Ricetta Cervello in Padella: Scopri il Segreto della Cucina Tradizionale Italiana Passo Passo!

Oggi vi mostrerò la preparazione della cervella di vitello bollita, anch’esso piatto della cucina contadina, semplice ma di una bontà senza paragoni. Questa ricetta, come del resto anche le altre che ho proposto in passato, è stata volutamente proposta da me per riportare alla luce ricette d’altri tempi, dove la semplicità, spesso usata come ingrediente essenziale, dava come risultato piatti straordinari. Anche questa ricetta come del resto le altre di questo genere, hanno per me la magia di riportare alla mente bei momenti vissuti del mio passato.

Reimpariamo a Cucinare le Frattaglie: Focus sulla Cervella di Vitello

Reimpariamo a cucinare le frattaglie: oggi dedichiamo un piccolo focus alle cervella di vitello: come si cucinano, proprietà, curiosità. Nell’universo del famoso “quinto quarto” infatti ci sono mondi da esplorare in cucina. Ad esempio il cervello: detto così potrebbe far storcere il naso a molti ma chi l’ha assaggiato questo piatto vi garantirà che è una delizia.

Cervella di Vitello: Proprietà e Curiosità

Le cervella di vitello sono ottime e ricche di fosforo e potassio ma attenzione a non abusarne visto che sono ricche anche di fosfolipidi e colesterolo. Se vuoi approfondire l’aspetto nutrizionale della carne di vitello, puoi leggere il nostro articolo Carne di vitello, tutto quello che devi sapere. Mentre per saperne di più su tutti i tagli, c’è la Scuola di Cucina di Sfizioso.

Come Cucinare il Cervello: Tradizioni Regionali

D’altronde le cervella (ma si dice anche il cervello) sono presenti nella tradizione gastronomica di moltissime regioni italiane. In passato questo pezzo veniva apprezzato anche per la capacità di legare gli altri ingredienti. Le cervella le troviamo nella cucina tradizionale di Liguria, ma anche di Emilia Romagna, Lombardia con le cervella alla milanese (sotto trovi la ricetta), passando dalla Toscana e dal suo cervello alla fiorentina fino al il Piemonte, nel fritto misto alla piemontese.

Ma non solo in Italia, in Francia troviamo la cervelle de veau (cervella di vitello), in Messico i tacos de sesos e una delle specialità della cucina Indonesiana sono il gulai otak, ovvero cervella servite in una salsa a base di latte di cocco. In Turchia troviamo la Beyin salata, un antipasto a base di cervello che si utilizza a Istanbul e dintorni. Qui la cucina si mescola a curiosità della lingua italiana. Il sostantivo cervello infatti ha due plurali. Il secondo plurale viene utilizzato però solo in particolari condizioni.

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Preparazione Preliminare: Pulizia e Sbollentatura

Ricordarsi sempre prima di cucinare questo taglio, di lavarlo bene sotto acqua corrente, e poi di sbollentarlo qualche minuto mettendolo in una pentola di acqua bollente, non salata, magari con un cucchiaio di aceto o il succo di mezzo limone per circa 5-8 minuti.

Cervello Bollito: Un Metodo Semplice

Uno dei modi più semplici è il cervello bollito: basta mettere delicatamente le cervella in del brodo vegetale caldo e far bollire una ventina di minuti. Nel frattempo, in una terrina, preparate la salsa per il condimento versando del succo di limone con un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di pepe bianco e mescolare il tutto.

Ma le cervella di vitello si possono cucinare in tanti modi. Anche molto creativi. Su blog Sfizioso abbiamo diversi suggerimenti per le tue ricette con il cervello di vitello. Omaggiando una ricetta di Massimo Bottura, Chef Deg ad esempio ha preparato uno squisito croccantino con cervella. Lo chef torinese Nicola Batavia lo cucina invece con peperone crusco e piselli, mentre Valentino Cassanelli usa questo taglio di quinto quarto in un piatto con linguine con barbabietole e pomodori confit.

Ricetta Classica: Cervella Fritte alla Milanese

Una delle ricette più classiche per preparare le cervella di vitello è fritte alla milanese. Un finger food davvero inedito per i più giovani, che saranno conquistati dal sapore. Si può servire poi con verdure fritte in pastella oppure messa in un panino, tipo cotoletta alla milanese. Ed è facile!

Consigli Utili per la Preparazione

Unica raccomandazione: toccare e maneggiare le cervella il più delicatamente possibile e solo il necessario per non rovinarle.

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Istruzioni Passo Passo per la Frittura

Assicuratevi di aver pulito bene la cervella passandola sotto acqua corrente fresca (il getto non forte, altrimenti si rovina) e togliendo via la membrana sottile
Tagliare a pezzetti non troppo grandi le cervella. E' morbida, potete farlo con le mani.
Passare i pezzi nella farina fino a impregnarli bene
Passarli a questo punto nell'uovo sbattuto. Mettete i pezzi di cervella nella ciotola con l'uovo e farla roteare un po di volte per impregnare bene la carne senza maneggiarla troppo
Impanare nel pangrattato i pezzi di cervella, pressando un pochino con le mani, in modo che si impregni bene e diventi come delle palline sode
Friggere nel burro chiarificato caldo o in olio di semi caldo finché i pezzetti non prendono un bel colore dorato
Mettere su un piatto ricoperto di carta oleata e salare.

Ingredienti per la Ricetta Base

1 cervello di vitello
4 uova
1 cipolla piccola
1 mazzetto di prezzemolo
4 fette di pane raffermo
200 ml di latte intero
50 gr di burro
200 gr di funghi porcini
200 gr di funghi champignon
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 manciata di pangrattato
Sale
Pepe

Metodo di Preparazione Dettagliato

Passo 1: Tenere il cervello di vitello a mollo in un contenitore pieno d'acqua fredda per circa un'ora. Scottarlo in acqua bollente per 5 minuti. In una padella far riscaldare un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, unirvi la cipolla tritata finemente e metà del prezzemolo a pezzettini, quindi far saltare il cervello. Passare il tutto al setaccio.
Passo 2: Far ammollare le fette di pane raffermo nel latte, quindi tirarle fuori e strizzarle accuratamente. Separare i 4 tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve. Far sciogliere a bagnomaria il burro. Unire in un contenitore il cervello passato al setaccio, i tuorli d'uovo, il burro fuso, le fette di pane strizzate, un po' di sale e pepe a piacere e infine gli albumi montati a neve.
Passo 3: Mescolare accuratamente il composto. Imburrare uno stampo per budino, cospargerlo di pangrattato e versarvi il composto di cervello. Far cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi. Nel frattempo preparare il contorno di funghi. Pulire accuratamente i porcini e gli champignon, passarli rapidamente sotto l'acqua corrente, quindi farli a fettine sottili.
Passo 4: Far scaldare in padella i restanti due cucchiai di olio con i due spicchi d'aglio puliti e tagliati in quattro parti. Unire i funghi e farli cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo un po' d'acqua calda se tendono ad attaccare. Salare a piacimento e cospargerli con il rimanente prezzemolo tritato finemente. Questo piatto si accompagna alla perfezione con un vino rosso fermo, dal sentore lievemente amaro come il Trentino Pinot Nero Riserva.

Valore Nutrizionale e Consigli

Le cervella, che siano di vitello, agnello o suino, sono un alimento particolarmente prezioso di sostanze nutritive: contengono infatti una gran quantità di proteine ad elevato valore biologico e sali minerali come fosforo e potassio. Ma non bisogna esagerare con le porzioni, perché sono anche un’importante fonte di colesterolo. Dal sapore e dalla consistenza inconfondibili, le cervella sono un ottimo ingrediente per realizzare delle pietanze veramente gustose e saporite.

Cervella Bollite: Un'Alternativa Semplice

Le cervella sono molto buone anche se vengono bollite. Per cuocerle dovrete fare una sorta di brodo utilizzando acqua, sale, sedano e prezzemolo. Fate bollire il tutto per circa venti minuti. Una volta trascorso il tempo necessario, immergete delicatamente le cervella nel brodo caldo e continuate la cottura per altri venti minuti.

Nel frattempo, in una terrina preparate la salsa per il condimento versando il succo di limone, un filo di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe bianco. Mescolate gli ingredienti accuratamente. Quando le cervella avranno finito la loro cottura, lasciatele intiepidire nella loro acqua per circa un quarto d’ora. Successivamente scolatele e tagliatele a pezzi.

Cervella al Forno: Uno Sformato Sostanzioso

Un’ultima tipologia di cottura per le cervella è al forno, sotto forma di sformato. Questa ricetta, gradevole e sostanziosa, può essere considerata un piatto unico. Bollite le cervella in abbondante acqua salata con la carota e il sedano per circa trenta minuti. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della besciamella.

Mettete a scaldare il latte, stando attenti a non fargli raggiungere l’ebollizione. In un tegame fondete il burro a fuoco moderato e incorporatevi la farina, mescolando energicamente con l’ausilio di una frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate il latte caldo, il sale e un pizzico di noce moscata. Continuate a mescolare fino a ottenere un composto morbido e liscio, quindi spegnete e lasciate riposare.

Se non avete tanto tempo a disposizione, potete utilizzare la besciamella già pronta che trovate nel vostro supermercato di fiducia. A fine cottura scolate le cervella, tagliatele a pezzetti e mettetele in una terrina. Aggiungete le uova, il parmigiano, due o tre cucchiai di besciamella e mescolate per far incorporare i vari ingredienti. Se necessario aggiustate di sale. Imburrate uno stampo da forno e versatevi il composto, spianando accuratamente con un cucchiaio.

Conservazione

Per conservare le cervella vi sconsigliamo di metterle in congelatore, in quanto l’estrema fragilità delle loro carni rende alquanto complicato il decongelamento.

Cervella alla Milanese: Una Ricetta della Tradizione Lombarda

Ricetta delle cervella alla milanese: tradizione e gusto lombardo Le cervella alla milanese sono una delle ricette più antiche e controverse della cucina lombarda. Questo piatto nasce da una tradizione povera ma estremamente saporita, in cui nulla veniva sprecato, nemmeno le interiora. Oggi, la ricetta delle cervella alla milanese viene riscoperta e apprezzata da chi ama i sapori autentici e decisi. Per cucinarle, è fondamentale partire da materie prime freschissime.

Le cervella vanno prima sbollentate, poi impanate e infine fritte nel burro chiarificato. Il risultato è una consistenza esterna croccante e un interno morbido e delicato. L’ideale è accompagnarle con verdure di stagione o una semplice insalata. È una preparazione adatta anche per chi cerca piatti senza glutine (basta usare farina di riso e pangrattato gluten-free). Lo sapevi? Le cervella sono ricchissime di fosforo e vitamina B12, ma vanno consumate con moderazione.

Per chi ha intolleranze, è importante scegliere ingredienti privi di lattosio e utilizzare farine alternative. Le varianti di questa ricetta sono tante: c’è chi aggiunge erbe aromatiche, chi preferisce cuocerle in padella con vino bianco e cipolla, e chi le accompagna con una salsa leggera allo yogurt di capra. Anche la panatura può essere personalizzata con pangrattato senza nichel o con mix di farine di legumi. Cervella alla milanese significa anche riscoprire sapori dimenticati.

È una preparazione che affonda le sue radici nella cultura contadina e che oggi può essere proposta anche in chiave moderna, adatta a chi ha esigenze alimentari specifiche ma non vuole rinunciare alla tradizione.

Preparazione Passo Passo delle Cervella alla Milanese

Per preparare le cervella alla milanese iniziate proprio dall’ingrediente principale. Immergete le cervella in acqua fresca e aceto per circa trenta minuti, cambiando l’acqua più volte. Poi asportate accuratamente la pellicina che la ricopre e ogni filamento sanguigno. Intanto preparate una pentola con un litro d’acqua leggermente salata, aggiungete i limoni e portate ad ebollizione; infine immergetevi le cervella lasciandole sobbollire appena.

Solitamente i tempi di cottura sono di circa otto-dieci minuti per la cervella di bue, cinque-otto minuti per quella di vitello, e non più di tre-quattro minuti per quella di agnello o di capretto. Infine, sgocciolatela la frattaglia e lasciatela raffreddare. Tagliate le cervella, ben pulite, a fette di eguale grandezza non più alte di un centimetro e mezzo. Poi salatele e passatele nella farina di riso. Intanto sbattete le uova con un pizzico di sale e immergete le fettine di cervella nell’uovo sbattuto, infine passatele nella farina di mais. Se lo desiderate, la cervella può essere impanata anche con la sola farina di riso.

Ora fate sciogliere il burro nella pirofila e friggete le fettine di cervella, fino a quando avranno assunto un bel colore dorato da ambo le parti (solitamente ci vuole qualche minuto). Adagiate su di un piatto ricoperto da carta assorbente da cucina. Infine salate leggermente e impiattate su un piatto da portata, completando con un cucchiaino di succo di limone e una spolverata di polvere di salvia. Servite e buon appetito.

Ingredienti per le Cervella alla Milanese

500 gr. di cervella di vitello scottata e pulita
q.b. farina di riso
q.b. farina di mais
1 limone e mezzo
2 cucchiai di aceto bianco
2 uova
60 gr. di burro chiarificato
q.b. polvere di salvia e sale

Un Piatto che Richiama Ricordi

Oggi vi presento le cervella alla milanese, uno dei secondi piatti che fa parte della tradizione lombarda più antica. Oggi è un po’ in disuso, probabilmente perché è associato alla cucina povera e per i pregiudizi su un taglio alquanto particolare, ma che può rendere molto dal punto di vista gastronomico. Io sono affezionata a questa ricetta, anche perché mi riporta indietro nel tempo, quando mia madre me la preparava da piccola. Lo confesso: l’idea di mangiare “il cervello” non mi entusiasmava. Mia madre usava un piccolo trucchetto, dicendo che erano cotolette, d’altronde dall’esterno si nota qualche somiglianza.

Le cervella alla milanese sono impanate e fritte. La panatura è diversa da quella cui siamo abituati e la frittura fa riferimento alla cucina nordica, più che a quella mediterranea. E’ infatti realizzata con il burro, anziché con l’olio. Il risultato è ottimo, se si segue la ricetta passo passo e si gestiscono le cervella a dovere. Sia chiaro, non siamo di fronte a un secondo leggero e iper-salutare, ma la ricetta è comunque nutriente e merita di essere recuperata. Le cervella fritte sono inserite nel classico fritto misto piemontese.

La Cervella: Un Alimento da Non Sottovalutare

Nello specifico, quelle di vitello, che spiccano per una maggiore tenerezza e una compatibilità spiccata con la maggior parte dei metodi di cottura esistenti. Per quanto può sembrare strano il consumo una frattaglia del genere, le cervella possono dare molte soddisfazioni. Il sapore è leggermente dolce, mentre la texture è morbida e simile a quella delle animelle. In virtù di ciò risulta adatta alla panatura e alla frittura, infatti lo strato di uovo e farina si “attacca” molto bene.

Valore Nutrizionale della Cervella

Le cervella hanno anche una valenza nutrizionale. Il riferimento è all’apporto di proteine, che non raggiunge il livello degli altri tagli, ma non è affatto trascurabile. Nello specifico, 100 grammi di prodotto contengono 11 grammi di proteine. Il grasso non abbonda, in quanto rappresenta l’8% della composizione totale. L’unico vero difetto delle cervella è la presenza abbondante del colesterolo. Per ogni etto di cervello, si segnala un grammo e mezzo di colesterolo. Le cervella sono ricche di fosforo.

Una Frittura Particolare

Anche la frittura è tipicamente lombarda, infatti non avviene con l’olio, bensì con il burro. Ovviamente il burro deve essere chiarificato. Questo tipo di burro è privo di caseine, sostanze che bruciano facilmente e che, se sottoposte a calore, conferiscono sgradevoli sentori di carbonizzazione. Il burro si può chiarificare in casa, tuttavia vi consiglio di comprarlo già pronto.

Come Avviene la Frittura nel Burro Chiarificato?

In realtà non ci sono grandi differenze rispetto alla frittura in olio, ma bisogna raggiungere una temperatura inferiore. Il punto di fumo dell’olio è sui 180 gradi, mentre il punto di fumo del burro è sui 130. Il risultato finale è alquanto diverso, infatti gli alimenti fritti nel burro appaiono più leggeri e meno unti. Hanno inoltre un sapore più morbido e meno pungente.

Mi raccomando, in questo caso la frittura non può e non deve essere a completa immersione. Tuttavia non lesinate con il burro, una sessantina di grammi dovrebbero bastare.

Una Panatura Diversa dal Solito

Una delle peculiarità delle cervella alla milanese risiede nella panatura. Infatti, è fatta in modo diverso e con ingredienti che non si utilizzano spesso: la farina di riso e la farina di mais. La prima funge da “collante”, mentre la seconda forma l’esterno della panatura vera e propria. Ovviamente non manca l’uovo sbattuto, che forma lo strato intermedio.

La farina di riso e la farina di mais presentano due pregi: sono naturalmente senza glutine. Una buona notizia per chi soffre di celiachia e di intolleranze alimentari legate a queste sostanze. Ma i pregi non finiscono qui. Entrambe sono moderatamente leggere, povere di grassi e ricche di sali minerali. In particolare, la farina di mais abbonda di calcio, una sostanza non comune tra gli alimenti di origine vegetale, ma molto preziosa per le ossa. Contiene persino delle tracce di vitamina D, una prerogativa dei pesci grassi e di pochi altri alimenti, fondamentale per il sistema immunitario. La farina di riso è anche ricca di amido, utile per “legare” le cervella all’uovo sbattuto.

Come Accompagnare le Cervella alla Milanese

Le cervella alla milanese sono gustose così come sono, d’altronde l’ingrediente principale è la cervella di vitello che propone note molto intense. Tuttavia siamo di fronte a un fritto con panatura, e in quanto tale merita un accompagnamento. A tal proposito quali salse utilizzare per questo piatto? Le possibilità sono numerose. Se desiderate un accompagnamento tradizionale e rustico optate per la salsa verde. La salsa verde è realizzata con prezzemolo, capperi e acciughe, benché esistano molte varianti che premiano ora l’uno ora l’altro ingrediente.

Se volete puntare all’agrodolce, invece, potreste optare per una chutney. In tal modo vi ritrovereste con una sorta di piatto fusion, ossia con la base italiana e l’accompagnamento tipicamente anglosassone. In alternativa potreste accompagnare le cervella alla milanese con la creme fraiche, che è molto acidula, ma in grado di valorizzare le carni. Una scelta di comodo, o meglio una via di mezzo, potrebbe essere fornita dalla classica salsa barbecue, che di fatto va bene con tutte le carni rosse.

Domande Frequenti sulla Cervella

Ecco alcune risposte alle domande più comuni sulla cervella:

Domanda	Risposta
Quanto deve bollire la cervella di vitello?	La cervella di vitello deve bollire per circa 5-6 minuti in acqua salata e acidulata (con aceto o limone). Serve a rassodarla e a rimuovere le pellicine.
Perché si dice cervella?	“Cervella” è il plurale di “cervello” e viene usato in gastronomia per indicare le frattaglie cerebrali degli animali.
A cosa fa bene il cervello di bovino?	È una fonte ricca di fosforo, vitamina B12 e omega-3. Può sostenere le funzioni cognitive, ma contiene anche molto colesterolo.
Cervello di maiale si mangia?	Sì, è commestibile e presente in molte cucine tradizionali. Ha una consistenza simile a quello di vitello ed è usato in fritture o in umido.
Chi non può mangiare la cervella?	È sconsigliata a chi ha il colesterolo alto, problemi cardiovascolari o segue una dieta ipocalorica. Potrebbe non essere adatta agli intolleranti al nichel.
Come si conserva la cervella prima della cottura?	Va conservata in frigorifero per massimo 24 ore, ben chiusa. Meglio sbollentarla subito e consumarla entro breve.
La cervella può essere cucinata al forno?	Sì, si può cuocere al forno a 200°C per 15-18 minuti. È una variante più leggera rispetto alla frittura.
La ricetta è adatta agli intolleranti al lattosio?	Sì, se si usa burro chiarificato certificato senza lattosio o olio vegetale. La ricetta non prevede altri derivati del latte.

Consigli Finali

La cervella fritta è più buona quando è appena fatta, calda e croccante. Se proprio devi conservarla, mettila in un contenitore ermetico in frigorifero e consumala entro un giorno. Per riscaldarla, puoi usare la friggitrice ad aria per qualche minuto a 180°C, oppure il forno tradizionale a bassa temperatura. Evita il microonde, che la renderebbe gommosa.

Alcune varianti:

Cervella alla romana: Invece del pangrattato, usa una pastella a base di farina, acqua frizzante e un pizzico di lievito. Friggi la cervella in abbondante olio di semi e servila con una spolverata di sale e pepe.
Cervella con i carciofi: Prepara dei carciofi fritti e servili insieme alla cervella. Un abbinamento classico e delizioso!
Accompagna la cervella fritta con una salsa a tua scelta, come maionese, salsa tartara o salsa verde.

Consigli per l'acquisto:

Acquista la cervella fresca: Assicurati che la cervella sia fresca, di colore rosa chiaro e senza odori sgradevoli.
Chiedi al tuo macellaio: Se non trovi la cervella al banco, chiedi al tuo macellaio di fiducia di procurartela.

Abbinamenti Consigliati con il Vino

Ecco alcuni vini che si abbinano bene alle cervella alla milanese:

Franciacorta Brut: Le bollicine di un buon Franciacorta aiutano a “pulire” il palato dalla leggera untuosità della frittura, mentre la sua acidità bilancia il sapore della cervella. Scegli un Brut con una buona struttura e persistenza.
Vermentino di Sardegna: Un bianco fresco e sapido, con note minerali e agrumate che si sposano bene con la delicatezza della cervella e con l’eventuale aggiunta di limone.
Grignolino d’Asti: Un rosso leggero e profumato, con una buona acidità e tannini delicati, che non copre il sapore della cervella ma lo accompagna con eleganza.
Ortrugo dei Colli Piacentini: Un vino bianco frizzante, tipico dell’Emilia Romagna, con una piacevole freschezza e note di frutta secca che ben si accostano alla panatura croccante.

Servi il vino fresco, a una temperatura di circa 8-10°C per i bianchi e 14-16°C per il rosso. Se usi il limone nella ricetta o come contorno, scegli un vino con una buona acidità.

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Ricetta Cervello in Padella Passo Passo: Un Tesoro della Cucina Tradizionale Italiana