La colomba pasquale con lievito madre incarna l’essenza stessa delle festività pasquali italiane. Ogni anno, durante il periodo primaverile, le tavole si adornano di questo dolce simbolo di rinascita e tradizione. Sul blog vi ho lasciato diverse ricette per preparare la Colomba fatta in casa.
In questo periodo la mia casa viene invasa dalla Colomba della pace (e quanto ne abbiamo bisogno, di questi tempi…) dato che amo preparare la Colomba fatta in casa. L’impasto della Colomba pasquale con lievito madre è così bello e gradevole da maneggiare, come anche quello della Ricetta Panettone o del Pandoro, che starei ore a tenerlo tra le mani. Amo i grandi lievitati! Se fosse per me impasterei tutto l’anno!
Le Origini della Colomba Pasquale con Lievito Madre
Le sue radici affondano profondamente nella storia e nelle usanze delle antiche civiltà italiche. Le origini della colomba pasquale risalgono alle festività pagane che celebravano il ritorno della primavera e la rinascita della natura. In queste celebrazioni, si onoravano divinità legate alla fertilità e alla rinascita. Con l’avvento del Cristianesimo, molte delle antiche celebrazioni pagane furono integrate nelle festività cristiane, incluso il periodo pasquale. La colomba, simbolo di pace e rinascita, venne associata alla Pasqua, rappresentando la vittoria di Cristo sulla morte e la sua risurrezione.
L’origine del lievito madre, invece, affonda le sue radici nella storia stessa del pane. Sin dai tempi più antichi, l’uomo ha utilizzato la fermentazione naturale per lievitare l’impasto del pane, sfruttando i lieviti presenti in modo spontaneo nell’ambiente. Questa pratica è stata tramandata di generazione in generazione, diventando parte integrante delle tradizioni culinarie italiane.
La combinazione della colomba pasquale e del lievito madre rappresenta dunque un connubio tra le antiche usanze pagane legate alla celebrazione della primavera e le tradizioni cristiane legate alla Pasqua, unite dalla sapienza popolare e dalla maestria artigianale.
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Ogni fetta di colomba pasquale con lievito madre racchiude, quindi, secoli di storia, cultura e tradizione, incarnando il legame profondo tra l’uomo e la natura, tra il sacro e il profano, e tra il passato e il presente delle terre italiane.
La Colomba Giorilli: Un'Eccellenza da Provare
Era da tanto che volevo provare la Colomba Giorilli, con la ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli, che tanto apprezzo e stimo. Credo sia la Colomba con lievito madre che, per ora, mi è piaciuta di più e che mi ha dato tanta soddisfazione. Cosa la rende speciale? Un impasto elastico e setoso come piace a me, la sua leggerezza, la mollica soffice e filante e il suo profumo di arancia. Poi viene gonfia e cicciosa come piace a me! Credo sia la Colomba a lievitazione naturale con meno sospensioni che ho mai fatto, quindi meno canditi all’arancia. Ma è assolutamente speciale!
Insomma, era assolutamente il momento di provare la ricetta della Colomba Giorilli, per sperimentare un po’ le ricette dei grandi maestri. Sono rimasta soddisfatta sotto ogni aspetto. La ricetta l’ho trovata sul blog dei bravissimi Fables de Sucre, che ringrazio! Erano anni che me l’ero salvata e ora ho potuto godermene ogni pezzo che ho assaporato. Ve la consiglio anche a voi, è meravigliosa! La ricetta del grande Maestro Piergiorgio Giorilli, è anche piuttosto semplice da fare (ovviamente si parla sempre di un grande lievitato, quindi “semplice” rispetto ad altre ricette con ingredienti particolari o a più impasti). Come vi dico sempre, anche per preparare la Colomba Giorilli, una vera e professionale Colomba con lievito madre, dovrete avere pazienza e fare le cose con calma.
Ingredienti e Preparazione
La farina per realizzare la Colomba Giorilli è una farina forte 350W, per grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe: quella per il panettone è perfetta. In alternativa, potete utilizzare anche della farina manitoba. Per l’impasto vi consiglio di utilizzare dei tuorli grandi, L o XL, per raggiungere più velocemente il peso necessario.
In questa Colomba con lievito madre ho utilizzato i canditi all’arancia artigianali. Per malto d’orzo si intende il Malto diastasico in pasta e serve ad avere una lievitazione e fermentazione migliore, e a migliorare la colorazione, la fragranza e la profumazione del prodotto.
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Mix Aromatico
- 15 g Miele d’acacia
- 1 Bacca di vaniglia
- Scorza di 1 arancia grattugiata (non trattata)
Per prima cosa preparate il mix aromatico, che darà il gusto alla vostra colomba pasquale con lievito madre. Potete prepararla già nel pomeriggio del primo giorno, in modo che abbia tempo di macerare e sprigionare tutto il suo profumo. Grattugiate la scorza di 1 arancia e inseritela in una scodellina. Unite il miele e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Mescolate brevemente, coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per qualche ora.
Primo Impasto
- 230 g Farina per grandi lievitati
- 115 g Acqua
- 70 g Burro
- 70 g Zucchero semolato
- 65 g lievito madre rinfrescato e attivo
- 50 g Tuorli
Estraete il burro 1 ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido. Inserite nella ciotola della planetaria il lievito madre spezzettato e l’acqua e amalgamate il tutto con la frusta K o a foglia. Unite tutta la farina in un colpo e lasciate assorbire a bassa velocità, finchè non sarà del tutto incorporata. Ci vorranno 10-15 minuti. Incorporate man mano anche lo zucchero. Quando avrete ottenuto un impasto liscio, omogeneo e incordato, che si sarà staccato dalle pareti, unite il burro morbido a pezzetti, in più riprese, attendendo sempre che venga incorporato, prima di aggiungerne dell’altro. In ultimo, unite i tuorli, 1 cucchiaio alla volta, attendendo sempre che venga assorbito, prima di aggiungerne dell’altro.
Quando tutti i tuorli sono stati assorbiti, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Fate lavorare per 5 minuti a media velocità, dopodiché l’impasto della Colomba con lievito madre è pronto. Inseritela in una ciotola leggermente unta di olio, coprite con pellicola, e lasciate lievitare per 12 ore nel forno spento con lucetta accesa (o funzione lievitazione) a 28°C. E’ fondamentale che l’impasto triplichi. Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione. Inserite una pallina di impasto in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva.
Glassa
- 20 g Mandorle dolci grezze
- 8 g Mandorle Armelline
- 15 g Nocciole tostate
- 120 g Zucchero semolato
- 9 g Fecola di patate
- 7 g Farina di mais
- 45 g Albume
Per preparare la glassa per Colomba ho utilizzato direttamente la farina di mandorle (28 g) e la farina di nocciole. Poi unite l’albume, la fecola di patate e la farina di mais e frullate brevemente. La glassa per la colomba dovrà risultare semi liquida e omogenea. Prelevandola con un cucchiaino dovrà scendere “a nastro”.
Secondo Impasto
- I° impasto
- 60 g Farina per grandi lievitati
- 100 g Burro
- 60 g Zucchero
- 85 g Tuorli
- 3 g Malto d’orzo
- 3 g Sale
- 175 g Arancia candita a cubetti + mix aromatico
Il giorno dopo, estraete il burro 1 ora prima della preparazione. Inserite nella ciotola della planetaria l’acqua, il primo impasto triplicato, il malto e tutta la farina. Azionate il gancio per impastare, prima a bassa velocità, poi alzate leggermente, finché l’impasto non si sarà incordato e sarà omogeneo. Aggiungete 75 grammi di burro morbido a pezzetti, in più riprese, Ogni tanto fermate la macchina, ribaltate l’impasto e pulite le pareti della ciotola con un tarocco o una spatola.
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Unite l’altra metà dei tuorli, sempre poco alla volta, e fate incorporare. Fate la prova velo, tirando un lembo di impasto con le mani per misurare il grado di elasticità dell’impasto. In una pentola scaldate i 25 grammi di burro rimasti e fate sciogliere a fuoco basso insieme ai canditi all’arancia. Unite quindi i canditi all’arancia con il burro a bassa velocità. Staccate l’impasto dal gancio e ribaltatelo, per distribuirli in maniera più uniforme.
L’ultimo impasto della colomba Giorilli è pronto. Trascorso il tempo, ribaltatelo sul piano di lavoro e lasciatelo riposare per 40 minuti (puntatura) scoperto, all’aria. Pesate l’impasto per creare la pezzatura delle colomba con lievito madre: vi consiglio di utilizzare lo stesso peso dello stampo in cui andrete ad adagiarle. C’è chi mette 10% in meno, chi 5% in più, ma io mi trovo meglio ad utilizzare lo stesso peso di impasto rispetto al pirottino. Pirlate la porzione di impasto della colomba sul piano di lavoro. Prima fate qualche piega ad U, poi date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante.
Dividete ciascun impasto in due porzioni utilizzando un tarocco e richiudete bene il taglio, creando due cordoni. Inserite nello stampo una porzione leggermente più piccola per le ali, creando una U, e poi il corpo, sistemandolo a croce. Appoggiate la colomba Giorilli su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare la vostra Colomba a lievitazione naturale per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 2-3 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più o meno tempo. Abbiate fiducia.
Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia con la colomba e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate la colomba all’aria per 20 minuti, in modo che si formi una pellicina. Riprendete la glassa dal frigorifero e inseritela in una sac à poche. Tagliate la punta a ca. 1 cm e glassate la vostra colomba creando uno zig-zag sulla superficie, lasciando libero ca. 1 cm dal bordo.
Cuocete la vostra Colomba sulla teglia, nel ripiano più basso, a 160°C per 50 minuti circa: la colomba sarà cotta misurando a cuore con un termometro 93°C.
Tempi di Cottura
| Pezzatura | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| 500 g | 165°C | ca. 35 minuti |
| 750 g | 160°C | ca. 45 minuti |
| 1 kg | 160°C | ca. 50 minuti |
Una volta pronta, sfornate e infilzatela con gli spilloni e lasciatela asciugare per 2 ore a testa in giù. Poi lasciatela a temperatura ambiente per 10 ore, prima di riporla negli appositi sacchetti spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. La vostra Colomba Giorilli è pronta! Soffice, morbida e profumata!
La Colomba Giorilli si conserva nel suo sacchetto, intera, per 30 giorni, a temperatura ambiente. Una volta aperta, vi consiglio di consumarla nel giro di una settimana. Potete anche congelare dei pezzi rimasti, se il consumo non è veloce.
Consigli Utili
Assicurarsi di dare al lievito il tempo necessario per svilupparsi pienamente, garantendo una lievitazione ottimale e una colomba pasquale leggera e soffice. Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere un impasto perfetto. Farina di grano tenero, burro di ottima qualità e uova fresche sono essenziali per garantire il successo della ricetta.
Seguire attentamente le istruzioni per la preparazione dell’impasto e manipolarlo con cura durante le fasi di lavorazione. Questo assicurerà una distribuzione uniforme degli ingredienti e una consistenza finale impeccabile.
Per le sospensioni, potete utilizzare 90 g di gocce di cioccolato (in pastiglie o in pepite), senza aggiungere i canditi. Se volete fare un mix tra arancia candita e cioccolato, dovrete utilizzare 90 g di canditi all’arancia e 45 g di gocce di cioccolato fondente.
Varianti e Alternative
Se non avete il lievito madre, provate la ricetta della Colomba Pasquale dove vi ho lasciato anche tutte le indicazioni per preparare la Colomba con lievito di birra. Se non si dispone di lievito madre o si desidera una preparazione più rapida, è possibile utilizzare il lievito di birra come alternativa. Anche se il risultato potrebbe essere leggermente diverso, la colomba pasquale con lievito di birra conserva comunque il suo gusto delizioso e la sua consistenza soffice.
Come Conservare la Colomba Pasquale
Per conservare al meglio la colomba pasquale con lievito madre e mantenerne freschezza e fragranza, è consigliabile avvolgerla in carta stagnola o conservarla in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. In alternativa, è possibile conservarla in frigorifero per prolungarne la durata, avendo cura di avvolgerla accuratamente per evitare che si secchi.
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