (liqueur d’expédition), una miscela di vino e zucchero, per bilanciare l’effetto dell’acidità e dello zucchero residui.
- Tappatura: successivamente la bottiglia viene tappata in modo definitivo con tappo sughero a fungo.
Vantaggi del metodo Classico
- Complessità aromatica: la rifermentazione in bottiglia permette un lungo contatto con i lieviti, conferendo al vino una maggiore complessità aromatica.
- Bollicine persistenti: le bollicine prodotte con il metodo Classico sono più piccole e persistenti, creando una sensazione in bocca più cremosa e avvolgente.
- Prestigio: data la sua complessità, il metodo Classico è utilizzato per i vini più prestigiosi.
- Adatto a piccole produzioni: il metodo Classico è più adatto a piccole produzioni perché non richiede l’utilizzo di autoclavi.
Svantaggi del metodo Classico
- Tempi di produzione: il metodo Classico richiede tempi di produzione più lunghi rispetto ad altri metodi di rifermentazione, poiché la rifermentazione avviene all’interno di ciascuna bottiglia separatamente.
- Costi più elevati: il metodo Classico comporta costi maggiori rispetto ad altri metodi, poiché richiede tanta attenzione manuale durante alcune fasi del processo.
- Complessità tecnica: il metodo Classico richiede competenze e conoscenze enologiche avanzate per gestire tutte le fasi con precisione e ottenere risultati di alta qualità.
Che Pressione C’è in una Bottiglia di Metodo Classico?
La pressione in una bottiglia di vino frizzante ottenuto con il metodo Classico (Champenoise) può variare, ma generalmente si aggira intorno alle 5-6 atmosfere.
Come si Distingue uno Spumante con Metodo Classico da uno con Metodo Martinotti? Le Principali Differenze
I due metodi principali di rifermentazione dei vini frizzanti, autoclave e bottiglia, presentano differenze significative che influenzano il risultato finale del vino. Come abbiamo visto, l’autoclave (metodo Martinotti/Charmat) offre tempi di produzione più brevi e costi contenuti, ma produce vini meno complessi aromaticamente. Al contrario, la rifermentazione in bottiglia (metodo Classico/Champenoise) richiede più tempo e costi maggiori, ma dona al vino una maggiore complessità e una struttura più raffinata. La scelta tra i due metodi dipenderà dalle preferenze e dalle caratteristiche di vino che si vuole ottenere.
Come Bloccare la Rifermentazione in Bottiglia dei Vini?
Abbiamo visto come attivare la fermentazione dei vini bianchi con i lieviti. Ma come bloccare la rifermentazione? Per bloccare la rifermentazione in bottiglia dei vini bianchi e garantire che il vino rimanga stabile e non sviluppi ulteriori bollicine, è possibile utilizzare uno dei seguenti metodi:
- Filtrazione: la filtrazione è un metodo comune per rimuovere i lieviti residui dal vino prima dell’imbottigliamento. Filtrando il vino utilizzando attrezzature per filtrare il vino specifiche, si eliminano i lieviti e gli eventuali zuccheri residui che potrebbero innescare una rifermentazione in bottiglia
- Additivi chimici: alcuni produttori utilizzano prodotti enologici come il metabisolfito di potassio per inattivare i lieviti e prevenire la rifermentazione.
Priming: La Rifermentazione in Bottiglia nella Birra
Tutti conosciamo la piacevole frizzantezza che la birra trasmette in bocca e le graziose bollicine che salgono dal nostro bicchiere verso la superficie. A cosa è dovuto questo fenomeno? Tutto parte dal Priming o carbonatazione. Il priming è quella tecnica che consiste nell’aggiungere una certa quantità di zucchero fermentabile alla birra prima del suo imbottigliamento sia nella tecnica All Grain che nel metodo con il kit. La fermentazione di questa piccola quantità di zucchero produrrà anidride carbonica che non potendo essere liberata nell’atmosfera si conserverà all’interno della bottiglia, in parte riempiendo il vuoto tra la birra e il tappo, in parte sciogliendosi nella birra stessa. A tal proposito si parla anche di rifermentazione in bottiglia.
Il tipico rumore che sentiamo quando stappiamo una bottiglia è proprio dovuto all’anidride carbonica che fuoriesce. Allo stesso modo, le bollicine che salgono in superficie, sono l’anidride carbonica disciolta nella birra che inizia tende naturalmente a liberarsi nell’ambiente per via della diminuzione della pressione.
Temperatura corretta del priming
La rifermentazione in bottiglia ha bisogno di temperature diverse rispetto alla prima fermentazione. Affinchè i lieviti residui completino la fermentazione degli zuccheri aggiunti è buona norma mantenere le bottiglie ad una temperatura più mite, all’incirca tra i 23-25 gradi. Quei due tre gradi di temperatura in più aiuteranno i lieviti ormai spompati a completare il lavoro. Non salite troppo con la temperatura per evitare eccesso di odori “da lievito” nella birra finita.
Carbonazione forzata
La frizzantezza di una birra è determinata dalla quantità di anidride carbonica disciolta al suo interno. Mentre gli homebrewer sfruttano la produzione naturale di gas che avviene nelle reazioni di fermentazione, negli impianti commerciali e industriali l’anidride carbonica è introdotta forzosamente attraverso apposite bombole. Si parla a questo riguardo di carbonatazione forzata.
Calcolo del Priming e dei volumi
Vediamo adesso come calcolare la giusta quantità di zucchero da aggiungere alla nostra birra per ottenere la frizzantezza desiderata. In ambito homebrewer, la frizzantezza si misura in volumi di CO2, ovvero litri di anidride carbonica disciolti in un litro di birra. Per ogni grammo di zucchero fermentato, si producono 0,5 grammi di alcool e 0,5 grammi di anidride carbonica equivalenti a 0,25 litri. Per ottenere un volume di anidride carbonica sono quindi necessari 4 grammi di zucchero.
A seconda dello stile di birra che vogliamo riprodurre, dovremo indurre nella birra un diverso grado di frizzantezza, quindi diversi volumi di CO2.
Ora che conosciamo i volumi esatti, per calcolare quanto zucchero aggiungere alla nostra birra basta effettuare questa semplice operazione:
volumi desiderati x 4 x Lt di birra = g di Zucchero totali
Esempio Per 23 litri di stout scegliamo 1,8 volumi. -> 1,8 x 4 x 23 = 166g di zucchero
Priming per i diversi stili di birra
- Priming per una porter: 2.7 grammi circa di zucchero per litro
- Priming per una Ipa: 2.9 grammi circa di zucchero per litro
- Priming per una lager: 4.5 grammi circa di zucchero per litro
- Priming per una birra di Natale: 5.2 grammi circa di zucchero per litro
- Priming per una blanche: 5.5 grammi circa di zucchero per litro
L’aggiunta dello zucchero può avvenire direttamente nel fermentatore prima dell’imbottigliamento o nelle singole bottiglie. Sconsigliamo la seconda pratica, sia perchè su dosi minori aumenta l’errore nella misurazione, sia perchè con bottiglie di dimensioni differenti bisognerebbe effettuare ogni volta calcoli diversi e complicarsi inutilmente la vita. Molto meglio calcolare la quantità per i litri totali di birra e aggiungerla al fermentatore prima dell’imbottigliamento. Questa tecnica è chiamata bulk priming.
Prima di aggiungere lo zucchero è consigliato scioglierlo in poca acqua e farlo bollire per 5-10 minuti per ridurre il rischio di infezioni. Una volta bollito, aggiungerlo al fermentatore e mescolare con una paletta sterile.
Fin qui tutto semplice, ma in realtà la faccenda è leggermente più complicata. Dobbiamo infatti considerare che una certa quantità di anidride carbonica è già presente all’interno della birra. Basta versarne un po’ in un bicchiere per rendersene conto. Questa quantità disciolta nella birra varia a seconda della temperatura della birra stessa.
Senza bisogno di farvi una lezione di fisica, vi ricordiamo solamente che più la temperatura è alta, minore è la capacità di un liquido di trattenere al proprio interno dei gas soluti. In questo caso, il liquido è la birra e il soluto è l’anidride carbonica. Più la temperatura è alta, meno CO2 la birra è in grado di contenere.
Per calcolare la quantità di anidride carbonica disciolta effettivamente nella birra dobbiamo però prendere in considerazione la temperatura di imbottigliamento e non quella di fermentazione. Infatti quando la temperatura aumenta e l’anidride carbonica viene liberata, non basta riportare la temperatura ai livelli originali per reintrodurre gas. Ad esempio, se la fermentazione è avvenuta a 15° ma durante l’imbottigliamento la temperatura della birra sale a 20°, l’anidride carbonica disciolta in soluzione fuggirà via, e riportare la birra a 15° sarà completamente inutile.
Detto questo, consideriamo i livelli di solubilità dell’anidride carbonica nella birra a diverse temperature:
| Temperatura | Volumi CO2/litro |
|---|---|
| 4 | 1,45 |
| 5 | 1,40 |
| 6 | 1,35 |
| 7 | 1,31 |
| 8 | 1,26 |
| 9 | 1,21 |
| 10 | 1,17 |
| 11 | 1,13 |
| 12 | 1,09 |
| 13 | 1,06 |
| 14 | 1,03 |
| 15 | 0,99 |
| 16 | 0,96 |
| 17 | 0,93 |
| 18 | 0,90 |
| 19 | 0,88 |
| 20 | 0,85 |
| 21 | 0,83 |
| 22 | 0,80 |
| 23 | 0,78 |
| 24 | 0,75 |
| 25 | 0,73 |
Per calcolare il giusto quantitativo di zucchero dovrò quindi sottrarre i volumi di anidride carbonica già disciolti nella birra. Riprendiamo il nostro esempio.
I 23 litri di birra hanno fermentato a 16° ma li ho imbottigliati a 20°. Voglio ottenere una carbonatazione da 1,8 volumi. Effettuo il seguente calcolo: (1,8 - 0,85) x 4 x 23 = 87g di zucchero
Zucchero per il Priming: quale scegliere
Tutti questi calcoli valgono per il comune zucchero da tavola, il saccarosio. E’ però usanza abbastanza comune utilizzare altri tipi di fermentabili come ad esempio miele, zucchero di canna, estratto di malto etc. Questi diversi prodotti contengono una maggiore quantità d’acqua rispetto al saccarosio e devono essere aggiunti in dosi maggiori rispetto ai valori riportati in tabella.
Di seguito vi riportiamo i valori per litro necessari a produrre 1 volume di CO2 per ciascun fermentabile:
| Fermentabile | g/litro |
|---|---|
| Zucchero da tavola | 4 |
| Zucchero di canna | 4 |
| Estratto di malto secco | 5,2 |
| Miele | 5,5 |
| Estratto di malto liquido | 6,4 |
Tornando all’esempio di prima, se volessimo usare il miele al posto dello zucchero da tavola, la stessa formula diventerebbe: (1,8 - 0,85) x 5,5 x 23 = 120g di miele.
Il nostro consiglio però è di evitare questo genere di aggiunte. Gli homebrewer si aspettano di ottenere dei notevoli apporti olfattivi o gustativi da questo tipo di ingredienti ma il loro contributo è in realtà pressochè nullo se utilizzati durante il priming. Insomma, aggiungere miele durante il priming non farà profumare la vostra birra di miele.
Una mano dal lievito
Dopo che avremo aggiunto lo zucchero e sigillato le bottiglie, i lieviti ancora presenti andranno a fermentarlo producendo piccole quantità di alcool e anidride carbonica. Alcuni homebrewer, imitando le pratiche dei birrifici professionali, aggiungono una piccola quantità di lievito tipo T-58 prima dell’imbottigliamento. Si ritiene che questo agevoli la rifermentazione e ammorbidisca gli odori più pungenti.
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