“L’arte non ha epoca. È l’emozione che dorme su guanciali d’eternità”. Probabilmente, è da questa esigenza di riconnettersi con uno spiraglio di immensità che Cesare Giaccone, un nome che risuona con riverenza tra gli appassionati della tradizione gastronomica piemontese, abbia a un certo punto pensato di ritirarsi per dedicarsi a un’altra sua folgorante passione: l’arte.
Le Origini e la Passione per la Cucina
Nato a Santo Stefano Belbo il 12 gennaio del 1948, un piccolo paese nelle Langhe, Cesare Giaccone ha trascorso la sua vita esplorando, innovando e celebrando i sapori della sua terra natia per rivendicarne quel senso di umile verità. Cresciuto in una famiglia di contadini, ha imparato a conoscere e apprezzare i prodotti del territorio fin dall’infanzia. Questa connessione con la terra e i suoi frutti ha fortemente influenzato la sua filosofia culinaria, anche quando a pretendere il suo capretto arrosto fu Robert De Niro.
Il Ritorno alle Radici e l'Apertura del Ristorante "Da Cesare"
Dopo varie esperienze lavorative in Italia e all’estero, Cesare Giaccone ha deciso di tornare alle sue radici e aprire il suo ristorante, “Da Cesare,” ad Albaretto della Torre, un piccolo borgo nelle Langhe. Qui, ha potuto esprimere liberamente la sua visione gastronomica, basata sulla valorizzazione dei prodotti locali e sulla riscoperta delle ricette tradizionali piemontesi. Una cucina, in sintesi, profondamente radicata nella tradizione, ma allo stesso tempo aperta all’innovazione.
Nei suoi piatti si percepiva sempre un desiderio di costruire, distruggere, variare di colore, dimensioni, profumi e sapori, come quando osservi per ore una tela convinto di poterti perdere tra le pennellate e le connessioni del pittore. Lontano, però, dalle lusinghe stellate e dai palcoscenici d’onore, Cesare Giaccone non ha mai rinunciato a una formula semplice e a piatti di qualità, come dal capretto che richiedeva sei ore di cottura al risotto di Langa al pomodoro, per arrivare alla minestra di funghi e fagioli.
L'Eredità di Cesare Giaccone
Ha portato la cucina di Langa a Hollywood, o meglio, ha portato Hollywood in Langa. Cesare Giaccone è stato e rimarrà sempre un simbolo della ristorazione piemontese, amato trasversalmente da clienti diventati amici nel corso della sua attività lunga quasi mezzo secolo e da personaggi del mondo della letteratura, dello spettacolo, del cinema. Col suo temperamento fiero e schietto, tal quale i suoi piatti icona, ha esportato e promosso come nessuno prima di lui la tradizione langarola ben al di fuori dei confini regionali.
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Dopo una lunga malattia si è spento ieri nella sua Albaretto, dove negli ultimi tempi si era dedicato all’altra sua grande passione, la pittura. Giaccone nasce il 22 novembre 1946 a Lequio Berria, quando Albaretto Torre non era ancora stato costituito comune. Il padre gestiva la “Locanda dei cacciatori”, ma lui ci mise un po’ a capire che la sua strada sarebbe stata la stessa.
Comincia infatti a lavorare come manovale e garzone, finché un giorno non si ritrovò per caso a preparare un boccone per il suo datore di lavoro. Da lì in poi, autodidatta, fa un po’ di esperienza in Val d’Aosta e a Torino per poi tornare a casa e aprire Cesare ad Albaretto della Torre, che diventa rapidamente un punto di riferimento in zona dove si danno appuntamento grandi nomi del vino ma anche del jet set, italiano e internazionale, da Gino Paoli a Giorgio Bocca, fino, appunto a Robert De Niro. Al quale, leggenda vuole, toccò aspettare tutte e sei le ore di cottura necessarie alla preparazione del mitico capretto arrosto.
Ai suoi tavoli si faceva a gara a chi spendeva di più. E Cesare si adeguò, ma non per portare acqua al suo mulino. Oscillando fra conti stellari e prezzi popolari, questi ultimi per gli amici, la sua missione consisteva in «una forma di rivincita a nome della Langa e della gente umile di lassù nei confronti della Langa grassa del vino e dell’arroganza dell’arricchito» come ha scritto di lui Luciano Bertello, ex presidente dell’Enoteca regionale del Roero, da sempre appassionato studioso, promotore delle tradizioni di Langa e Roero e scrittore (il suo ultimo libro, edito da San Paolo nel 2023, si chiama “Osterie della tradizione.
Nel 1976 trasloca in provincia di Pavia, dove Frate Eligio, al secolo don Angelo Gelmini, aveva ottenuto il comodato d’uso del Castello di Cozzo di Lomellina, che diventerà una comunità per tossicodipendenti. Giaccone diventò chef del ristorante della struttura, usato anche per cerimonie e banchetti, ma cinque anni dopo tornò a casa e contestualmente iniziò a dar voce alla sua passione per la pittura.
Nel 2008 l’ennesima svolta con il trasferimento a Serralunga d’Alba nella tenuta di Fontanafredda, a Villa Contessa Rosa, dove in una strepitosa cucina a vista Molteni creava giornalmente un menu fisso in base a estro e mercato. «La formula è semplice, i prezzi coerenti, qualità impronta e stile cui Cesare ci ha da sempre abituati. Non è così semplice raggiungerlo, un po’ perché Albaretto è già parte della magnifica alta Langa un tantino defilata dai percorsi più noti, un po’ perché il servizio è solo a pranzo e solo da lunedì a giovedì (salvo su prenotazione per gruppi).
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Una volta arrivati ammirerete panorami di grande fascino e potrete visitare i templi del Barolo assai poco distanti. Ora Cesare si trova in una bella villetta, veramente casa e “bùtega”. Qui Cesare impiega tutta la sua sapienza per la cottura di un insuperabile capretto, ma che dire del filetto frollato alla perfezione, cotto nel pane quanto serve, gustoso e tenerissimo, del risotto di Langa al pomodoro che sa di cucina della nonna e della saporita minestra di fagioli e funghi con tagliatelle?
Noi abbiamo assaggiato anche il galletto ficato di primo canto con aceto di moscato, l’insalatina di coniglio su salsa di frutta, il merluzzo fritto e il leggendario porcini e pesche, un riassunto di freschezza, colore e sapore. All’alba del mezzo secolo di carriera ha deciso di ritirarsi, ma il figlio Filippo, che lo ha sempre accompagnato occupandosi della sala, non ha lasciato che la strada tracciata dal padre si interrompesse e ha continuato nel mestiere.
I ricordi di chi lo conosciuto e frequentato “Cesar ël Sarvanòt” (“il folletto”, nel dialetto della Valmaira) non si contano. Anche il governatore della regione Piemonte gli ha dedicato un pensiero postato sui social: «A lui che è stato il primo in Piemonte e uno dei primi in Italia a credere nell’eccellenza della nostra ristorazione tradizionale, nel rispetto dei prodotti agricoli, della natura, delle stagioni. Da Cesare mangiavi quello che diceva lui, perché solo lui sapeva dirti ciò che era il meglio in quel determinato giorno.
Le generazioni si avvicendano, i tempi cambiano e persino nei mondi più chiusi, antichi e conservatori della italica penisola, come appunto le colline di Langa e Monferrato, arrivano i periodi di transizione. AV intervista così l’ultimo mohicano dei bei tempi andati, un ristoratore eroico e solitario che poco ama apparire, ma che sicuramente e da tanto tempo c’è. Cesare Giaccone alla fine di questo novembre si prenderà una pausa, sospende il suo buen retiro nella ormai celebre casa natale di Albaretto Torre e si dedicherà a “fare scuola” ai giovani cuochi con tanta voglia di imparare ma anche di lavorare duro e con passione per la cucina più che per le guide.
Per intanto godiamoci Cesare, in un primo pomeriggio solitario e uggioso, davanti al camino nella sua bella e antica cucina, col cane sotto il tavolo e una ottima bota di Barbaresco sopra (Cà del Baio 2004) a fare da supporto tecnico allo scrivente. Questo locale, l’Osteria dei Cacciatori, con me è alla terza generazione: prima c’era uno zio di mio padre, poi lui e, dopo che è morto nel ‘54, mia mamma Maria Montanaro. Io avevo appena nove anni e tutto volevo fare tranne che il cuoco! Mio padre si chiamava Filippo Giaccone e ha fatto ancora la grande guerra, soldato di cavalleria: era nato nel 1896.
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CG: No. In famiglia siamo in quattro: un fratello Riccardo infermiere, che sta anche lui qui e due sorelle Bruna e Giorgina sposate fuori. Io ero il terzo figlio, il terzino! Poi mi sono sposato nel 1969 e ho avuto tre figli: Elisa, Filippo e Oscar. Elisa ha sposato un produttore di vino e mi ha anche fatto nonno: oggi ho tre bellissimi nipoti che abitano a La Morra.
CG: Il mio maestro è stato Aurelio Scavino, un grande cuoco che pochi oggi ricordano, ma che per me è stato fondamentale. Io facevo il foricc (l’apprendista muratore) qui e lui che veniva da queste parti (da Lequio), siccome vedeva che io ero svicio (sveglio) per la mia età, mi aveva preso in simpatia: un giorno mi chiede (visto che mia mamma aveva l’osteria) se sapevo cucinare e se volevo andare a Cogne per una stagione… allora per noi la Val d’Aosta era già un posto esotico e io gli dissi subito: sì certo, io sono bravissimo! Invece non avevo mai preso in mano una padella ma pur di girare il mondo non ci ho pensato due volte… perché a me è sempre piaciuto viaggiare. E così siamo partiti insieme su una 500 che io avevo appena 16 anni. Lui mi ha insegnato tanto …pensa che io tagliavo i pomodori all’incontrario! Lui era uno dei tanti allievi di Giacomo Morra (anche se io al Savona non ho mai lavorato, forse 15 gg una volta…) e mi ha trasmesso la passione per questo lavoro. Poi ho iniziato a girare delle cucine: Pietra Ligure, Bordighera… tanta Liguria e poi Torino.
CG: Sì esatto. aV: Ah giusto! Arriviamo all’aceto: come ti è nata l’idea? CG: Dell’aceto degli altri non farmi parlare per favore. Io ho sempre fatto l’aceto in casa come tutti in Langa… avevo la mia damigianotta e bon. Chi mi ha fatto intrigare è stato, alla fine degli anni ‘70, il cantiniere di Prunotto (all’epoca dei Colla) che mi raccontava come Prunotto il vecchio fosse un appassionato di aceto e che aveva fatto costruire un’acetaia apposta come dei botalin (piccoli tini) da 50 litri solo per quello. Allora ci ho chiesto di farmene vedere uno, perché li avevano ancora, e alla fine me lo sono comprato! E l’ho pagato carissimo, tipo 300.000 lire di allora! Poi l’ho riempito di Barolo, che invece spesso costava pochissimo (ma non quello di Prunotto, eh!) e me la sono dimenticata in un ciabotin che avevo preso a Lesme.
aV: Eh immagino! E invece oggi ci tocca il Balsamico di Modena che non ha niente a che fare con l’Aceto Tradizionale Balsamico di Modena ma ovviamente si confonde benissimo, proprio come l’Olio di Oliva (che le olive manco le vede) si confonde con l’Extravergine di Oliva. Miracoli di una legislazione creativa che fa di tutto per ingannare il consumatore e facilitare le peggio industrie. CG: Non farmi parlare degli altri aceti! Invece l’olio è una vergogna: dovrebbero vietarlo. Tutto cos’è “al tartufo” io butterei via tutto. Il tartufo nero, di cui nelle Langhe non si è mai parlato, è buono solo a febbraio… lo scorzone invece per me è da buttar via.
Per l’olio di oliva ti devo dire che in Piemonte una volta non c’era una grande cultura sull’olio e allora le mogli (che qui tengono sempre la cassa) compravano quello che costava meno nelle tolle da 10 chili. Io ho sempre usato olio ligure (oggi lo prendo ad Aurigo, nell’entroterra di Imperia) che è quasi un olio medicinale; è raffinato, delicato, per me è perfetto. Ad esempio, se su un minestrone tu metti un olio forte, prepotente, poi quello sa solo più di olio e ti sei perso i mille gusti delle verdure! Poi oggi abbiamo grandi prodotti un po’ in tutta Italia. Pensa che qui nei primi tempi a Natale magari ne regalavo un botticino ai vicini qui del paese. Eh beh, lo sai che poi gli uomini quando bagnavano nell’olio se ne accorgevano subito, capivano che era tutta un’altra cosa!
CG: Grazie a un mio caro amico, un grande personaggio dell’enologia, Armando Cordero, quel primo aceto l’ho migliorato molto: l’ho filtrato e come dire… ingentilito ecco. Armando mi ha seguito tanto: all’inizio il mio era un aceto grossolano e lui mi ha dato tanti consigli. La gente poi ha incominciato a chiedermelo… pensa che il primo anno ne ho vendute sei bottiglie! Ed ero felice come una Pasqua.
CG: Sì, infatti la prima cosa che ci ho chiesto giù a Fontanafredda è un grande orto e un pollaio come si deve. Perché i ragazzi devono imparare da lì. Sono cose di base per la cucina. aV: Si gira sempre intorno alla qualità, alla conoscenza delle cose, e al saper fare. CG: Eh sì. Di vino buono ce ne era anche allora, ma poco. Diciamo un dieci per cento; il resto era un pasticcio. Prendi il dolcetto: è un grande vino da pasto ma a farlo buono erano in pochi, gli altri ciapolavano tuti. Io poi non sono mai stato un intenditore di vino: ne bevevo talmente tanto a quei tempi, che puoi capire cosa me ne importava delle degustazioni! Per andare ad assaggiare i vini andavo prestissimo, alle 6 e mezza di mattina, mi mettevo lì davanti e aspettavo che scendesse il primo. C’era Giovanni Conterno che mi copriva sempre di nomi, ma poi i vini me li faceva assaggiare tutti!
CG: Buonissimo! Pensa che quando Gaja ha preso l’azienda lì, io volevo vedermi bene quelle vigne, le posizioni… girare un po’ senza nessuno intorno. Allora mi sono presentato al mattino presto in cascina al trattorista per lavorare a giornata. Ci siamo aggiustati e sono andato da manovale due giorni… poi me ne sono andato… eh sì che mi aspettava quello! Poi quando ce l’ho detto ad Angelo (Gaja - NdR) avevamo le lacrime agli occhi. aV: Comunque il tuo ristorante è partito subito all’insegna di un discorso di qualità che in Langa esisteva in misura esigua forse, ma era comunque presente a partire da Giacomo Morra e poi dai suoi allievi sparsi un po’ dappertutto. Io quando devo fare l’esempio di un locale che è nato ed è diventato grande a dispetto di quelle leggi di mercato che privilegiano la visibilità e la collocazione, beh faccio sempre il tuo. Albaretto della Torre è, ed era ancora di più 30 anni fa, sperduto sui bricchi.
CG: Pensa che negli anni ‘70 i vicini avevano ancora le bestie e la gente arrivava qui e si arrampicava sul loro fienile, prendevano doi balòt (due balle di paglia) e si sedevano nell’aia. Io gli davo un salame e una bottiglia intanto che preparavo da mangiare e quelli erano già contenti come pasque. CG: Eh io tanto. Adesso forse anche di più di una volta. Io attacco alle 7.30-8 e finisco alle 2 di notte. Faccio un’ora e mezza di pausa al pomeriggio e poi tiro dritto fino alle 2. Martedì e mercoledì sono chiuso, ma l’orto, la spesa, i vini vanno avanti tutti i giorni (in effetti mentre siamo lì, pur essendo mercoledì è tutto un via vai di consegne, telefonate, ordini, prenotazioni - NdR).
CG: Ah sì certo! aV: Questa è una cosa importante: perché van bene le guide, le classifiche e i top restaurant che periodicamente i quotidiani ci infliggono, facendo la media delle guide etc. ma per me quello aiuta moltissimo i ristoranti nuovi più che quelli storici. CG: Questo non lo so. Certo però che per me in Langa ad esempio le stelle non dovrebbero esistere. CG: (ride) È vero! Ma la cortesia, il sorriso è già la nostra stella. E poi le materie prime. Qui in Alta Langa si deve ritornare alla carne. Noi siamo carnivori e la stiamo perdendo: vitelli, buoi, polli, tutti gli animali di bassa corte: tutto!
aV: Tu ti ricordi Mario Soldati? CG: Per me lui è il number one! I suoi racconti erano straordinari. È stato un personaggio della gastronomia che non ce n’è. E poi Nino Bergese con “Mangiare da Re” e Veronelli con “Alla ricerca dei cibi perduti”. CG: Soldati non ha mai scritto una ricetta, lui raccontava, ed è questo che ti fa entrare nel mondo della gastronomia. CG: Tutti i giorni. Noi siamo soggetti ad un esame ogni volta che facciamo un piatto e lo portiamo in tavola. aV: E quando non piace?
CG: Beh la critica è sempre utile, ti aiuta a migliorare poi uno fa anche come vuole! Ad es. mi ricordo che il Conte Riccardi una volta mi ha stroncato per i porcini e le pesche insieme. aV: A me piace molto! Ma il Conte Riccardi non era certo uno da mezze misure… Però il suo motto “Verrà l’Anticristo. CG: Un sacco di sere! (ride) No, mi ricordo che una volta ho fatto una serata a Grinzane, saranno 20 anni, c’erano cento persone e io avevo problemi coi fuochi, mi ci sono incazzato… e non è che sia venuta una grande serata!
CG: Con i cavalieri di Malta. Volevano farmi cavaliere, ma bisognava mettersi in smoking… te lo immagini un langhetto con lo smoking? CG: Il Premio alla Carriera che mi ha dato il Sole24Ore. CG: Sì. Margherita. È la mia compagna da 4 anni, anche se la conosco da 16…ha un rifugio in montagna, a quasi 2000 metri e io andavo lassù per il Raschera. Pensa che mi dice sempre: “Mai sposerò uno come te!”. aV: Da giovane ne hai fatte più di Bertoldo vero? CG: Sono 15 anni che non bevo. aV: Allora ci penserò io a finire la bottiglia. CG: Sai la vita è tutta un esame ma io dico che ci vanno anche le lezioni!
Io ho sempre dipinto ma per me, senza nessuna tecnica. Poi a fine anni ‘70 sono stato un po’ a Firenze con Gino Paoli e lì a Firenze ho “preso qualche lezione” appunto. Comunque ancora adesso io dipingo per me. Io dipingo per capire gli altri. Poi i quadri piacciono pure e la gente li compra, fanno mostre, vogliono vederli. Bene. CG: Sì è vero, a Beverly Hills: me l’ha combinata il mio amico Gino dell’omonima Osteria di Los Angeles. Però sarà una cosa un po’ particolare: porto su 70 magnum di Barolo e Barbaresco di piccoli produttori e al collo gli appendo un mio quadro. Da una parte la loro etichetta, dall’altra io. Poi faremo festa con doppi-magnum, tutti anonimi, e una bagna caoda, che mi sembra la cosa più indicata.
Ma se ‘sta cosa si fa il merito principale è di Duccio Vacca: ha fatto tutto lui. Aldo è un grande e la Produttori di Barbaresco una delle migliori cantine di queste colline. La mostra è dall’3 al 9 febbraio. aV: Non mancherò! CG: Eh la cucina…non l’ho mica ancora capito cos’è! Sicuramente identità, perché la cucina la fa la persona, il cuoco a volte neanche. Però resta un mistero, come il vino. CG: Adesso non più! CG: I soldi? Servono certo. Ma non sono l’essenziale, sono una minima parte della vita. CG: Quando Margherita mi ha detto di sì.
Pensa che mi ero fatto insegnare (adesso già non son più capace) a mandare i messaggini da Nicoletta (il maître di sala) e la tempestavo che forse lei non ne poteva più. E poi l’ho conquistata in pizzeria a Mondovì! Avevo saputo che era il suo compleanno e così, quando siamo entrati, di nascosto ci ho detto al pizzaiolo di trovarmi una torta a tutti i costi. Se ne è arrivato con una monodose con una candelina sopra, ma lei è stata felicissima! CG: Io sono anarchico, ma credo.
CG: Lui veniva da me nei ‘70 con Stupino, Giacosa e Veronelli; venivano una volta ogni 15 giorni. Eravamo molto legati: per Oscar alla prima comunione mi aveva fatto un etichetta con la chiesa e le rondini e la scritta “Oggi tutto il mondo è in festa”. Io avrò avuto mille bottiglie sue, ma le ho regalate quasi tutte. E credo di aver fatto bene. Poi c’era Lupano, grande anche lui: gli avevo fatto fare le piastrelle per i migliori cuochi d’Europa. CG: Gianni Gallo senza dubbio. Lui è uno dei più bei personaggi di queste colline, attraente, intelligente… un saggio. Grande incisore, uno dei più bravi del mondo.
CG: Di primo acchito ti direi Veronelli… non voglio citare altri giornalisti (anche se sono moltissimi quelli che mi hanno aiutato) per non fare torto a nessuno. Poi voglio ringraziare i giovani del paese, qui di Albaretto e dell’Alta Langa che mi hanno dato molte volte prova di ammirazione. Mi sostengono e mi vogliono bene. CG: Guarda, con me e per adesso, a Fontanafredda sono stati straordinari. Diciamo che qui sospendo. Anche perché io ho sempre cambiato nella mia vita, ma so che qui sono sempre a casa, che qui posso sempre tornare. aV: Grazie Cesare.
Un solo cuoco al comando della cucina langarola: il suo nome è Cesare Giaccone. Affermarlo oggi, con le tre stelle di Enrico Crippa che brillano sul campanile del duomo di Alba e tutte le altre felicemente sparse tra le colline di Fenoglio e Pavese, può suonare vagamente retrò. Nome e provenienza vanno pronunciati tutti di un fiato, in quanto complementari e indivisibili, come lui stesso ama ripetere: "Mi hanno cresciuto le Alte Langhe. I pascoli di collina sono stati la mia aula, i boschi le pareti, mucche e pecore i compagni, e come sfondo la profondità e la maestosità oltre la finestra. Quando ripenso alla scuola del pascolo, i ricordi sono da pelle d’oca". Difficile trovare un miglior esempio del concetto di identità.
Giaccone è nato in un francobollo di Langa arrampicato una ventina di tornanti sopra Alba, meno di trecento anime e una torre d’avvistamento rimasta a vegliare dai tempi in cui i Saraceni varcavano i monti che separano dalla Liguria per accaparrarsi vini e vitelli già allora piuttosto apprezzati. E come tanti langhetti, ha con la sua terra un rapporto quanto meno ambivalente. Ma quando Giaccone, settantadue anni a fine novembre, era alto come un soldo di cacio, in Langa si faceva la fame e il Barolo era l’evoluzione obbligata di un vino che bevuto giovane entrava in bocca con i gomiti larghi e aguzzi.
Era il tempo in cui i ragazzi sconfinavano per cercare un futuro migliore, e a volte quando tornavano in estate portavano a casa " le francesine" a conoscere i futuri suoceri, invidiati da chi era rimasto a masticare la terra di casa. Cesare- di- Albaretto non si è sottratto al destino dei suoi conterranei, allungando semplicemente la traiettoria del viaggio dopo molto girare per l’Italia, migrante in America con la benedizione di un magnifico talento culinario. E quando nel 1981 è tornato davvero a casa, mettendo finalmente in bolla i punti cardinali della sua vita - tavola, pittura, donne e Langa - il successo era lì, che lo aspettava a braccia aperte.
Da allora, pur con alcune intermittenze lavorative e sentimentali non di poco conto, la sua fama si è consolidata fino a sfiorare la categoria del mito. Perché il sogno di una cena nella nebbia di Albaretto ha accompagnato chiunque abbia varcato i confini gastronomici del Piemonte dagli anni ’ 80 in poi, in un rincorrersi di appuntamenti semi-clandestini, camere prenotate per evitare lo strazio della guida alcol-zero al rientro, la giusta compagnia per una serata da condividere con chi lo merita davvero. Certo, l’archetipo del capretto allo spiedo - il migliore del pianeta, senza se e senza ma -, i plin nel brodo di bue (e cognac), i grandi vecchi nel bicchiere, uno zabajone da perdere la testa.
Un solipsista della cucina, che gli appartiene fino al midollo, anche a costo di usare la cartavetro nelle relazioni esterne. Pronto a mettere le mani avanti perfino quando gli venne assegnata la stella Michelin, e lui, invece di brindare e godersela, affisse alla porta del ristorante un cartello con su scritto: "Se siete qui soltanto perché avete letto il mio nome sulla Michelin o sulla Veronelli, per favore non entrate".
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