La pasta con cavolo romanesco è un piatto che celebra la semplicità e la bontà degli ingredienti di stagione. Questo ortaggio, con la sua forma geometrica affascinante e il sapore delicato, si presta a molteplici preparazioni, rendendo ogni piatto un'esperienza unica.
La Tradizione Incontra l'Innovazione
Aprire lo sportello della dispensa e trovare qualche confezione di pasta che ti aspetta - ci sono i tuoi formati preferiti, la tua marca del cuore - è rassicurante, significa che in meno di mezz’ora puoi davvero prepararti un buon pasto, scegliendo quegli ingredienti che diventeranno il condimento della tua pasta, facendoti guidare dalla tradizione, dalla fantasia, dalla stagionalità o semplicemente da quello che hai a disposizione.
Mi hanno chiesto di sviluppare ricette semplici, dal gusto tradizionale, che possano raccontare di una cucina di tutti i giorni in cui i protagonisti sono gli ingredienti di stagione. Io comincio con un piatto di tagliatelle con broccoli romaneschi, acciughe e burrata, qualcosa che si ripresenta spesso nel nostro menu settimanale.
Tagliatelle con Broccoli Romaneschi, Acciughe e Burrata
Ecco una ricetta che combina sapori intensi e consistenze diverse. Quanto alla burrata, potete sostituirla con stracciatella o pezzettini di mozzarella, di bufala o fiordilatte. Ammetto però che la burrata ha un posto speciale nel mio cuore. L’importante è comunque aggiungere il latticino che avete scelto all’ultimo, perché il suo ruolo nell’equilibrio del piatto non è solo quello di aggiungere un buon sapore di latte che ammorbidisce la salinità dell’acciuga e il sapore del cavolo, ma anche quello di creare un contrasto di temperature.
Sbollentate le cimette di cavolo romanesco in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, poi scolatele, passatele sotto l’acqua fredda per conservarne il colore e mettetele da parte. Scaldate in una padella antiaderente qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva con l’aglio tritato e le acciughe. Aggiungete anche un po’ di peperoncino secco secondo il vostro gusto. Quando le acciughe si sono sciolte aggiungete il broccolo romanesco e fatelo cuocere finché le cimette non cominciano a disfarsi. Regolate a questo punto di sale, se necessario. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele in padella con il cavolo.
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Altre Deliziose Varianti
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Mezze Maniche con Broccoli Romaneschi e Patate
Un'altra opzione è quella di preparare le mezze maniche con broccoli romaneschi e patate. Pulire il broccolo romanesco, staccare mano a mano le cimette dividendole dal fusto. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Nella stessa pentola dove verrà cucinata la pasta, portare ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi calatevi le cimette di broccolo e le patate.
Nel frattempo in un’ampia padella far dorare leggermente nell'olio extra vergine di oliva l’aglio sbucciato e il peperoncino. Nel frattempo far lessare la pasta nella stessa acqua in cui sono state cotte le verdure. Scolarla al dente tenendo da parte un mestolo dell’acqua di cottura e trasferirla nella padella. Mantecare le mezze maniche con i broccoli romaneschi e le patate per circa 2 minuti assieme a un po’ dell’acqua di cottura della pasta stessa.
Orecchiette con Cavolo Romanesco e Zafferano
Un'alternativa raffinata è quella di preparare le orecchiette con cavolo romanesco e zafferano. Dorare in padella con un poco d’olio extravergine d’oliva la cipolla tritata, aggiungere la polpa di salsiccia e cuocere qualche minuto, bagnare con il vino bianco e infine aggiungere le cime di cavolo, precedentemente scottate in acqua bollente; aggiustare di sale e di pepe.
Cuocere le Orecchiette "Canuti" in abbondante acqua bollente salata, scolare e saltare con la salsa, aggiungere lo zafferano stemperato in un poco di acqua bollente. Disporre la pasta nei piatti, decorare con stimmi di zafferano e una spolverata di pecorino romano grattugiato.
La Magia del Broccolo Romanesco
Conoscete il mio amore per cavoli e Broccoli ed in effetti li amo in ogni loro forma. Tollero giusto un pochino di più la stagione invernale grazie ai deliziosi cavoli, ma non è stato sempre così! Broccolo Romanesco e Matematica mon amour! Da piccola odiavo i broccoli, tutti i broccoli, cavoli e cavolfiori, e pure la matematica!
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Ed è la matematica, o meglio la geometria che c’è nel Broccolo Romano che lo rende tanto affascinante ai miei occhi. Tempo fa ho letto un libro di geometria sacra e mi ha sorpreso così tanto vedere la foto di un Cavolo Romano su un libro simile che le informazioni lette mi si sono impresse perfettamente nella memoria. Il Broccolo Romanesco ha la tipica forma di un frattale, ovvero la figura geometrica che lo rappresenta si ripete su scale diverse. Il numero delle cimette che lo compongono è sempre un numero di Fibonacci (quella successione tanto misteriosa che regola la musica, l’arte, la natura, la vita, in cui ogni numero è la somma dei due precedenti 0,1,1,2,3,5,8,13…). Molto affascinante, vero?
Come Preparare la Pasta con Broccolo Romanesco e Pancetta
Preparare questa pasta è davvero semplicissimo. Ho scelto un formato di pasta corto come i mezzi maccheroni che tengono perfettamente la cottura e in più le cimette di cavolo romanesco entrano anche dentro la pasta, in modo da rendere tutto più gustoso. Un passaggio molto importante è quello di lessare il cavolo romano in una pentola capiente con abbondante acqua salata, e di non buttare quest’acqua di cottura, in modo da poterla utilizzare per cuocere la pasta!
Per preparare la pasta con Romanesco e pancetta ho scelto la pancetta arrotolata al pepe. Lava il broccolo romanesco e taglia grossolanamente le cimette. Porta ad ebollizione una capiente pentola con acqua salata e cuoci il romanesco. Trita lo scalogno e soffriggilo in una capiente padella antiaderente insieme alla pancetta tagliata a dadini. Dopo 5 minuti di cottura, raccogli con l’aiuto di una schiumarola 374 delle cimette di cavolo romano e versale nella padella a rosolare insieme allo scalogno. Continua a cuocere 5 minuti, eventualmente aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se vedi che si asciuga troppo. Spegni e aspetta che la pasta cuocia.
Cuoci la pasta nell’acqua di cottura del romanesco insieme alle cimette rimaste. Regola l’acqua di sale. Scola la pasta bene al dente (tenendo da parte una tazza di acqua di cottura) e versa il tutto nella padella, manteca con un mestolo di acqua di cottura, una generosa grattugiata di pecorino romano e una bella macinata di pepe nero.
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