Lavorare in cucina, possibilmente ai fornelli, è da sempre il tuo sogno? Molti lavoratori del settore si chiedono a quale livello corrisponde la propria mansione secondo il CCNL per i dipendenti da aziende dei settori Pubblici esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo. E noi di camerieri.it ti capiamo perfettamente! L’obiettivo di questo articolo è quello di fornire uno spaccato sulla professione dell’aiuto cuoco, un percorso di carriera che - se alimentato da ambizione e perseveranza - ben presto potrà darti l’opportunità di diventare uno chef d’eccezione. Quindi, vediamo di far luce tra i livelli e le mansioni del contratto Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva, Ristorazione Commerciale, Turismo. Allo stesso tempo, grazie al contratto pubblici esercizi, ristorazione e turismo, i datori di lavoro riescono a gestire tutti i rapporti di lavoro in essere.
Chi è l'aiuto chef?
Chiunque abbia iniziato un percorso all’interno di una cucina aspirando a diventare un cuoco di successo sicuramente ha svolto un’esperienza come aiuto cuoco. L’aiuto cuoco è una figura di supporto all’interno della brigata di cucina. In questa direzione è senz’altro necessario un affiancamento costante ed efficiente, ed è proprio questo che fa l’aiuto cuoco: supporta lo chef nelle attività di preparazione delle pietanze. Lavora a stretto contatto con chi copre la figura di chef e con i cuochi e le cuoche principali, svolgendo una serie di compiti che spaziano dalla preparazione degli ingredienti alla pulizia delle attrezzature. Per quanto possa sembrare che le sue mansioni siano umili e limitate, in realtà l’aiuto cuoco impara presto a destreggiarsi su più attività. Abbiamo detto quindi che si tratta di una figura ancora non del tutto completa e pronta a lavorare in autonomia.
Mansioni principali svolte dall'aiuto cuoco
Le mansioni di un assistente chef variano a seconda del tipo di cucina e del livello della struttura, ma generalmente includono diverse attività indispensabili. Quali sono?
- Preparare gli ingredienti che saranno necessari ai cuochi e alle cuoche.
- Mantiene pulita la cucina, inclusi gli utensili, le superfici di lavoro e le attrezzature.
- Aiuta nella cottura e nella preparazione dei piatti meno complessi.
In sostanza la figura dell’aiuto cuoco e aiuto cuoca lavora di solito nelle cucine più piccole, al fianco di uno o due cuochi e può avere più mansioni e qualche responsabilità, come la preparazione di piccoli piatti in autonomia.
La retribuzione dell’aiuto cuoco
Lavorare come aiuto cuoco è spesso il primo passo per chi desidera crescere nel mondo della cucina e lo stipendio di questa figura varia in base all’esperienza accumulata, alla tipologia di ristorante in cui viene inserita e alla zona geografica di riferimento. Parlando un po’ di numeri, un aiuto cuoco può percepire uno stipendio medio che si aggira tra i 1000€ e i 1200€ al mese, ma in funzione del contesto in cui opera e al livello di anni di esperienza maturati nel tempo questi importi possono ridursi oppure aumentare. Ovviamente, la paga può salire nel caso di assunzione presso ristoranti di lusso o nelle grandi catene alberghiere, così come con il maturare delle competenze, dell’autonomia e delle responsabilità. Secondo il Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) di riferimento, questa figura professionale può essere inquadrata a diversi livelli, a seconda dell’esperienza e delle mansioni svolte.
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Classificazione del personale: Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo
Il Contratto collettivo nazionale relativo ai pubblici esercizi, alla ristorazione collettiva e commerciale ed al turismo, siglato l’8 febbraio 2018 dalle organizzazioni sindacali datoriali e dei lavoratori, Fipe, Angem, Lega-Coop, Federlavoro e servizi, Agci e Filcams - Cgil, Fisascat-Cisl, Uiltucs-Uil, prevede la classificazione del personale all’art. Nello specifico, stabilisce che i lavoratori sono inquadrati attraverso una classificazione unica, articolata su 10 livelli. Di questi dieci livelli professionali, due livelli sono relativi alla figura dei quadri. Le altre figure vanno classificate dal 1° livello al 7° livello (è infatti previsto un livello 6 super). Quindi al primo livello troveremo i lavoratori più specializzati, con maggiori funzioni, con maggiore autonomia sia decisionale che operativa e investiti di maggiori responsabilità; mentre al 7° livello troveremo i lavoratori meramente operativi. Relativamente all’inquadramento dei lavoratori assunti da aziende che aderiscono a tale CCNL è bene chiarire che esiste una norma apposita. Si tratta dell’art. 57 del titolo III in materia di classificazione del personale.
La declaratoria del contratto CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, all’art. 54, inizia con l’area quadri, ricordiamo che due livelli professionali del contratto riguardano proprio la categoria dei quadri. L’art. 54 al comma 2 stabilisce che: “Ai sensi della legge 13.5.1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti di cui agli artt. 6 e 34 del R.D. 1.7.1926, n. 1130, siano in possesso di idoneo titolo di studio o di adeguata formazione e preparazione professionale specialistica”. I livelli professionali relativi ai quadri si distinguono in Quadri A e Quadri B.
Quadro A
A detta dell’articolo 54 del titolo III, CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, appartengono alla categoria dei quadri A i lavoratori con “funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attributo, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A tali lavoratori, inoltre, e affidata, in condizioni di autonomia decisionale e con ampi poteri discrezionali, la gestione, il coordinamento ed il controllo dei diversi settori e servizi della azienda”. A titolo esemplificativo l’art. 54 del CCNL analizzato, elenca una serie di mansioni che vanno inquadrate nell’area Quadri, livello quadri A.
- Capo area (compreso Capo area di catena di esercizi)
- Direttore
- Capo servizi amministrativi catering
Quadro B
Appartengono, invece, al livello B dell’area quadri “i lavoratori con funzioni direttive che, per l'attuazione degli obiettivi aziendali correlativamente al livello di responsabilità loro attribuito, abbiano in via continuativa la responsabilità di unità aziendali la cui struttura organizzativa non sia complessa o di settori di particolare complessità organizzativa in condizione di autonomia decisionale ed operativa”.
- Vice Direttore
- Responsabile area mense
- Capo del personale
- Economo responsabile del settore acquisti intendendosi per tale colui che abbia autonomia tecnica ed amministrativa di gestione
- Responsabile punto vendita (esercizi minori) intendendosi per tale colui al quale sia affidata la direzione esecutiva di un esercizio minore
- Capo zona manutenzione.
Altri livelli di inquadramento
Una volta analizzata la figura dei quadri, si passa agli altri otto livelli di inquadramento previsti nel settore, che abbiamo detto vanno dal 1° livello al 7° livello, con la presenza del livello 6s. La classificazione del personale nel CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo è prevista all'art. 57 del contratto collettivo nazionale.
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- Al primo livello troviamo, secondo quanto stabilito dal CCNL: “i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda” e continua citando alcuni esempi quali: superintendente catering; Capo servizio catering; ispettore amministrativo (compreso ispettore amministrativo catena d'esercizi); assistente senior di direzione intendendosi per tale colui che abbia già, maturate significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
- Sono inquadrabili al secondo livello le seguenti mansioni: direttore servizio mensa o Capo impianto mensa; Capo laboratorio gelateria (ex Capo gelatiere); Capo laboratorio (compreso Capo laboratorio pasticceria) intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti; responsabile di amministrazione (ex segretario di azienda diplomato con mansioni di concetto); primo maitre o Capo servizio sala; ispettore mensa; responsabile impianti tecnici; Capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva; Capo contabile; operatore o procuratore doganale catering; Capo ufficio catering; supervisore catering; primo barman p.e.; Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco - bar; Capo banconiere di pasticceria, intendendosi per tale l’addetto alla vendita il quale sovrintenda ai servizi del relativo negozio o reparto annesso a pubblico esercizio, in quanto il proprietario non attenda continuamente alla vendita, e che abbia alle sue dipendenze dipendenti qualificati delle categorie inferiori; magazziniere consegnatario o economo, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico amministrativa del magazzino coordinando l'attività di altri magazzinieri comuni; cassiere centrale catering; Capo C.e.d.; analista - programmatore C.e.d.; assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovrintenda alla gestione esecutiva di un settore commerciale di un pubblico esercizio; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
- Appartengono a tale livello: controllo amministrativo; barman unico; sotto Capo cuoco; cuoco unico; primo pasticcere; Capo operaio; Capo mensa surgelati e/o precotti; Capo reparto catering; assistente o vice o aiuto supervisore catering; operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico - specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse; maitre (nella nuova qualifica di maitre confluiscono quei lavoratori che svolgono mansioni di secondo maitre in subordine ad un Capo-servizio e quelli che in posizione unica, direttamente interessati alla fase lavorativa, operano in sala secondo istruzioni specifiche ricevute da personale di inquadramento superiore o direttamente dal gerente); dietologo; sommelier, intendendosi per tale colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali ed esteri; programmatore C.e.d.; responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi) intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnico funzionale di altri lavoratori; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
- Si tratta di: segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza; cuoco Capo partita; cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che indipendentemente dalla circostanza che operi in una o più partite assicura il servizio di cucina; gastronomo; cameriere ai vini, antipasti, trinciatore; barman; chef de rang di ristorante; cameriere di ristorante; secondo pasticcere; Capo gruppo mensa; gelatiere; pizzaiolo; stenodattilografo con funzioni di segreteria; altri impiegati d'ordine; centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe; conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi di peso complessivo a pieno carico superiore a tremilacinquecento chilogrammi; operaio specializzato, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine, impianti ed attrezzature; operaio specializzato addetto alla riparazione di macchine distributrici di cibi e bevande, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine per la distribuzione di cibi e bevande; operatore C.e.d. - consollista; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
- tablottista e marchiere; cassiere bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria; cassiere mensa aziendale con funzioni di esazione; telescriventista; magazziniere comune; centralinista; cellista surgelati o precotti; terzo pasticcere; dattilografo; altri impiegati d'ordine; dispensiere; cantiniere; banconiere di gelateria, pasticceria, intendendosi per tale colui che esplica prevalentemente operazioni di vendita nel negozio o nel reparto annesso a pubblico esercizio in quanto il proprietario non attenda normalmente alla vendita; banconiere di tavola calda, chiosco di stazione; operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che sulla base di dettagliate indicazioni esegue lavori di normale difficoltà nella riparazione e manutenzione di macchine, impianti ed attrezzature; carrellista di stazione e/o addetto alla vendita di generi vari alle banchine; sfoglina, intendendosi per tale coloro che approntano pasta fresca, tortellini, ravioli, etc.; addetto al prelievo e al versamento di denaro dalle macchinette distributrici di cibo e bevande; addetto al caricamento delle macchinette distributrici di cibi e bevande nonché alla piccola riparazione e manutenzione; controllo merci; cameriere bar, tavola calda, self-service; demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi; barista; guardarobiere non consegnatario; allestitore catering; autista di pista catering; secondo cuoco mensa aziendale, intendendosi per tale colui che, in subordine ad un cuoco e/o in sua assenza, procede all'approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto; operatore macchine perforatrici e/o verificatrici; guardia giurata; conducente di automezzi leggeri, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi o autoveicoli per uso speciale o trasporti specifici, di peso complessivo a pieno carico fino a tremilacinquecento chilogrammi, autoveicoli per trasporto promiscuo e autovetture trainanti rimorchi leggeri, motoveicoli con peso a vuoto superiore a quattrocento chilogrammi; operatore pizza, intendendosi per tale il lavoratore che presta la propria attività in aziende nelle quali la natura e la struttura del servizio di ristorazione, per la semplicità dei modelli organizzativi adottati, ovvero per i processi operativi standardizzati, non ha caratteristiche tali da richiedere l'impiego delle figure professionali previste ai livelli superiori, in quanto, sulla base delle specifiche fornite e di limitate ricette, provvede alla preparazione e cottura di impasti già predisposti, alla somministrazione, alle operazioni di cassa e riassetto della postazione di lavoro e delle relative attrezzature; addetto alla sicurezza, intendendosi per tale chi, all’interno di locali notturni, sale da ballo e attività similari, sulla base di precise istruzioni, assicura l’ordinato afflusso e deflusso della clientela ed opera per la tutela dei beni dell'azienda; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
- Relativamente al livello sesto super, l’art. commis di cucina, sala e bar diplomato o che abbia, comunque, acquisito pluriennale esperienza o pratica di lavoro nella esecuzione delle relative mansioni; addetto servizi mensa intendendosi per tale il lavoratore con mansioni promiscue e fungibili, che partecipa alla preparazione dei cibi con aiuto significativo alla cucina, alla loro distribuzione e provvede alle operazioni di pulizia, riordino e riassetto dei locali, impianti, dotazioni e attrezzature della mensa, che abbia compiuto un anno di anzianità nel settore; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
Tabelle retributive CCNL Fipe 2024
Di seguito le tabelle retributive del CCNL Fipe 2024:
| Livello | Paga base giu-24 | giu-25 | giu-26 | giu-27 | dic-27 | Aumento totale | Paga base dic 2027 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Qa | 1.706,48 € | 82,22 € | 65,78 € | 65,78 € | 49,33 € | 65,78 € | 328,88 € | 2.035,36 € |
| Qb | 1.540,98 € | 74,52 € | 59,00 € | 59,00 € | 44,55 € | 59,00 € | 296,99 € | 1.837,97 € |
| 1 | 1.396,07 € | 67,66 € | 53,81 € | 53,81 € | 40,36 € | 53,81 € | 269,06 € | 1.665,13 € |
| 2 | 1.230,58 € | 59,42 € | 47,43 € | 47,43 € | 35,57 € | 47,43 € | 237,16 € | 1.467,75 € |
| 3 | 1.130,82 € | 54,88 € | 43,95 € | 43,95 € | 32,96 € | 43,95 € | 217,94 € | 1.348,75 € |
| 4 | 1.037,75 € | 50,00 € | 40,00 € | 40,00 € | 30,00 € | 40,00 € | 200,00 € | 1.237,75 € |
| 5 | 939,96 € | 45,26 € | 36,20 € | 36,20 € | 27,15 € | 36,20 € | 181,15 € | 1.121,11 € |
| 6s | 883,51 € | 42,57 € | 34,06 € | 34,06 € | 25,54 € | 34,06 € | 170,27 € | 1.053,78 € |
| 6 | 862,97 € | 41,52 € | 33,22 € | 33,22 € | 24,93 € | 33,22 € | 166,32 € | 1.029,28 € |
| 7 | 774,70 € | 37,33 € | 29,86 € | 29,86 € | 22,40 € | 29,86 € | 149,30 € | 924,01 € |
Allo stesso modo, sono riportate le tabelle retributive con decorrenza da settembre 2025 e settembre 2026:
| Livello | Paga base giu-24 | set-25 | set-26 | giu-27 | dic-27 | Aumento totale | Paga base dic 2027 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Qa | 1.706,48 € | 82,22 € | 65,78 € | 65,78 € | 49,33 € | 65,78 € | 328,88 € | 2.035,36 € |
| Qb | 1.540,98 € | 74,52 € | 59,00 € | 59,00 € | 44,55 € | 59,00 € | 296,99 € | 1.837,97 € |
| 1 | 1.396,07 € | 67,66 € | 53,81 € | 53,81 € | 40,36 € | 53,81 € | 269,06 € | 1.665,13 € |
| 2 | 1.230,58 € | 59,42 € | 47,43 € | 47,43 € | 35,57 € | 47,43 € | 237,16 € | 1.467,75 € |
| 3 | 1.130,82 € | 54,88 € | 43,95 € | 43,95 € | 32,96 € | 43,95 € | 217,94 € | 1.348,75 € |
| 4 | 1.037,75 € | 50,00 € | 40,00 € | 40,00 € | 30,00 € | 40,00 € | 200,00 € | 1.237,75 € |
| 5 | 939,96 € | 45,26 € | 36,20 € | 36,20 € | 27,17 € | 36,20 € | 181,15 € | 1.121,11 € |
| 6s | 883,51 € | 42,57 € | 34,06 € | 34,06 € | 25,54 € | 34,06 € | 170,27 € | 1.053,78 € |
| 6 | 862,97 € | 41,52 € | 33,22 € | 33,22 € | 24,93 € | 33,22 € | 166,32 € | 1.029,28 € |
| 7 | 774,70 € | 37,33 € | 29,86 € | 29,86 € | 22,40 € | 29,86 € | 149,30 € | 924,01 € |
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