Lavorare in cucina, possibilmente ai fornelli, è da sempre il tuo sogno? E noi di camerieri.it ti capiamo perfettamente! L’obiettivo di questo articolo è quello di fornire uno spaccato sulla professione dell’aiuto cuoco, un percorso di carriera che - se alimentato da ambizione e perseveranza - ben presto potrà darti l’opportunità di diventare uno chef d'eccezione.
Chi è l'aiuto chef?
L’aiuto cuoco è una figura di supporto all’interno della brigata di cucina. Chiunque abbia iniziato un percorso all’interno di una cucina aspirando a diventare un cuoco di successo sicuramente ha svolto un’esperienza come aiuto cuoco. In questa direzione è senz’altro necessario un affiancamento costante ed efficiente, ed è proprio questo che fa l’aiuto cuoco: supporta lo chef nelle attività di preparazione delle pietanze.
Le mansioni di un assistente chef variano a seconda del tipo di cucina e del livello della struttura, ma generalmente includono diverse attività indispensabili. L'aiuto cuoco, oltre alla sua formazione di base, può anche specializzarsi nella decorazione di determinati piatti o nella realizzazione di pizza oppure nei dolci. Un aiuto cuoco fornisce il suo supporto e assistenza allo chef e lo sostituisce quando non è presente nella cucina.
Per quanto possa sembrare che le sue mansioni siano umili e limitate, in realtà l’aiuto cuoco impara presto a destreggiarsi su più attività. I ruoli di un aiuto cuoco, all'interno di una cucina, sono molteplici e tutti indispensabili per il corretto funzionamento dei processi che caratterizzano un ristorante, una pizzeria o un qualsiasi locale.
Mansioni principali svolte dall'aiuto cuoco
In sostanza la figura dell’aiuto cuoco e aiuto cuoca lavora di solito nelle cucine più piccole, al fianco di uno o due cuochi e può avere più mansioni e qualche responsabilità, come la preparazione di piccoli piatti in autonomia. Ecco l'elenco dei suoi compiti e mansioni:
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- Preparare gli ingredienti necessari per i piatti
- Lavare e affettare le verdure e la frutta
- Cucinare le pietanze secondo le indicazioni del cuoco
- Pulire e tenere in ordine utensili e stoviglie
- Gestire dispense e celle frigorifere
Principalmente si occupa di tagliare e preparare tutti gli ingredienti necessari ad un determinato piatto o dessert, sistema i piatti lavati ed asciugati in modo da facilitare l'impiattamento e in modo da rendere più veloce il passaggio delle pietanze dalla cucina alla sala. Inoltre, si occupa della cucina anche quando il locale è chiuso.
È suo compito dedicarsi al controllo di magazzino e cella frigorifera. Al loro interno deve controllare le scorte e ordinare gli ingredienti mancanti o carenti e deve fare attenzione alle scadenze e alla pulizia, e alla modalità con cui sono conservati gli alimenti.
I compiti di un aiuto cuoco possono cambiare sulla base del tipo di locale, ma in linea di massima fornisce ausilio al cuoco, seguendo anche il lavoro dei tirocinanti o degli altri suoi colleghi, guidandoli e assegnando i compiti necessari al naturale svolgimento della vita in cucina. L'organizzazione del lavoro per gli altri dipendenti è necessario soprattutto in tutti quei ristoranti o pizzerie in cui sono presenti numerosi elementi all'interno della zona cucina, in cui diventa difficile muoversi se non c'è un soggetto che coordina e organizza il lavoro degli altri.
Gli utensili e gli ingredienti, all'interno di una cucina professionale, hanno il proprio posto, e la loro sistemazione deve seguire regole ben precise. Può svolgere la sua attività all'interno della cucina solamente con lo chef, se il locale è piccolo, oppure con una squadra che ha le proprie mansioni da rispettare.
In un settore così ampio come quello della ristorazione è molto facile confondersi tra i tanti ruoli e i professionisti coinvolti. L'aiuto cuoco lavora in aziende della ristorazione di qualsiasi dimensione e tipologia: ristoranti, pizzerie, bar con tavola calda, alberghi, mense (aziendali, ospedaliere, scolastiche), agriturismi, osterie.
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La retribuzione dell’aiuto cuoco
Parlando un po’ di numeri, un aiuto cuoco può percepire uno stipendio medio che si aggira tra i 1000€ e i 1200€ al mese, ma in funzione del contesto in cui opera e al livello di anni di esperienza maturati nel tempo questi importi possono ridursi oppure aumentare. Lavorare come aiuto cuoco è spesso il primo passo per chi desidera crescere nel mondo della cucina e lo stipendio di questa figura varia in base all’esperienza accumulata, alla tipologia di ristorante in cui viene inserita e alla zona geografica di riferimento.
Ovviamente, la paga può salire nel caso di assunzione presso ristoranti di lusso o nelle grandi catene alberghiere, così come con il maturare delle competenze, dell’autonomia e delle responsabilità. Secondo il Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) di riferimento, questa figura professionale può essere inquadrata a diversi livelli, a seconda dell’esperienza e delle mansioni svolte.
Lo stipendio medio in Italia per il 2022 che può percepire un aiuto cuoco è di circa € 21.200 lordi annui. Queste cifre possono cambiare sulla base di diversi fattori: qualifiche, esperienza lavorativa, tipo di contratto e luogo di lavoro. Infatti, un aiuto cuoco che possiede maggiori qualifiche e che ha frequentato più corsi di formazione, può raggiungere posizioni maggiormente retribuite, mentre, i professionisti che ottengono solo la qualifica di base e vantano una ridotta esperienza sul campo difficilmente riusciranno a guadagnare cifre più elevate.
Anche il tipo di locale può fare la differenza. In un ristorante stellato, ad esempio, lo stipendio è più elevato rispetto a quello percepito da un aiuto cuoco che lavora in un bar a conduzione familiare.
Tabella riassuntiva delle competenze e caratteristiche dell'aiuto cuoco:
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| Competenza/Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Conoscenza delle tecniche di cottura | Essenziale per preparare i piatti secondo le indicazioni |
| Capacità di utilizzo di utensili | Fornelli, affettatrici e altri strumenti devono essere maneggiati con cura |
| Conoscenza delle norme igienico-sanitarie | Fondamentale per la preparazione e la conservazione degli alimenti |
| Abilità nel gestire varie operazioni | Essenziale per mantenere l'efficienza in cucina |
| Ottima resistenza fisica e mentale | Necessaria per affrontare lo stress e le lunghe ore di lavoro |
Aiuto cuoco e commis di cucina: sono la stessa cosa?
In questa direzione la confusione circa le due figure professionali dell’aiuto cuoco e del commis di cucina sembra essere ancora più legittima. Soprattutto se cercando su Internet ti sei imbattuto in una doppia definizione per lo stesso ruolo e, ricerca dopo ricerca, non hai ancora capito quali siano le reali differenze.
In ristoranti di grandi dimensioni, con molti cuochi, la figura di aiuto cuoco coincide con quella del commis (apprendista cuoco): in questo caso l'aiuto cuoco lavora agli ordini di uno chef de partie e può essere richiesta la specializzazione in una tipologia specifica di piatti o "partita" (come ad esempio piatti di carne, piatti di pesce, pasticceria...).
In contesti particolarmente piccoli, invece, le mansioni dell'aiuto cuoco tendono a confondersi con quelle del "tuttofare" in cucina: sicuramente aiuta il cuoco a cucinare, ma allo stesso tempo fa anche il lavoro del lavapiatti e del garzone di cucina, oppure aiuta in sala e svolge servizio ai tavoli.
Come Diventare Aiuto Cuoco? Formazione e Requisiti
Per diventare aiuto cuoco esistono scuole e corsi di formazione professionale in ambito alberghiero, che forniscono sia la preparazione teorica che la possibilità di fare esperienza pratica in cucina. Sono molte le cose da conoscere per lavorare come aiuto cuoco: tecniche di preparazione e cottura degli alimenti, utilizzo e manutenzione delle attrezzature e degli utensili della cucina, decorazione e guarnizione dei piatti, norme igieniche relative alla conservazione delle materie prime e degli alimenti deperibili.
Per diventare collaboratore o collaboratrice di cucina non è sempre necessario un diploma specifico, ma frequentare una scuola alberghiera o un corso di formazione professionale può offrire una buona base di partenza. Non è obbligatorio ottenere una qualifica professionale specifica del settore, anche se molto consigliato, ma è indispensabile acquisire l'abilità e l'esperienza utile a svolgere questo lavoro, svolgendo un periodo di tirocinio all'interno di una cucina professionale.
Di conseguenza frequentare una scuola superiore ad indirizzo alberghiero o una scuola professionale che include un periodo di stage, si ha la possibilità di accedere più facilmente all'interno di una cucina. Sul territorio nazionale esistono svariati corsi per diventare aiuto cuoco, sia a pagamento che gratuiti, che permettono di ottenere la certificazione adeguata. Dopo essere entrati nel settore ci si può specializzare frequentando ulteriori corsi professionali per focalizzarsi su determinati ambiti.
Inoltre, è utile possedere competenze (anche basilari) sul servizio in sala, nel caso dovesse essere necessario aiutare a servire ai tavoli. Un aiuto cuoco deve avere una buona manualità, ottime doti comunicative e una forte resistenza al lavoro sotto pressione.
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