Oggi sono oltre 300 i tipi di pasta consumati in Italia classificabili in paste secche e fresche (piene o bucate), corte, fini, lisce, rigate. Una varietà che testimonia, ancora una volta, l’immensa ricchezza del patrimonio culinario italiano, in grado di coniugare storia e innovazione, tradizione e creatività di uno dei prodotti più amati ed apprezzati al mondo.
Sarebbe impossibile indicare in un articolo tutti i tipi di pasta esistenti. Il motivo? Soltanto in Italia, considerata la patria gastronomica della pasta, ne esistono centinaia di formati. Ma la pasta è comune in tutto il mondo, specie in Asia, e i formati sono davvero numerosi.
Classificazione e Caratteristiche della Pasta
In Italia, i formati di pasta si dividono principalmente in due categorie:
- Pasta lunga
- Pasta corta
Le paste lunghe sono suddivise tra:
- paste a spessore largo (es. lasagne, pappardelle)
- paste a spessore sottile (es. tagliolini)
- paste a sezione rotonda (es. spaghetti)
- paste a sezione quadrata (es. linguine)
- paste lunghe bucate (es. bucatini, ziti lunghi)
La pasta corta include molti formati di pasta fresca ripiena e tipi di pasta fantasiosi, nati in tempi più recenti. Le pastine sono paste corte minute spesso destinate a minestre e zuppe.
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La pasta italiana può essere liscia, ruvida o rigata, ognuna ideale con specifici tipi di condimento.
Inoltre, gli impasti si distinguono in:
- Di semola di grano duro
- Di semola integrale di grano duro
- All’uovo
- Fresca non all’uovo
Tipologie di Pasta Fresca Corta
Quando si parla di pasta fresca la faccenda si fa seria. La pasta fresca semplice è preparata solo con semola e acqua. Per questa tipologia è impossibile non citare le orecchiette pugliesi, le trofie, le trenette, i pizzoccheri (con farina di grano saraceno), strozzapreti, cavatelli, maltagliati.
Elenchiamo qui, come invito all’assaggio, una selezione delle specialità italiane più amate.
Orecchiette
La forma a cupola delle orecchiette le rende perfette per esaltare i sughi della tradizione, senza temere di sperimentare. Puglia e Basilicata sono le Regioni in cui assaggiarle è d’obbligo. Farina di grano duro, acqua e sale i semplici ingredienti per realizzarle a mano.
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Strascinati
Variante delle orecchiette, gli strascinati sono più allungati e aperti ad accogliere il sugo.
Trofie
Specialità ligure che chiama un buon pesto al basilico, ma non solo. La forma allungata e arricciata delle trofie, tipicamente affusolata alle estremità, esalta qualsiasi sugo corposo, incluso il ragù e salse a base di verdure. Come per le orecchiette, non si tratta di pasta all’uovo ma, almeno nella ricetta classica, di pasta fresca realizzata con farina, acqua e sale. Una variante prevede l’utilizzo di farina di castagne.
Strozzapreti
Corti e ritorti in Emilia-Romagna, lunghi e spessi nel Centro Italia, gli strozzapreti si presentano in formati diversi a seconda della tradizione locale, partendo sempre da un impasto base, semplicissimo, di acqua e farina. Adatti a tutti i sughi saporiti di carne, verdure e pesce.
Cavatelli
Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) molisano, i cavatelli sono un formato di pasta fresca molto diffuso nelle Regioni del Sud Italia. L’impasto di semola di grano duro e acqua viene tagliato e modellato a formare una pasta corta leggermente arrotolata e incavata. Ne esistono versioni lisce e rigate. Perfetti con sughi di carne e/o verdure.
Maltagliati
Alla loro origine c’è la giusta volontà di non sprecare ciò che rimane della sfoglia, in particolare dei bordi, dopo avere ricavato delle perfette strisce per le tagliatelle. I maltagliati sono per diretta conseguenza particolarmente diffusi in Emilia-Romagna e si presentano come brevi strisce e riquadri di pasta tagliati in modo irregolare, differenti per dimensioni, forma e spessore. Ottimi in brodo e per la preparazione di minestre di legumi.
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Un Viaggio tra le Regioni e la Loro Pasta
La combinazione di tutte queste caratteristiche ha dato vita a un’ampia selezione di formati la cui origine ha forti legami con le tradizioni regionali italiane. Nati nelle cucine delle massaie da Nord a Sud, da Est a Ovest, tutti i formati tradizionali sono indissolubilmente legati a ricette locali, primi piatti tipici intramontabili di ogni regione.
Abruzzo
La regione degli spaghetti alla chitarra, ovvero una varietà di pasta all’uovo realizzata con il tipico strumento chiamato ‘chitarra’, appunto. L’impasto è pressato sulle ‘corde’ con un mattarello, ne escono spaghetti molto porosi a sezione quadrata perfetti per un sugo ricco, con polpettine di carne, ad esempio.
Campania
Siamo nella regione con la R maiuscola quando si parla di pasta. Come non fare l’associazione diretta con la fantastica pasta di Gragnano? Qui in Campania, nel sud dell’Italia, i formati tipici abbondano, pronti ad accogliere sughi a base di pomodoro e pesce fresco. Vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli sono i tipi di pasta campani per eccellenza.
Emilia Romagna
La regione italiana patria della pasta ripiena e della pasta all’uovo. Le paste lunghe emiliane come le fettuccine, le tagliatelle e le lasagne sono una tradizione che si tramanda da secoli e le ‘sfogline’ emiliane sono famose in tutto il mondo per il loro modo ineccepibile di tirare la pasta a mano dello spessore perfetto al millimetro. E che dire della pasta ripiena come i tortellini, gli anolini, i ravioli, i tortelli e i tortelloni. Pasta farcita con ingredienti locali, tra cui dominano la mortadella, il prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano.
Lazio
Se pensiamo a questa regione e alla pasta l’associazione è una soltanto, bucatini all’Amatriciana. Famosi in tutto il mondo già prima del tragico terremoto di Amatrice, sono diventati in seguito a questo evento sismico un piatto che ha unito un’intera nazione. Il bucatino è una pasta lunga forata a superficie liscia: per mangiarli il tovagliolo al collo è d’obbligo! L’Amatriciana è il sugo che li esalta al massimo: guanciale, salsa di pomodoro e pecorino grattugiato.
Liguria
Baciata dal sole e dal mare, questa regione spicca per formati di pasta perfetti per il condimento tipico per antonomasia, il pesto ligure. Ed ecco allora tipi di pasta lunga come le bavette, le linguine e le trenette oppure quelli corti come le trofie, un tipo di pasta fresca non all’uovo dalla tipica forma attorcigliata, a ricordare i trucioli del falegname.
Lombardia
Noi siamo profondamente innamorati dei pizzòccheri, una varietà di pasta tipica della Valtellina realizzata con farina di grano saraceno. Proprio per l’uso di questo grano hanno un sapore inconfondibile che si abbina perfettamente alla tipica ricetta con verza stufata, patate e fontina. Un godimento assoluto!
Piemonte
Nella patria del tartufo il formato di pasta principe sono i tagliolini. Questa pasta fresca all’uovo deve essere stesa sottile e tagliata a striscioline di massimo due millimetri. Un dettaglio che caratterizza la pasta all’uovo piemontese è la proporzione degli ingredienti. Infatti, se normalmente si utilizzano 60-70 grammi di uova per 100 grammi di farina, in Piemonte si trovano ricette con il triplo delle uova! Altra menzione d’onore la meritano gli agnolotti, una pasta all’uovo ripiena. I più famosi? Gli agnolotti del plin, ripieni di arrosto o stufato. Una ricetta di ‘recupero’ venuta davvero bene.
Puglia
La regione delle paste corte fresche realizzate con la farina di semola di grano duro tipica della regione. Via libera a orecchiette, cavatelli e troccoli. Le ricette più famose? Che dire delle orecchiette con le cime di rapa o i cavatelli al pomodoro e ricotta salata… la semplicità che rasenta la perfezione.
Sardegna
Gnocchetti, gnocchi ripieni, fregola, siamo nella terra delle paste piccole e tenaci, che richiedono spesso lunghe cotture, perfette per condimenti a base di pesce o in zuppe con legumi.
Sicilia
Siamo sempre in una zona d’Italia dove la pasta di semola di grano duro è la regina della tavola. Questa è la regione per eccellenza degli spaghetti. Al pomodoro - selezionato tra le fantastiche varietà locali - con le vongole, con olive, capperi e origano di Pantelleria. E poi ci sono le busiate, un formato tipicamente regionale, nato a Trapani e dalla forma di un maccherone lungo. Il nome deriva dalla busa, lo stelo di una pianta locale utilizzato proprio per realizzarle.
Toscana
Dalla tradizione della nostra amata terra arrivano i pici, le pappardelle - ottime con i sughi a base di cacciagione - e i tortelli ripieni, soprattutto i tortelli di patate tipici del Casentino.
Veneto
Un'altra associazione scontata: dici Veneto e pensi ai bigoli, al sugo ovviamente. I bigoli sono una pasta lunga che ricorda grossi spaghetti, particolarmente ruvida per raccogliere al meglio il condimento. Come capita spesso, ce ne sono diverse varianti, come ad esempio quella che prevede l’uovo nell’impasto.
Trentino Alto Adige
Alzi la mano chi non ha mai assaggiato le mezzelune all’uovo ripiene di erbette e ricotta condite con tanto burro fuso, erba cipollina e formaggio?
Umbria
Tipica pasta umbra sono gli strangozzi, una pasta fresca all’uovo di origini povere, come del resto moltissime paste citate fino adesso. Gli strangozzi sono nati nelle cucine delle massaie che ancora oggi stendono a mano la sfoglia fino a uno spessore di 2 mm per poi tagliarla in strisce di circa 3-4 mm lunghe 30 cm che tanto ricordano le stringhe delle scarpe.
Friuli Venezia Giulia
Oltre a tanti formati locali, siamo in una regione dove sono particolarmente diffusi gli gnocchi, realizzati con patate o con la zucca. Tipica pasta friulana sono i cjarsons, pasta ripiena all’uovo o patate. Sono diffusi soprattutto della regione della Carnia, ricordano dei ravioli ma hanno la particolarità di essere farciti con ripieni in cui il dolce e il salato sono accostati con maestria. Ed ecco che nel loro ripieno troviamo uva passa, cacao, rum, ricotta o erbette.
Valle d’Aosta
Gli chnéffléne valdostani sono piccoli gnocchetti realizzati con farina e uova e ‘grattugiati’ con un apposito strumento direttamente sull’acqua a bollore. Sono conditi con sughi ricchi, a base di cipolla stufata e burro come vuole tradizione.
Molise
La pasta molisana per eccellenza sono i cavatelli di semola di grano duro e acqua. La loro storia risale al regno di Federico II, particolarmente esigente in fatto di cucina. I cavatelli hanno una forma allungata e sono realizzati a mano incavando la pasta con la pressione delle dita, l’indice e il medio. L’incavo nasce per raccogliere alla perfezione i condimenti, spesso ragù o sughi a base di verdure.
Marche
La cucina marchigiana si contraddistingue per sapori robusti realizzati con ingredienti semplici. Sebbene abbiano radici anche emiliane, i passatelli sono molto diffusi nelle Marche. Localmente sono chiamati spesso lumachelle, e sono cilindretti di un impasto ricco a base di Parmigiano, pangrattato, uova, farina e noce moscata. Forse non sono un tipo di pasta tout court, ma sono certamente tra i primi piatti più diffusi nella regione, mangiati solitamente in brodo di cappone o arricchiti nell’impasto con le spinaci.
Basilicata
Questa regione abbonda di pasta fresca fatta a mano, soprattutto corta e con impasti semplici a base di farina di grano duro e acqua. Anche qui sono immancabili le orecchiette e i cavatelli, ma un tipico formato lucano sono i ferricelli, i fusilli lucani tirati a mano, piuttosto allungati (circa 20 cm) e conditi solitamente con sughi ricchi a base di maiale.
Calabria
Il panorama gastronomico calabrese non manca certo di formati di pasta tipici, estremamente legati alla cucina locale, come gli shtridhelat, i rascatielli o i calandreddi, tutte paste rigorosamente fatte a mano. Una nota curiosa è che la Calabria ha pochissime tipologie di pasta ripiena, ma per la sua ricchezza, forse, una basta per tutte, ovvero le Sagne chjne.
Preparare la Pasta Fresca in Casa
Farina, qualche uova, un pizzico di sale. Un bel mattarello in legno, una capiente spianatoia e il gioco è fatto. Siamo pronti per preparare la pasta fresca fatta in casa. Se le nostre nonne non mancavano mai di deliziarci nei giorni di festa, oggi la pasta fresca fa di rado capolino nelle cucine degli italiani. Eppure basta poco: un minimo di manualità, qualche segreto, i giusti ingredienti e tanta fantasia. Perché i formati di pasta fresca sono davvero tanti. Vediamo i principali.
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