L'estate è il momento perfetto per gustare insalate fresche, veloci e leggere. In Liguria, la Capponadda (o Capponada) è una di queste, ricca di storia e sapori regionali. Questo piatto non ha nulla a che vedere con la Capponata siciliana, che è un'insalata mista di verdure estive fritte.
Alcuni ritengono che il nome ligure "Capponada" derivi dal termine "caupona", che significa "taverna". Per altri, invece, sarebbe l’abbreviazione di “Capun de Galera”, una versione povera del nobile Cappon Magro destinata ai pasti di ogni giorno a bordo delle imbarcazioni a vela (le galere appunto).
Quello che sembra più probabile è che questa ricetta nasca per venire incontro alle esigenze dei marinai che dovevano affrontare lunghi viaggi in mare senza toccar terra per molti giorni.
Ingredienti Chiave
Il primo ingrediente della Capponada, infatti, sono le gallette del marinaio, quel sottile e rotondo pane “bis- cotto” che si conserva croccante per almeno un anno intero. Stipate a bordo delle navi per affrontare lunghi viaggi, queste gallette erano così dure che venivano bagnate con acqua di mare prima di poter essere consumate. Nella versione che si prepara a terra - e che si trova riportata in alcuni ricettari antichi - le gallette vengono, invece, ammorbidite in acqua e aceto.
Il secondo ingrediente è il pesce conservato, in particolare acciughe sotto sale e mosciamme (dall’arabo mosammed ovvero cosa dura, secca). In passato il mosciamme era prodotto mediante essiccazione del filetto di delfino, poi fortunatamente sostituito dal filetto di tonno. Anche questo è un ingrediente facile da conservare durante i lunghi viaggi per mare. Ai giorni d’oggi il mosciamme (prodotto raro e pregiato) è spesso sostituito con tonno sott’olio (di ottima qualità e sostenibile, mi raccomando!).
Leggi anche: Insalata Estiva con Farro e Tonno
Forse per confortar lo spirito e consolare la nostalgia di casa, questi due ingredienti venivano poi conditi con i profumi che ricordavano ai marinai l’odore della loro terra lontana: olive, capperi e olio d’oliva. Oggi è facile incontrare nella Capponada anche pomodori freschi, basilico e uova sode, prodotti però che a bordo delle piccole imbarcazioni d’un tempo erano assai rari.
La Paternità di Camogli
La paternità di questo piatto da molti è attribuita a Camogli e ciò per varie ragioni. Innanzitutto, sulle sue alture, a San Rocco di Camogli precisamente, esiste l’unico panificio che ancora sforna dal 1885 gallette del marinaio secondo la ricetta tradizionale: il panificio Maccarini. Inoltre, lungo la costa di Camogli, è situata la famosa Tonnarella di Camogli (presidio Slow Food della Liguria): un impianto di pesca fisso che da secoli produce acciughe salate, mosciamme di tonno e tonno sott’olio.
Infine, proprio sulle alture di Camogli, nella meravigliosa strada a picco sul mare e immersa nel verde che da San Rocco di Camogli porta a Punta Chiappa, è situata la Chiesa di San Nicolò di Capodimonte. Proprio qui Padre Gaspare delle Piane, frate minimo di San Francesco da Paola, soggiornò e compililò a metà ottocento uno dei primi e principali libri di cucina ligure “La cucina di Strettissimo Magro” che contiene solo ricette senza carne. Nel libro ovviamente non manca la ricetta di questa insalata, chiamata appunto “Capun de Galera”.
La versione essenziale di Padre delle Piane prevede come accompagnamento alle gallette del marinaio bagnate in acqua e aceto capperi, mosciamme di tonno a fette sottili e acciughe salate.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti per 4 persone:
- Gallette del marinaio
- Aceto di vino
- Pomodori maturi o pomodori Pursemin
- Acciughe salate
- Tonno sott’olio EVO
- Mosciamme di tonno tagliato a fettine sottili
- Bottarga di tonno
- Capperi salati di Pantelleria
- Olive taggiasche denocciolate
- Olio extravergine d’oliva Taggiasco
- Sale delle saline di Trapani
- Basilico genovese DOP
Procedimento:
- Spezzetta le gallette del marinaio con le mani e mettile in una ciotola di ceramica.
- Aggiungi un po’ di acqua, aceto di vino e un pizzico di sale. Lascia ammollare per qualche minuto.
- Taglia i pomodori a fettine sottili. Se è stagione, usa i pomodori Purseminna che sono dolcissimi!
- Adagia le fettine di pomodoro sulle gallette.
- Continua con il mosciamme di tonno tagliato a fettine sottili, i pezzi di tonno sott’olio, le acciughe salate spezzettate, le olive taggiasche denocciolate e i capperi salati.
- Condisci il tutto con un generoso filo di olio extravergine d’oliva Taggiasco.
- Decora con qualche foglia di basilico genovese fresco, che darà un profumo meraviglioso.
- Concludi con una bella grattugiata di bottarga di tonno, che darà un tocco di sapore davvero speciale.
- Lascia riposare l’insalata a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Ora, il segreto per una Capponadda perfetta è la pazienza. Lascia riposare l’insalata a temperatura ambiente per almeno un’ora. In alternativa, puoi seguire queste istruzioni più dettagliate:
Leggi anche: Insalata Estiva di Pollo
- Spezzare con le mani le gallette del marinaio e adagiarle alla base del piatto di portata.
- Irrorare con 4 cucchiai d’acqua e 1 cucchiaio abbondante d’aceto di vino e aggiungere pochissimo sale.
- Tagliare i pomodori a fettine e adagiarli sulle gallette. Aggiungere nuovamente pochissimo sale in modo che i pomodori rilasciano la loro acqua di vegetazione sopra le gallette.
- Aggiungere quindi il mosciamme di tonno a fette sottili, le acciughe salate a pezzetti, le olive e i capperi.
- Condire con l’olio extravergine d’oliva e in fine decorare con le foglie di basilico.
- Lasciare riposare l’insalata a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di servire, meglio se con un piatto sopra che eserciti una leggera pressione, così che i gusti si amalgamino e le gallette di impregnino del succo di pomodoro.
- Mescolare con delicatezza prima di servire e regolare a piacere con sale e aceto se necessario.
Varianti e Consigli
Abbandonando la tradizione, possiamo procedere con estrema versatilità a declinare la capponadda con ingredienti a nostro piacimento. Se non si trovano le gallette del marinaio, si possono utilizzare friselle o pane secco. Sul resto degli ingredienti esistono diverse varianti (in genere aglio o cipolla rossa, olio, acciughe salate, olive e capperi che si sono evolute nel tempo con l’aggiunta, ad esempio, dei pomodori e del tonno sott’olio.
In realtà, un tempo veniva utilizzato il “mosciame”, una preparazione di filetto di pesce essiccato che oggi si trova preparato con la ventresca di tonno.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Gallette del marinaio | 50g |
| Pomodori | 100g |
| Tonno sott'olio | 50g |
| Acciughe salate | 20g |
| Olive taggiasche | 30g |
| Capperi | 10g |
| Olio extravergine d'oliva | 20ml |
La capponadda è una delle due insalata liguri. L’altra è il cundigiun. Se la capponadda è tipica soprattutto di Genova e provincia, il cundigiun lo troviamo più a ponente, da Savona fino a Ventimiglia. Il cundigiun è molto simile all’insalata nizzarda. Si tratta di una ricetta popolare, di cui quindi non abbiamo una versione ufficiale ma di cui invece esistono migliaia di interpretazioni familiari e casalinghe. La lista degli ingredienti, variabile in base alla stagionalità e al luogo, comprende solitamente: cipolle, pomodori, peperoni, acciughe, basilico, olive, uovo sodo, tonno.
La panzanella toscana, che abbiamo già citato, è un’insalata che ha come ingrediente principale il pane raffermo. Questo pane viene lasciato ammorbidire con l’acqua e poi sbriciolato e aggiunto a un’insalata di pomodori, cipolle e basilico.
Leggi anche: Insalata russa: presentazioni raffinate
tags: #insalata #del #marinaio #ricetta