Ormai può capitare in diverse parti d’Italia di gustare la pasta racchiusa da un croccante scrigno dorato. A Monterubbiano però la tagliatella fritta è una vera e propria istituzione.
È il piatto più rappresentativo di questo borgo in provincia di Fermo, che coniuga alla perfezione i sapori della campagna marchigiana con il moderno concetto di street food. Nonostante questa sua naturale predisposizione alla “modernità culinaria”, quella delle tagliatelle fritte è una ricetta rigorosamente tradizionale, nata molti anni fa dall’inventiva di una cuoca monterubbianese e da allora simbolo del territorio.
Si tratta infatti di una preparazione rustica e casereccia, pensata probabilmente anche per far fronte agli sprechi alimentari. Il pensiero dietro al piatto sembra in effetti essere quello di ridurre al minimo gli sprechi e dare nuova vita - e nuova forma - ad un bene estremamente consumato come la pasta.
Intorno a Monterubbiano oggi sono tanti i ristoranti e i locali che propongono la tagliatella fritta, ognuno con i suoi segreti e con le sue peculiarità.
La Storia Dietro al Piatto
La ricetta è nata nel borgo fermano grazie ad una cuoca del paese che ne conserva il segreto della preparazione. Ma cominciamo dal principio: come nasce questa polpetta fritta di tagliatelle che oggi si trova sia in un laboratorio di pasta fresca del paese che nei ristoranti della zona come una delle preparazioni tipiche di questo territorio costellato di orti e piante di olivo.
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Lei è Savina Pazzi: è stata sua madre Santina a dar vita a uno dei piatti che meglio definiscono l’anima di questo paesino delle colline marchigiane. Ma noi non ci stiamo, vogliamo sentirla da lei la vera storia delle Tagliatelle fritte di Monterubbiano, bel borgo nell’entroterra del Fermano che guarda il mare di Porto San Giorgio. Le “fettuccine” fritte, a guardarle, sembrano un classico dello street food moderno, una versione pastaiola dell’arancina (o arancino) fatta con le fettuccine condite di besciamella e Parmigiano.
«Era il 1973 e si doveva sposare mio fratello - racconta Savina - Mia madre aveva il ristorante Pazzi, il più rinomato dei tre esistenti allora a Monterubbiano. Alla fine la scelta cade su due pilastri della cucina marchigiana: pasta all’uovo e frittura. Non riusciva però a ottenere il risultato che riteneva accettabile, così invitò al Pazzi un cuoco amico che aveva il ristorante tra Cupra e Grottammare: voleva che l’aiutasse a realizzare le polpette in modo che non si aprissero in frittura e non mostrassero crepe.
Da quel pranzo di nozze la voce si sparge, le prenotazioni al ristorante per le grandi cerimonie sono da fare con almeno due anni di anticipo, tutti scelgono come uno dei due primi le tagliatelle fritte della signora Santina, che alterna momenti di entusiasmo per il bellissimo risultato a momenti in cui pronuncia la famosa espressione che sua figlia Savina ricorda benissimo: «Ma quando mai mi sono venute in mente!», per via del fatto che la ricetta è un po’ elaborata da realizzare.
Qualche anno dopo, l’allora presidente della Società Sportiva di Monterubbiano propone a Santina di fare una sagra delle tagliatelle fritte i cui manifesti recano la dicitura «Specialità del Ristorante Pazzi». La signora accetta e si presta per la preparazione supportata dalle donne del paese che imparano a farle e non solo, tornate a casa, ognuna le varia a modo proprio.
E Monterubbiano divenne il paese delle tagliatelle fritte. Ecco come nasce una tradizione, potremmo dire alla fine della storia. La festa dedicata a questa preparazione che galvanizza il paese nella prima metà di agosto ha da poco chiuso i battenti, ma ha lasciato da una parte un lungo strascico di commenti e risentimenti, e dall’altra un nuovo spiraglio per un piatto identitario che già spopola nei supermercati locali e nei bar come snack da aperitivo.
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La Ricetta delle Tagliatelle Fritte di Monterubbiano
Le tagliatelle fritte di Monterubbiano sono delle sfiziose polpette impanate e fritte, ripiene di tagliatelle e besciamella, poi servite con del ragù. Queste tagliatelle fritte saranno apprezzate da tutta la famiglia: una tira l’altra!
Ingredienti:
- 250 g di tagliatelle
- 150 g di carne macinata
- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP
- 100 g di mozzarella
- 1 uovo
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. farina
- q.b. pangrattato
- olio per friggere
- ragù per servire
Preparazione:
- Per realizzare le tagliatelle fritte di Monterubbiano, in una padella versare un filo di olio extravergine di oliva e la carne macinata. Poi togliere dal fuoco.
- Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e bollente. Farle cuocere per metà cottura, poi scolarle e versarle nella padella con il composto di carne e di besciamella.
- Unire anche il parmigiano, mescolare per amalgamare bene le tagliatelle al condimento. Stendere le tagliatelle sulla spianatoia e farle raffreddare.
- Bagnarsi le mani con l’acqua e prelevare un po’ di tagliatelle, poi formare le polpette, cercando di dare una forma tonda.
- Procedere alla panatura: passare le polpette nella farina, poi nell’uovo sbattuto e in ultimo nel pangrattato. A piacere potrai ripetere l’operazione due volte, così da ottenere una panatura più consistente che eviterà la fuoriuscita del composto durante la cottura.
- Friggere le polpette in abbondante olio bollente fino a quando risulteranno ben dorate. Scolarle e adagiarle su della carta assorbente.
- Servire le polpette accompagnandole con del ragù.
La preparazione prevede come prima cosa la cottura del macinato, cui andranno poi aggiunte la mozzarella e la besciamella. Nel frattempo vanno bollite le tagliatelle per circa metà della loro cottura, e unite poi al resto di quello che sarà il ripieno.
Innanzitutto, bisogna utilizzare la pasta fresca, poiché questa è molto più buona della sfoglia da panettiere e anche più facile da preparare. Faremo rosolare la carne a fuoco lento per poi unire la besciamella e la mozzarella. Una volta amalgamati gli elementi si farà cuocere a fuoco lento.
Il passaggio successivo consiste nel far cuocere le tagliatelle per metà cottura, per poi versarle nella padella con il composto di carne e di besciamella.
Consigli Utili
Forma leggermente schiacciata affinché il ragù ci si appoggi comodamente e non scivoli via, niente prosciutto cotto nel ripieno, niente piselli, gli ingredienti da utilizzare sono solo carne macinata mista (maiale e manzo), tagliatelle fatte in casa, panna da cucina, besciamella, mozzarella, parmigiano, panatura croccante e poi frittura per uno dei primi piatti più deliziosi al mondo che arriva dall’idea geniale della signora Santina nel voler creare un primo piatto nuovo e di grande effetto per il matrimonio di suo figlio.
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Le polpette di tagliatelle fritte sono una ricetta di recupero sfiziosa e particolare, che possiamo portare in tavola il giorno dopo aver preparato abbondante pasta per tutta la famiglia. Serviamole come antipasto o come secondo, ma, se ci sentiamo un po’ avventurosi, perché non inserirle all’interno di un aperitivo o di un buffet?
Per preparare queste polpette di pasta fritte Benedetta si è ispirata a un’altra ricetta, sempre della sua zona: le tagliatelle fritte di Monterubbiano. Ogni famiglia e ogni ristorante custodisce la sua ricetta, ma gli ingredienti che non possono di certo mancare sono tre: carne macinata, besciamella e, ovviamente, le tagliatelle.
Preparare le polpette di tagliatelle al ragù è molto semplice. Per prima cosa dovremo aggiungere alla nostra pasta, già condita con il ragù, la besciamella. È il momento della panatura, che è quella classica: prima passiamo le polpette nella farina, poi nell’uovo e infine in abbondante pangrattato. Anche la cottura è facilissima: mettiamo a scaldare in una pentola abbondante olio per friggere e, quando avrà raggiunto la temperatura perfetta, tuffiamoci dentro le nostre polpette di tagliatelle. Visto com’è semplice?
Tagliatelle di Monterubbiano un piatto tipico della città di Monterubbiano, un comune nella provincia di Fermo nelle Marche. Queste polpette fritte sono davvero particolari: sono preparate con tagliatelle all’uovo fresche, condite con carne macinata e besciamella e poi impanate e fritte nell’olio.
Si è soliti servirle poi su un letto di ragù, ma anche consumate così, come finger food, ha il suo perché. Se volete provare a preparare le tagliatelle di Monterubbiano, potete scegliere se preparare le tagliatelle fresche all’uovo in casa, o comprarle già fatte al banco frigo.
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