Il Tortano Napoletano è una ciambella salata dai mille sapori, definito “tortano” perché non ce n’è uno simile a un altro. Infatti, questo rustico è come una specie di pulizia di Pasqua, dove le massaie, per consumare tutti i residui di salumi e formaggi che hanno nella dispensa, impastano un pane a forma di ciambella che chiamano tortano.
Oggi apprezzato e diffuso in tutto lo Stivale, il tortano viene preparato con un impasto particolarmente fragrante e profumato, grazie alla presenza dello strutto e del pepe macinato tra gli ingredienti, e con un ripieno abbondante a base di salame napoletano a cubetti, provolone piccante a dadini, uova sode sminuzzate e ciccioli di maiale.
Il risultato, dopo il passaggio in forno, sarà una ciambella rustica, dall'alveolatura fitta e dalla consistenza compatta, ideale da portare con sé anche in occasione del picnic di Pasquetta in accompagnamento ad altre specialità del periodo, come babà salato e pizza chiena.
Come accade per molte ricette pasquali, le materie prime impiegate hanno spesso una valenza simbolica: in questo caso le uova rappresentano la creazione e la rinascita, la farina rimanda al colore bianco dell'ostia e alla presenza di Dio in essa e, infine, la forma a ciambella, richiama la corona di spine posta sulla testa di Gesù durante la crocifissione.
Storia e Tradizione del Tortano Napoletano
Anticamente il tortano napoletano veniva farcito solo con i cicoli o frittole come si chiamano nel Cilento, che sono i residui del grasso di maiale, sciolto per fare la sugna ma, ancora oggi, chi ammazza il maiale nel Cilento ha l’abitudine di fare il “Tortano co i frittule”.
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Nel periodo pasquale, con l’aggiunta delle uova sode e il formaggio pecorino, il tortano assume anche dei simboli cristiani: il pecorino raffigura l’agnello immolato, mentre le uova simboleggiano la risurrezione di Cristo.
Non c’è rigore, quindi, per quanto riguarda la farcitura, tranne però per l’impasto, che oltre al lievito e l’acqua, nella farina si aggiunge anche pepe e sugna.
Il Tortano napoletano è un ottimo rustico da consumare sia tiepido che freddo, per questo è ideale per la pasquetta ma, per qualsiasi gita o scampagnata all’aria aperta, ideale anche per aperitivi, antipasti e buffet.
Tortano vs. Casatiello: Qual è la Differenza?
Oggi prepariamo la ricetta del casatiello napoletano, un rustico che viene spesso servita a Pasqua, molto simile al tortano. La differenza sostanziale fra tortano e casatiello sta nell’uso delle uova: nel casatiello vengono disposte sopra agli estremi del ciambellone salato, e poi fissate con una croce di pasta, che assume una simbologia cristiana. Nel tortano, invece, le uova sono parte integrante del ripieno.
C’è chi afferma, tuttavia, che la vera differenza stia in un altro aspetto del ripieno: il casatiello era anticamente sembra venisse preparato solo con prodotti “poveri” e più facili da reperire: come strutto, uova e sugna.
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A differenza del tortano napoletano, uguale nella forma e nella consistenza, il casatiello viene decorato in superficie con uova intere “ingabbiate” da striscioline incrociate di impasto.
Ricetta del Tortano Napoletano
Ingredienti per l'Impasto:
- 500g farina 00
- 80g sugna o strutto
- 200ml acqua
- 1 uovo intero
- 12g lievito di birra
- 10g zucchero
- 10g sale
- 1 pizzico di pepe
Ingredienti per la Farcitura:
- 150g formaggio misto grattugiato (pecorino e parmigiano)
- 150g formaggio pecorino a fette
- 150g formaggio groviera o emmental
- 150g pancetta arrotolata
- 150g salame Napoli
- 150g cicoli
- 4 uova sode
- 100g sugna
- q.b. pepe
Istruzioni:
- Per prima cosa facciamo l’impasto della sfoglia, che deve lievitare almeno 1 ora o fino a quando non è diventato il doppio.
- Iniziamo mettendo 200 ml di acqua tiepida (15 gradi) nella planetaria. A mano mettete la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia e facciamo la classica fontana.
- Mettiamo il lievito e lo zucchero nell’acqua ed accendiamo la planetaria con il gancio e facciamo sciogliere bene il lievito, oppure, a mano, in una ciotola, sciogliamo il lievito con lo zucchero con i 200 ml di acqua tiepida a 15 gradi.
- Ora a planetaria spenta inseriamo la farina ed iniziamo ad impastare accendendo la planetaria ad una velocità moderata facendo incorparare l’acqua, oppure a mano, mettiamo la sugna e l’uovo nella fontana, mentre il sale lo cospargiamo su tutta la farina.
- Procediamo inserendo la sugna a temperatura ambiente, l’uovo ed infine il sale.
- Facciamo diventare l’impasto compatto A mano, incominciamo a impastare partendo sempre da dentro la fontana e man mano aggiungiamo l’acqua con il lievito.
- Facciamo una spolverata di farina sulla spianatoia e mettiamoci l’impasto sopra, ora impastiamo vigorosamente per 10 minuti o fino a quando non abbiamo ottenuto un bel panetto liscio e compatto.
- Appallottoliamo l’impasto e lo avvolgiamo in un canovaccio, mettiamolo a lievitare nel forno spento o sotto a una coperta, l’importante che stia al caldo e senza spifferi di vento o fonti di calore.
- Mentre l’impasto lievita, tagliate a dadini il salame, la pancetta, i formaggi e le uova sode.
- Quando l’impasto è bello gonfio, lo mettiamo sulla spianatoia leggermente infarinata e incominciamo a stenderla con il mattarello fino a quando non abbiamo raggiunto uno spessore al massimo di 1/2 (mezzo) cm.
- Adesso, distribuiamo uniformemente su tutta la sfoglia una manciata di pepe, il formaggio grattugiato, i cigoli, tutti i salumi, i formaggi e le uova sode.
Consigli Utili
- A piacere puoi sostituire lo strutto con pari quantitativo di burro, oppure puoi optare per 50 ml di olio extravergine di oliva.
- Ricordatevi, prima di cominciare, che è molto importante una buona lievitazione. L'impasto va tenuto al caldo, ma non troppo vicino a una fonte di calore diretto.
Conservazione
Il tortano si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente, per 3-4 giorni massimo.
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