Cervello Fritto: Ricetta Tradizionale e Rivisitazioni

Si è persa l’abitudine di cucinare le frattaglie, per diffidenza sicuramente, ma anche per incapacità a prepararle. Piatti poveri, contadini che una volta facevano parte della cucina tradizionale in ogni famiglia, oggi non ci sono più. Probabilmente si è rotta quella catena che permetteva di tramandare una ricetta da una generazione all’altra ed oggi, ne sono certa, sono poche le persone che per esempio sanno come pulire il cervello per cucinarlo.

Reimpariamo a cucinare le frattaglie: oggi dedichiamo un piccolo focus alle cervella di vitello: come si cucinano, proprietà, curiosità. Nell’universo del famoso “quinto quarto” infatti ci sono mondi da esplorare in cucina. Ad esempio il cervello: detto così potrebbe far storcere il naso a molti ma chi l’ha assaggiato questo piatto vi garantirà che è una delizia.

Il cervello fritto è un secondo piatto molto gustoso e semplice da realizzare, perfetto per tutti coloro che vogliano sperimentare i veri sapori della tradizione romana. Il cervello è un alimento nutriente e ricco di fosforo che può essere preparato in numerose varianti, provate a cucinarlo al forno gratinato o in padella con del burro e prezzemolo.

Il quinto quarto rappresenta tutto quello che è possibile mangiare delle interiora dell’animale: vacca o pecora che sia. Oltre al cervello potete provare tante altre specialità, come la trippa, buonissima col sugo di pomodori e del pane tostato, la lingua, il fegato, le animelle e il cuore.

Come Cucinare il Cervello: Metodi e Consigli

D'altronde le cervella (ma si dice anche il cervello) sono presenti nella tradizione gastronomica di moltissime regioni italiane. In passato questo pezzo veniva apprezzato anche per la capacità di legare gli altri ingredienti. Le cervella le troviamo nella cucina tradizionale di Liguria, ma anche di Emilia Romagna, Lombardia con le cervella alla milanese (sotto trovi la ricetta), passando dalla Toscana e dal suo cervello alla fiorentina fino al il Piemonte, nel fritto misto alla piemontese.

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Ma non solo in Italia, in Francia troviamo la cervelle de veau (cervella di vitello), in Messico i tacos de sesos e una delle specialità della cucina Indonesiana sono il gulai otak, ovvero cervella servite in una salsa a base di latte di cocco. In Turchia troviamo la Beyin salata, un antipasto a base di cervello che si utilizza a Istanbul e dintorni.

Ricordarsi sempre prima di cucinare questo taglio, di lavarlo bene sotto acqua corrente, e poi di sbollentarlo qualche minuto mettendolo in una pentola di acqua bollente, non salata, magari con un cucchiaio di aceto o il succo di mezzo limone per circa 5-8 minuti. Uno dei modi più semplici è il cervello bollito: basta mettere delicatamente le cervella in del brodo vegetale caldo e far bollire una ventina di minuti.

Nel frattempo, in una terrina, preparate la salsa per il condimento versando del succo di limone con un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di pepe bianco e mescolare il tutto. Ma le cervella di vitello si possono cucinare in tanti modi. Anche molto creativi. Su blog Sfizioso abbiamo diversi suggerimenti per le tue ricette con il cervello di vitello.

Omaggiando una ricetta di Massimo Bottura, Chef Deg ad esempio ha preparato uno squisito croccantino con cervella. Lo chef torinese Nicola Batavia lo cucina invece con peperone crusco e piselli, mentre Valentino Cassanelli usa questo taglio di quinto quarto in un piatto con linguine con barbabietole e pomodori confit.

Cervella Fritte alla Milanese: Un Finger Food Inedito

Una delle ricette più classiche per preparare le cervella di vitello è fritte alla milanese. Un finger food davvero inedito per i più giovani, che saranno conquistati dal sapore. Si può servire poi con verdure fritte in pastella oppure messa in un panino, tipo cotoletta alla milanese. Ed è facile! Unica raccomandazione: toccare e maneggiare le cervella il più delicatamente possibile e solo il necessario per non rovinarle.

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Istruzioni per la preparazione:

  1. Assicuratevi di aver pulito bene la cervella passandola sotto acqua corrente fresca (il getto non forte, altrimenti si rovina) e togliendo via la membrana sottile.
  2. Tagliare a pezzetti non troppo grandi le cervella. E' morbida, potete farlo con le mani.
  3. Passare i pezzi nella farina fino a impregnarli bene.
  4. Passarli a questo punto nell'uovo sbattuto. Mettete i pezzi di cervella nella ciotola con l'uovo e farla roteare un po di volte per impregnare bene la carne senza maneggiarla troppo.
  5. Impanare nel pangrattato i pezzi di cervella, pressando un pochino con le mani, in modo che si impregni bene e diventi come delle palline sode.
  6. Friggere nel burro chiarificato caldo o in olio di semi caldo finché i pezzetti non prendono un bel colore dorato.
  7. Mettere su un piatto ricoperto di carta oleata e salare.

Curiosità e Considerazioni sul Cervello in Cucina

Che le frattaglie un tempo, quando eravamo davvero poveri, fossero un cibo assai diffuso e gradito in tutta Italia è cosa risaputa. Che oggi sia meglio evitarle, per gli ormai ben conosciuti motivi prudenziali di natura dietetica e salutista, è altrettanto noto. Ma che, nonostante ciò, siano comunque ancora e sempre amatissime da moltissimi, non è un mistero per nessuno.

E quindi, perché non riparlare - con calma - di queste protagoniste (oggi un po’ decadute) delle nostre tavole, senza esaltarle troppo ma anche senza demonizzarle? Inizia così il nostro viaggio nel “quinto quarto”, come vengono pittorescamente definite le frattaglie a Roma, dove da tempo immemorabile sono assurte al ruolo di autentiche regine della cucina tradizionale tanto da aver dato questo nome, ancora oggi, a molte e rinomate trattorie non solo trasteverine.

Ci inoltreremo quindi tra parti anatomiche sicuramente meno nobili di quelle dei “quattro quarti” regolamentari ma certamente non meno gustose, e cioè tra fegati e reni, cervella e rognoni, trippe, animelle e coratelle, le tante varietà di interiora di animali commestibili macellati - pollo, agnello, vitello, bovino, maiali i più “gettonati” - e anche di tutti gli altri tagli di minor pregio quali piedini, testina, coda, poppe con i quali l’italica creatività ha saputo inventare piatti prelibati ed economici che sono riusciti nell’impresa quasi impossibile di coniugare al massimo livello rusticità e raffinatezza.

Una minuziosa ricerca lessicale capitanata dal Dizionario Hoepli ci conferma infatti che il sostantivo “cervello” ha due plurali: uno regolare maschile, “i cervelli”, e uno irregolare femminile, “le cervella”. Questo secondo plurale, però, si usa soltanto in certi particolari modi di dire, tutti drammatici, come “bruciarsi le cervella”, “farsi saltare le cervella”, “fracassarsi le cervella”. In ogni altro caso, e in particolare nel significato figurato di “mente, giudizio, senno, memoria”, si deve usare soltanto “cervelli”: “la fuga dei cervelli”, per esempio.

In certe regioni italiane, tuttavia, col plurale femminile “le cervella” si indica anche l’organo degli animali macellati quando diventa un piatto invogliante e ricercato e allora si dice “una porzione di cervella”, “oggi si mangia cervella”. Se non che, a poco a poco, ingannati da quella terminazione della parola in -a, molti hanno finito con l’intendere “cervella” come singolare femminile, e perciò dicono “ho ordinato una cervella”, “la cervella mi ha fatto male”, “era una cervella fritta davvero squisita”.

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Altra collocazione ottimale è fra i vari tagli e tipi di bollito misto o, nella suddetta funzione di “legante”, anche in vari tipi di risotto (né va dimenticata la “finanziera” piemontese, lo stuzzicante spezzatino di frattaglie dal quale mai potrebbero mancare le cervella di vitello). L’ideale è unanimemente considerata però la frittura: alla romana, cioè con farina e uovo, oppure alla milanese, con pangrattato e uovo.

Le preferenze vanno alle cervella di vitello (e di abbacchio), più delicate che non quelle di bovini adulti, di ovini o di maiali. C’è anche chi consiglia di tenerle a bagno in acqua e succo di limone per 1-2 ore, o in acqua acidulata, in modo da togliere ancora meglio ogni residuo di sangue. C’è infine chi, dopo averle sbollentate, le lava di nuovo sotto l’acqua fresca.

Le cervella vanno comprate da un macellaio di fiducia, assicurandosi che siano freschissime sia per motivi di sicurezza che per una buona resa in cottura. Annusarle è la garanzia migliore: quelle davvero fresche non hanno alcun odore se non, quasi impercettibile, quello di carne fresca. Oggi i tempi pericolosi della “mucca pazza” sono ormai passati, quando i divieti legali per la sicurezza alimentare tenevano giustamente lontano dalle nostre tavole tutto ciò che avesse a che fare, anche lontanamente, con il sistema nervoso dei bovini e, in particolar modo, proprio con le cervella e il midollo (tale divieto fu esteso poi dall’opinione pubblica, per eccesso precauzionale, anche ad altri animali).

Questo divieto adesso, e da un bel pezzo, non c’è più; l’allarme è rientrato, però è sempre buona norma utilizzare soltanto animali giovani. In frigorifero le cervella si conservano al massimo per due o tre giorni; è sconsigliabile la conservazione nel freezer per l’estrema fragilità che ne rende assai difficile il decongelamento. Il costo è piuttosto basso, facendo appunto parte di quei tagli poveri e oggi, oltretutto, di difficile smercio.

Le cervella, come le frattaglie in genere e specialmente il fegato e il rene, sono ricche di tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B6), acido pantotenico, acido folico, vitamina B12 e vitamina A e sono altresì ricche di sali minerali come ferro, zinco e rame. Sono inoltre un alimento piuttosto ricco di grassi e colesterolo (ne contengono da 2 a 4 volte in più rispetto alle altre frattaglie). Il contenuto in proteine è scarso (10%).

Varianti e Abbinamenti Creativi

Le cervella sono ottime per combinare contorni di grande attrattiva quali, ad esempio, i broccoletti con le cervellatine o i friarielli con le cervellatine. E, a proposito di utilizzo, passiamo adesso ad alcune delle preparazioni più accreditate dai buongustai amanti della cucina tradizionale italiana, scelte fra l’amplissimo ventaglio di proposte egualmente distribuite fra il Nord e il Sud del nostro Paese.

  • Tagliare le cervella in bocconcini di un paio di centimetri da immergere in una pastella ottenuta con 4 cucchiai di farina e 2 cucchiai di olio d’oliva amalgamati perfettamente a cui vanno poi aggiunte 2 uova (tuorlo e albume) e un pizzico di sale.
  • Tagliare le cervella a fettine e immergerle in un uovo intero sbattuto. Passarle poi nel pane grattugiato, friggerle in olio bollente e salare.
  • Tagliare le cervella a fettine spesse circa 2 centimetri e adagiarle su un foglio di carta stagnola (leggermente unto perché non si attacchino) cospargendole quanto basta di sale, pepe e rosmarino. In forno preriscaldato a 200°C si fanno cuocere per circa 15 minuti.
  • Tagliare le cervella al centro in modo da dividerle in due parti uguali unite tra loro, quindi adagiarle in una pirofila unta di olio; aggiungere sale e pepe e cospargere la superficie con una manciata di capperi e con olive nere snocciolate. Spolverizzare il tutto con il pangrattato e irrorare con un po’ di olio di oliva. Passare nel forno caldo e lasciare cuocere per 20 minuti a 180ºC finché la superficie non risulti ben dorata.

Cervello Fritto: la Ricetta Dettagliata

Poniamo dunque sul fuoco una pentola con acqua e un pizzico di sale grosso e, appena bolle, tuffiamoci i cervelli. Tagliamo a tocchetti il cervello. Ho voluto fare i due metodi per vedere quali preferite. In pochi minuti sia la frittura di carciofi che di cervello sarà pronta.

Ingredienti:

  • Cervello: 500 Grammi
  • Mango: 1 pezzo
  • Mela: ½ pezzo
  • Cipolla: 1 pezzo
  • Patata: ½ pezzo
  • Ribes: 30 pezzo
  • Menta: 6 foglie
  • Farina 00: 100 Grammi
  • Semola: 100 Grammi
  • Olio di semi: q.b
  • Olio Evo: q.b
  • Sale: q.b
  • Pepe: q.b

Preparazione:

  1. Pulire e lavare accuratamente il cervello.
  2. Pulire e mondare la frutta e la verdura, tagliando il mango a cubetti, la patata a fiammifero e la mela a rondelle. Tritare finemente la cipolla.
  3. Soffriggere la cipolla in una padella con un filo di olio evo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere il mango e lasciar cuocere qualche minuto. Spegnere il fuoco, aggiungere qualche foglia di menta e frullare fino ad ottenere una crema.
  4. Portare a 170 °C abbondante olio di semi in un tegame. Nel frattempo, tagliare il cervello a pezzi grossolani e marinarli nel vino bianco rimasto. Friggere la mela e la patata, scolarle e asciugarle.
  5. Mescolare la farina con la semola, passarvi il cervello e friggere i bocconcini fino a dorarli. Scolare, asciugare e aggiustare di sale.
  6. Impiattare in una cappello del prete versando la crema di mango, i bocconcini di cervello, qualche chicco di ribes e una foglia di menta spezzettata grossolanamente.

La Memoria del Sapore: un Ricordo d'Infanzia

Non cadevo in tentazione nemmeno con il cioccolato, niente, se avevo deciso che non avevo fame non avevo fame, e non mangiavo. Ero pallida, magra, smunta. Poi un giorno mia nonna per sbaglio comprò il cervello e lo frisse, in realtà era per mio babbo, che ne era ghiotto. Mi ricordo benissimo il giorno, il momento, come una fotografia stampata nella testa. Avrò avuto si e no 7 anni, mia nonna con il grembiulone che friggeva questo strano coso gelatinoso, dal colore indefinito (grigio?), che non mi sembrava proprio un gran che a prima vista. Però…. però profumava di qualcosa che mi piaceva.

Credo che a mia nonna sia venuta una sincope quando si è accorta che avevo allungato la mano e preso una di quelle palline fritte e profumate. Ma non disse niente. Fece finta di niente, aveva forse paura che parlando avrebbe potuto rompere la magia della mia manino che arraffava la frittura…ma rideva sotto i baffi. Così fu che mi lasciò mangiare quasi tutti i pezzettini di cervello, e mentre io mangiavo lei continuava a friggere. In silenzio. Frisse il cervello, i carciofi, le patatine e il pane raffermo bagnato nel latte e poi nell’uovo. Non lo so perchè questo momento mi è rimasto nella testa, ricordo ancora perfettamente gli odori, i profumi, i sapori.

Se chiudo gli occhi e mi concentro sono lì, in quella grande cucina con la grande porta finestra che si affacciava sul terrazzo e poi sul giardino con il pesco fiorito. Se chiudo gli occhi posso sentire ancora il calore che sprigionava dai bocconcini appena posati sulla carta gialla a asciugarsi dall’olio in eccesso. Mia nonna friggeva e intanto mi parlava. Mi raccontava di quando anche lei era bambina, di quando non c’era da mangiare, di quando non si poteva scegliere. “voi siete fortunati ma non lo sapete Sandrina mia, voi siete fortunati perchè non patirete mai la fame” io la guardavo e continuavo a mangiare.

A mio babbo quel giorno non toccò un gran che di fritto, me lo ero allegramente sgranocchiato quasi tutto io, ma a vedere dalla loro espressione contenta (finalmente avevo mangiato senza essere spinta a forza) credo che non gliene importasse un fico di restare senza fritto! Per questo, ancora oggi, il cervello è una delle cose che mi piace mangiare. Fritto. Solo con farina, olio evo e sale. E vi pregherei, o voi che non lo avete mai assaggiato, di fare uno sforzo e di provare. Giusto per togliervi l’idea. A Firenze per fortuna la tradizione del quinto quarto è ancora bella vivida.

Cervello di manzo fritto lo dovete comprare fresco, dal macellaio, in bottega e non nei grandi supermercati. Lo dovete lavare e poi sbollentare per pochi minuti in acqua calda, poi dovete togliere tutti i filini dalla superficie, dovete tagliarlo a pezzettini, asciugarlo, rotolarlo nella farina bianca e friggerlo in immersione nell’olio di oliva, di quello buono. Qualche minuto per lato e poi un po’ di sale e qualche spicchio di carciofo (sempre fritto magari però anche con l’uovo).

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