La cervella fritta dorata è un secondo piatto della tradizione italiana, croccante fuori e tenero dentro.
Il suo gusto è delicato e particolare e non piace sempre a tutti.
La Cervella fritta è un secondo piatto molto appetitoso da servire ben caldo.
La cervella, impanata e fritta, forma sulla superficie una crosticina croccante ma mantiene all'interno un cuore morbido.
Oggi vi presento le cervella alla milanese, uno dei secondi piatti che fa parte della tradizione lombarda più antica.
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Le cervella alla milanese sono impanate e fritte.
La panatura è diversa da quella cui siamo abituati e la frittura fa riferimento alla cucina nordica, più che a quella mediterranea.
E’ infatti realizzata con il burro, anziché con l’olio.
Il risultato è ottimo, se si segue la ricetta passo passo e si gestiscono le cervella a dovere.
Ingredienti
- 600 g di cervella di vitello
- Pangrattato
- Limone
- Prezzemolo
- Sale
- 500 gr Acqua
- 100 gr Burro
- 60 gr Farina
Preparazione
- Lavate 600 g di cervella di vitello con cura sotto il getto di acqua corrente, quindi tuffatela per qualche minuto in una pentola di acqua bollente, non salata.
- Rimettete la cervella in una capace pentola con abbondante acqua bollente e salata.
- Fatela cuocere, a fiamma molto bassa, per circa 5 minuti e, a cottura ultimata, scolatela con un mestolo forato, quindi appoggiatela su un piatto.
- Dividete la cervella a fette regolari, usando un coltello ben affilato.
- Mettete la cervella in acqua calda per circa 30 minuti, poi spellatela, lavatela e asciugatela.
- Tagliatela a pezzi più o meno della stessa grandezza.
- Mettete il burro in una padella antiaderente e fatelo fondere e soffriggere.
- Poi unitevi la cervella e fatela ben dorare da tutti i i lati.
- Prelevate i pezzi fritti, sgocciolateli e metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
- Scolate le fette di cervella fritta su un foglio di carta assorbente da cucina, regolate di sale e disponetele su un piatto da portata già caldo.
- Servite in tavola, guarnendo con spicchi di limone e con ciuffi di prezzemolo.
Cervella alla Milanese: Tradizione e Gusto Lombardo
Le cervella alla milanese sono una delle ricette più antiche e controverse della cucina lombarda.
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Questo piatto nasce da una tradizione povera ma estremamente saporita, in cui nulla veniva sprecato, nemmeno le interiora.
Oggi, la ricetta delle cervella alla milanese viene riscoperta e apprezzata da chi ama i sapori autentici e decisi.
Per cucinarle, è fondamentale partire da materie prime freschissime.
Le cervella vanno prima sbollentate, poi impanate e infine fritte nel burro chiarificato.
Il risultato è una consistenza esterna croccante e un interno morbido e delicato.
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L’ideale è accompagnarle con verdure di stagione o una semplice insalata.
È una preparazione adatta anche per chi cerca piatti senza glutine (basta usare farina di riso e pangrattato gluten-free).
Consigli e Varianti
- Potete accompagnare il piatto con una salsa preparata nel modo seguente: filtrate il fondo di cottura per eliminare i residui di pangrattato e mettetelo in una ciotola.
- Unite il succo di 1 limone e 1 cucchiaio di brandy.
- Sbattete con una forchetta fino a formare una salsa e portatela in tavola insieme alla cervella fritta.
- Una fresca insalata mista sarà il contorno ideale per accompagnare questa pietanza.
Sia chiaro, non siamo di fronte a un secondo leggero e iper-salutare, ma la ricetta è comunque nutriente e merita di essere recuperata.
La Panatura: Un Elemento Distintivo
Una delle peculiarità delle cervella alla milanese risiede nella panatura.
Infatti, è fatta in modo diverso e con ingredienti che non si utilizzano spesso: la farina di riso e la farina di mais.
La prima funge da “collante”, mentre la seconda forma l’esterno della panatura vera e propria.
Ovviamente non manca l’uovo sbattuto, che forma lo strato intermedio.
La farina di riso e la farina di mais presentano due pregi: sono naturalmente senza glutine.
Una buona notizia per chi soffre di celiachia e di intolleranze alimentari legate a queste sostanze.
Ma i pregi non finiscono qui.
Entrambe sono moderatamente leggere, povere di grassi e ricche di sali minerali.
In particolare, la farina di mais abbonda di calcio, una sostanza non comune tra gli alimenti di origine vegetale, ma molto preziosa per le ossa.
Contiene persino delle tracce di vitamina D, una prerogativa dei pesci grassi e di pochi altri alimenti, fondamentale per il sistema immunitario.
La farina di riso è anche ricca di amido, utile per “legare” le cervella all’uovo sbattuto.
Come Accompagnare le Cervella alla Milanese
Le cervella alla milanese sono gustose così come sono, d’altronde l’ingrediente principale è la cervella di vitello che propone note molto intense.
Tuttavia siamo di fronte a un fritto con panatura, e in quanto tale merita un accompagnamento.
A tal proposito quali salse utilizzare per questo piatto?
Le possibilità sono numerose.
Se desiderate un accompagnamento tradizionale e rustico optate per la salsa verde.
La salsa verde è realizzata con prezzemolo, capperi e acciughe, benché esistano molte varianti che premiano ora l’uno ora l’altro ingrediente.
Se volete puntare all’agrodolce, invece, potreste optare per una chutney.
In tal modo vi ritrovereste con una sorta di piatto fusion, ossia con la base italiana e l’accompagnamento tipicamente anglosassone.
In alternativa potreste accompagnare le cervella alla milanese con la creme fraiche, che è molto acidula, ma in grado di valorizzare le carni.
Una scelta di comodo, o meglio una via di mezzo, potrebbe essere fornita dalla classica salsa barbecue, che di fatto va bene con tutte le carni rosse.
Domande Frequenti
Quanto deve bollire la cervella di vitello? La cervella di vitello deve bollire per circa 5-6 minuti in acqua salata e acidulata (con aceto o limone). Serve a rassodarla e a rimuovere le pellicine.
Perché si dice cervella? “Cervella” è il plurale di “cervello” e viene usato in gastronomia per indicare le frattaglie cerebrali degli animali.
A cosa fa bene il cervello di bovino? È una fonte ricca di fosforo, vitamina B12 e omega-3. Può sostenere le funzioni cognitive, ma contiene anche molto colesterolo.
Cervello di maiale si mangia? Sì, è commestibile e presente in molte cucine tradizionali. Ha una consistenza simile a quello di vitello ed è usato in fritture o in umido.
Chi non può mangiare la cervella? È sconsigliata a chi ha il colesterolo alto, problemi cardiovascolari o segue una dieta ipocalorica. Potrebbe non essere adatta agli intolleranti al nichel.
Come si conserva la cervella prima della cottura? Va conservata in frigorifero per massimo 24 ore, ben chiusa. Meglio sbollentarla subito e consumarla entro breve.
La cervella può essere cucinata al forno? Sì, si può cuocere al forno a 200°C per 15-18 minuti. È una variante più leggera rispetto alla frittura.
La ricetta è adatta agli intolleranti al lattosio? Sì, se si usa burro chiarificato certificato senza lattosio o olio vegetale. La ricetta non prevede altri derivati del latte.
Valori Nutrizionali
Le cervella hanno anche una valenza nutrizionale.
Il riferimento è all’apporto di proteine, che non raggiunge il livello degli altri tagli, ma non è affatto trascurabile.
Nello specifico, 100 grammi di prodotto contengono 11 grammi di proteine.
Il grasso non abbonda, in quanto rappresenta l’8% della composizione totale.
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