Chi non ha mai cucinato una pasta al tonno? I condimenti con il tonno per i primi piatti di pasta sono solitamente facilissimi da preparare, tanto che la pasta con il tonno è nell'immaginario collettivo la pasta dello studente, ma non sono per forza banali, anzi.
La ricetta di oggi ci porta direttamente in Sicilia e non ha niente a che vedere con i soliti spaghetti al tonno in scatola! Le busiate al ragù di tonno sono un primo piatto di pesce realizzato con tonno fresco, una pietanza tipica del trapanese. Questa zona è conosciuta sia per le antiche tonnare che per i gustosi prodotti tipici fra cui proprio le busiate, un formato di pasta lunga che prende il nome dal ferro per lavorare la maglia con cui viene realizzato.
Ingredienti di Qualità per un Ragù di Tonno Perfetto
Il sugo di tonno è un condimento dalla ricetta facile, pronta in mezz'ora. Adatto ai pranzi e alle cene quotidiane, è un vero e proprio jolly che abbiamo preparato con pochi e semplici ingredienti come polpa di pomodoro, tonno sott'olio e acciughe. Sceglieteli di buona qualità: sarà questo a fare la differenza. Il procedimento di questo sugo per la pasta è alla portata di tutti: se non piace l'acciuga si può omettere, il sapore sarà meno incisivo e più delicato.
Per preparare il ragù di tonno vi consiglio di scegliere una parte del tonno un po’ grassa in maniera tale che resti più morbido dopo la cottura. Il Filetto NON è indicato. Come potete vedere dalla foto, io separo la parte più magra a sinistra, da quella più grassa a destra.
Preparazione del Ragù di Tonno Fresco
- Partiamo mettendo subito le mani sul nostro freschissimo tonno a pinna gialla. Se necessario pulite il trancio da pelle o lische. Quindi, prendiamo una ciotola o un recipiente e riempiamolo d’acqua e sale fino.
- Nel frattempo che il tonno riposa in acqua, tagliamo la cipolla e schiacciamo uno spicchio d’aglio.
- Trascorsi 20 minuti, scoliamo e asciughiamo bene il tonno con della carta assorbente. Infine, riduciamo in cubetti il tonno. La grandezza dei cubetti è a vostra discrezione, noi li abbiamo mantenuti leggermente grandi per il ragù, per un gusto personale. Potete tagliare i cubetti di tonno anche più piccoli.
Per realizzare le busiate al ragù di tonno tagliate il tonno fresco prima a fette dello spessore di 1,5-2 cm e poi a cubetti.
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Cottura del Ragù
- Prendete una padella dal fondo largo e versatevi un giro d’olio d’oliva. Aggiungete la cipolla affettata e lasciatela soffriggere a fiamma bassa. Non appena la cipolla appassisce, aggiungete il tonno e fatelo rosolare. Il tonno ci metterà poco a cambiare il suo colore e non va rosolato troppo a lungo, altrimenti a fine preparazione risulterà stopposo.
- Quindi, terminata la rosolatura del tonno, alziamo la fiamma e sfumiamo il tutto con 50 ml di vino bianco. Quando il vino è evaporato, aggiungiamo la passata di pomodoro (o i pomodori freschi se preferite). Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo cuocere il nostro ragù a fuoco medio per qualche minuto.
- Spellate i pomodori e tagliateli a pezzetti. Aggiungete i pomodori al tonno, salate e profumate con delle foglioline di menta. Aggiungete mezza tazzina di acqua calda e cuocete con il coperchio per 5-10 minuti. Il ragù di tonno sarà pronto quando il fondo di cottura si sarà ristretto.
Ora che il tonno è ridotto in cubetti, passiamo alla cottura.
Scaldate l’olio in un’ampia padella antiaderente, poi aggiungete la cipolla tritata e gli spicchi di aglio interi e fate soffriggere a fuoco medio-basso fino a quando la cipolla diventerà trasparente. A questo punto eliminate l’aglio e unite i cubetti di tonno. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato, versate i pomodori pelati e spezzettateli con il mestolo, poi aggiungete poca acqua, quanto basta per sciacquare la ciotola. Salate, pepate e aromatizzate con le foglie di menta spezzettate con le mani.
Quindi, mentre il ragù continua ad andare a fuoco medio, tritiamo leggermente le olive taggiasche con un coltello. A questo punto, abbassiamo la fiamma e lasciamo andare il nostro ragù per 15-20 minuti circa a fuoco dolce. Intanto, leghiamo con dello spago da cucina un mazzetto di erbe aromatiche composto da basilico, menta e prezzemolo. Una volta trascorso il tempo indicato, togliamo il mazzetto di erbe aromatiche e valutiamo che il ragù si sia ridotto il giusto, non troppo, né che rimanga acquoso. Possiamo anche metterlo da parte o conservarlo per le prossime ricette. Ovviamente, vi consigliamo di mangiarlo subito per trarne il miglior sapore.
Preparazione della Muddica (Pangrattato Tostato)
Nel frattempo occupatevi della muddica: in un’altra padella fate insaporire l’olio con l’aglio e il prezzemolo, tritati finemente. Versate il pangrattato e lasciate dorare a fiamma moderata, mescolando spesso. Tenete da parte la muddica e mettete sul fuoco una pentola di acqua da salare a bollore.
Mantecatura e Servizio
Cuocete la pasta e quando mancheranno 2-3 minuti alla fine della cottura, trasferitela nella padella con il condimento. Scolate le busiate molto al dente e trasferitele nella padella con il condimento. Mantecate aggiungendo acqua di cottura all’occorrenza.
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La vostra pasta con ragù di tonno è pronta ed è una vera squisitezza!
Consigli
Il ragù di tonno si sposa benissimo con diversi Formati di pasta. Tra i miei formati preferiti ci sono la Calamarata e i Paccheri. Ma potete scegliere anche Spaghetti, Linguine o Maccheroni. Un’altra valida alternativa possono essere le Lasagne.
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